2
Bahan yang digoreng merupakan sebagian besar dari menu manusia. Minyak dan lemak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan gizi dari bahan
pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi, hidrolisa danhidrogenasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan
cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyakKetaren,1986.
Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui “Pengaruh Penggorengan Terhadap Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Kelapa dan Minyak
Jagung ”.Analisa komposisi asam lemak dilakukan pada minyak kelapa dan
minyak jagung sebelum dan sesudah penggorengan dengan bahan pengorengan kentang dan dianalisa dengan Gas Chromatography.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak minyak kelapa dan minyak jagung
dengan bahan pangan yang digoreng adalah kentang dianalisa dengan menggunakan Gas Chromatography.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat tugas akhir ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap komposisi asam lemak minyak kelapa dan minyak jagung
dengan bahan pangan yang digoreng adalah kentang dianalisa dengan menggunakan Gas Chromatography.
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Lemak dan Minyak
Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk wujud. Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan
titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair. Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya,
biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak
jenuh, seperti asam oleat dan linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam strearat dan palmitat,
biasanya adalah lemak. Semua jenis lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol. Asam-asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom
karbon lainya, membentuk rantai yang zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih rentan terhadap gaya tarik menarik intermolekul, sehingga titik
leburnya akan naik Tambunan, 2006 Trigliserida alami adalah triester dari asam lemak berantai panjang dan
gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati. Trigliserida termasuk lipida sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam
tubuh manusia. Keseragaman jenis trigliserida bersumber dari kedudukan dan jati diri asam lemak. Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol
dan tiga molekul asam lemak yang sama Tambunan, 2006. Dibawah ini adalah persamaan umum pembentukan trigliserida :
4
O O HO – C – R CH
2
OH CH
2
– O – C – R O O
HO – C – R + CHOH CH – O – C – R + 3H
2
O O O
HO – C – R CH
2
OH CH
2
– O – C – R 3 Molekul asam lemak Gliserol Trigasilgliserida
Air Triester dari gliserol
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi
asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yakni asam oleat, linoleat,
atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah Cristianti, 2009. Lemak adalah salah satu sumber zat gizi makro yang dibutuhkan oleh tubuh.
Lemak merupakan suatu senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen, tetapi tidak larut
dalam air. Lemak dan minyak yang kita kenal dalam makanan sehari-hari sebagian besar terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol.
Senyawa ini merupakan ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh rangkaian karbon dan merupakan unit pembangun yang sifatnya khas
untuk setiap lemak. Ikatan antara karbon yang satu dengan yang lainnya pada asam lemak dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan tidak jenuh
rangkap satu Edwar, dkk., 2011.
5
Berdasarkan strukturnya lemak mempunyai wujud cair dan padat. Wujud padat dan cairnya lemak dipengaruhi olehtingkat kejenuhan asam lemak yang
terdapat di dalamnya. Lemak yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar dan biasanya disebut
sebagai minyak, sedangkan yang kandungan asam lemaknya terutama asam lemak jenuh akan berbentuk padat.Lemak mempunyai banyak fungsi di dalam tubuh kita
Edwar, dkk., 2011. Fungsi lemak tersebut, antara lain adalah sebagai sumber energi, pelarut
beberapa vitamin, sebagai bantalan organ tubuh, dan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat
disintesis oleh tubuh. Mengingat fungsinya, lemak sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dan perlu dikonsumsi sebagai sumber zat gizi makro Edwar, dkk.,
2011.
2 .2
Asam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah
C-16 dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokkan berdasarkan panjang rantai, ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer trans-cisSilalahi dan Nurbaya, 2011.
Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi asam lemak rantai pendek short chain fatty acids, SCFA yang mengandung jumlah atom karbon C-4
sampai dengan C-8; asam lemak rantai sedang medium chain fatty acids, MCFA yang mengandung atom karbon C-10 dan C-12 serta asam lemak rantai panjang
long chain fatty acids, LCFA yang mengandung jumlah atom karbon C-14 atau lebih Silalahi dan Nurbaya, 2011.
