Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding
PENGARUH PERBANDINGAN SARI NANAS DENGAN
SARI DAUN SIRSAK DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU PUDING
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI
120305012/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI NANAS DENGAN
SARI DAUN SIRSAK DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU PUDING
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI
120305012/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan
Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab
Terhadap Mutu Puding
: Rizki Kurnia Wardani Putri
: 120305012
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 20 April 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI :pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap mutu puding dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ISMED
SUHAIDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan
persentase gum arab yang tepat digunakan pada pembuatan puding sehingga dapat menghasilkan pudding
dengan mutu yang baik. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan sari
nanas dengan sari daun sirsak (D) (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) dan persentase gum arab (G)
(0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
serat kasar, total asam, total padatan terlarut, total gula, kadar vitamin C, indeks warna, tingkat sineresis, uji
organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (hedonik), dan uji warna dan tekstur (skor).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengansraidausirsak memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis, nilai
organoleptik hedonik (warna, aroma, dan rasa), dan nilai skor warna. Persentase gum arab memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis,
nilai organoleptik hedonik tekstur, nilai skor (warna dan tekstur). Interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin
C dan tingkat sineresis.
Kata kunci: sari nanas, sari daun sirsak, gum arab, puding
ABSTRACT
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI: The effect of ratio pineapple juice with soursop leaves
extract and percentage ofarabic gum on quality of pudding supervised by
HERLA RUSMARILIN and
ISMED SUHAIDI.
This study was aimed to determine the effect of ratio of pineapple juice with soursop leaf extract
and the appropriate percentage of arabic gum used in makng puddings to produce a pudding with a good
quality. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture,
University of North Sumatera, using a completely randomized factorial design with two factors, namely the
ratio of pineapple juice with soursop leaves extract (D) (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) and the
percentage of arabic gum (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%). Analyze parameters were water content, ash
content, fat content, fiber content, total acid, total dissolved solid, total sugar, vitamin C content, color index,
level of syneresis, organoleptic of color, aroma, flavor, and texture (hedonic) and test of color an texture
(score).
The results showed that the ratio of pineapple juice with soursop leaf extract had highly significant
effect on ash content, vitamin C content, total acid, level of syneresis, hedonic organoleptic value (color,
aroma, and flavor), and a score of color. The percentage of arabic gum had highly significant effect on water
content, ash content, vitamin C content, total acid, level of syneresis, texture organoleptic value, and the
value of score (color and texture). Interaction of comparison pineapple juice with soursop leaf extract and
the percentage of arabic gum had highly significant effect on levels of vitamin C and level of syneresis.
Keywords: pineapple juice, soursop leaf extract, arabic gum, pudding
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI dilahirkan di Medan pada tanggal
4 Mei 1995anak dari Bapak Minggus dan Ibu Ngatini. Penulis merupakan anak
ketiga dari empat bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 067242, SMP Negeri 9
Medan, penulis lulus dari SMA Sultan Iskandar Muda pada tahun 2012 dan pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur Mandiri di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, volunter Dompet Dhuafa
Medan.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik
Minyak Kelapa Sawit Adolina Medan, Sumatera Utara dari tanggal Juli-Agustus
2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan
Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding”. Penelitian
ini dilakukan mulai bulan Agustus-Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan
Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua (Minggus dan Ngatini) dan seluruh keluarga besar yang
telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada
penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla
Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.,
selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan
masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua program studi Ilmu dan Teknlogi Pangan
dan bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku sekretaris Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, serta staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman terdekat saya Adelia Utari
Siregar, Dara Irtadha, Elan Silvia Sari, Dita Deviana Fadillah, dan Mardhatillah
Iqbal, teman-teman seperjuangan penelitian Febryolla Kezia Simajuntak, Debora
Agnesty Simajuntak, dan Winda Widyastuti, teman-teman ITP 2012, adik-adik
ITP 2013 hingga 2016 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu
iii
Universitas Sumatera Utara
di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat
penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis menyampaikan terimakasih dan semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................
Hal
i
ABTRACT ....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
PENDAHULUAN ......................................................................................
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesis Penelitian................................................................................
1
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Tinjauan Umum Puding .........................................................................
Nanas .....................................................................................................
Daun Sirsak ...........................................................................................
AgarAgar ..............................................................................................
Bubuk Karagenan ..................................................................................
Gum Arab .............................................................................................
Gula ......................................................................................................
Susu ......................................................................................................
Studi Pendahuluan ................................................................................
6
6
7
9
12
13
15
17
18
19
BAHAN DAN METODA ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia ...............................................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metoda Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
Pembuatan Sari Nanas............................................................................
