Analisis Kandungan N Tidak Bermerek Di Kota Medan 2016 Chapter III VI
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian survai yang bersifat deskriptif yaitu
untuk menganalisa kandungan bahan pengawet nitrit dan yang terdapat di dalam
produk daging sapi olahan yaitu sosis yang bermerk dengan uji laboratorium
secara kuantitatif.
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di Kota Medan yaitu Supermarket
Carefour, Brastagi Swalayan, Pasar Karang Sari, Pasar Buah Setia Budi. Alasan
memilih ke 4 tempat tersebut sebagai lokasi penelitian yaitu, tempat tersebut
merupakan tempat menjual berbagai merek sosis serta seluruh bahan baku burger
dan tempat-tempat tersebut mempunyai banyak pelanggan. Pengujian pengawet
nitrit dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Balai Teknik Kesehatan
Lingkunagan (BTKL) Medan.
3.2.2
Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai dari bulan September 2016 sampai
dengan Februari 2017.
30
Universitas Sumatera Utara
31
3.3
Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi penelitian ini adalah seluruh merek sosis yang dijual di di Kota
Medan.
3.3.2 Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 6 jenis sosis
berbeda yang diambil berdasarkan metode purpossive sampling, yaitu metode
pengambilan sampel yang dilakukan dengan memilih sampel sesuai kriteria yang
diinginkan peneliti dari populasi menjadi sampel. Jenis sosis yang terpilih yaitu 4
sosis bermerek antara lain merek kimbo, vitalia, makmur, vigo, dan 2 sosis tidak
bermerek.
3.3.3 Cara Pengambilan Sampel
Untuk kepentingan analisis di labooratorium maka masing-masing sampel
diambil sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam kantung plastik serta diberi
tanda/nama merek sosis kemudian dibawa ke Laboratorium Biokimia dan Kimia
Balai Teknik Kesehatan Lingkunagan (BTKL) Medan untuk dilakukan
pemeriksaan. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan metode spektrofotometri
(analisa kuantitatif).
3.4
Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung pada sosis bermerek
yang dijajakan di grosir bahan baku burger di kota Medan. Selanjutnya kadar nitrit
yang digunakan pada sosis diketahui melalui hasil pemeriksaan di Laboratorium
Universitas Sumatera Utara
32
Biokimia dan Kimia Balai Teknik Kesehatan Lingkunagan (BTKL) Medan.
Alasan pemilihan tempat pemeriksaan ini adalah laboratorium memiliki bahan dan
peralatan yang memadai.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder diperoleh melalui literatur-literatur yang berhubungan
dengan objek penelitian, yang dapat menjadi bahan masukan dalam penulisan dan
mendukung penelitian yaitu buku, jurnal, skripsi, peraturan perundang-undangan,
peraturan menteri, artikel dan sebagainya.
3.5
Definisi Operasional
1.
Sosis adalah produk hasil olahan daging sapi atau daging ayam dengan
bumbu-bumbu, garam, diproses dengan curing.
2.
Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
3.
Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam
sosis, diukur dengan metode spektrofotometri.
4.
Tempat penjualan bahan baku burger adalah tempat yang menjual bahanbahan dasar pembuatan burger, seperti saus, roti, daging burger dan sosis.
5.
Memenuhi syarat kesehatan adalah kondisi dimana kandungan pengawet
nitrit yang terdapat pada daging sapi olahan yaitu sosis sesuai dengan
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu sebesar 125 mg/kg.
6.
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah salah satu peraturan
tentang Bahan Tambahan Makanan yang di dalamnya mengatur tentang
batas maksimum penggunaan nitrit yang diperbolehkan dalam daging
olahan yaitu 125 mg/kg dan untuk kornet 50 mg/kg.
Universitas Sumatera Utara
33
3.6
Pemeriksaan Nitrit
3.6.1
Peralatan
1.
Spektrofotometer
2.
Cawan
3.
Pipet volunter 10 ml, 25 ml
4.
Nanowave
5.
Kuvet, berdiameter 50 mm
6.
Erlenmeyer 50 ml
7.
Gelas ukur 10 ml
8.
Timbangan analitik, dengan kepekaan minimum 1 mg.
9.
Tabung reaksi
3.6.2
Bahan Pereaksi
1.
Larutan boraks jenuh
2.
Larutan seng asetat
3.
Larutan NaOH
4.
Larutan sulfanilamide
5.
Larutan nafthyletilendiamin
3.6.3
Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)
1.
Sampel (sosis sapi/ayam) ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi.
2.
Tabung reaksi dimasukkan nanowave kemudian dibiarkan agar sampel
tercampur dan menjadi larutan
Universitas Sumatera Utara
34
3.