6
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap, asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh dapat dibagi lagi menjadi tiga
golongan, yaitu asam lemak jenuh Saturated fatty acid, SFA, asam lemak tak jenuh tunggal mono unsaturated fatty acids, MUFA, dan asam lemak tak jenuh
jamak polyunsaturated fatty acid, PUFA Silalahi dan Siti Nurbaya, 2011. Asam lemak tak jenuh dikenal dalam bentuk cisdan trans-isome .Secara
alamiah asam lemak tak jenuh biasanya berbentuk cis-isomer dan hanya sedikit dalam bentuk trans trans fatty acid, TFA yakni didalam rumanansia dan susu
Silalahi dan Nurbaya, 2011. Asam lemak dengan gliserol merupakan penyusun utama minyak nabati dan
merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini banyak dijumpai pada minyak masak goreng, margarin atau lemak hewan. Asam lemak
merupakan asam lemah, yang umumnya berbentuk cair ataupun padat Tambunan, 2006.
Klasifikasi asam lemak terdiri atas : 1.
Klasifikasi asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon Asam lemak ini dibedakan menjadi tiga yaitu 1 asam lemak rantai pendek
dengan jumlah atom karbon 2 sampai 4, 2 asam lemak rantai sedang dengan jumlah atom karbon 6 sampai 10, 3 asam lemak rantai panjang, dengan jumlah
atom 12 sampai 26. 2.
Klasifikasi asam lemak berdasarkan derajat ketidakjenuhan atau banyaknya ikatan rangkap.
Asam lemak ini dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap,
hanya mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak
7
jenuh bersifat lebih stabil tidak mudah bereaksi daripada asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini dapat berasal dari hewani seperti susu, krim, keju, daging dan dari
nabati seperti minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen mudah teroksidasi Suhartati, 2013;Tambunan, 2006.
Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tidak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk yaitu cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya
memiliki bentuk cis, yang berbentuk rantai yang sejajar sedangkan asam lemak trans berbentuk rantai relatif bersebrangan Tambunan, 2006.
Berdasarkan banyaknya ikatan rangkap, asam lemak dibedakan menjadi tiga bagian yaitu :
1. Ikatan rangkap tunggal mono unsaturated fatty acid
Ikatan rangkap tunggal adalah lemak yang memiliki satu ikatan rangkap. Contoh: palmitoleat C16:1, oleat C18:1. Asam lemak ini berasal dari dari
minyak tumbuh–tumbuhan seperti minyak zaitun dan minyak kacang tanah. 2.
Ikatan rangkap majemuk poly unsaturated fatty acid Ikatan rangkap majemuk adalah lemak yang memiliki lebih dari satu ikatan
rangkap. Contoh: linoleat C18:2 dan linolenat C18:3. Asam lemak ini banyak dijumpai pada minyak jagung, minyak kedelai dan minyak biji bunga matahari
Suhartati, 2013;Tuminah, 2009.
2.2.1 Asam Lemak Jenuh
Asam lemak jenuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah
8
mengikat hidrogen secara maksimal. Asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh berbeda dalam energi yang dikandungnya dan titik leburnya. Karena
asam lemak tidak jenuh mengandung ikatan karbonhidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada jumlah atom karbonnya yang sama,
asam lemak tak jenuh memiliki energi yang lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan dimana jumlah atom
karbon sama Tambunan, 2006.
2.2.2 Asam Lemak Tidak Jenuh Trans
Asam lemak trans berasal dari produk lemak hewan pemamah biak susu, daging dan jaringan adiposa, minyak yang dihidrogenasi sebagian margarin,
dan minyak yang telah dihilangkan baunya terutama minyak yang mengandung asam linolenik minyak kedelai. Persyaratan yang diizinkan bahwa batas asam
lemak trans adalah sekitar 2, asam lemak trans dapat meningkatkan dan menurunkan kolesterol Tuminah, 2009.
Sumber utama asupan asam lemak trans adalah minyak nabati yang dihidrogenasi sebagai guna menghasilkan cooking fats dan margarin. Asam lemak
tak jenuh dalam minyak nabati berikatan dengan permukaan katalis pada suatu ikatan terbuka. Penambahan hidrogen ini menjenuhkan ikatan. Suatu proses
penghilangan bau dari minyak-minyak nabati dengan temperatur tinggi guna menghambat senyawa yang mempunyai rasa dan aroma yang tidak diinginkan,
juga menyebabkan terjadinya perubahan cis ke trans. Asam lemak trans akan terbentuk sekitar 3–6 setelah pemaparan hingga 280°C. Selama proses
hidrogenasi yang digunakan terjadi suatu kombinasi dari proses-proses penjenuhan dari beberapa karbon yang berikatan rangkap, perubahan dari
9
konfigurasi ikatan rangkap alami dari cis ke trans dan perpindahan ikatan rangkap disepanjang rantai asli dari asam lemak Tuminah, 2009.
