Upaya peningkatan asam lemak tidak jenuh

TER RPROTE KSI

D Disertasi i

Oleh: Lilis Hartati L

07/26 60548/SPT/0 094

PROGRA M PASCASA ARJANA FAKULT TAS PETERN NAKAN UNIVERSI TAS GADJA AH MADA

YO OGYAKARTA A

UPAYA PENINGKATAN ASAM LEMAK TIDAK JENUH SUSU SAPI

PERAH DENGAN SUPLEMENTASI LEMAK TERPROTEKSI

Disertasi untuk memperoleh derajat Doktor dalam Ilmu Peternakan pada Universitas Gadjah Mada

Dipertahankan di hadapan Dewan Penguji Program Pascasarjana Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada

Pada tanggal: 8 Agustus 2014

Oleh: Lilis Hartati 07/260548/SPT/094

Lahir di Gunungkidul, 21 September 1974

ii ii

PRAKATA

Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan disertasi.

Disertasi yang berjudul “ Upaya Peningkatan Asam Lemak Tidak Jenuh

Susu Sapi Perah Dengan Suplementasi Lemak Terproteksi ” merupakan salah satu syarat untuk mencapai derajat Doktor pada Program Pascasarjana Universitas Gadjah Mada.

Dengan segala hormat dan ketulusan hati, penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Direktorat Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional yang telah memberikan beasiswa selama 6 semester.

2. Rektor Universitas Lambung Mangkurat yang sudah memberikan ijin penulis untuk studi lanjut.

3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk studi lanjut.

4. Dekan Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada yang telah memberi kesempatan kepada penulis untuk menimba ilmu di Fakultas Peternakan UGM.

5. Prof Dr. Ir. Ali Agus, DAA., DEA. selaku promotor yang sudah begitu banyak memberikan bimbingan, nasehat dan masukan bagi penulis baik ilmu peternakan maupun ilmu tentang kehidupan. Terima kasih banyak telah bersedia menampung segala keluh kesah penulis. Hanya Allah SWT yang bisa membalas kebaikan beliau.

vi

6. Prof. Dr. Ir. Budi Prasetyo Widyobroto, DESS.,DEA. selaku ko-promotor atas segala masukan dan bimbingan selama penulis menuntut ilmu di Fakultas Peternakan UGM.

7. Prof. Dr. Ir. Lies Mira Yusiati, S.U. selaku ko-promotor yang sudah seperti mami bagi penulis. Terimakasih banyak atas segala bimbingan, masukan, arahan dan nasehat-nasehatnya baik ilmu peternakan maupun ilmu kehidupan untuk penulis. Hanya Allah SWT yang akan membalas kebaikan beliau.

8. Prof. Ir. I Gede Suparta Budisatria, M.Sc., Ph.D selaku ketua tim penguji, Dr. Ir. Subur Priyono Sasmito Budhi, Dr. Ir. Adiarto, M.Sc., Prof. Dr. Ir. Kustantinah, DEA., Prof. Dr. Ir. F.M. Suhartati, S.U., dan Ir. Yustina Yuni Suranindyah, M.S., Ph.D selaku penguji yang telah memberikan masukan berharga dalam penulisan disertasi ini.

9. Pengelola Program Pascasarjana Ilmu Peternakan beserta staf yang telah banyak membantu selama penulis menempuh pendidikan.

10. Ayahanda Bp Wagimin Siswohadi Wiyoto (Alm.) dan Ibunda Suli yang telah memberikan segalanya untuk penulis. Sembah sujud ananda haturkan untuk semua pengorbanan, kasih sayang, pengertian, motivasi dan doa-doa untuk penulis. Sungguh penulis tidak mungkin untuk membalasnya.

11. Anak-anakku Galih Surya Yudhistira dan Hapsari Inez Kinasih, kalian laksana matahari dan rembulan bagi ibu. Dengan segala kelucuanmu dan juga kenakalanmu telah memberikan berjuta warna dalam hidup ibu. Kalian adalah anugrah terindah dalam hidup ibu. Kalianlah motivasi

vii vii

12. Kakak-kakakku mas Heri Subrata, SE beserta keluarga, mas Aris Suprobo beserta keluarga, mas Rahmat Wibawa, S.P. beserta keluarga, Mbak dr. Esti Rohani, Sp.PK beserta keluarga, dan adikku Kunto Purnojati, S.T. dan keluarga, terimakasih banyak atas segala bantuan, pengertian dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis.

13. Dr. Ika Sumantri, S.Pt., M.Si., M.Sc., yang telah banyak membantu selama penulis menempuh pendidikan ini, terimakasih banyak atas kebersamaan selama 14 tahun, hanya Allah SWT yang dapat membalasnya.

14. Bp Soemardi Saryo dan seluruh keluarga Banjarbaru, terimakasih atas segala dukungan dan bantuannya selama ini.

15. Mbak Dr. Ir. Chusnul Hanim, M.Si. dan Mbak Asih Kurniawati, S.Pt., M.Si. yang telah penulis anggap seperti kakak bagi penulis, terimakasih banyak atas diskusi, bantuan dan masukan selama penulis menempuh pendidikan di UGM.

16. Kel. Bp. Subaidi serta kel. Bp. H. Bunyamin yang telah menerima penulis seperti keluarga, terimakasih banyak atas segala bantuan dan nasehatnya.

17. UPTD BPBPTDDK (Balai Pengembangan Bibit, Pakan Ternak, dan Diagnostik Kehewanan) Dinas Pertanian Prop. DIY yang telah memberikan kesempatan penulis untuk melaksanakan penelitian di sana. Terimakasih atas kerjasamanya.

viii

18. Adik-adik yang telah membantuku: Sitasari Nurhayati, Farida Suratin, Bayu N, Bayu T, terimakasih atas bantuan kalian semua.

19. Kawan-kawan angkatan 2007: bu Emy, bu Agustinah, bu Fatma, pak Harsono, pak Dicky, pak Imran, pak Budiman, pak Munir, pak Efka, pak Siswadi, pak Bahrun, pak Bambang Hartoyo, pak Nafli dan pak Socheh, terimakasih atas kebersamaan dan persahabatan kita selama ini, semoga tali silaturahmi tidak akan pernah putus.

20. Kawan-kawan sesama mahasiswa S3 dan S2: Bu Yusnaini, Bu Meity, Bu Agnes, Bu Suci, Bu Kismiati, Pak Aryogi, Pak Iskandar, Pak Erwin, Pak Sadik, Pak Iksan Haris, Bu Batse, Mbak Elly, Bu Datta, Dik Ahmad Pramono, Pak Amrih, Pak Subhan, mbak Sri Purwanti, Komang, Bayu, firman dan semua teman-teman yang telah memberikan bantuan dan persahabatan kepada penulis selama menempuh pendidikan program Doktor.

21. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis menyelesaikan penulisan disertasi ini.

Akhirnya, tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa disertasi ini jauh dari sempurna karena sebagai manusia biasa, penulis tidak lepas dari salah dan khilaf. Penulis berharap semoga hasil penelitian ini bisa bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan pembaca semua.

Yogyakarta, September 2014

Lilis Hartati

ix

DAFTAR TABEL

Tabel Judul Halaman

1. Minyak nabati komersial dan kandungan asam lemak utamanya…………………………………………………………. 12

2. Efek perbedaan sumber lemak terhadap kadar asam lemak plasma darah pada domba ……………..................................

3a. Pengaruh lemak nabati dalam ransum terhadap produksi susu, komposisi susu dan komposisi asam lemak susu……………………………………......................................

3b. Pengaruh lemak hewani dalam ransum terhadap produksi susu, komposisi susu dan komposisi asam lemak susu……………………………………......................................

4. Data awal sapi yang digunakan dalam percobaan ..................

5. Komposisi kimia hijauan dan pakan tambahan yang diberikan ke sapi-sapi percobaan (% BK) ...............................................

6. Komposisi ransum sapi perlakuan (sapi yang mendapat lemak terproteksi dalam ransumnya (% BK). ..........................

7. Komposisi ransum sapi perlakuan (sapi yang tidak mendapat lemak terproteksi dalam ransumnya (% BK). ..........................

8. Rerata kecernaan bahan kering (KcBK), kecernaan bahan organik (KcBO), asam lemak bebas (ALB) dan angka yod dari metode proteksi penyabunan dan kapsulasi formaldehid.

9. Rerata kecernaan in vitro protein kasar (KcPK) dan protein terdegradasi dari lemak terproteksi dengan formaldehid ......

10. Nilai a, b, c dan DT dari BK lemak terproteksi dengan kadar formaldehid yang berbeda ………………………………..........

11. Profil asam lemak digesta intestinum pada 1 jam sebelum makan dan 1,3,5 jam setelah makan pada sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan sapi saat tidak mendapat suplementasi lemak terproteksi (kontrol) (%

xiii

relatif) .......................................................................................

12. Perbedaan kadar asam lemak duodenum (% relatif) antara sapi perlakuan dan kontrol pada jam penggambilan sampel yang berbeda ..........................................................................

13. Rerata konsumsi nutrien sapi perah yang diberi suplemen lemak terproteksi (perlakuan) dan tidak diberi supplemen lemak terproteksi (kontrol) (g/kg BB 0,75 /hari) ……………….....

14. Rerata kecernaan pakan sapi perah yang diberi ransum lemak terproteksi (perlakuan) dan tidak diberi ransum lemak terproteksi (kontrol) (%) ..................... …………………………

15. Produksi dan komposisi susu sapi yang diberi suplemen lemak terproteksi (perlakuan) dan tidak diberi suplemen lemak terproteksi (kontrol) …………………..............................

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Judul Halaman

1. Sintesis dan sekresi lemak susu pada ruminansia ……

2. Roadmap penelitian………………………………………..

3 Kehilangan bahan kering lemak terproteksi dengan kadar formaldehid yang berbeda (%) ……………………

4 Rerata nilai pH cairan rumen sapi perlakuan ketika mendapat suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan ketika tidak mendapat suplementasi lemak terproteksi (kontrol) .........................................................

5. Kinetika kadar NH 3 cairan rumen pada sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan saat tidak diberi suplementasi (kontrol) (mg/100ml) ...............

6. Kinetika kadar asam asetat sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan saat tidak diberi suplementasi lemak terproteksi (kontrol) (mmol/ml) ........................................................................

7. Kinetika kadar asam propionat sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan saat tidak diberi suplementasi lemak terproteksi (kontrol) (mmol/ml) .......................................................................

8. Kinetika kadar asam butirat sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan saat tidak diberi suplementasi lemak terproteksi (kontrol) (mmol/ml) .......................................................................

9. Kinetika total VFA sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan saat tidak diberi suplementasi lemak terproteksi (kontrol) (mmol/ml) .......

10. Profil asam lemak plasma darah ternak saat mendapat suplementasi lemak terproteksi (perlakuan/P) dan saat sapi tidak diberi suplementasi lemak terproteksi (kontrol/K) pada 1 jam sebelum makan (% relatif) ..........

xv

11. Profil asam lemak plasma darah ternak saat mendapat suplementasi lemak terproteksi (perlakuan/p) dan saat sapi tidak diberi suplementasi lemak terproteksi (kontrol/k) pada 4 jam sesudah makan (% relatif) ..........

12. Profil asam lemak plasma darah 1 jam sebelum makan pada sapi yang diberi suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan sapi yang tidak diberi suplementasi (kontrol) ……………………………………………………..

13. Profil asam lemak plasma darah 4 jam sesudah makan pada sapi yang diberi suplementasi lemak terproteksi (perlakuan) dan sapi yang tidak diberi suplementasi (kontrol) ……………………………………........................

14. Profil asam lemak susu sapi yang diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan tidak diberi suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) ……………….

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Pembuatan sabun Ca dari minyak sawit mentah ……….

2. Pembuatan kapsulasi minyak sawit mentah dengan matrik protein dan diproteksi dengan formaldehid ……...

3. Metode in vitro menurut Tilley and Terry (1963) .............

4. Metode uji in sacco ......................................................... 149

5. Pengukuran kadar protein terlarut metode Lowry .........

6. Penentuan asam lemak bebas ( Free Fatty Acid /FFA) …

7. Penentuan Protein Kasar Metode Kjeldahl.....................

8. Penentuan Angka Yodium..............................................

9. Penentuan kadar Amonia …. ………………...................

10. Preparasi untuk analisis VFA ( volatil fatty acid ).............. 159

11. Preparasi lemak dan minyak untuk analisa selanjutnya .

12. Penentuan kadar lemak dengan Soxhlet. .......................

13. Penentuan Bahan Kering.................................................

14. Penentuan kadar abu.......................................................

15. Penentuan serat kasar.....................................................

16. Penentuan lemak susu dengan metode Babcock ..........

17. Penentuan laktosa dalam susu .......................................

18. Skema penelitian tahap II ………………………………..

19. Kecernaan in vitro bahan kering (KcBK), kecernaan bahan organik (KcBO), asam lemak bebas (ALB) dan angka yod dari metode proteksi penyabunan dengan

xvii xvii

20. Kecernaan in vitro bahan kering (KcBK), kecernaan bahan organik (KcBO), asam lemak bebas (ALB) dan angka yod dari metode proteksi kapsulasi dan formaldehid dengan kadar formaldehid yang berbeda ...