Pada sampel yang telah menjadi larutan ditambahkan dengan 5 ml larutan
boraks jenuh dan 100 ml aquadest panas (700 C), kemudian larutan
dikocok.
4.
Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditambahkan dengan 2
tetes larutan NaOH dan 2 ml larutan seng asetat.
5.
Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml.
6.
25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
7.
Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide.
8.
Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilendiamin.
Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan
berubah warna menjadi warna pink.
9.
Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 mm.
10.
Baca konsentrasi nitrit dalam ppm.
Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus :
NaNO2 (mg) = C x 2000
VxW
Keterangan :
C
: Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel
V
: Volume filtrat sampel (ml)
W
: Berat sampel
Universitas Sumatera Utara
35
3.7
Pengolahan dan Analisa Data
Analisa data yang digunakan dalam penelitian adalah analisis deskriptif.
“Metode Analisis Deskriptif merupakan statistik yang digunakan untuk
menganalisis data dengan cara mendeskripsikan data yang telah terkumpul
sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk
umum atau generalisasi (Sugiono, 2008)”. Hasil pemeriksaan Laboratorium dibuat
dalam bentuk tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan.
Kemudian hasil pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permekes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari hasil
pemeriksaan tersebut diketahui apakah sosis yang beredar memenuhi atau tidak
memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
36
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu
kota di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak di antara
Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun
luasnya adalah ± 300.288 km2 (BPS Kota Medan, 2004).
Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia, di
Medan terdapat beberapa pusat penjualan sosis yaitu antara lain yaitu Brastagi
Swalayan yang terletak di Jl. Jendral Gatot Subroto No. 288, Medan, Sumatera
Utara. Brastagi Swalayan menyediakan berbagai macam barang kebutuhan pokok
termasuk sosis siap saji. Dari Brastagi Swalayan peneliti mendapatkan satu jenis
sampel.
Pasar Karang Sari berlokasi di Jl. Karang Sari Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia merupakan pasar tradisional yang beroperasi di pagi
hari. Masyarakat biasa menggunakan pasar untuk memenuhi belanja kebutuhan
pokok sehari-hari baik dari pedagang di pasar maupun toko-toko grosir di dalam
pasar. Dari Toko grosir di pasar karang rejo peneliti mendapatkan dua jenis
sampel.
Pasar Buah Pondok Indah terletak di Jl. Setia Budi, Tj. Rejo, Medan
Sunggal, Kota Medan, Sumatera Utara. Pasar Buah Pondok indah utamanya
menyediakan buah dan sayur segar untuk konsumsi rumah tangga namun juga
menyediakan berbagai makanan setengah jadi seperti sosis, kornet dan nugget. Di
Universitas Sumatera Utara
37
Pasar Buah Pondok Indah Peneliti mendapatkan dua jenis sampel.
Transmart Carefourr yang terletak di Jl. Gatot Subroto No. 30, Kompleks
Medan Fair Plaza, Sekip, Medan Petisah, menyediakan berbagai macam alat
kebutuhan rumah tangga serta bahan pangan baik bahan mentah maupun barang
jadi diantaranya daging sosis. Di Transmart Carefourr peneliti mendapatkan
beberapa jenis
nis sosis namun karena pertimbangan penelitian hanya mengambil sat
satu
jenis sampel.
Berikut Gambar Sosis yang peneliti dapatkan
dapattkan dari beberapa tempat di atas:
Gambar 1. Sosis Curah A
Universitas Sumatera Utara
38
Gambar 2. Sosis merek A
Gambar 3. Sosis merek B
Gambar 4. Sosis merek C
Universitas Sumatera Utara
39
Gambar 5. Sosis Curah B
Gambar 6. Sosis Curah C
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada
Pemeriksaan nitrit yang terdapat pada Sosis dimulai dari pengambilan
sampel yang dilakukan dengan dua kali pengambilan pada hari yang berbeda
kemudian dibawa ke Laboratorium Balai Tenaga kesehatan Lingkungan bagian
Kimia. Sampel terdiri dari 6 Sosis dari setiap pusat penjual
penjualan sosis. Pemeriksaan
nitrit pada Sosis dilakukan dengan metode spektrofotometri
spektrof
ultraviolet.