Asam lemak trans TFA dapat meningkatkan LDL low densiry lipoprotein juga menurunkan kadar lipoprotein yang protektif HDL high density
lipoprotein danmenaikkan kadar lipoprotein yang menambah risiko penyakit kardiovakular. Silalahi dan Nurbaya, 2011.
2.3 Minyak Nabati
a. Minyak kelapa Minyak kelapa diperoleh dari buah tanaman kelapa, yaitu pada bagian inti
kelapa kernel atau endosperm. Tanaman kelapa memiliki klasifikasi: Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta Super divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta Kelas : liliopsida
Subkelas : Arecidae Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L. Inti tanaman kelapa mempunyai kandungan minyak kelapa sebanyak 34
dengan kelembapan 6 – 8 . Kandungan asam lemak minyak kelapa yang paling
10
banyak adalah asam lemak jenuh yaitu asam laurat C12:0. Gambar buah kelapa dapat dilihat pada Gambar1 Tambunan, 2006.
Gambar. 1 Buah Kelapa Bahan baku pada pembuatan minyak kelapa adalah daging kelapa. Zat
warna alamiah yang terdapat dalam minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Tabel
komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 1.1.
Tabel 1.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya lebih banyak besar
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Dengan kadar bilangan iod berkisar 7,5 – 10,5 dan asam lemak bebas kurang dari 5 Tambunan, 2006
Komposisi Asam Lemak Jumlah
Asam lemak jenuh
Asam kaproat 0,0 - ,8
Asam kaprilat 5,5 - 9,5
Asam kaprat 4,5 - 9,5
Asam laurat 44,0 - 52,0
Asam miristat 13,2 - 19,0
Asam palmitat 7,5 – 10,0
Asam stearat 1,0 – 3,0
Asam lemak tidak jenuh
Asam palmitoleat 0,0 – 1,3
Asam oleat 5,0 – 8,0
Asam linoleat 1,5 – 2,5
11
Minyak kelapa adalah lemak jenuh, tetapi asam lemak jenuh didalamnya adalah asam lemak jenuh rantai sedang MCT lebih dari 80, asam lemak rantai
pendek sekitar 10, dan hanya sedikit asam lemak jenuh rantai panjang seperti asam palmitat 5. Minyak kelapa yang termasuk MCT, di dalam mulut dan
lambung akan mudah dihidrolisis menjadi asam lemak rantai pendek dan sedang, tidak bersifat aterogenik. Minyak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap serta
cepat dimetaboliser di hati , tidak berada dalam sirkulasi darah. Jadi minyak kelapa hampir tidak akan diubah memjadi lemak dalam tubuh dan tidak akan
menaikkan trigliserida darah, tidak menyebabkan jaringan lemak pada pada arteri. Minyak kelapa akan meningkatkan kolesterolyang baik yakni high
densitylipoprotein HDL,tidak menaikkan kolesterol jahat LDL, sehingga rasio LDLHDL menurun, mengarah kepada yang menguntungkan dan berarti dapat
mengurangi resiko penyakit jantung koroner. Minyak kelapa karena lemak jenuh , bersifat stabil, sangat sedikit menghasilkan radikal bebas didalam tubuh
dibandingkan minyak lainnya Silalahi, 2012. b. Minyak Jagung
Jagung merupakan bahan makanan yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi bila dibandingkan dengan bahan pangan lainnya dan memiliki kandungan
vitamin A. Minyak jagung diperoleh dengan cara mengekstraksi bagian lembaga. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi 250 kilo kalori ons.
Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan badan Ketaren, 1986.Gambar buah jagung dapat dilihat pada
Gambar .2. Jagung mempunyai klasifikasi sebagai berikut:
12
• Kingdom : Plantae
• Ordo
: Poales •
Famili : Poaceae
• Genus
: Zea •
Spesies : Zea mays
Gambar. 2 Buah jagung Tabel komposisi asam lemak minyak jagung dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak minyak jagung
Komposisi Asam Lemak Jumlah
Asam lemak jenuh Asam miristat
0,1 Asam palmitat
8,1 Asam Stearat
2,5 Sitosterol
Asam lemak tidak jenuh 0,92 –
1,08 Linoleat
56 Oleat
30
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam– asam lemak. Kandungan trigliserida sebanyak 98,6, sedangkan sisanya
merupakan bahan non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang
13
menyusun minyak jagung yang terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh Ketaren, 1986. 2.4 Standar Mutu Minyak
Pengertian mutu yang pertama lebih mengarah pada tingkat kemurnian minyak itu sendiri. Kemurnian minyak tersebut dapat diartikan tidak tercampur
dengan minyak nabati lain. Ada beberapa faktor yang menentukan mutu yaitu: bilangan asam dan bilangan peroksidaKetaren, 1986.