21. Kecernaan in vitro protein kasar (KcPK) dan protein terdegradasi dari metode proteksi kapsulasi dan formaldehid dengan kadar formaldehid yang berbeda....

22. Kehilangan bahan kering (BK) secara in sacco dari lemak terproteksi formaldehid dengan kadar formaldehid yang berbeda ………………………….........

23. pH cairan rumen sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan saat tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) ………...................................

24. Kadar amonia (NH 3 ) cairan rumen sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan saat tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) .............

25. Kadar asam asetat cairan rumen sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan saat tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) ………..

26. Kadar asam propionat cairan rumen sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan saat tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) .............

27. Kadar asam butirat cairan rumen sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan saat tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) ……......

28. Total kadar VFA cairan rumen sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan saat tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) …….....

29. Profil asam lemak plasma darah sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan saat tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) pada satu jam sebelum makan …….......................................

xviii

30. Kadar asam lemak plasma darah sapi saat diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan saat tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) pada empat jam setelah makan …...........................................

31. Rerata kadar asam lemak plasma darah kelompok sapi yang diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan kelompok sapi yang tanpa suplementasi emak terproteksi (Kontrol) pada satu jam sebelum makan .....

32. Rerata kadar asam lemak plasma darah kelompok sapi yang diberi suplementasi lemak terproteksi (Perlakuan) dan kelompok sapi yang tanpa suplementasi lemak terproteksi (Kontrol) pada empat jam setelah makan ....

33 Grafik kadar asam lemak palmitat pada jam pengambilan sampel yang berbeda ……………………...

34 Grafik kadar asam lemak stearat pada jam pengambilan sampel yang berbeda……………………………………..

35 Grafik kadar asam lemak oleat pada jam pengambilan sampel yang berbeda …………………………………….

36 Grafik kadar asam lemak linoleat pada jam pengambilan sampel yang berbeda ……………………..

37 Tabel analisis ragam untuk kecernaan bahan kering lemak terproteksi secara in vitro tingkat 1 dengan

metode proteksi yang berbeda …………………………… 185

38 Tabel analisis ragam untuk kecernaan bahan kering lemak terproteksi secara in vitro tingkat 2 dengan

metode proteksi yang berbeda …………………………… 185

39 Tabel analisis ragam untuk kecernaan bahan organik lemak terproteksi secara in vitro tingkat 1 dengan metode proteksi yang berbeda ………………….

40 Tabel analisis ragam untuk kecernaan bahan organik lemak terproteksi secara in vitro tingkat 2 dengan

186 metode proteksi yang berbeda………………….

41 Tabel analisis ragam untuk asam lemak bebas lemak terproteksi secara in vitro tingkat 1 dengan metode

187 proteksi yang berbeda ……………………………

xix

42 Tabel analisis ragam untuk asam lemak bebas lemak 187 terproteksi secara in vitro tingkat 2 dengan metode proteksi yang berbeda ……………………………

43 Tabel analisis ragam untuk angka yod lemak terproteksi secara in vitro tingkat 1 dengan metode proteksi yang

berbeda……………………………………. 187

44 Tabel analisis ragam untuk angka yod lemak terproteksi secara in vitro tingkat 2 dengan metode proteksi yang

berbeda ……………………………………. 188

45 Uji beda nyata terkecil untuk asam lemak bebas secara in vitro tingkat 2 ……………………………………………

46 Tabel analisis ragam untuk konsumsi bahan kering sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design ) ………………………………… 190

47 Tabel analisis ragam untuk konsumsi bahan organik sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design ) …………………… 190

48 Tabel analisis ragam untuk konsumsi protein sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design ) ………………………………… 190

49 Tabel analisis ragam untuk konsumsi lemak sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design ) ………………………………… 191

50 Tabel analisis ragam untuk konsumsi serat kasar sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design ) …………………………………. 191

51 Tabel analisis ragam untuk konsumsi ekstrak tanpa N sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design )…………………… 191

52 Tabel analisis ragam untuk kecernaan bahan kering pakan sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan

rancangan beralih ( cros over design )……………………. 192

xx

53 Tabel analisis ragam untuk kecernaan bahan organik pakan sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan beralih ( cros over design )……………………

54 Tabel analisis ragam untuk kecernaan protein kasar pakan sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan

rancangan beralih ( cros over design )……………………. 192

55 Tabel analisis ragam untuk kecernaan lemak kasar pakan sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan

rancangan beralih ( cros over design ) ………………….. 193

56 Tabel analisis ragam untuk kecernaan serat kasar pakan sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan 193 rancangan beralih ( cros over design)……………………

57 Tabel analisis ragam untuk kecernaan ekstrak tanpa N pakan sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan

rancangan beralih ( cros over design) …………………… 193

58 Tabel analisis ragam untuk produksi susu (kg/ek/hr) sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design)…………………… 194

59 Tabel analisis ragam untuk produksi susu 4% FCM (kg/ek/hr) sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan

rancangan beralih ( cros over design) ……………………. 194

60 Tabel analisis ragam untuk kadar lemak susu (%) sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design) …………………………………. 194

