METODE ANALISIS

8. Derajat Putih

Derajat putih tepung tapioka diukur dengan menggunakan alat Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenessmet er . Sebelum digunakan alat dikalibrasi dengan standar derajat putih yaitu BaSO4 yang memiliki derajat putih 100% (110.8). Setelah dikalibrasi, derajat putih sampel dapat diukur dengan memasukkan sejumlah sampel dalam wadah sampel yang tersedia sampai benar-benar padat, kemudian wadah ditutup. Wadah yang telah berisi sampel dimasukkan ke dalam tempat pengukuran lalu nilai derajat putih akan keluar pada layar (A). Derajat putih diukur dengan cara sebagai berikut:

DP (%) =

A x 100% Nilai Standar BaSO4 (110.8)

Keterangan : DP = derajat putih (%)

A = nilai terbaca pada alat

9. Daya Kembang Pati (Swelling power) dan Kelarutan Pati (Modifikasi Swinkels, 1985, serta Li dan Yeh, 2001)

Swinkels (1985) mengatakan bahwa nilai swelling power dan kelarutan pati bisa diukur pada kisaran suhu terbentuknya pasta pada pati, yaitu sekitar 50°C-95°C dengan interval 5°C. Sementara itu, Li dan Yeh (2001) mengukur swelling dan kelarutan pati dengan interval 10°C yaitu pada suhu 55°C, 65°C, 75°C, 85°C, dan 95°C. Namun, dalam penelitian ini suhu yang digunakan yaitu 60°C-90°C dengan interval 10°C, kemudian juga dilakukan untuk suhu 95°C. Perbedaan suhu pengukuran ini dilakukan karena berkaitan dengan suhu pemasakan larutan bumbu pada produk kacang salut. Pati dengan konsentrasi 1% dipanaskan pada waterbath dengan suhu 60°C, 70°C, 80°C, 90°C, dan 95°C selama 30 menit, kemudian disentrifusi dengan kecepatan 3000 rpm selama 30 menit, lalu supernatan dipisahkan dari endapan. Nilai swelling power diukur dengan membagi berat endapan dengan berat pati kering sebelum dipanaskan (g/g).

Kelarutan diukur dengan mengeringkan supernatan hasil pemisahan sampai beratnya konstan. Kelarutan dinyatakan sebagai persen berat pati yang larut dalam air. Swelling power dan kelarutan diukur dengan cara sebagai berikut:

X − Y SP = W

Keterangan : SP = swelling power W = berat sampel (g)

X = berat tabung kosong (g) Y = berat tabung dan endapan (g)

Kelarutan (%) =

x 100 %

Keterangan : W = berat sampel (g)

X = berat cawan kosong (g) Y = berat cawan dan endapan (g)

10. Pola Gelatinisasi

Pola gelatinisasi tepung tapioka dan MOCAL dipelajari dengan mengukur sifat-sifat amilografi sampel dengan menggunakan alat Brabender viscoamylograph OHG Duisburg Type 800121 . Sampel ditimbang sebanyak 45 gram, lalu dimasukkan ke dalam botol gelas yang volumenya 500 ml dan ditambah akuades sebanyak 450 ml. Kemudian campuran air dan pati tersebut dipindahkan ke dalam mangkuk amilograf yang telah terpasang pada alat.

Mangkuk amilograf yang berisi sampel diputar pada kecepatan 75 rpm sambil suhunya dinaikkan dengan cara mengatur switch pada termoregulator dari 30ºC menjadi 90ºC dengan kenaikan 1.5ºC per menit. Setelah itu, suhu dipertahankan pada suhu 95ºC selama 20 menit, kemudian suhu diturunkan dengan mengatur switch pada suhu 50ºC dengan laju penurunan yang sama. Kemudian suhu juga dipertahankan selama pada 50ºC selama 20 menit. Perubahan viskositas pasta dicatat secara otomatis pada kertas grafik dalam satuan BU (Brabender Unit).

11. Analisis Tekstur

Tekstur dianalisis dengan menggunakan Stable Micro System TAXT2 Texture Analyzer . Prinsipnya adalah dengan memberikan gaya tekan pada sampel, kemudian akan dihasilkan profil tekstur berupa grafik yang menghubungkan antara gaya (force) dengan jarak (distance). Pertama-tama dilakukan pemasangan probe dan kalibrasi ketinggian probe . Sebelum pengukuran dilakukan setting alat sesuai dengan sampel yang akan dianalisis.

Sampel diletakkan di atas wadah yang tersedia, kemudian pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tekan pada sampel. Pada layar komputer akan ditampilkan profil tekstur dari sampel yang dianalisis.

12. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan terhadap 23 orang panelis tidak terlatih dengan menggunakan uji rating. Parameter yang diuji adalah tekstur (kerenyahan). Sampel disajikan secara acak dengan kode tertentu dan panelis diminta untuk memberikan penilaian sesuai dengan tingkat kerenyahan sampel yaitu pada skala 1 sampai 7. Kemudian data skor tekstur yang diperoleh diolah secara statistik dengan software SPSS, menggunakan uji Duncan dan uji Post Hoc. Penilaian kriteria mutu sensoris (tekstur) kacang salut mengacu pada Tabel 7.

Tabel 7. Penilaian mutu sensoris kacang salut

Skala Tekstur (kerenyahan)

1 amat sangat tidak renyah

2 sangat tidak renyah

3 tidak renyah

4 netral (biasa)

5 renyah

6 sangat renyah

7 amat sangat renyah

13. Analisis Korelasi

Analsis korelasi dilakukan dengan menggunakan software SPSS. Kekuatan hubungan antara dua variabel yang diukur dinyatakan dengan Analsis korelasi dilakukan dengan menggunakan software SPSS. Kekuatan hubungan antara dua variabel yang diukur dinyatakan dengan

Analisis korelasi yang berkaitan dengan parameter swelling power dan kelarutan, misalnya kerenyahan, dilakukan dengan mengkorelasikan parameter kerenyahan dengan slope atau kemiringan yang terjadi pada swelling power dan kelarutan. Hal ini dilakukan dengan asumsi bahwa suhu yang dilakukan dalam pengukuran swelling power maupun kelarutan bersifat kontinu sehingga korelasi yang terjadi lebih mudah untuk diamati.