2.4.1 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan
asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah minyak
atau lemak dalam alkoholeter dan diberi indikator fenolftalein. Kemudian dititrasi dengan larutan KOH 0,5N sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang
tetap. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak Ketaren, 1986.
Prinsip bilangan asam adalah Lemak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai,
kemudian larutan dititrasi dengan larutan natrium hidroksida. Jumlah larutan natrium hidroksida digunakan adalah ukuran dari keasaman minyak atau lemak
Cocks dan Rede, 1966. Bilangan asam dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut: Bilangan Asam
=
��.� �� �
Keterangan : v
= Volume KOH pada titrasi ml
14
N= Normalitas larutan KOH M = Berat molekul asam lemak
w = Beratminyak lemak gram
56,1 = bobot molekul larutan KOH
Cocks dan Rede, 1966.
2.4.2 Bilangan Peroksida
Minyak yang mengandung asam-asam lemak yang tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi
iodometri. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak
sudah mengalami oksidasi, namun pada bilangan peroksida yang rendah bukan selalu menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini Cristianti, 2009.
PrinsipNilai peroksida adalahditentukan dengan menundukkan kalium iodida pada suhu kamar untuk efek oksidan peroksida. Sehingga Iodida
dibebaskan, dititrasi dengan natrium tiosulfat Cocks dan Rede, 1966. Bilangan peroksida dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Perhitungan : Nilai Peroksi=
���� ��−�� � �
Dimana : W = Berat sampel dalam g V
1
= Volume Natrium tiosulfat digunakan percobaandalam ml V
2 =
Volume Penggunaan blanko natrium tiosulfat dalam ml N = Normalitas Natrium tiosulfatCocks dan Rede, 1966.
15
2.5 Karateristik Minyak
Adapun karakteristik dari minyak yang sering diuji adalah bilangan penyabunan dan bilangan iod.
2.5.1 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram minyak atau lemak. Apabila sejumlah contoh minyak
atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebihan dalam alkohol maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu
molekul minyak atau lemak Ketaren, 1986. Reaksi bilangan penyabunan sebagai berikut:
R
1
COO CH
2
R
1
COOK CH
2
OH +
R
2
COO CH
+ 3KOH
R
2
COOK +
CHOH +
R
2
COO CH
2
R
3
COOK CH
2
OH Trigliserida
Sabun kalium Gliserol
Prinsip nilai bilangan penyabunan ditentukan oleh komplitnya penyabunan
minyak atau lemak dengan jumlah kalium hidroksida KOH, yang ditentukan dengan titrasi Cocks dan Rede, 1966. Perhitungan bilangan penyabunan dapat
dilihat sebagai berikut :
Bilangan Penyabunan =
56,1× �×�1−�2
�
Keterangan : V
1
= Volume KOH pada titrasi ml V2 = Volume blanko KOH ml
N = normalitas larutan KOH
16
G = bobot minyak lemak gram
56,1= bobot molekul larutan KOH Cocks dan Rede, 1966.
2.5.2 Bilangan Iod
Bilangan iod adalah jumlah gram iodin yang dapat diikat oleh 1 gram lemak atau minyak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh
akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Atom-atom karbon tidak jenuh dari asam lemak yang menyerap iodine Ketaren, 1986; Panggabean, 2009.
Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawa yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh akan memudahkan
terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan Panggabean, 2009. Prinsip bilangan Iod adalah
produk yang akan diteliti minyak, lemak, asam lemak diperlakukan dengan monoklorida yodium. Setelah penambahan halogen
telah terjadi, kelebihan monoklorida yodium ditentukan oleh tritrasi dengan larutan tiosulfat Cocks dan Rede, 1966. Perhitungan bilangan Iod dapat dilihat
dibawah ini : Bilangan Iodine =
12,69× �×�2 − �1
�
Keterangan : W = Berat sampel dlm gram
V1 = Volume Natrium thiosulfat yang digunakan V2 = Volume blanko Natrium thiosulfat yang digunakan
N = Normalitas Na
2
SO
3
Cocks dan Rede, 1966.