61 Tabel analisis ragam untuk produksi lemak susu (kg/ek/hr) sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan

rancangan beralih ( cros over design) …………………… 195

62 Tabel analisis ragam untuk BJ susu sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design) ……………………………….. 195

xxi

63 Tabel analisis ragam untuk kadar laktosa (%) susu sapi yang mendapat suplementasi dan tidak mendapat

suplementasi lemak terproteksi dengan rancangan

beralih ( cros over design) ………………………………… 195

64 Tabel analisis ragam untuk kadar protein (g/100ml) susu sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan

rancangan beralih ( cros over design) ……………………. 196

65 Tabel analisis ragam untuk kadar bahan kering (%) susu sapi yang mendapat suplementasi dan tidak

mendapat suplementasi lemak terproteksi dengan

rancangan beralih ( cros over design) ……………………. 196

xi

DAFTAR SINGKATAN

ADF Acid Detergent Fiber ALB

Asam Lemak Bebas AOAC

Association of Official Analytical Chemist BJ Berat Jenis BK Bahan Kering BKTL

Bahan Kering Tanpa Lemak BO Bahan Organik CLA

Conjugated Linoleic Acid CPO

Crude Palm Oil DT Degradasi Teori EE Ekstrak Eter ETN

Ekstrak Tanpa Nitrogen FCM

Fat Corrected Milk LDL

Low Density Lipoprotein LPPT

Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu MUFA

Monounsaturated Fatty Acid NADH

Nicotinamide Adenin Dinukleotida Hidrogenase NDF

Neutral Detergent Fiber PFA

Prilled Fatty Acid PUFA

Polyunsaturated Fatty Acid RUP

Rumen Undegradable Protein SFA

Saturated Fatty Acid TDN

Total Digestible Nutrients

xxiii

UFA Unsaturated Fatty Acid UPTD

Unit Pelaksana Teknis Daerah VFA

Volatile Fatty Acid

xxiv

INTISARI

Penelitian ini bertujuan mendapatkan metode efektif dalam memproteksi lemak, mengkaji pengaruh penggunaan lemak terproteksi terhadap parameter fermentasi rumen, profil asam lemak digesta duodenum, profil asam lemak plasma darah serta pengaruh penggunaan lemak terproteksi terhadap konsumsi, kecernaan nutrien, produksi susu, komposisi susu dan profil asam lemak susu. Penelitian dilaksanakan dalam 3 tahap, pertama dilakukan evaluasi metode proteksi yaitu metode penyabunan dan metode kapsulasi formaldehid selanjutnya hasil proteksi diuji secara in vitro dengan menggunakan minyak sawit sebagai sumber lemak dan susu skim afkir sebagai bahan untuk kapsulasi, kedua uji in vivo untuk lemak terproteksi hasil metode proteksi yang efektif menggunakan satu sapi perah berfistula rumen dan bercanula duodenum, ketiga uji in vivo lemak terproteksi pada 8 sapi perah laktasi menggunakan rancangan percobaan simple cross over . Pada tahap satu diamati kecernaan bahan kering, kecernaan bahan organik, asam lemak bebas, angka yod dan untuk metode kapsulasi formaldehid ditambah uji kecernaan protein dan tingkat degradasi protein. Pada tahap dua dilakukan pengamatan pada pH rumen, ammonia rumen, VFA rumen, profil asam lemak digesta duodenum dan profil asam lemak plasma darah. Pada tahap tiga dilakukan pengamatan pada kecernaan bahan kering, kecernaan bahan organik, profil asam lemak plasma darah, produksi susu, komposisi susu dan profil asam lemak susu. Hasil dari penelitian ini adalah metode kapsulasi protein dan formaldehid secara nyata memberikan hasil yang lebih baik dibanding metode penyabunan pada kecernaan bahan kering, kecernaan bahan organik dan kadar asam lemak bebas secara in vitro (P<0,01). Penambahan lemak terproteksi pada ransum ternak tidak mempengaruhi pH, kadar ammonia, VFA rumen, profil asam lemak digesta duodenum, profil asam lemak plasma darah, kecernaan bahan kering dan kecernaan bahan organik. Penambahan lemak terproteksi dalam ransum tidak mempengaruhi komposisi susu sapi (kadar lemak, kadar protein, kadar laktosa, kadar bahan kering dan BJ), tetapi meningkatkan produksi susu dan produksi lemak susu (P<0,05). Profil asam lemak susu dipengaruhi oleh penambahan lemak terproteksi pada asam lemak kaprat, asam lemak laurat dan asam lemak oleat (P<0,05).

Kata kunci: Lemak terproteksi, Asam lemak tidak jenuh susu

xxv

ABSTRACT

The aims of the study were to obtain an effective method in protecting fat, to study the effect of the use of protected fat on rumen fermentation parameters, fatty acid profile of duodenal digested, blood plasma fatty acid profile, and to measure the effect of the protected fat usage on intake, nutrient digestibility, milk production, milk composition and fatty acid profile milk. The research was conducted in three phases. The first phase was the protection method of evaluation consisting of saponification methods and formaldehyde capsulation methods, then the protection result was tested in vitro by using palm oil as the source of fat and rejected skim milk as an ingredient for capsulator. The second phase, protected fat was tested by in vivo for the most effective protection methods using a single rumen fistulated and canulated duodenum dairy cow. The third phase, the in vivo test of protected fat was conducted towards 8 lactating dairy cows using a simple cross-over trial design. In the first stage, the dry matter digestibility, organic matter digestibility, free fatty acids, iodium numbers were observed, and for capsulation formaldehyde method was also tested by adding the protein digestibility and protein degradation rates. In the second phase, rumen pH, rumen ammonia, rumen VFA, duodenal digested fatty acid profile, and fatty acid profile of blood plasma were observed as well. In the third phase, digestibility of dry matter, organic matter digestibility, fatty acid profile of blood plasma, milk production, milk composition, and milk fatty acid profile was also observed. Results from this study are: the formaldehyde capsulation method gave significantly better results than the saponification method on dry matter digestibility, organic matter digestibility and free fatty acid level (P<0.01). Protected fat supplementation in livestock rations did not affect the pH, ammonia levels, rumen VFA, duodenal digested fatty acid profile, blood plasma fatty acid profile, dry matter digestibility and organic matter digestibility. Instead of affecting the composition of cow's milk (fat content, protein content, lactose content, dry matter content and BJ), the addition of protected fat in the ration, increased milk production and milk fat production (P<0.05). Fatty acid profile of milk was affected by the addition of protected fat on fatty acids capric, lauric fatty acid and oleic fatty acids (P<0.05). Keywords: Protected fat, Unsaturated fatty acid milk

xxvi

PENGANTAR

Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahuan telah mendorong manusia untuk melakukan perbaikan terhadap kehidupannya. Sekarang ini, masyarakat semakin peduli dengan makanan yang sehat. Masyarakat semakin berminat terhadap produk-produk pangan yang berkualitas dari sisi kesehatan. Salah satunya adalah dengan lebih banyak mengkonsumsi makanan dan minuman yang bernilai kesehatan bagi tubuhnya. Susu sapi merupakan produk dari peternakan yang cukup populer di masyarakat karena perannya sebagai susu pendamping air susu ibu untuk bayi, dan juga sebagai sumber nutrisi yang lengkap bagi anak- anak dan orang dewasa. Susu dapat menjadi sumber protein, kalsium, energi dan asam lemak bagi tubuh.

Masyarakat semakin sadar pentingnya nilai bahan pangan berkhasiat medis, sehingga susu yang kandungan asam lemak jenuhnya rendah namun kaya asam-asam lemak tidak jenuh (oleat, linoleat, dan linolenat) mempunyai nilai ekonomi cukup tinggi dan semakin diminati. Asam linoleat terkonjugasi ( Conjugated Linoleic Acid / CLA) sebagai isomer asam linoleat yang banyak ditemukan dalam susu dapat mencegah perkembangan sel kanker (Dewhurst et

a l., 2006; Gill dan Cross, 2000, Kelly et al ., 1998), mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler (Dewhurst et al ., 2006; Gulati et al ., 2002), mengurangi aterosklerosis, meningkatkan sistem immun, mengurangi lemak tubuh dan meningkatkan pembentukan tulang (Abu-Ghazaleh dan Jacobson, 2007; Mc Guire dan Mc Guire, 2000; Parodi, 1997).