Universitas Sumatera Utara
40
Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk ppm atau mg/kg
kemudian hasilnya
dibandingkan dengan Permenkes
RI No 1168 / Menkes
/ Per / X / 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM), yang membatasi
penggunaan maksimum pengawet nirit di dalam produk daging olahan yaitu
sebesar 125 mg/kg dan melihat apakah penggunaan pengawet nitrit pada Sosis
sudah memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Hasil
pemeriksaan kadar nitrit secara kuantitatif pada sampel sosis dapat dilihat pada
tabel berikut ini :
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada Sampel Sosis
No Kode Sampel
1 P1
2 P2
3 P3
Nilai Banyaknya
Serapan
Nitrit
(mg/kg)
0,0780
1,8342
0,1986
Batas Maksimum
Penggunaan Nitrit
(mg/kg) dalam bahan
makanan
62,40
1467,36
158,88
125
4 P4
5 P5
6 P6
Keterangan:
P1
: Sosis Curah A
P2
: Sosis Merek A
P3
: Sosis Merek B
P4
: Sosis Merek C
P5
: Sosis Curah B
P6
: Sosis Curah C
0,4124
0,1514
0,0470
329,92
121,12
37,60
Universitas Sumatera Utara
41
Pada tabel 4.1. di atas dapat diketahui bahwa dari 6 (enam) sampel sosis
memiliki kadar nitrit yang bervariasi. Kadar nitrit tertinggi terdapat pada kode
sampel P2 yaitu sosis yang dijual di grosir di Pasar Karang Sari Kelurahan Sari
Rejo Kecamatan Polonia sebesar 1467,36 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah
terdapat pada kode sampel P6 yaitu sosis yang dijual di Pasar Buah Setiabudi Jl.
Setia Budi sebesar 37,6 mg/kg. Selanjutnya berikut kadar nitrit dari masingmasing sampel sosis dari kandungan yaitu sampel kode P1 sebesar 62,4 mg/kg,
sampel kode P3 sebesar 158,88 mg/kg, sampel kode P4 sebesar 329,92 mg/kg dan
sampel kode P5 sebesar 121,12 mg/kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kadar nitrit dari 3 (tiga) sampel sosis yang diperiksa melebihi batas maksimum
penggunaan nitrit pada produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Nitrit Pada Sosis
Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar nitrit pada 6 (enam) sampel Sosis
memiliki kadar nitrit yang bervariasi, dimana kadar nitrit tertinggi terdapat pada
kode sampel P2 yaitu Sosis yang dijual di grosir di Pasar Karang Sari Kelurahan
Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia sebesar 1467,36 mg/kg dan kadar nitrit yang
terendah terdapat pada kode sampel P6 yaitu Sosis yang dijual di Pasar Buah
Setiabudi Jl. Setia Budi sebesar 37,6 mg/kg.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada kode sampel P2,
P3, dan P4 melebihi batas maksimum penggunaan nitrit berdasarkan Permenkes
RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan yaitu sebesar
125 mg/kg.
Berdasarkan hasil penelitian Nur (2012) mengenai kandungan nitrit dalam
sosis pada distributor sosis di Kota Yogyakarta tahun 2011, didapatkan kadar
nitrit tertinggi pada sampel sebesar 211,294 mg/kg dan terendah 83,354 mg/kg
dari 4 sampel yang diteliti. Sedangkan berdasarkan penelitian Lestari (2011)
tentang analisis natrium nitrit secara spektrofotometri visibel dalam daging burger
yang beredar di swalayan purwokerto ditemukan bahwa tidak terdapat daging
burger yang menggunakan bahan pengawet nitrit melebihi batas maksimum
menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999. Hal ini menunjukkan kadar
nitrit dalam sampel yang diperiksa oleh peneliti termasuk besar jika dibandingkan
42
Universitas Sumatera Utara
43
dengan produk olahan daging ditempat lain sehingga seharusnya pihak terkait
memberikan perhatian yang lebih terhadap kualitas bahan pangan olahan daging
yang beredar di kota Medan.
Walaupun kadar nitrit beberapa sampel Sosis yang diperiksa masih berada
di bawah batas maksimum menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999,
pengkonsumsian Sosis yang mengandung nitrit yang beredar di pasaran tetap
perlu diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia.
Mengingat hal ini maka perlu ditetapkan batas penggunaan harian (daily
intake) bahan kimia (Syah, 2005). Konsep Acceptable Daily Intake (ADI)
didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai
bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah
yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau
sakit (Cahyadi, 2006). ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang
didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya,
bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan yang berarti bagi
konsumen atau pemakainya (Yuliarti, 2007). Sosis yang dapat dikonsumsi
berdasarkan ADI maksimum adalah yang kandungan nitritnya maksimum 8 mg
untuk 60 kg berat badan.
Dalam sehari masyarakat diperkirakan hanya mengonsumsi sosis 1 kali
dan dalam sosis diasumsikan terdapat 50 gr daging. Dalam penelitian ini kadar
nitrit tertinggi yaitu sebesar 1467,36 mg/kg. Berdasarkan batas maksimum jumlah
asupan harian (ADI) yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg
nitrit, sehingga pada kelompok remaja yang berat badannya 60 kg yang
Universitas Sumatera Utara
44
mengonsumsi Sosis dengan kadar nitrit tertinggi dalam 50 gr Sosis adalah sebesar
8 mg, dari hasil ini diketahui bahwa Sosis tersebut tidak aman dikonsumsi oleh
seseorang dengan berat badan 60 kg karena sudah tidak sesuai dengan batas
maksimum ADI.