Pembuatan Sari DaunSirsak ...................................................................
Pembuatan Puding .................................................................................
20
20
20
20
20
21
22
23
23
23
23
v
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data..........................................................
Kadar air (%)..................................................................................
Kadar lemak (%) ............................................................................
Kadar serat kasar (%) .....................................................................
Kadar abu (%) ................................................................................
Total soluble solid (oBrix) ..............................................................
Total gula (%) ................................................................................
Total asam (%) ...............................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan ) .................................................
Indeks warna (0Hue) ........................................................................
Tingkat sineresis (%) ......................................................................
Uji antioksidan (bpj)........................................................................
Organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (hedonik) ..................
Uji tekstur (skor) .............................................................................
Uji warna (skor) ..............................................................................
24
24
25
26
26
27
27
28
29
29
30
31
32
32
33
HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................
Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak
terhadap Parameter yang Diamati.........................................................
Pengaruh Persentase Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati.......
Kadar Air ............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar air puding ..............................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding ..............
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar air puding ............................................................................
Kadar Abu ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar abu puding ............................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu puding.............
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar air puding ............................................................................
Kadar Lemak .......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar lemak puding.........................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak puding .........
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar lemak puding .......................................................................
Kadar Serat Kasar ................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar serat kasar puding ..................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding ..
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar serat kasar puding ................................................................
37
37
39
41
41
41
42
43
43
44
46
46
46
46
46
47
47
47
47
vi
Universitas Sumatera Utara
Total Asam ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total asam puding ..........................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap total asam puding ............
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap total asam puding .....................
Kadar Vitamin C ..................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
kadar vitamin C puding .................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding ..
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding ............
Total Soluble Solid...............................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total solid soluble puding ..............................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap total soluble solid puding
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap total soluble solid puding .........
Total Gula ............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total gula puding ...........................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap total gula puding .............
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap total gula puding ......................
Indeks Warna .......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
indeks warna puding .....................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap indeks warna puding .......
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap indeks warna puding ................
Tingkat Sineresis .................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
tingkat sineresis puding .................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding ...
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding ............
Nilai Hedonik Warna ..........................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
nilai hedonik warna puding ...........................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna
puding ...........................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna puding ......
Nilai Hedonik Aroma .......................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap nilai hedonik aroma puding .............................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding
................................................................................................................. 71
47
47
49
50
51
51
53
54
56
56
58
58
58
58
60
60
60
60
60
61
61
61
63
64
67
67
69
69
69
69
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruhinteraksiperbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding ......
Nilai Hedonik Rasa ...........................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
nilai hedonik rasa puding ..............................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa puding
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
nilai hedonik rasa puding ..............................................................
Nilai Hedonik Tekstur .......................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap nilai hedonik tekstur puding ............................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik
tekstur puding ..............................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
nilai hedonik tekstur puding ..........................................................
Skor Tekstur ......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap skor tekstur puding .........................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur puding..........
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
skor tekstur puding ........................................................................
Skor Warna .......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap skor warna puding ..........................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor warna puding ...........
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
skor warna puding .........................................................................
Uji Antioksidan (perlakuan terbaik) .....................................................
71
71
71
73
75
75
75
75
77
77
77
77
79
79
79
80
81
81
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................
Kesimpulan..........................................................................................
Saran ...................................................................................................
82
82
83
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
84
LAMPIRAN ................................................................................................
89
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
Hal
Syarat mutu jelly No 01-3552-1994 ..................................................
7
2.
Kandungan gizi buah nanas dalam 100 g ...........................................
9
3.
Hasil analisis bahan baku daun sirsak ................................................
11
4.
Standar mutu karagenan ....................................................................
15
5.
Kandungan gizi per 100 g gum arab...................................................
16
6.
Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ...................................
32
7.
Skala skor tekstur ..............................................................................
32
8.
Skala skor warna ...............................................................................
33
9.
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
parameter yang diamati......................................................................
37
10.
Pengaruh persentase gum arab terhadap parameter yang diamati .......
39
11.
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
kadar air puding .................................................................................
41
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap kadar abu puding ........................................
43
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
kadar abu puding ...............................................................................
44
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas
dengan sari daun sirsak terhadap total asam puding ...........................
48
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
total asam puding...............................................................................
49
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas
dengan sari daun sirsak terhadap kadar vitamin C puding ..................
51
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
kadar vitamin C puding ....................................................................
53
12.
13.
14.
15.
16.
17.
ix
Universitas Sumatera Utara
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar vitamin C puding .....................................................................
54
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab
terhadap total soluble solid puding ...................................................