Susu sebagai salah satu sumber nutrisi lengkap bagi manusia telah diupayakan untuk menjadi minuman yang lebih bernilai untuk kesehatan dengan cara meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh dan menurunkan kandungan asam lemak jenuhnya. Susu yang ideal dari segi kesehatan adalah susu yang mempunyai kandungan asam lemak rantai panjang tidak jenuh tinggi dan kandungan asam lemak jenuh rendah (Jenkins dan McGuire, 2006). Secara alami kandungan lemak dalam susu paling besar adalah asam lemak jenuh (Reh et al .,2004).

Salah satu upaya untuk mengubah komposisi asam lemak rantai panjang dalam susu sapi adalah melalui manipulasi pakan, salah satunya dengan memberikan suplemen sumber asam lemak tidak jenuh dalam ransum sapi perah. Di dalam rumen sapi perah, asam lemak tidak jenuh mengalami proses hidrolisis dan hidrogenasi. Proteksi lemak perlu dilakukan agar tidak mengalami hidrolisis dan biohidrogenasi di dalam rumen (Harvatine dan Allen, 2006; Gulati et al ., 2005), dan untuk mengurangi pengaruhnya terhadap kecernaan serat

dalam rumen ( Rotunno et al ., 1998; Bayourthe et al ., 1994).

Penggunaan lemak dalam ransum ruminansia masih terbatas, yaitu maksimal 5% bahan kering karena akan menghambat aktivitas mikrobia rumen dalam mendegradasi serat (Doreau dan Chilliard, 1996; Palmquist et al ., 1993a). Penggunaan lemak terproteksi tidak mengganggu proses fermentasi serat kasar di dalam rumen (Bayourthe et al ., 1994; Bayourthe et al ., 1993) dan lemak tersebut dapat menjadi sumber energi yang tidak berpengaruh negatif terhadap kecernaan karbohidrat struktural. Selain itu, asam-asam lemak tidak jenuh yang sampai di intestinum dapat meningkatkan kadar asam lemak tidak jenuh rantai panjang ( polyunsaturated fatty acid ) susu (Gulati et al ., 2005).

Proteksi lemak dapat dilakukan dengan cara penyabunan sehingga terbentuk sabun yang cukup inert didalam rumen (Bayourthe et al ., 1994; Bayourthe et al ., 1993) atau dengan cara diproteksi dengan menggunakan formaldehid (Gulati et al ., 2005). Hasil penelitian menggunakan kedua metode tersebut sangat bervariasi baik pada produksi maupun komposisi susu.

Minyak nabati merupakan salah satu minyak yang kaya asam lemak tidak jenuh. Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati yang produksinya cukup berlimpah di Indonesia. Minyak sawit berpotensi diproteksi untuk memanipulasi komposisi asam lemak susu sapi perah. Suplementasi minyak pada sapi perah juga dapat berfungsi sebagai sumber energi karena kandungan energi lemak lebih tinggi dibanding sumber energi lain sehingga lebih murah per satuan berat (Teh et al ., 1994). Penggunaan lemak pada ternak perah sampai jumlah tertentu tidak berisiko terhadap terjadinya penurunan kadar lemak susu dan gangguan metabolik rumen (Palmquist, 1996), terbukti dapat meningkatkan produksi susu (Leonardi et al ., 2005; Maiga dan Schingoethe, 1997; Rodriquez et al ., 1997; Chilliard, 1993; Chilliard et al ., 1993; Kim et al ., 1993; Ashes et al ., 1992; Palmquist et al ., 1986). Lemak pakan dapat menjadi sumber asam lemak tidak jenuh berantai panjang ( Polyunsaturated Fatty Acids/PUFA) dalam sintesis asam lemak susu (Bauman dan Lock, 2006; Lacasse et al., 2002). Penambahan lemak dalam ransum biasanya akan menurunkan asam lemak rantai pendek dan

menengah (C 6 –C 16 ) dan menaikkan asam lemak rantai panjang (C 18 ) susu (Fearon et al, 1994). Indonesia sebagai produsen minyak sawit terbesar menjadi pertimbangan pemakaian minyak sawit sebagai sumber lemak dalam penelitian ini.

Penelitian tentang penggunaan lemak terproteksi pada sapi perah telah banyak dikerjakan di negara-negara Eropa. Penelitian tentang lemak terproteksi perlu dilakukan mengingat kondisi iklim tropis dan perbedaan kualitas nutrisi bahan pakan lokal di Indonesia yang berbeda dengan Eropa. Metode proteksi lemak mana yang lebih efektif, bagaimana pengaruh lemak terproteksi terhadap fermentasi di dalam rumen dan profil asam lemak duodenum, bagaimana pengaruh lemak terproteksi terhadap konsumsi pakan, kecernaan nutrien, profil asam lemak plasma darah, produksi dan komposisi susu serta profil asam lemak susu akan dapat diketahui dengan penelitian ini.

Tujuan dan Manfaat Penelitian

Tujuan

Penelitian ini bertujuan untuk:

1. Mendapatkan metode yang efektif dalam melakukan proteksi lemak.

2. Mengkaji pengaruh penggunaan lemak terproteksi terhadap parameter fermentasi rumen, profil asam lemak digesta duodenum dan plasma darah.

3. Mengkaji pengaruh penggunaan lemak terproteksi dalam ransum sapi perah terhadap konsumsi, kecernaan nutrien, profil asam lemak plasma darah, produksi dan komposisi susu serta profil asam lemak susu.

Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Dapat digunakan sebagai acuan dalam memilih jenis metode proteksi lemak untuk sapi perah.

2. Sebagai bahan pertimbangan manfaat lemak terproteksi dalam ransum untuk meningkatkan produksi dan kualitas susu terutama kandungan asam lemak tidak jenuh rantai panjang.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengaruh Komposisi Asam Lemak Susu terhadap Kesehatan Manusia

Secara umum, komposisi susu dipengaruhi oleh sifat genetik ternak, lingkungan, masa laktasi, paritas dan nutrisi yang diterima oleh ternak. Saat ini para peneliti di seluruh dunia berusaha untuk memanipulasi komposisi susu. Dasar yang mendorong upaya tersebut antara lain: (1) peningkatan pengolahan susu dan produk susu; (2) pemenuhan standar komposisi nutrisi seperti yang ditetapkan oleh lembaga yang berwenang; dan (3) menjadikan susu sebagai penyedia senyawa-senyawa nutraceutical yang diketahui menguntungkan bagi kesehatan manusia (Jenkins dan McGuire, 2006).