Penelitian ini dilakukan mengingat nitrit sebagai bahan pengawet yang
diijinkan penggunaanya sering digunakan pada produk olahan daging seperti sosis
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Clostridium botulinum dan
mempertahankan warna merah daging. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet
dibatasi yaitu maksimum 125 mg/kg karena penggunaan pengawet nitrit dalam
jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Nitrit yang
berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik.
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin
yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk
mengangkut oksigen telah berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah
30-40% dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen
dalam darah (hypoxia), karena darah tidak mampu berperan sebagai pembawa
oksigen (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin (methemoglobinemia) akan
menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock.
Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih
tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).
Pemeriksaan kadar nitrit pada penelitian ini menggunakan metode
spektrofotometri ultraviolet, dimana nitrit dalam sampel diektrasi air panas dan
protein-protein terlarut akan diendapkan. Larutan nitrit disaring dan ditambahkan
Universitas Sumatera Utara
45
dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan berwarna merah
jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah nitrit dalam
sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan 1 kali percobaan.
Mengingat penggunaan pengawet nitrit pada Sosis tidak dapat diketahui
ciri-ciri khusus yang dapat dilihat secara langsung dengan mata maka masyarakat
harus lebih berhati-hati dalam membeli atau mengonsumsi Sosis. Pengawet nitrit
ini bersifat kumulatif sehingga kadarnya akan semakin banyak dalam tubuh dan
membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan penyakit kanker dalam
jangka waktu panjang. Oleh karena itu sebaiknya pengawet nitrit tidak
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan walaupun kadar nitrit yang terdapat
dalam Sosis masih jauh di bawah standar penggunaan maksimum (Cahyadi,
2006).
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit pada
sosis yang dijual di Kota Medan Tahun 2016, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Seluruh sampel daging sosis yang diperiksa mengandung nitrit dengan
kadar yang bervariasi.
2. Kadar nitrit pada tiga sampel yaitu, Sosis Merek A, Sosis Merek C, dan
Sosis Merek B tidak memenuhi persyaratan berdasarkan Permenkes RI
No. 1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi batas maksimum
yaitu sebesar 125 mg/kg.
3. Sosis curah yang dijual di swalayan belum tentu tidak baik dengan sosis
bermerek yang dijual di swalayan begitu juga sebaliknya. Dalam
penggunaan kadar nitrit yang berlebihan tidak bisa diliat dari fisik saja
karna tidak dapat dibedakan.
6.2. Saran
1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan
peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya
penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada
pengawet nitrit dan pewarna kepada produsen dan masyarakat.
46
Universitas Sumatera Utara
47
2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging
burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger sapi
karena jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang
berlebihan dapat berbahaya bagi kesehatan.
3. Kepada Perindustri Perdagangan untuk memberikan informasi kepada
masyarakat dengan mencantumkan kadar nitrit yang digunakan oleh sosis
tersebut.
Universitas Sumatera Utara
METODE PENELITIAN
3.1
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian survai yang bersifat deskriptif yaitu
untuk menganalisa kandungan bahan pengawet nitrit dan yang terdapat di dalam
produk daging sapi olahan yaitu sosis yang bermerk dengan uji laboratorium
secara kuantitatif.
3.2
Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di Kota Medan yaitu Supermarket
Carefour, Brastagi Swalayan, Pasar Karang Sari, Pasar Buah Setia Budi. Alasan
memilih ke 4 tempat tersebut sebagai lokasi penelitian yaitu, tempat tersebut
merupakan tempat menjual berbagai merek sosis serta seluruh bahan baku burger
dan tempat-tempat tersebut mempunyai banyak pelanggan. Pengujian pengawet
nitrit dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Kimia Balai Teknik Kesehatan
Lingkunagan (BTKL) Medan.
3.2.2
Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai dari bulan September 2016 sampai
dengan Februari 2017.
30
Universitas Sumatera Utara
31
3.3
Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi penelitian ini adalah seluruh merek sosis yang dijual di di Kota
Medan.
3.3.2 Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 6 jenis sosis
berbeda yang diambil berdasarkan metode purpossive sampling, yaitu metode
pengambilan sampel yang dilakukan dengan memilih sampel sesuai kriteria yang
diinginkan peneliti dari populasi menjadi sampel. Jenis sosis yang terpilih yaitu 4
sosis bermerek antara lain merek kimbo, vitalia, makmur, vigo, dan 2 sosis tidak
bermerek.
