173
Kurikulum 2013 Prakarya beras sorgum, tepung sorgum, maupun krupuk dan rengginang
sorgum. Dalam mengolah tanaman sorgum menjadi bijiberas sorgum dan tepung sorgum melalui tahapan seperti halnya
dalam mengolah berasgandum.
Kelebihan tepung sorgum adalah tekstur tepung lebih halus dibanding tepung jagung, namun mendekati terigu
dan tepung beras. Beberapa produk berbasis tepung sorgum memiliki nilai lebih, misalnya pada pembuatan kue brownis
lebih enak dibanding dari terigu. Warna tepung sorgum tidak seputih tepung jagung, sehingga pemanfaatannya akan sangat
baik jika digunakan dengan penambahan produk coklat. Maksudnya, saat membuat kue brownis, kue kering atau kue
basah dengan tepung sorgum hendaknya diberi coklat sebagai bahan tambahannya agar rasa lebih enak.
b. Jenis Olahan Pangan Setengah Jadi dari Bahan Umbi
1 Ubi Jalar
Sumber: Dok. Kemdikbud-
Gambar 4.44. Pengolahan ubi jalar menjadi bahan setengah jadi yaitu pati ubi jalar dan tepung ubi jalar ungu
Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya
cukup tinggi, yaitu 123 kalori100 gram. Alternatif produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi jalar menjadi olahan
pangan setengah jadi, yaitu pati ubi jalar, gaplek irisan ubi jalar kering, maupun tepung ubi jalar.
Tepung ubi jalar memiliki daya simpan lama dan dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan.
Tepung ubi jalar dibuat dari sawut atau chip kering dengan
Jenis olahan pangan setengah jadi dari
bahan serealia yang diuraikan di atas
hanyalah sebagian contoh saja. Cobalah
cari tahu lebih banyak lagi jenis-jenis produk
olahan pangan setengah jadi dari
bahan serealia yang ada di daerahmu
untuk menambah wawasanmu
174
Kelas VIII SMPMTs Semester I cara digiling dan di-ayak. Tepung ubi jalar dapat digunakan
untuk pengganti tepung beras sampai dengan 20 dalam pembuatan bihun. Tepung ubi jalar juga dapat digunakan
sebagai bahan pembuatan kue, misalnya kue kering, kue lapis, dan cake.
2 SingkongUbi Kayu
Produk pangan yang dapat dikembangkan dari ubi kayu sangatlah banyak yaitu gaplek, tiwul instan, beras singkong
Rasi, tepung tapioka tepung pati singkong, tepung singkong, dan tepung mocaf tepung singkong yang difermentasi, serta
krupuk opak
Pembuatan gaplek merupakan proses pengeringan umbi ubi kayu yang dilakukan dengan cara penjemuran di bawah terik
matahari. Cara ini relatif praktis dan murah. Proses pembatan gaplek secara sederhana meliputi penyiapan bahan, pengirisan,
pengeringan, pewadahan, dan penyimpanan
Tiwul adalah nasi yang berbahan dasar dari gaplek. Dari bahan gaplek inilah proses awal cara membuat tiwul hingga
menjadi Nasi Tiwul. Dari awal bentuk gaplek yang berwarna putih lalu setelah menjadi nasi berubah agak coklat. Adapun
tiwul instan yang didesain sangat mirip dengan tiwul tradisional, baik dalam hal bau, rasa dan tekstur.
Bedanya adalah produk tiwul instan ini telah diperkaya dengan zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia seperti
Vitamin A, Zat Besi, Protein dan Iodium, serta dibuat melalui proses pabrikasi yang higienis sehingga bisa disimpan sampai
hampir satu tahun.
Beras Singkong Rasi dibuat dari ampas ubi kayu pahit sisa pebuatan tepung tapioka kanji aci. Ampas tersebut
dikeringkan dan digiling menjadi beras. Rasi dapat bertahan selama 3 bulan bila disimpan dalam karung plastik atau dalam
penyimpanan beras.
175
Kurikulum 2013 Prakarya
Sumber: Dok. Kemdikbud, http:www.wwftelltheworld.com, http:www.persadafm.net, http:sosiologi.upi.edu,
http:www.indonetwork.co.id, http:www.okefood.com, http:sistem-pertanian-terpadu.blogspot.com
Gambar 4.45. Pengolahan singkong menjadi bahan setengah jadi yaitu kerupuk tette, keripik singkong, gaplek, tiwul instan, beras singkong, tepung tapiokapati, tepung singkong, dan tepung moka
Tepung tapioka di masyarakat sering disebut dengan tepung kanji. Tepung tapioka berasal dari pati singkong. Pati
ini diperoleh melalui pengupasan singkong, memarutnya, memberinya air, memeras lalu mengendapkan air perasan
hingga diperoleh pati yang kemudian dijemur sampai kering, jadilah tepung tapioka.
Tepung singkong dibuat melalui proses pengeringan bahan baku umbi singkong gaplek terlebih dahulu hingga
kadar airnya menyusut tianggal 10. Umbi singkong yang telah kering tersebut kemudian digiling hingga halus menjadi
tepung singkong yang masih tetap mengandung serat umbi.
Tepung mokaf adalah tepung singkongubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi. Pengolahan ubi kayu menjadi
tepung gaplek masih menyisakan bau yang kurang diminati oleh industri pangan, sehingga dimodiikasi baik secara isik
pengaruh suhu dan tekanan, kimiawi secara hidrolisis asam atau basa, maupun biologi dengan proses fermentasi untuk
merubah karakteristik tepungpati ubi kayu.