Komposisi asam lemak susu tidak hanya berdampak terhadap kualitas susu, tetapi juga teknik dan biaya pengolahan yang harus dikeluarkan oleh produsen. Chilliard et al. (2000) menyatakan bahwa komposisi asam lemak susu berpengaruh besar terhadap sejumlah karakteristik kualitas susu, seperti sifat fisik (titik cair dan kekerasan mentega, kristalisasi dan fraksinasi lemak susu), maupun sifat organoleptik susu sebagai akibat adanya asam lemak rantai pendek bebas dan oksidasi asam lemak tidak jenuh. Di USA, meskipun kadar lemak merupakan faktor yang menentukan harga susu, namun karena konsumen menginginkan susu yang rendah kadar lemak maka industri susu mengeluarkan biaya ekstra pada pengolahan susu untuk menurunkan kadar lemaknya menjadi sekitar 1 – 2% (Jenkins dan McGuire, 2006). Komposisi asam lemak susu sapi perah umumnya terdiri atas sekitar 70% asam lemak jenuh ( saturated fatty acid /SFA), 25% asam lemak tidak jenuh rantai tunggal ( monounsaturated fatty acids / MUFA) dan 5% PUFA (Reh et al ., 2004). Lemak susu relatif lebih jenuh Komposisi asam lemak susu tidak hanya berdampak terhadap kualitas susu, tetapi juga teknik dan biaya pengolahan yang harus dikeluarkan oleh produsen. Chilliard et al. (2000) menyatakan bahwa komposisi asam lemak susu berpengaruh besar terhadap sejumlah karakteristik kualitas susu, seperti sifat fisik (titik cair dan kekerasan mentega, kristalisasi dan fraksinasi lemak susu), maupun sifat organoleptik susu sebagai akibat adanya asam lemak rantai pendek bebas dan oksidasi asam lemak tidak jenuh. Di USA, meskipun kadar lemak merupakan faktor yang menentukan harga susu, namun karena konsumen menginginkan susu yang rendah kadar lemak maka industri susu mengeluarkan biaya ekstra pada pengolahan susu untuk menurunkan kadar lemaknya menjadi sekitar 1 – 2% (Jenkins dan McGuire, 2006). Komposisi asam lemak susu sapi perah umumnya terdiri atas sekitar 70% asam lemak jenuh ( saturated fatty acid /SFA), 25% asam lemak tidak jenuh rantai tunggal ( monounsaturated fatty acids / MUFA) dan 5% PUFA (Reh et al ., 2004). Lemak susu relatif lebih jenuh

Salah satu PUFA yang menarik perhatian banyak ahli nutrisi saat ini adalah asam linoleat terkonjugasi ( conjugated linoleic fatty acid / CLA). Asam linoleat terkonjugasi merupakan asam lemak yang dikategorikan sebagai bahan pangan fungsional karena memberikan efek yang menguntungkan bagi kesehatan manusia, yaitu sebagai senyawa anti kanker, anti aterosklerosis (Dhiman et al ., 1999), menurunkan deposisi lemak tubuh, dan memperkuat sistem immun tubuh (McDonald, 2000; Pariza et al ., 1999). Menurut Reh et al. (2004) C 18:2 cis-9, trans-11 merupakan isomer CLA yang diduga memiliki efek nutraceutical , yang merupakan isomer CLA dominan pada lemak ruminan, yaitu sekitar 75 – 90% (Bauman et al ., 2003a). Konsentrasi CLA dalam lemak susu bervariasi antara 3 sampai 7 mg/g lemak tergantung pada jenis perlakuan ransum yang diberikan (Banni and Martin, 1998; Lin et al ., 1995; Chin et al ., 1992). Manfaat CLA mendorong para peneliti fokus pada peningkatan produksi dan konsentrasi CLA susu, seperti perlakuan pakan (Bauman et al ., 1999, Dhiman et al. , 1999), proteksi suplemen CLA (Giesy et al ., 2002), hingga rekayasa domba transgenik yang dapat menghasilkan CLA dalam konsentrasi tinggi (Reh et al ., 2004).

Manipulasi Nutrisi untuk Meningkatkan Kandungan Asam Lemak Tidak Jenuh Susu

Perubahan komposisi susu melalui kontrol nutrisi dapat terjadi jika komponen susu yang diinginkan diikutsertakan bersama pakan untuk dapat diabsorbsi di intestinum dan ditranspor ke kelenjar mammae serta pada akhirnya disekresikan bersama susu. Lemak susu merupakan komponen susu yang paling sensitif terhadap manipulasi pakan, yang perubahannya dapat lebih dari 3% unit (Jenkins dan McGuire, 2006). Pada Gambar 1 terlihat mekanisme sintesis lemak susu. Berbeda dengan asam lemak rantai pendek yang berasal dari asetat, PUFA tidak disintesis di jaringan ternak ruminansia, sehingga konsentrasinya dalam susu tergantung pada konsentrasi PUFA pakan yang dapat diserap di intestinum (Chilliard et al ., 2000). Meskipun demikian, adanya aktivitas hidrogenasi ikatan rangkap oleh mikrobia rumen pada ruminansia menyebabkan pemberian pakan yang tinggi kandungan PUFA tidak efektif meningkatkan jumlah PUFA yang dapat diabsorbsi di dalam intestinum (Jenkins dan McGuire, 2006). Untuk itu kemudian dikembangkan metode proteksi asam lemak dari proses hidrolisis dan hidrogenasi di dalam rumen ( by pass rumen) (Jenkins dan Palmguist, 1984; Cook et al ., 1970).

Manipulasi pakan untuk meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh pada susu telah dilakukan. Pemberian jenis pakan yang berbeda akan mempengaruhi komposisi asam lemak dalam susu. Hal ini berhubungan dengan rasio produksi asetat dan propionat dalam rumen (Chan et al. , 1997). Sapi yang diberi pakan hay dan konsentrat dengan rasio yang berbeda-beda memberikan hasil asam lemak dalam susu yang berbeda secara nyata pada asam lemak palmitat, asam lemak oleat dan asam lemak linoleat (Kaufmann dan Hagemeister, 1987).

Gambar 1 1. Sintesis da an sekresi le emak susu p pada rumina ansia (Chillia ard et al. ,

Lem mak susu a kan beruba h dengan b berubahnya jumlah dan komposisi

a asam lema k dalam pa akan (Palm mquist et al l ., 1993b, F Fearon et al ., 1994). P Pemberian p pakan denga an minyak p pada sapi pe erah akan m memberikan perubahan terhadap ko t mposisi asa am lemak su usu. Pada sa api yang dib eri pakan m minyak hasil

ekstraksi ke e edelai ternya ata menurun nkan kandun ngan asam lemak C 8 sampai C s 16

d dan menaikk kan kandun ngan asam l lemak C 18 (S Solomon et a al. , 2000).

