Penentuan Kandungan Logam Kadmium (Cd), Tembaga (Cu), dan Zink (Zn) di Dalam Produk Ikan Tuna Kemasan Kaleng Berdasarkan Waktu Penyimpanan Dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Ikan tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan olahan yang dikemas
dalam kaleng. Ikan tuna memiliki kualitas daging yang sangat baik, lembut, dan
lezat, serta memiliki kandungan protein, vitamin, mineral, dan kandungan
kolesterol yang rendah. Tetapi ikan tuna memiliki sifat yang mudah rusak, baik
kerusakan kimiawi, fisik maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme
(Rahmadana, 2013). Oleh karena itu, perlu diperhatikan cara pengolahan dan
penyimpanannya untuk mempertahankan kualitasnya.

Salah satu wadah yang digunakan untuk mengemas makanan maupun
minuman adalah kaleng. Kaleng adalah wadah yang dibuat dari baja dan dilapisi
timah putih tipis dengan kadar tidak lebih 1,00 - 1,25 % dari berat kaleng
(Hefinda,2014). Kemajuan teknologi memberikan efektifitas dalam pengemasan
makanan, minuman serta bahan olahan lainnya. Kemasanmakanan, minuman dan

bahan olahan lainnya memiliki berbagai jenis dan bentuk yang berguna untuk
mempermudah dalam mendistribusikannya. Hal ini terlihat dari kondisi
masyarakat sekarang yang lebih cenderung mengkonsumsi makanan, minuman,
dan bahan olahan lainnya dalam kemasan kaleng (Muchtadi, 2013). Makanan
dapat dikemas secara khusus untuk dapat memperpanjang umur suatu produk
makanan tersebut. Semakin berkembangnya industri pangan menyebabkan banyak
produksi makanan yang serba praktis, ekonomis, menarik serta tahan lama
misalnya makanan yang dikemas dalam kaleng. Biasanya bahan pangan yang
dikemas dalam kalengan misalnya buah kaleng, ikan kaleng, kornet kaleng, dan
sosis kaleng (Dorkas, 2015).

Universitas Sumatera Utara

Pengalengan makanan adalah suatu proses pengawetan makanan dengan
mengepak bahanmakanan tersebut di dalam gelas atau kaleng yang dapat ditutup
secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk
menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di dalam bahan,
kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari
bahan makanan(Muchtadi, 2013).

Beberapa komposisi penyusun logam pada kaleng seperti aluminium (Al),
besi (Fe), zink (Zn), tembaga (Cu), timbal (Pb), timah (Sn) dan kadmium (Cd) (De
Leon, 1995). Komponen logam pada kemasan kaleng dapat bermigrasi ke produk
makanan yang dikemasnya (Julianti, dkk, 2006). Selain itu, tingginya cemaran
logam berat dalam makanan kaleng juga dapat disebabkan oleh korosi dari kaleng
pengemas, lama waktu penyimpanan makanan, jenis ikan dan daerah asal
tangkapan ikan. Beberapa faktor yang menentukan kecepatan korosi pada kaleng
adalah pH makanan, akselerator korosi seperti nitrat dan sulfur, sisa oksigen
dalam makanan, jenis kaleng, jenis lapisan penahan korosi dan suhu penyimpanan
(Vina, 2007). Untuk menghindari terjadinya korosi atau reaksi pada bagian dalam
kaleng dapat dilakukan dengan melapisi bagian dalam kaleng dengan enamel
(Darmono, 1995).

MenurutZarei, et. al., (2010), telah melakukan penelitian mengenai
kandungan logam berat yang terdapat dalam ikan tuna kemasan kaleng. Dari hasil
penelitian diperoleh sampel ikan tuna kemasan kaleng telah tercemar oleh logam
timbal (Pb), kadmium (Cd), timah (Sn), tembaga (Cu), zink (Zn) dan besi (Fe),
namun tidak melampui batas FDA. Chaterine (2012), telah melakukan penelitian
mengenai penentuan kadar logam ion seng dantimah pada ikan sarden kaleng
merk chip dan gaga dengan masa kadaluwarsa tahun 2010, 2012, dan 2013. Dari

penelitian tersebut diperoleh kadar ion Zn2+ dari ikan kaleng sarden chip dan ikan
kaleng sarden gaga dengan masa kadaluwarsa tahun 2010 telah melampaui nilai
ambang batas yang ditetapkan oleh SNI. Sementara kadar ion Sn2+dari ikan
kaleng merek chip dan merek gaga memenuhi SNI.