3.3.3 Cara Pengambilan Sampel
Untuk kepentingan analisis di labooratorium maka masing-masing sampel
diambil sebanyak 100 g dan dimasukkan ke dalam kantung plastik serta diberi
tanda/nama merek sosis kemudian dibawa ke Laboratorium Biokimia dan Kimia
Balai Teknik Kesehatan Lingkunagan (BTKL) Medan untuk dilakukan
pemeriksaan. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan dengan metode spektrofotometri
(analisa kuantitatif).
3.4
Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh melalui pengamatan langsung pada sosis bermerek
yang dijajakan di grosir bahan baku burger di kota Medan. Selanjutnya kadar nitrit
yang digunakan pada sosis diketahui melalui hasil pemeriksaan di Laboratorium
Universitas Sumatera Utara
32
Biokimia dan Kimia Balai Teknik Kesehatan Lingkunagan (BTKL) Medan.
Alasan pemilihan tempat pemeriksaan ini adalah laboratorium memiliki bahan dan
peralatan yang memadai.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder diperoleh melalui literatur-literatur yang berhubungan
dengan objek penelitian, yang dapat menjadi bahan masukan dalam penulisan dan
mendukung penelitian yaitu buku, jurnal, skripsi, peraturan perundang-undangan,
peraturan menteri, artikel dan sebagainya.
3.5
Definisi Operasional
1.
Sosis adalah produk hasil olahan daging sapi atau daging ayam dengan
bumbu-bumbu, garam, diproses dengan curing.
2.
Nitrit adalah zat kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet makanan.
3.
Kadar nitrit adalah banyaknya zat pengawet nitrit yang terkandung dalam
sosis, diukur dengan metode spektrofotometri.
4.
Tempat penjualan bahan baku burger adalah tempat yang menjual bahanbahan dasar pembuatan burger, seperti saus, roti, daging burger dan sosis.
5.
Memenuhi syarat kesehatan adalah kondisi dimana kandungan pengawet
nitrit yang terdapat pada daging sapi olahan yaitu sosis sesuai dengan
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu sebesar 125 mg/kg.
6.
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 adalah salah satu peraturan
tentang Bahan Tambahan Makanan yang di dalamnya mengatur tentang
batas maksimum penggunaan nitrit yang diperbolehkan dalam daging
olahan yaitu 125 mg/kg dan untuk kornet 50 mg/kg.
Universitas Sumatera Utara
33
3.6
Pemeriksaan Nitrit
3.6.1
Peralatan
1.
Spektrofotometer
2.
Cawan
3.
Pipet volunter 10 ml, 25 ml
4.
Nanowave
5.
Kuvet, berdiameter 50 mm
6.
Erlenmeyer 50 ml
7.
Gelas ukur 10 ml
8.
Timbangan analitik, dengan kepekaan minimum 1 mg.
9.
Tabung reaksi
3.6.2
Bahan Pereaksi
1.
Larutan boraks jenuh
2.
Larutan seng asetat
3.
Larutan NaOH
4.
Larutan sulfanilamide
5.
Larutan nafthyletilendiamin
3.6.3
Cara Kerja Pemeriksaan Nitrit (Uji Kuantitatif)
1.
Sampel (sosis sapi/ayam) ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi.
2.
Tabung reaksi dimasukkan nanowave kemudian dibiarkan agar sampel
tercampur dan menjadi larutan
Universitas Sumatera Utara
34
3.
Pada sampel yang telah menjadi larutan ditambahkan dengan 5 ml larutan
boraks jenuh dan 100 ml aquadest panas (700 C), kemudian larutan
dikocok.
4.
Larutan dibiarkan sampai dingin dan kemudian ditambahkan dengan 2
tetes larutan NaOH dan 2 ml larutan seng asetat.
5.
Filtrat dimasukkan ke dalam gelas ukur sebanyak 25 ml.
6.
25 ml filtrat dipindahkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
7.
Pada 25 ml filtrat ditambahkan 0,5 ml sulfanilamide.
8.
Kemudian larutan ditambahkan dengan 0,5 ml larutan nafthyletilendiamin.
Larutan dikocok dan selama 3 menit larutan dibiarkan sampai larutan
berubah warna menjadi warna pink.
9.
Absorbansi larutan diukur dalam kuvet berdiameter 50 mm dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 mm.
10.
Baca konsentrasi nitrit dalam ppm.
Cara menghitung kadar nitrit dengan menggunakan rumus :
NaNO2 (mg) = C x 2000
VxW
Keterangan :
C
: Konsentrasi NO2 (ppm) dalam larutan sampel
V
: Volume filtrat sampel (ml)
W
: Berat sampel
Universitas Sumatera Utara
35
3.7
Pengolahan dan Analisa Data
Analisa data yang digunakan dalam penelitian adalah analisis deskriptif.