Pem berian tallow w /lemak sap pi terproteks si dan PUF FA terprotek ksi ternyata

menurunkan m n proporsi a asam lemak rantai pend dek (C 6 –C C 14 ) dalam le emak susu ( (Palmguist et al e , 1977) ). Penurunan n asam lem mak susu C 6 6 -C 16 dan pe eningkatan semua asam s m lemak sus su C 18 (Matto os dan Palm mquist, 1974 4) dan asam lemak C 20

d dan C 22 (Sto orry et al , 19 974) terjadi pada sapi p perah yang d diberi suplem men lemak t terproteksi. Perubahan kadar lema ak dan komp posisi lemak k susu juga dilaporkan o oleh penelit ian Wrenn e et al (1975) , bahwa pem mberian biji bunga mat ahari yang d dan C 22 (Sto orry et al , 19 974) terjadi pada sapi p perah yang d diberi suplem men lemak t terproteksi. Perubahan kadar lema ak dan komp posisi lemak k susu juga dilaporkan o oleh penelit ian Wrenn e et al (1975) , bahwa pem mberian biji bunga mat ahari yang

kompensasinya terjadi penurunan asam lemak miristat (C 14 ) dan palmitat (C 16 ). Efek positif dari manipulasi pakan dengan cara suplementasi minyak terproteksi adalah peningkatan efisiensi penggunaan energi untuk produksi susu, mengurangi kehilangan berat badan pada awal laktasi dan meningkatkan produksi komponen susu terutama lemak susu (Kaufmann dan Hagemeister, 1987).

Lemak Sebagai Sumber Energi

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut air tetapi larut dalam pelarut organik (Nelson dan Cox, 2000). Berdasarkan fungsinya, lemak diklasifikasikan menjadi 2 yaitu lemak struktural dan lemak cadangan. Lemak cadangan terutama dalam bentuk trigliserida. Trigliserida banyak ditemukan di biji-biji sereal, oilseeds dan lemak hewan. Asam lemak yang biasa terdapat pada tanaman mempunyai panjang karbon antara 14 – 18. Lemak tanaman mengandung 70 – 80% asam lemak tidak jenuh dan cenderung berbentuk cair (minyak) (Wattiaux dan Grummer, 1995 ). Lemak merupakan unsur makanan yang penting karena kalorinya (9,3 kcal/g), sehingga di dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi yang efisien baik secara langsung maupun cadangan, ketika tersimpan di dalam jaringan adiposa (Harper et al ., 1979). Lemak pakan yang tercerna transportasinya dalam bentuk lipoprotein (kilomikron) dan melalui sistem limfatik. Penambahan lemak dalam pakan akan menaikkan asam lemak yang masuk ke dalam hati dengan cara peningkatan konsentrasi asam lemak bebas dalam plasma atau peningkatan penyerapan kilomikron atau lipoprotein densitas tinggi oleh hati (Grum et al ., 1996).

Lemak mempunyai peran penting dalam ransum sapi perah karena mempunyai kontribusi langsung sampai kira-kira 50% dalam sintesis lemak susu dan karena mempunyai konsentrasi energi yang tinggi. Biasanya ransum sapi mengandung 2 – 4 % lemak. Di dalam rumen, sebagian besar lemak dihidrolisis, ikatan antara gliserol dan asam lemak dipecah untuk membebaskan gliserol dan

3 asam lemak. Gliserol difermentasi secara cepat menjadi volatile fatty acid , beberapa asam lemak digunakan oleh bakteri untuk sintesis phospholipid yang diperlukan untuk membentuk membran sel (Wattiaux dan Grummer, 1995 )

Lemak juga disebut sebagai cold nutrien karena selama digesti dan penggunaan oleh tubuh menghasilkan energi panas yang lebih rendah dibanding karbohidrat dan protein. Peningkatan lemak dalam ransum sapi perah mempunyai beberapa keuntungan antara lain meningkatkan densitas energi ransum (Wettstein et al. , 2001) terutama ketika konsumsi menjadi pembatas seperti pada pakan tinggi hijauan, di cuaca panas lemak membantu mengurangi stress panas pada sapi laktasi (Wattiaux dan Grummer, 1995)

Meskipun telah banyak diteliti, penggunaan lemak dalam ransum ruminansia masih terbatas, yaitu maksimal 5% bahan kering karena diduga akan menghambat aktivitas mikrobia rumen dalam mendegradasi serat kasar (Doreau dan Chilliard, 1996; Palmquist et al ., 1993a).

Lemak Nabati Sebagai Sumber Asam Lemak Tidak Jenuh

Lemak nabati berasal dari biji-bijian dan dari daun tumbuhan. Lemak struktural banyak terdapat pada membran sel dan dalam bentuk phospholipid, sedangkan lemak cadangan banyak terdapat pada biji-bijian dan dalam bentuk trigliserida. Asam lemak dari trigliserida bijian lebih bervariasi dan memberikan karakteristik terhadap kelompok tumbuhan (Gurr, 1984)

Trigliserida nabati mempunyai kandungan asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibanding lemak hewani. Beberapa lemak nabati mempunyai asam lemak tidak jenuh dalam proporsi yang dominan (Block et al ., 2005). Beberapa contoh minyak nabati dan kandungan asam lemak yang dominan dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Minyak nabati komersial dan kandungan asam lemak utamanya

No Jenis biji Asam lemak yang utama

1. Kedelai

9,12-18:2

2. Kacang tanah

9,12-18:2

3. Biji bunga matahari

9,12-18:2

4. Kelapa sawit 16:0, 9-18:1, 12:0

5. Biji kapas 9,12-18:2, 9-18:1

6. Zaitun 9-18:1

7. Wijen 9-18:1, 9,12-18:2 Sumber: Gurr, 1984

Penambahan minyak nabati dalam pakan hewan monogastrik akan mempengaruhi komposisi lemak di jaringan adiposa dan susu, tetapi hal yang sama tidak terjadi pada ternak ruminansia karena adanya biohidrogenasi asam lemak tidak jenuh rantai panjang di dalam rumen sehingga diabsorbsi dalam

bentuk asam lemak jenuh atau cis- atau trans- monounsaturated fatty acid (MUFA) (Doreau and Chilliard, 1997; Gurr, 1984; Moore, 1978). Asam lemak tidak jenuh dapat diproteksi dari hidrogenasi rumen dengan kapsulasi minyak dengan protein dan disemprot dengan formaldehid (Gurr, 1984).

