2.5 Penetapan Kadar Air
Penetapan kadar air dengan bahan yang mengandung air hidrat dapat digunakan metode titrimetri, metode azeotropi atau metode gravimetri. Prinsip
penetapan kadar air secara titrimetri berdasarkan atas reaksi secara kuantitatif air dengan larutan anhidrat belerang dioksida dan iodium dengan adanya dapar yang
bereaksi dengan ion hidrogen Dirjen POM, 1995.
Penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain, metode pengeringan, penentuan kadar air cara destilasi,
dan metode kimiawi Sudarmadji, dkk., 1989.
2.5.1 Metode Pengeringan
Prinsip penentuan kadar air cara pengeringan thermogravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain
disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Selain itu, dapat terjadi reaksi
selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain serta bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit
melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan Sudarmadji, dkk., 1989.
2.5.2 Pengeringan Vakum Vacuum Drying
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan
Universitas Sumatera Utara
maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum Sudarmadji, dkk., 1989.
Pengeringan pada kondisi vakum dilakukan pada suhu yang lebih rendah dibandingkan pengeringan atmosferik. Saat kondisi vakum, air menguap pada
suhu yang lebih rendah. Air menguap tersebut ditampung dalam suatu bagian alat pengering vakum Estiasih dan Ahmadi, 2009.
Metode pengeringan oven vakum adalah dengan cara sampel dikeringkan dengan berat konstan dan pada tekanan konstan atau berkurang pada suhu yang
ditentukan untuk waktu yang ditentukan. Kadar air adalah perbedaan berat yang diukur sebelum dan sesudah pengeringan. Metode ini berlaku untuk produk
makanan umum Oisho, 1985. Keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah adalah kerusakan akibat
panas dapat diminimalisir. Selain itu, proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan juga dapat dihindari. Pengering vakum mempunyai komponen-
komponen yaitu, wadah vakum vacuum chamber, sumber panas, pompa vakum dan alat untuk menampung uap air Estiasih dan Ahmadi, 2009.
Pengering vakum telah digunakan untuk mengeringkan berbagai produk pangan yang peka terhadap panas dan proses oksidasi. Karena suhu yang
digunakan rendah dan dalam kondisi vakum, maka perubahan produk akibat proses pengeringan dapat diminimalisir. Bahan yang dikeringkan dapat berbentuk
cairan, pasta, partikel diskret seperti tepung, maupun produk dalam bentuk potongan atau serpihan flake Estiasih dan Ahmadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
2.5.3 Penentuan Kadar Air Cara Destilasi
Kategori