Penggunaan krim bubuk dengan perbandingan yang seimbang dengan pasta ubi jalar menghasilkan produk yang disukai dan dinilai tidak berbeda warnanya oleh panelis yakni es krim
ubi jalar formula B, formula C, dan formula D. Sementara itu, penambahan pasta ubi dengan perbandingan dua kali lebih banyak dibandingkan krim bubuk yakni es krim formula A dan
formula E warnanya belum disukai oleh panelis. Hal ini karena warna ungu es krim kurang pekat, akibat warna ungu bahan baku ubi jalar yang tidak merata sehingga dihasilkan warna ungu pucat
yang kurang menarik.
Hasil tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hendrayati, dkk
11
yang melakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tiga jenis es
krim yakni es krim ubi jalar ungu, es krim ubi jalar putih, dan es krim ubi jalar oranye. Hasil penelitian menunjukkan daya terima pada aspek warna yang paling dominan adalah es krim ubi
jalar oranye sebanyak 75, es krim ubi jalar ungu 58, dan es krim ubi jalar putih 51.
Gambar 2. Tingkat kesukaan terhadap warna. Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda
nyata uji Duncan α = 5 A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 5:2
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 1:1 C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 1:2
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 3:2 E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 2:1
b. Aroma
Sebagian besar aroma yang terdeteksi pada es krim ubi jalar merupakan aroma ubi jalar, susu, dan lemak. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap aroma produk Gambar 3 berkisar antara
5,08-5,68 agak suka sampai suka untuk 7 skala kisaran kesukaan. Perlakuan pada pembuatan es krim ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es krim ubi jalar berdasarkan analisis sidik
ragam pada taraf kepercayaan 95 P0,05.
Secara umum, aroma es krim ubi jalar disukai oleh panelis. Hal ini karena, ubi jalar memiliki aroma yang khas. Penggunaan ubi jalar dua kali lebih banyak dibanding krim bubuk oleh
panelis masih bisa diterima. Namun, hasil yang berbeda ditunjukkan oleh hasil penelitian yang dilakukan Elisabeth, et al., 2007, bahwa panelis lebih menyukai es krim dengan cita rasa dan
aroma susu yang masih terasa dibandingkan es krim dengan cita rasa dan aroma ubi jalar yang terlalu menonjol. Hal ini ditunjukkan dengan rata-rata skor penilaian hedonik panelis untuk es krim
dengan perlakuan perbandingan susu skim dan ubi jalar 7,5 : 2,5 yang tertinggi, yaitu 5,56 agak suka sampai suka untuk aroma dan 6,31 suka sampai sangat suka.
Selain aroma ubi jalar, panelis juga menyukai aroma susu yang dihasilkan dari penggunaan krim bubuk pada pembuatan es krim ubi jalar. Hal ini dapat terlihat dari skor hedonik
yang tinggi terhadap formula es krim ubi jalar dengan penambahan krim bubuk dua kali lebih banyak dibandingkan pasta ubi jalar.
Gambar 3. Tingkat kesukaan terhadap aroma. Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbeda nyata
uji Duncan α = 5 A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 5:2
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 1:1 C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 1:2
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 3:2 E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 2:1
c. Rasa
Rasa es krim ubi jalar dipengaruhi oleh pasta ubi jalar, krim, dan susu. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap rasa produk Gambar 4 berkisar antara 4,24-6,00 netral sampai suka
untuk 7 skala kisaran kesukaan. Hasil analisis ragam pada taraf kepercayaan 95 P0,05, menunjukkan perlakuan pada pembuatan es krim ubi jalar berpengaruh secara nyata terhadap rasa.
Uji lanjut Duncan menunjukkan terdapat keragaman antar perlakuan.
Semakin banyak penggunaan ubi jalar pada es krim ternyata berpengaruh terhadap penilaian rasa es krim oleh panelis. Batas penambahan pasta ubi pada es krim yang masih diterima
oleh panelis adalah pada taraf 50. Lebih dari itu, tingkat kesukaan panelis berkurang. Hal ini karena panelis kurang menyukai rasa ubi jalar yang menonjol pada es krim, seperti pada es krim
ubi jalar formula A dan E.
Gambar 4. Tingkat kesukaan terhadap rasa. Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukan nilai tidak berbedanyata
uji Duncan α = 5 A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 5:2
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 1:1 C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 1:2
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 3:2 E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 2:1
5.36a 5.52a
5.68a 5.48a
5.08a
A B
C D
E
d. Tekstur mouthfeel