Tingkat ketidakjenuhan suatu asam lemak dapat diketahui dengan melihat angka yodnya. Sifat tidak jenuh asam lemak yang menyebabkan asam lemak dapat mengalami reaksi reduksi, hidrogenasi, oksidasi dan adisi. Banyaknya gram yod yang diadisi atau diikat oleh 100 gram lemak dinamakan

Lemak Pakan Sebagai Prekursor Asam Lemak Susu

Sumber asam lemak utama dari pakan adalah dari hijauan, minyak bijian, minyak ikan dan suplemen lemak (Mansbridge and Blake, 1997). Komposisi asam lemak pakan akan sangat berbeda setelah sampai di usus halus karena adanya proses hidrolisis dilanjutkan proses hidrogenasi oleh mikrobia rumen (Mansbridge dan Blake, 1997; Doreau dan Chilliard, 1996; Noble, 1981). Hal ini menyebabkan rendahnya prekursor untuk sintesis asam-asam lemak tidak jenuh susu, seperti oleat (C 18:1 ), linoleat (C 18:2 ) dan linolenat (C 18:3 ) (Kalscheur et al ., 1997; Ashes et al ., 1992).

Setelah melewati rumen, asam lemak rantai panjang akan diabsorbsi usus halus dan masuk sistem limfatik, berikatan dengan protein kemudian bergerak melalui darah menuju sel sekretorik dan diserap (Bath et al .,1985). Tipe pakan dan tingkat saturasi dalam rumen akan mempengaruhi kejenuhan asam lemak rantai panjang yang diekskresikan ke dalam susu (Kaufmann dan Hagemeister, 1987; Bath et al ., 1985).

Penambahan asam lemak rantai panjang dalam pakan akan menaikkan sekresi asam lemak rantai panjang tersebut dalam susu dan akan menghambat sintesis asam lemak rantai pendek di dalam jaringan mamae (Lacasse et al ., 2002). Biasanya yang banyak meningkat adalah asam oleat, disebabkan aktivitas desaturasi asam stearat oleh enzim stearyl desaturase dalam jaringan mamae . Reaksinya menggunakan stearyl ko A sebagai substrat dan difasilitasi oleh NADH (Kaufmann dan Hagemeister, 1987). Asam lemak pakan yang diproteksi dari proses biohidrogenasi dalam rumen akan ditransfer tanpa mengalami

Asam lemak rantai pendek disintesis dalam sel sekretori mamae dari asetat dan -hidroksibutirat, yang keduanya merupakan produk fermentasi karbohidrat di dalam rumen. Asam lemak rantai pendek disintesis dengan cara penambahan 2 karbon derivat asetat (asetil-koA). Ada 2 komplek enzim yang penting dalam sintesis asam lemak dalam jaringan mamae yaitu asetil-koA karboksilase dan asam lemak sintase. Asetat lebih banyak digunakan dalam sintesis lemak susu dibandingkan dengan butirat. Asetat juga digunakan untuk mensuplai energi bagi sel sekretori mamae. Karena tingginya peranan dalam sintesis susu, produksi asetat dalam rumen menjadi esensial untuk optimalnya produksi susu (Bath et al ., 1985)

Ada 3 jalur penting dalam sintesis asam lemak susu ruminansia. Asam lemak C 4 ,C 6 ,C 8 disintesis melalui jalur yang spesial (avidin- sensitive atau thioesterase) melibatkan -hidroksibutirat sebagai substrat. Asam lemak C 10 –

C 14 dan sebagian C 16 disintesis melalui jalur malonil ko A. Sebagian asam lemak

C 16 lainnya dan semua asam lemak C 18 diperoleh dari pakan , sedangkan asam lemak C 18:1 diperoleh melalui aktivitas stearyl desaturase (Kaufmann dan Hagemeister, 1987). Sintesis lemak atau triasilgliserol selanjutnya terjadi karena tersedianya asil lemak ko A dan gliserol 3-fosfat (Lehninger, 1991).

Proteksi Lemak Pakan

Metode proteksi lemak dikembangkan untuk memproteksi asam-asam lemak tidak jenuh dari proses hidrolisis dan hidrogenasi dalam rumen (Gurr, 1984). Penggunaan lemak yang terproteksi dapat menjadi sumber energi yang

Metode proteksi lemak yang mungkin dikembangkan adalah penyabunan atau saponifikasi dengan garam kalsium atau CaCl 2 (Jenkins dan Palmquist, 1984) dan pengkapsulan atau pembungkusan lemak dengan matriks protein yang telah di proteksi dengan aldehid (Cook et al ., 1970). Rachmadi et al . (2003) telah melakukan proteksi bungkil inti sawit dengan menggunakan formaldehid untuk meningkatkan kandungan asam lemak poli tidak jenuh pada daging domba. Tiven et al . (2011) melakukan proteksi minyak sawit mentah dengan formaldehid untuk meningkatkan kualitas daging domba.

Jenkins dan Palmquist (1984) melakukan saponikasi lemak dengan garam kalsium, karena ikatan asam lemak dan garam kalsium diduga inert (tidak mudah berubah) dalam rumen. Disamping itu kalsium dilaporkan mampu mengurangi problem gangguan pencernaan, serta asosiasi asam lemak dengan garam kalsium dilaporkan tidak menurunkan kecernaan bahan organik dalam rumen (Elmeddah et al ., 1991). Hal tersebut disebabkan oleh efek spesifik ion

Ca 2+ yang terhidrolisis dari ikatan garam kalsium dan lemak (Ferlay et al ., 1992; Klusmeyer dan Clark, 1991; Wu et al ., 1991). Ion kalsium juga memainkan peran yang berbeda-beda dalam proses pencernaan lemak. Ion kalsium mampu meningkatkan laju lipolisis (Armdan et al ., 1992 dalam Hu et al ., 2010) tetapi studi yang lain menunjukkan bahwa presipitasi yang terbentuk dari kalsium dan asam lemak bebas rantai panjang jenuh kurang bisa diabsorbsi sehingga menurunkan ketersediaan lemak (Lorenzen et al . 2007 dalam Hu et al ., 2010).

Suplementasi garam kalsium dan lemak tidak berpengaruh terhadap parameter fermentasi rumen secara in vitro (Bayourthe et al ., 1994). Lemak pakan yang terproteksi oleh garam kalsium dilaporkan meningkatkan protein susu (Cervantes et al ., 1996), memenuhi kebutuhan energi dari lemak (Holter et al ., 1993; Sklan dan Tinsky, 1993), menurunkan kadar asam lemak jenuh dan meningkatkan kadar asam lemak tidak jenuh pada susu (Chouinard et al ., 1997). Kelemahan metode penyabunan menurut Bauman dan Lock (2006) adalah pada banyak kasus, penyabunan hanya efektif melindungi trigliserida dari hidrolisis tetapi tidak efektif melindungi ikatan rangkap dari hidrogenasi dalam rumen.