58 kandungan air sehingga pucuk menjadi lemas flacid akibat proses penguapan
oleh aliran udara maupun oleh panas yang dihembuskan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna
hijau kekuningan, tidak mengering, internodia tangkai muda menjadi lemtur, kalau digenggam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta
timbul aroma yang khas seperti buah masak. Pelayuan dalam proses pengolahan teh hitam orthodox-rotorvane di
Perkebunan Goalpara menggunakan palung pelayuan withering trough. Pembeberan pucuk teh dalam withering trough WT segera dilakukan setelah
pucuk tiba di pabrik agar panas dan air yang terdapat pada permukaan pucuk segera hilang, sehingga kerusakan pucuk akibat terperam dapat dihindari.
Pembeberan dilaksanakan satu arah dimulai dari ujung palung pelayuan menuju ke sumber aliran udara fan, dilakukan oleh dua orang yang
berhadapan dari kedua sisi palung pelayuan. Pucuk disebar merata sampai trough penuh dengan ketebalan ± 30 cm 20 – 35 kg pucukm
2
. Udara segar mulai dialirkan sejak pucuk mulai disimpan diatas WT 18 – 20 cfmkg pucuk.
Pemberian udara panas bisa dilaksanakan sesuai kebutuhan dengan indikator selisih dry-wet bulb kurang dari 4
F atau 2 C. Pembalikan pucuk 1 – 3 kali
tergantung keadaan pucuk. Lama pelayuan 14 – 18 jam dengan persentase layu 49 – 51 .
2. Penggulungan, penggilingan dan sortasi basah
Penggulungan dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk menyiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik. Secara kimia
akan terjadi peristiwa reaksi antara polifenol dengan enzim polifenol oksidase
59 karena adanya oksigen yang biasa disebut fermentasi, dan merupakan dasar
terbentuknya mutu dalam inner quality teh. Penggulungan akan mengakibatkan daun memar dan dinding sel rusak, sehingga cairan sel keluar
di permukaan dengan merata, dan pada saat ini sudah terjadi oksidasi enzimatis fermentasi. Secara fisik daun yang sudah digulung akan memudahkan proses
penggilingan. Alat penggulung yang biasa dipakai adalah Open Top Roller OTR.
Tujuan penggilingan secara umum adalah mengecilkan gulungan menjadi partikel sesuai yang dikehendaki pasar, memotong hasil penggulungan menjadi
ukuran yang lebih pendek, menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin dan membentuk hasil keringan lebih keriting serta untuk memperoleh
bubuk sebanyak-banyaknya. Mesin penggiling yang biasa dipakai dalam pengolahan teh hitam adalah Press Cap Roller PCR dan Rotorvane RV.
Di Perkebunan Goalpara, proses penggilingan dilaksanakan dalam 4 tahap penggilingan yang antara satu dengan berikutnya diadakan pemisahan
dengan mesin pengayak Double Indian Ball-breaker Natsortir DIBN. Tahap pertama dimulai pada saat pucuk diturunkan dari bak pelayuan kemudian
digiling oleh OTR selama 50 menit. Hasil yang diperoleh masuk ke ruang fermentasi. Tahap kedua, sisa ayakan bubuk I dimasukkan ke mesin PCR
selama 35 menit terdiri atas 10 menit gencet dan 15 menit kirab secara bergantian. Hasilnya kemudian diayak dengan mesin DIBN II dan bubuk II
yang dihasilkan dibawa keruang fermentasi. Tahap ketiga, sisa ayakan bubuk II masuk ke mesin Rotorvane RV yang berfungsi untuk memotong,
menghancurkan dan memeras bubuk badag berdasarkan tekanan ulir. Hasil
60 yang didapat diayak dengan mesin DIBN III. Pengayakan dengan DIBN III
menghasilkan bubuk III yang masuk ke ruang fermentasi dan bubuk II yang digiling kembali pada tahap keempat yaitu melalui mesin RV kembali dan
diayak dengan DIBN IV, sehingga diperoleh bubuk IV dan badag yang langsung dibawa ke ruang fermentasi.
3. Fermentasi Oksidasi Enzimatis