17
2. 6 Proses Pengorengan
Mengoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak atau minyak pangan. Berbagai faktor mempengaruhi kondisi
penggorengan yaitu pemanasan dengan adanya udara, lemak setempat terlalu panas, kontak lemak dengan logam dan kontak bahan pangan dengan minyak,
adanya kerak dan partikel yang gosong. Faktor-faktor yang mempengaruh dalam proses menggoreng pada skala komersial, antara lain adalah instalasi
penggorengan, minyak sebagai medium menggoreng, kondisi penggorengan, minyak sebagai medium menggoreng, kondisi penggorengan, kondisi
penggorengan yang optimum, serta prosedur pembersih wajan. Dari faktor-faktor tersebut, maka pemanasan dengan adanya udara merupakan faktor yang sangat
berpengaruh Ketaren, 1986. Pemanasan yang tidak mencapai suhu penggorengan menyebabkan
minyak membentuk busa, sehingga proses penggorengan tidak praktis.Dalam proses menggoreng pada skala besar, misalnya menggoreng kue dough nut dan
keripik kentang, wajan yang digunakan biasanya mempunyai rancangan yang baik, sehingga periode turn overrelatif lebih singkat. Dalam penggorengan,
minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, memberi rasa gurih dan menambah nilai gizi suatu pangan. Lemak yang sering digunakan adalah lemak
babi, oleo staerin atau lemak nabati yang dihidrogensai denga titik cair 35 – 40, minyak kelapa dan minyak sawit Ketaren, 1986.
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional BSN yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi
18
dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 3.3.
Tabel 3.3 Syarat mutu minyak goreng
Kriteria Uji Satuan
Syarat
Keadaan bau, warna, dan rasa -
Normal Air
bb Maks 0,30
Asam lemak bebas bb
Maks 0,30 Bahan makanan tambahan
Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722MenkesPerIX88
Cemaran logam: Besi Fe
Tembaga Cu Raksa Hg
Timbal Pb Timah Sn
Seng Zn mgkg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg Maks 1,5
Maks 0,1 Maks 0,1
Maks 40,0 Maks 0,005
Maks 40,0250,0
Arsen As bb
Maks 0,1 Angka peroksida
mg 0,2gr Maks 1
Catatan dalam kemasan kaleng Sumber: SNI 01-3741-2002
Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama dan ekonomis
2. Tahan terhadap tekanan oksidatif
3. Memiliki kualitas seragam
4. Mudah untuk digunakanmaupun dari kemudahan pengemasan
5. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh
pada permukaan produk Minyak jagung tidak dapat digunakan dalam proses penggorengan, karena
minyak tersebut jika kontak langsung dengan udara pada suhu tinggi, akan cepat mengalami oksidasi sehingga berbau tengik. Lemak yang secara berulang–ulang
digunakan dalam penggorengan sering membentuk busa, karena pada permukaan
19
lemak terdapat larutan atau disperse koloid yang berasal dari bahan pangan yang digoreng. Kerusakan minyak goreng akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari
bahan pangan yang digoreng, minyak tersebut rusak.Reaksi-reaksi yang terjadi pada minyak adalah oksidasi, hidrolisa, hidrogenasi yang menyebabkan kerusakan
vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak Ketaren, 1986. Oksidasi adalah asam lemak tak jenuh biasanya mengalami oksidasi pada
ikatan rangkapnya. Dan sebagai hasil oksidasinya adalah senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik
dan rasa getir. Bau dan rasa yang tidak enak yang timbul pada margarin yang telah lama disimpan disebut ketengikan dapat disebabkan oleh hidrolisa komponen-
komponen gliserida yang dipercepat oleh enzim lipase, disamping itu ketengikan dapat disebabkan oleh oksidasi asam lemak tak jenuh dan prosesnya akan
dipercepat oleh cahaya. Misalnya, bila asam oleat ini ini dioksidasi oleh alkali permanganat pada temperatur rendah, dua gugus hidroksil akan terikat pada ikatan
rangkap dan membentuk asam hidroksil strearat. Pada temperatur yang lebih tinggi molekul ini selanjutnya dioksidasi menjadi asam pelargonat dan asam
azelat Tambunan, 2006.Reaksi oksidasi sebagai berikut: CH
3
CH
2 7
– CH – CHCH
2 7
COOH + H
2
O + O CH
3
CH
2 7
– CH – CHCH
2 7
COOH + 3O OH OH
CH
3
CH
2 7
COOH + HOOCCH
2 7
COOH + H
2
O Penambahan ozon pada ikatan rangkap dari lemak tak jenuh akan membenk
ozonida-ozonida, dimana dengan adanya air akan terbentuk dua molekul yang mengandung gugus aldehid.Reaksi sebagai berikut:
20
CH3CH2 – CH = CHCH27COOH CH
3
CH
2 7
– C – O – CCH
2 7
COOH + H
2
O O – O
Ozonida asam oleat CH
3
CH
2 7
– CHO + OHC CH
2 7
COOH + H
2
O
2
Aldehid pelargonat Semi aldehid azelat Tambunan, 2006 Gambar proses penggorengan dan hasil penggorengan minyak nabati dapat
dilihat pada Gambar 2 dan 3.