“Metode Analisis Deskriptif merupakan statistik yang digunakan untuk
menganalisis data dengan cara mendeskripsikan data yang telah terkumpul
sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk
umum atau generalisasi (Sugiono, 2008)”. Hasil pemeriksaan Laboratorium dibuat
dalam bentuk tabel dan dinarasikan, pembahasan serta diambil kesimpulan.
Kemudian hasil pemeriksaan tersebut dibandingkan dengan Permekes RI No.
1168/Menkes/Per/X/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dari hasil
pemeriksaan tersebut diketahui apakah sosis yang beredar memenuhi atau tidak
memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Universitas Sumatera Utara
36
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Medan adalah ibukota provinsi Sumatera Utara yang merupakan salah satu
kota di Indonesia dengan jumlah penduduk yang cukup besar. Terletak di antara
Kabupaten Deli Serdang dan terletak 2,5-37,5 m di atas permukaan laut. Adapun
luasnya adalah ± 300.288 km2 (BPS Kota Medan, 2004).
Kota Medan merupakan kota metropolitan terbesar ketiga di Indonesia, di
Medan terdapat beberapa pusat penjualan sosis yaitu antara lain yaitu Brastagi
Swalayan yang terletak di Jl. Jendral Gatot Subroto No. 288, Medan, Sumatera
Utara. Brastagi Swalayan menyediakan berbagai macam barang kebutuhan pokok
termasuk sosis siap saji. Dari Brastagi Swalayan peneliti mendapatkan satu jenis
sampel.
Pasar Karang Sari berlokasi di Jl. Karang Sari Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia merupakan pasar tradisional yang beroperasi di pagi
hari. Masyarakat biasa menggunakan pasar untuk memenuhi belanja kebutuhan
pokok sehari-hari baik dari pedagang di pasar maupun toko-toko grosir di dalam
pasar. Dari Toko grosir di pasar karang rejo peneliti mendapatkan dua jenis
sampel.
Pasar Buah Pondok Indah terletak di Jl. Setia Budi, Tj. Rejo, Medan
Sunggal, Kota Medan, Sumatera Utara. Pasar Buah Pondok indah utamanya
menyediakan buah dan sayur segar untuk konsumsi rumah tangga namun juga
menyediakan berbagai makanan setengah jadi seperti sosis, kornet dan nugget. Di
Universitas Sumatera Utara
37
Pasar Buah Pondok Indah Peneliti mendapatkan dua jenis sampel.
Transmart Carefourr yang terletak di Jl. Gatot Subroto No. 30, Kompleks
Medan Fair Plaza, Sekip, Medan Petisah, menyediakan berbagai macam alat
kebutuhan rumah tangga serta bahan pangan baik bahan mentah maupun barang
jadi diantaranya daging sosis. Di Transmart Carefourr peneliti mendapatkan
beberapa jenis
nis sosis namun karena pertimbangan penelitian hanya mengambil sat
satu
jenis sampel.
Berikut Gambar Sosis yang peneliti dapatkan
dapattkan dari beberapa tempat di atas:
Gambar 1. Sosis Curah A
Universitas Sumatera Utara
38
Gambar 2. Sosis merek A
Gambar 3. Sosis merek B
Gambar 4. Sosis merek C
Universitas Sumatera Utara
39
Gambar 5. Sosis Curah B
Gambar 6. Sosis Curah C
4.2. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
4.2.1. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit Pada
Pemeriksaan nitrit yang terdapat pada Sosis dimulai dari pengambilan
sampel yang dilakukan dengan dua kali pengambilan pada hari yang berbeda
kemudian dibawa ke Laboratorium Balai Tenaga kesehatan Lingkungan bagian
Kimia. Sampel terdiri dari 6 Sosis dari setiap pusat penjual
penjualan sosis. Pemeriksaan
nitrit pada Sosis dilakukan dengan metode spektrofotometri
spektrof
ultraviolet.
