Pencucian dan Penirisan Pengocokan dengan
kecepatan rendah Pengukusan Pengocokan dengan Pengupasan
kecepatan tinggi Penghancuran
Pencampuran Pengemasan
Pendinginan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan es krim ubi jalar.
Uji organoleptik melibatkan 25 orang panelis sebagai ulangan. Selanjutnya, contoh disajikan secara acak dan panelis diminta untuk menguji tingkat kesukaan terhadap warna, aroma,
rasa, tekstur mouthfeel, dan keseluruhan es krim ubi jalar. Pengujian dilakukan satu persatu atau secara bersamaan dan tanpa melakukan pembandingan antar sampel akan tetapi merupakan respon
spontan terhadap kesukaan es krim. Skor kesukaan panelis meliputi 7 kisaran skala yakni skala 1 sangat tidak suka, skala 2 tidak suka, skala 3 agak tidak suka, skala 4 netral, skala 5 agak
suka, skala 6 suka, dan skala 7 sangat suka. Analisis kandungan nutrisi ubi jalar mengacu pada Analysis of Association Of Official Analytical Chemist AOAC.
9
Data hasil uji organoleptik kemudian dianalisis menggunakan Analysis of Variance ANOVA dengan taraf kepercayaan 95 P0.05 lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan.
Perangkat uji statistik yang digunakan adalah Program SPSS 17.
HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Organoleptik
Berdasarkan hasil uji organoleptik, dapat diketahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur mouthfeel , dan keseluruhan es krim ubi jalar.
a. Warna
Winarno,
10
menyatakan bahwa penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor antara lain citarasa, warna, tekstur dan nilai gizinya, tetapi
sebelum faktor-faktor tersebut dipertimbangkan secara visual, faktor warna kadang-kadang sangat menentukan. Warna dalam suatu makanan umumnya dipengaruhi oleh bahan baku. Hasil uji
organoleptik terhadap warna produk disajikan pada Gambar 2. Skor kesukaan panelis terhadap warna es krim ubi jalar yakni berkisar antara 4,60-5,92 agak suka sampai suka untuk 7 skala
kisaran kesukaan. Berdasarkan analisis ragam dapat diketahui bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap warna es krim pada taraf kepercayaan 95 P0,05. Uji lanjut Duncan menunjukkan
terdapat keragaman antar perlakuan.
Pasta Ubi Jalar
Air Es 150 g
Krim Bubuk
Es Krim Ubi Jalar
Susu Kental Manis 90 g Ubi Jalar
Penggunaan krim bubuk dengan perbandingan yang seimbang dengan pasta ubi jalar menghasilkan produk yang disukai dan dinilai tidak berbeda warnanya oleh panelis yakni es krim
ubi jalar formula B, formula C, dan formula D. Sementara itu, penambahan pasta ubi dengan perbandingan dua kali lebih banyak dibandingkan krim bubuk yakni es krim formula A dan
formula E warnanya belum disukai oleh panelis. Hal ini karena warna ungu es krim kurang pekat, akibat warna ungu bahan baku ubi jalar yang tidak merata sehingga dihasilkan warna ungu pucat
yang kurang menarik.
Hasil tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Hendrayati, dkk
11
yang melakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap tiga jenis es
krim yakni es krim ubi jalar ungu, es krim ubi jalar putih, dan es krim ubi jalar oranye. Hasil penelitian menunjukkan daya terima pada aspek warna yang paling dominan adalah es krim ubi
jalar oranye sebanyak 75, es krim ubi jalar ungu 58, dan es krim ubi jalar putih 51.
Gambar 2. Tingkat kesukaan terhadap warna. Keterangan : nilai diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda
nyata uji Duncan α = 5 A = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 5:2
B = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 1:1 C = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 1:2
D = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 3:2 E = perbandingan pasta ubi jalar dengan krim bubuk 2:1
b. Aroma