Gambar 2. Proses Penggorengan Gambar 3. Minyak nabati hasil
penggorengan
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi 200 – 250 akan mengakibatkan keracunan dan berbagai macam penyakit, misalnya nilai
cerna lemak dan kanker Ketaren, 1986. Hidrolisa adalah penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini akan lebih sempurna jika ditambahkan katalisator misalnya enzim lipaseKetaren, 1986.
Reaksi hidrolisa sebagai berikut:
21 H
2
C–O–CO- R
1
H – O – H R
1
– COOH H
2
C-OH Lipase
HC- O–CO-R
2 +
H – O – H R
2
– COOH + HC - OH H
2
C – O – CO – R
3
H – O – H R
3
– COOH H
2
C - OH Trigliserida Air
Asam lemak bebas Gliserol Hidrogenasi yaitu adisi hidrogen terhadap ikatan rangkap asam lemak
yang tak jenuh, sehingga terjadi asam lemak jenuh, yang mempunyai titik lebur yang lebih tinggi dibanding dengan asam lemak yang tidak jenuh Ketaren, 1986.
Reaksi hidrolisa sebagai berikut:
Ni CH
3
CH
2 7
– CH = CHCH
2 7
COOH + H
2
CH
3
CH
2 7
– CH
2
– CH
2
CH
2 7
COOH
Asam Oleat Hidrogen Asam stearat Proses hidrogenasi dilakukan untuk meningkatkan titik jenuh asam lemak
tidak jenuh melalui penambahan hydrogen yang digunakan secara komersial dalam mengubah minyak cair nabati menjadi lemak padat Ketaren, 1986.
2.7Analisa Komposisi Asam Lemakmenggunakan Gas Chromatography
Kromatografi gas adalah suatu pemisahan gas adalah suatu pamisahan komponen yang mudah menguap dengan pemanasan tanpa degradasi stabil
terhadap panas. Prinsip kromatografi pada umumnya, yang berdasarkan atas partisi atau adsorpsi komponen yang dianalisis di antara dua fasa yaitu fase gerak
dan fase diam. Bagi–bagian dari kromatografi gas 1Tabung gas pembawa, 2 Pengontrolan aliran dan regulator tekanan, 3 Injection port tempat injeksi
sampel, 4 Kolom, 5 Detektor, 6 Rekorder pencatat Mulja, 1994. Analisis komposisi asam lemak dari lemak biasanya dianalisis dengan
kromatografi gas. Lemak yang diperoleh dari sampel makanan memiliki struktur
22
yang kompleks yang terdiri dari triasilgliserol, phospolipid dan sterol. Asam lemak dalam lemakdihidrolisis menjadi metil ester yang berhubungan dengan
berbagai metode derivatisasi agar stabil untuk analisis GC, karena yang dianalisis adalah asam lemak. Persiapan asam lemak metil ester dari sampel lemakdengan
katalisator boron trifluorida dalam metanol. Dalam metode ini, sampel lemak pertama disaponifikasi dengan kelebihan NaOH dalam metanol. Asam lemak
dibebaskandengan adanya BF
3
dalam metanol sebagai katalisator. Dihasilkan asam lemak metil ester diekstrak dengan pelarut organik iso-oktan atau heksana,
dihomogenkan sampai terbentuk lapisan atas dimasukkan kedalam vial dan kemudian dimasukkan kedalam bagian alat GC, diinjeksikan kedalam injektor,
aliran gas akan membawa uap sampel kedalam kolom yang akan memisahkan komponen-komponen yang dideteksi oleh detektor. Komponen tersebut berupa
metil ester, lalu dianalisis sehingga memberikan sinyal yang kemudian dicatat pada rekorder dan berupa puncak-puncak kromatogramWrolstad, dkk., 2005.