Universitas Sumatera Utara

Menurut Dorkas (2015), telah melakukan penelitian terhadap kandungan
logam seng dan tembaga dalam produk daging sapi kemasan kaleng (corned beef)
berdasarkan waktu kadaluwarsa dan kaleng penyok,diperoleh kadar logam Zn di
dalam daging sapi kaleng yang belum dan hampir mendekati masa kadaluwarsa,
kaleng penyok serta kandungan logam Cu pada kaleng penyok telah melewati
nilai ambang batas yang ditetapkan olehSNI. Sementara kadar logam Cu di dalam
daging sapi kaleng yang belum dan yang hampir mendekati masa kadaluwarsa
memenuhi SNI.

Kualitas makanan atau bahan makanan di alam tak lepas dari berbagai
pengaruh seperti kondisi lingkungan yang menjadikan layak atau tidaknya suatu
makanan untuk dapat dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar terkandung dalam
makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi oleh proses

pengolahan maupun penyimpanan(Deman, 1997).

Masuknya logam berat seperti Cd, Cu, dan Zn dalam tubuh manusia bisa
melalui bahan makanan atau minuman yang telah terkontaminasi oleh logam berat
tersebut. Toksisitas kronis Cd dapat merusak sistem fisiologis tubuh, antara lain
sistem urinaria, sistem respirasi (paru-paru), sistem sirkulasi (darah) dan jantung,
kerusakan sistem reproduksi, sistem saraf, bahkan dapat mengakibatkan
kerapuhan tulang, sedangkan untuk logam Cu, toksisitas kronis pada manusia
melalui inhalasi mengakibatkan kerusakan otak, demielinasi, penurunan fungsi
ginjal dan pengendapan Cu pada kornea mata. Untuk gejala toksisitas akut Zn bisa
berupa sakit lambung, diare, dan muntah (Widowati, 2008).

Berdasarkan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian mengenai “Penentuan Kadar Logam Kadmium (Cd). Tembaga (Cu),
dan Zink (Zn) di dalam Produk Ikan Tuna Kemasan Kaleng Berdasarkan Waktu
Penyimpanan dengan Metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).”

Universitas Sumatera Utara

1.2.

Permasalahan

1. Bagaimana pengaruh waktu penyimpanan terhadap kadar logam kadmium
(Cd), tembaga (Cu), dan zink (Zn) di dalam produkikan tuna kemasan kaleng
dengan tanggal produksi 11 Juni 2014, 13 November 2013, dan 13 Maret
2013?
2. Apakahkandungan logam kadmium (Cd) di dalam produk ikan tuna kemasan
kaleng melewati ambang batas yang telah ditetapkan oleh SNI?

1.3.

Pembatasan Masalah

1. Penelitian ini dibatasi pada penentuan kandungan logam Cd, Cu, dan Zn dari
produk ikan tuna media minyak kemasan kaleng dengan tanggal produksi
tertentu.
2. Penentuan

kandungan

logam

Cd,Cu,

dan

Zn

dilakukan

dengan

Spektrofotometri Serapan Atom (SSA).

1.4.

Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan terhadap kadar logam

kadmium (Cd), tembaga (Cu), dan zink (Zn) di dalam produk ikan tuna
kemasan kaleng dengan tanggal produksi 11 Juni 2014, 13 November 2013,
dan 13 Maret 2013.
2. Untuk mengetahui kandungan logam kadmium (Cd) di dalam produk ikan
tuna kemasankaleng melewati ambang batas yang telah ditetapkan oleh SNI.

1.5.

Manfaat Penelitian

Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang
bermanfaat bagi masyarakat tentang kandungan logam berat khususnya logam
berat Cd, Cu, dan Zn di dalam produk ikan tuna kemasan kaleng.
1.6.

Lokasi Penelitian

Universitas Sumatera Utara

Penelitian ini dilakukan untuk preparasi sampel di Laboratorium Kimia Analitik

FMIPA USU dan untuk analisa kuantitatif dilakukan di Balai Riset dan
Standarisasi Industri (BARISTAND) Medan.

1.7.

Metodologi Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara eksperimen laboratorium.Adapun langkah-langkah
yang dilakukan sebagai berikut :
1. Sampel ikan tuna kemasan kaleng yang diambil berupa ikan tuna media
minyak kemasan kaleng dengan tanggal produksi tertentu.
2. Spesies ikan tuna yang dikalengkan adalah cakalang (skipjack tuna).
3. Sampel ikan tuna terlebih dahulu diarangkan di atas hot plate sampai kadar
airnya hilang.
4. Destruksi sampel ikan tuna dilakukan dengan destruksi kering dengan
pemanasan dalam tanur pada suhu 550-6000C selama 3 jam dan dilanjutkan
dengan pelarutan sampel menggunakan HNO3(p), H2SO4(p), dan H2O2 30%.
5. Uji kuantitatif untuk penentuan kandungan Cd,Cu dan Zn pada ikan
tunakemasan kaleng dilakukan dengan metode SSA dengan λspesifik =228,8 nm
untuk Cd; 324,8 nm untuk Cu; dan 213,9 nm untuk Zn.

Universitas Sumatera Utara