Universitas Sumatera Utara
40
Hasil perhitungan kadar nitrit diperoleh dalam bentuk ppm atau mg/kg
kemudian hasilnya
dibandingkan dengan Permenkes
RI No 1168 / Menkes
/ Per / X / 1999 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM), yang membatasi
penggunaan maksimum pengawet nirit di dalam produk daging olahan yaitu
sebesar 125 mg/kg dan melihat apakah penggunaan pengawet nitrit pada Sosis
sudah memenuhi persyaratan untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Hasil
pemeriksaan kadar nitrit secara kuantitatif pada sampel sosis dapat dilihat pada
tabel berikut ini :
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kadar Nitrit Pada Sampel Sosis
No Kode Sampel
1 P1
2 P2
3 P3
Nilai Banyaknya
Serapan
Nitrit
(mg/kg)
0,0780
1,8342
0,1986
Batas Maksimum
Penggunaan Nitrit
(mg/kg) dalam bahan
makanan
62,40
1467,36
158,88
125
4 P4
5 P5
6 P6
Keterangan:
P1
: Sosis Curah A
P2
: Sosis Merek A
P3
: Sosis Merek B
P4
: Sosis Merek C
P5
: Sosis Curah B
P6
: Sosis Curah C
0,4124
0,1514
0,0470
329,92
121,12
37,60
Universitas Sumatera Utara
41
Pada tabel 4.1. di atas dapat diketahui bahwa dari 6 (enam) sampel sosis
memiliki kadar nitrit yang bervariasi. Kadar nitrit tertinggi terdapat pada kode
sampel P2 yaitu sosis yang dijual di grosir di Pasar Karang Sari Kelurahan Sari
Rejo Kecamatan Polonia sebesar 1467,36 mg/kg dan kadar nitrit yang terendah
terdapat pada kode sampel P6 yaitu sosis yang dijual di Pasar Buah Setiabudi Jl.
Setia Budi sebesar 37,6 mg/kg. Selanjutnya berikut kadar nitrit dari masingmasing sampel sosis dari kandungan yaitu sampel kode P1 sebesar 62,4 mg/kg,
sampel kode P3 sebesar 158,88 mg/kg, sampel kode P4 sebesar 329,92 mg/kg dan
sampel kode P5 sebesar 121,12 mg/kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kadar nitrit dari 3 (tiga) sampel sosis yang diperiksa melebihi batas maksimum
penggunaan nitrit pada produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Nitrit Pada Sosis
Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar nitrit pada 6 (enam) sampel Sosis
memiliki kadar nitrit yang bervariasi, dimana kadar nitrit tertinggi terdapat pada
kode sampel P2 yaitu Sosis yang dijual di grosir di Pasar Karang Sari Kelurahan
Sari Rejo Kecamatan Medan Polonia sebesar 1467,36 mg/kg dan kadar nitrit yang
terendah terdapat pada kode sampel P6 yaitu Sosis yang dijual di Pasar Buah
Setiabudi Jl. Setia Budi sebesar 37,6 mg/kg.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar nitrit pada kode sampel P2,
P3, dan P4 melebihi batas maksimum penggunaan nitrit berdasarkan Permenkes
RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan yaitu sebesar
125 mg/kg.
Berdasarkan hasil penelitian Nur (2012) mengenai kandungan nitrit dalam
sosis pada distributor sosis di Kota Yogyakarta tahun 2011, didapatkan kadar
nitrit tertinggi pada sampel sebesar 211,294 mg/kg dan terendah 83,354 mg/kg
dari 4 sampel yang diteliti. Sedangkan berdasarkan penelitian Lestari (2011)
tentang analisis natrium nitrit secara spektrofotometri visibel dalam daging burger
yang beredar di swalayan purwokerto ditemukan bahwa tidak terdapat daging
burger yang menggunakan bahan pengawet nitrit melebihi batas maksimum
menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999. Hal ini menunjukkan kadar
nitrit dalam sampel yang diperiksa oleh peneliti termasuk besar jika dibandingkan
42
Universitas Sumatera Utara
43
dengan produk olahan daging ditempat lain sehingga seharusnya pihak terkait
memberikan perhatian yang lebih terhadap kualitas bahan pangan olahan daging
yang beredar di kota Medan.
Walaupun kadar nitrit beberapa sampel Sosis yang diperiksa masih berada
di bawah batas maksimum menurut Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999,
pengkonsumsian Sosis yang mengandung nitrit yang beredar di pasaran tetap
perlu diperhatikan karena nitrit bersifat kumulatif dalam tubuh manusia.
Mengingat hal ini maka perlu ditetapkan batas penggunaan harian (daily
intake) bahan kimia (Syah, 2005). Konsep Acceptable Daily Intake (ADI)
didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai
bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah
yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan atau
sakit (Cahyadi, 2006). ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang
didefinisikan sebagai jumlah zat kimia yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya,
bahkan sampai seumur hidup tanpa menimbulkan gangguan yang berarti bagi
konsumen atau pemakainya (Yuliarti, 2007). Sosis yang dapat dikonsumsi
berdasarkan ADI maksimum adalah yang kandungan nitritnya maksimum 8 mg
untuk 60 kg berat badan.