23
BAB III METODE PENGUJIAN
3.1 Alat
Gelas ukur, kompor gas, wajan, saringan, baskom, pisau, beaker glass, tabung reaksi bertutup, hot plate, sentrifuse, vial, pipet volume, pipet mikro dan
Gas Chromatography.
3.2 Bahan
Minyak jagung, minyak kelapa, kentang, NaOH metanolik, BF
3
, iso-oktan, NaCl dan air.
3.3 Prosedur
Disiapkan 100 ml sampel minyak nabati, masukkan kedalam wajan lakukan penggorengan kentang sebanyak empat kali. Sisa minyak penggorengan
dimasukkan dalam vial, lalu ditimbang kurang lebih 25 gram dimasukkan kedalam tabung reaksi, tambahkan 1,5 ml NaOH metanolik 0,5 N 2,9 gr NaOH
dilarutkan dalam 500 ml Metanol p.a. Dipanaskan dalam penangas air suhu 100°C selama 5 menit. Kemudian dinginkan tabung ke suhu kamar tambahkan
BF
3
2 ml difortex selama 1-2 menit, dan dipanaskan kembali pada suhu 100°C selama 30 menit. Didinginkan tabung ke suhu kamar, tambahkan 2,5 ml iso-oktan
dan fortex kembali tabunng selama 1 menit. Tambah NaCl jenuh sebanyak 1 ml lalu difortex. Hasil lapisan atas yang terbentuk dimasukkan kedalam vial. Sampel
diinjeksi ke alat Gas Cromatography GC. Sampel yang diinjeksikan dalam
24
bentuk metil ester sebanyak 1 µ � kedalam Gas Cromatography GC, kemudian
dianalisis rating time, area dan komposisi asam lemak. Parameter yang digunakan adalah komposisi asam lemak dan kadar asam lemak trans yang rendah
Sesuai dengan ketetapan PPKS.
25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Sifat fisik minyak dan lemak dapat dilihat dari warna, bau, bobot jenis, indeks bias, dan titik didih. Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak
mempunyai rantai lurus monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaksi hidrolisa,
oksidasi dan hidrogenasi Ketaren, 1986.Hasil Komposisi asam lemak sebelum dan sesudah penggorengan pada minyak kelapa dan minyak jagung dapat dilihat
pada Tabel 4.4. Akibat dari proses penggorengan yang berulang-ulang, dapat menyebabkan
peningkatan dan penurunan komposisi asam lemak dari setiapminyak nabati. Disamping itu, juga dapat menyebabkan pembentukan asam lemak trans pada
minyak nabati tersebut. Penggorengan yang berulang-ulang cenderung akan membentuk busa. Kromatogram komposisi asam lemak sebelum penggorengan
dapat dilihat pada Lampiran 1 dan sesudah penggorengan dapat dilihat pada Lampiran 2 yang disertai dengan rating time, area dan nama komposisi asam
lemak.
26
Tabel 4.4 Komposisi asam lemak dari minyak nabati
= setelah empat kali penggorengan
No Nama Asam
Lemak Takaran Saji dalam 100
Nama Minyak Minyak
Jagung Minyak
Kelapa
1 Kaproat
- 0,4722
- 0,4345
2 Kapilat
- 6,7975
- 6,8947
3 Karprat
- 5,7106
- 6,0002
4 Laurat
- 47,7999
0,1491 50,9768
5 Miristat
- 18,5450
0,1127 19,9597
6 Palmitat
12,0007 9,3391
11,6272 10,2697
7 Palmitoleat
0,1049 -
0,1002 -
8 Stearat
1,9592 2,9707
2,0278 0,32459
9 Lemak
- -
Trans Oleat -
0,0718 10 Oleat
31,6673 6,5841
32,2215 0,9815
11 Linoleat 52,6248
1,6487 52,0193
0,9471 12 Linolenat
0,8939 -
0,8679 -
13 Arachidat 0,4395
0,0882 0,4733
0,1108 14 Eikosanoat
0,3097 0,0438
0,4012 0,1047
27
4.2 Pembahasan