Pengolahan dalam bentuk tepung memberikan banyak manfaat diantaranya dapat diperkaya dengan vitamin dan
mineral, awet, leksibel dalam pengolahan, dan penyajian dapat disesuaikan dengan selera masyarakat dan variasinya banyak.
176
Kelas VIII SMPMTs Semester I Kerupuk Opak Jawa Tengah dan Kerupuk Tette Madura
adalah kerupuk dari singkong yang melalui proses pengukusan dan perebusan sebagai panganan camilan tradisional.
3 Talas
Sumber: Dok. Kemdikbud
Gambar 4.46. Pengolahan talas menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung talas
Di Indonesia, talas lebih banyak digunakan sebagai pangan kudapan keripik, kolak, goreng dan rebus atau tambahan sayur.
Namun, sekarang sudah dibuat tepung, karena talas memiliki sifat-sifat fungsional pendukung keberhasilan aplikasinya pada
suatu produk pangan dan kandungan lemak yang rendah serta kandungan serat yang cukup banyak. Proses pembuatan
tepung talas cukup sederhana dan mudah sehingga dapat dipraktekkan dalam skala rumah tangga.
Menurut hasil kajian, tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai bahan untuk pembuatan produk baru ataupun untuk
mengganti tepung-tepung konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi dan granula patinya yang
tahan panas sehingga dapat digunakan sebagai pengental untuk sup ataupun produk olahan lainnya. Tepung talas juga
memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi dan kapasitas absorpsi air yang juga tinggi, maka tepung talas sangat potensial
digunakan untuk mempertahankan rasa, dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging, maupun produk-produk
lainnya.
177
Kurikulum 2013 Prakarya
4 Kentang
Sumber: Dok Kemdikbud, http:www.in.all.biz, http:kentangfrenchfries.blogspot.com
Gambar 4.47. Pengolahan kentang menjadi bahan setengah jadi yaitu tepung kentang dan kentang beku
Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi sayuran ataupun berupa olahan makanan
tradisional yang dikembangkan berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun saat ini telah dikembangkan suatu
teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang, dimana kentang diolah menjadi tepung kentang dan kentang beku.
Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam
bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Tetapi kelemahan
dari kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan
dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya.
Kentang diyakini oleh masyarakat dunia sebagai sumber nutrisi yang penting dalam tiap pola diet seimbang. Selain
itu, kentang goreng sangat diminati semua orang, baik orang tua, remaja maupun anak-anak. Kentang beku secara langsung
mampu mengikat nutrisi dan menjaga kesegaran rasa kentang, sekaligus memperpanjang masa konsumsi kentang. Suhu yang
ideal, tanah yang subur, fasilitas pengolahan yang berstandar tinggi, dan ahli di bidangnya menjadikan kentang beku Amerika
sebagai salah satu kentang berkualitas terbaik di dunia. Kentang yang dipersiapkan untuk mengalami proses pembekuan harus
mengandung tingkat kepadatan tinggi dan kandungan gula rendah. Hal tersebut diperlukan agar dapat memperoleh hasil
Tepung dan pati merupakan dua produk
yang berbeda cara pembuatan maupun
sifat isikokimia serta pemanfaatannya. Pada
pembuatan tepung seluruh komponen
yang terkandung di dalam bahan
pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali
air. Sedangkan pada pembuatan pati,
pada prinsipnya hanya mengekstrak
k andungan pati saja. Oleh karena itu,
dalam pembuatan pati terdapat limbah padat
ampas, sedangkan pada pembuatan
tepung tidak ada limbah padat, kecuali
kulit.
Info
178
Kelas VIII SMPMTs Semester I akhir yang meyakinkan, baik rasa maupun tekstur. Adapun,
sebelum pembekuan terhadap kentang maupun buah dan sayur lainnya perlu dilakukan blanching untuk menginaktifkan
enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut dan untuk mengurangi kontaminasi mikroorganisme pada permukaan
bahan.
Dari uraian tersebut diatas dapatlah disimpulkan bahwa pemahaman akan kandungan pada bahan olahan pangan
yang akan dibuat olahan pangan setengah jadi harus dipahami karakteristiknya terlebih dahulu. Kemudian selanjutnya dapat
ditentukan proses penggunaan teknologinya. Secara umum, dalam mengolah pangan serealia dan umbi menjadi produk
olahan setengah jadi dihasilkan produk berbentuk potongan pipih tebal atau tipis yang dikeringkan misalnya berbagai jenis
kerupuk, butiran besar misalnya jagung pipil, biji sorgum, tepung tiwul instan, dan chipgranulasawut lainnya maupun
butiran halus misalnya berbagai jenis tepung, baik dari bahan serealia maupun umbi-umbian yang selanjutnya menjadi bahan
baku olahan industri rumah tangga maupun industri pabrik.
Adapun, di jaman modern ini, tepung merupakan salah satu proses allemalif produk setengah jadi yang sangat dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit, diperkaya zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai
tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan
sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
t bahan pangan yang tidak mudah menjadi coklat apabila dikupas kelompok serealia, dan
t bahan pangan yang mudah menjadi coklat kelompok aneka umbi dan buah yang kaya akan karbohidrat.
3. Teknik Pengolahan