60 yang didapat diayak dengan mesin DIBN III. Pengayakan dengan DIBN III
menghasilkan bubuk III yang masuk ke ruang fermentasi dan bubuk II yang digiling kembali pada tahap keempat yaitu melalui mesin RV kembali dan
diayak dengan DIBN IV, sehingga diperoleh bubuk IV dan badag yang langsung dibawa ke ruang fermentasi.
3. Fermentasi Oksidasi Enzimatis
Fermentasi adalah istilah yang kurang tepat dipakai dalam pengolahan teh hitam. Dulu diduga proses perubahan ini dilakukan oleh mikroba, dan saat
ini fermentasi disebut oksidasi enzimatispemeraman. Untuk mendapatkan hasil oksidasi enzimatis yang baik maka suhu dan
kelembaban ruang giling harus diatur sedemikian rupa agar proses fermentasi oksidasi enzimatis dapat berjalan dengan baik. Di perkebunan Goalpara
kelembaban udara yang baik berkisar antara 90-98 yang diatur dengan menggunakan humidifier dengan temperature 20-24
C. Temperatur pada sebaran bubuk 26-28
C. Tebal sebaran bubuk diatas baki fermentasi berkisar antara 7-9 cm. Perkebunan Goalpara menetapkan waktu fermentasi sebagai
berikut : Bubuk I : 110-120 menit 55 menit di ruang fermentasi
Bubuk II : 120-130 menit 10 menit di ruang fermentasi Bubuk III : 130-140 menit 15 menit di ruang fermentasi
Bubuk IV : 140-150 menit 5 menit di ruang fermentasi Badag : 150-160 menit 5 menit di ruang fermentasi
Peristiwa oksidasi enzimetis yang telah dimulai pada awal penggulungan merupakan proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol
61 oksidase. Oksidasi ini tidak berbeda dengan peristiwa biokimia lain, ditentukan
oleh faktor : kadar air, suhu, kadar enzim dan substrat. Oksidasi senyawa polifenol, terutama epigalocatechin dan galatnya akan
menghasilkan senyawa quinon yang kemudian akan mengkondensasi lebih lanjut menjadi bisflavanol, theaflavin, dan thearubigh. Proses kondensasi dan
polimerisasi berjalan membentuk substansi tidak larut. Dihasilkannya substansi theaflavin dan thearubigin selama proses
oksidasi akan menentukan sifat air seduhan yaitu kekuatan, warna, quality mutu dan briskness kesegaran.
Menurut Arifin 1994, tidak ada hubungan langsung antara strength dengan theaflavin atau thearubigin secara individual, akan tetapi berhubungan
langsung dengan gabungan keduanya. Warna seduhan selalu dihubungkan pada adanya theaflavin maupun thearubigin, sedangkan briskness dihubungkan
dengan terjadinya gabungan antara theaflavin dan kafein. Proses fermentasi merupakan proses kimia yang bersifat oksidasi yang
akan menghasilkan sifat-sifat dalam dan luar dari daun teh yang diolah. Hasil dari proses fermentasi ini akan ditentukan oleh temperatur, kelembaban udara,
tebalnya lapisan teh dalam loyang fermentasi serta lamanya proses fermentasi dilakukan.
Yang perlu diperhatikan pada proses fermentasi ini adalah dapat dipertahankannya temperatur dan kelembaban udara yang paling sesuai untuk
setiap lokasi pabrik teh. Di perkebunan Goalpara temperatur yang baik adalah 20-23
C dengan kelembaban 98.
4. Pengeringan