Dalam sehari masyarakat diperkirakan hanya mengonsumsi sosis 1 kali
dan dalam sosis diasumsikan terdapat 50 gr daging. Dalam penelitian ini kadar
nitrit tertinggi yaitu sebesar 1467,36 mg/kg. Berdasarkan batas maksimum jumlah
asupan harian (ADI) yang dapat dikonsumsi untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg
nitrit, sehingga pada kelompok remaja yang berat badannya 60 kg yang
Universitas Sumatera Utara
44
mengonsumsi Sosis dengan kadar nitrit tertinggi dalam 50 gr Sosis adalah sebesar
8 mg, dari hasil ini diketahui bahwa Sosis tersebut tidak aman dikonsumsi oleh
seseorang dengan berat badan 60 kg karena sudah tidak sesuai dengan batas
maksimum ADI.
Penelitian ini dilakukan mengingat nitrit sebagai bahan pengawet yang
diijinkan penggunaanya sering digunakan pada produk olahan daging seperti sosis
untuk menghambat pertumbuhan bakteri pathogen Clostridium botulinum dan
mempertahankan warna merah daging. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet
dibatasi yaitu maksimum 125 mg/kg karena penggunaan pengawet nitrit dalam
jumlah berlebihan akan menimbulkan dampak bagi kesehatan. Nitrit yang
berlebihan dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin simptomatik.
Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa methemoglobin adalah hemoglobin
yang di dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya untuk
mengangkut oksigen telah berkurang. Kandungan methemoglobin dalam darah
30-40% dapat menimbulkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen
dalam darah (hypoxia), karena darah tidak mampu berperan sebagai pembawa
oksigen (Pranita, 2007). Penderita methemoglobin (methemoglobinemia) akan
menjadi pucat, cianosis (kulit menjadi biru), sesak nafas, muntah dan shock.
Kemudian kematian penderita terjadi apabila kandungan methemoglobin lebih
tinggi dari ± 70 % (Cahyadi, 2006).
Pemeriksaan kadar nitrit pada penelitian ini menggunakan metode
spektrofotometri ultraviolet, dimana nitrit dalam sampel diektrasi air panas dan
protein-protein terlarut akan diendapkan. Larutan nitrit disaring dan ditambahkan
Universitas Sumatera Utara
45
dengan sulfanilamide dan nafthyletilendiamin sehingga larutan berwarna merah
jambu. Besarnya warna merah jambu ini sebanding dengan jumlah nitrit dalam
sampel dan diukur resapannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
maksimum yaitu 528 nm. Pemeriksaan kadar nitrit dilakukan 1 kali percobaan.
Mengingat penggunaan pengawet nitrit pada Sosis tidak dapat diketahui
ciri-ciri khusus yang dapat dilihat secara langsung dengan mata maka masyarakat
harus lebih berhati-hati dalam membeli atau mengonsumsi Sosis. Pengawet nitrit
ini bersifat kumulatif sehingga kadarnya akan semakin banyak dalam tubuh dan
membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan penyakit kanker dalam
jangka waktu panjang. Oleh karena itu sebaiknya pengawet nitrit tidak
dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan walaupun kadar nitrit yang terdapat
dalam Sosis masih jauh di bawah standar penggunaan maksimum (Cahyadi,
2006).
Universitas Sumatera Utara
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan mengenai kadar nitrit pada
sosis yang dijual di Kota Medan Tahun 2016, maka dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Seluruh sampel daging sosis yang diperiksa mengandung nitrit dengan
kadar yang bervariasi.
2. Kadar nitrit pada tiga sampel yaitu, Sosis Merek A, Sosis Merek C, dan
Sosis Merek B tidak memenuhi persyaratan berdasarkan Permenkes RI
No. 1168/Menkes/Per/X/1999 karena kadarnya melebihi batas maksimum
yaitu sebesar 125 mg/kg.
3. Sosis curah yang dijual di swalayan belum tentu tidak baik dengan sosis
bermerek yang dijual di swalayan begitu juga sebaliknya. Dalam
penggunaan kadar nitrit yang berlebihan tidak bisa diliat dari fisik saja
karna tidak dapat dibedakan.
6.2. Saran
1. Kepada BPOM dan Dinas Kesehatan untuk lebih menginformasikan
peraturan tentang penggunaan bahan tambahan makanan dan bahaya
penggunaan bahan tambahan makanan terhadap kesehatan khususnya pada
pengawet nitrit dan pewarna kepada produsen dan masyarakat.
46
Universitas Sumatera Utara
47
2. Kepada masyarakat diharapkan agar lebih hati-hati dalam membeli daging
burger sapi atau tidak sering-sering mengonsumsi daging burger sapi
karena jika nitrit dan pewarna sintetis dikonsumsi dalam jumlah yang
berlebihan dapat berbahaya bagi kesehatan.
3. Kepada Perindustri Perdagangan untuk memberikan informasi kepada
masyarakat dengan mencantumkan kadar nitrit yang digunakan oleh sosis
tersebut.
Universitas Sumatera Utara