56
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap total gula puding .........................................
58
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis puding ..............................
61
LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
tingkat sineresis puding .....................................................................
63
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi pengaruh perbandingan
sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab
terhadap tingkat sineresis puding .......................................................
65
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna puding .........................
67
Uji LSR efek utama pengaruh sari nanas dengan sari daun sirsak
Terhadap nilai hedonik aroma puding ................................................
70
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa pada puding....................
72
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
nilai hedonik rasa puding ...................................................................
73
28.
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik
tekstur puding .................................................................................... 75
29.
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
skor tekstur pada puding ....................................................................
77
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap skor warna puding ......................................
79
30.
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
Hal
Struktur kimia kappa, iota, dan lamda karagenan .............................. 14
2.
Struktur kimia gum arab ....................................................................
17
3.
Skema pembuatan sari nanas ............................................................
34
4.
Skema pembuatan sari daun sirsak.....................................................
35
5.
Skema pembuatan puding ..................................................................
36
6.
Hubungan pengaruh persentase gum arab dengan kadar air puding ...
42
7.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
kadar abu puding ...............................................................................
44
8.
Hubungan persentase gum arab dengan kadar abu puding ..................
45
9.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total asam puding...............................................................................
48
10.
Hubungan persentase gum arab dengan total asam puding .................
50
11.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar vitamin C puding .......................................................
52
12.
Hubungan persentase gum arab dengan kadar vitamin C puding ........
53
13.
Hubungan interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding ...............
55
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap total soluble solid puding ....................................................
57
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap total gula puding ..................................................................
59
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap tingkat sineresis puding .......................................................
62
Hubungan persentase gum arab dengan tingkat sineresis puding ........
64
14.
15.
16.
17.
xi
Universitas Sumatera Utara
18.
19.
Hubungan interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding ...............
66
20.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
nilai hedonik warna puding ...............................................................
68
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap nilai hedonik aroma puding .................................................
70
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap nilai hedonik rasa puding ....................................................
73
23.
Hubungan persentase gum arab dengan nilai hedonik rasa puding .....
74
24.
Hubungan persentase gum arab dengan nilai hedonik tekstur
puding ...............................................................................................
76
25.
Hubungan persentase gum arab dengan skor tekstur puding ..............
78
26.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap skor warna puding ...............................................................
79
21.
22.
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air puding (%) ............. 89
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu puding (%) .............
90
3. Data pengamatandan daftar sidik ragam kadar lemak puding (%)..........
91
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar
puding (%) ............................................................................................
92
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam puding (%) ............
93
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C puding
(mg/100 g bahan) ...................................................................................
94
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total soluble solid
puding (oBrix) ........................................................................................
95
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total gula puding (%) ..............
96
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam indeks warna
puding (oHue) ........................................................................................
97
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam tingkat sineresis puding (%)....
98
11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna puding ....
99
12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
puding ..................................................................................................... 100
13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
puding ..................................................................................................... 101
14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur
puding ...................................................................................................... 102
15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam skor tekstur
puding .................................................................................................... 103
16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam skor warna puding .................. 104
17. Hasil analisis bahan baku sari daun sirsak .............................................. 105
18. Hasil analisis bahan baku sari nanas ....................................................... 106
xiii
Universitas Sumatera Utara
19. Uji antioksidan (perlakuan terbaik) ......................................................... 107
20. Kurva standar total gula ......................................................................... 108
21. Gambar produk ...................................................................................... 109
xiv
Universitas Sumatera Utara
SARI DAUN SIRSAK DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU PUDING
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI
120305012/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN SARI NANAS DENGAN
SARI DAUN SIRSAK DAN PERSENTASE GUM ARAB
TERHADAP MUTU PUDING
SKRIPSI
Oleh :
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI
120305012/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan
Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab
Terhadap Mutu Puding
: Rizki Kurnia Wardani Putri
: 120305012
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 20 April 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI :pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap mutu puding dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan ISMED
SUHAIDI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan
persentase gum arab yang tepat digunakan pada pembuatan puding sehingga dapat menghasilkan pudding
dengan mutu yang baik. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor, yaitu perbandingan sari
nanas dengan sari daun sirsak (D) (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) dan persentase gum arab (G)
(0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
serat kasar, total asam, total padatan terlarut, total gula, kadar vitamin C, indeks warna, tingkat sineresis, uji
organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (hedonik), dan uji warna dan tekstur (skor).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengansraidausirsak memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis, nilai
organoleptik hedonik (warna, aroma, dan rasa), dan nilai skor warna. Persentase gum arab memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat sineresis,
nilai organoleptik hedonik tekstur, nilai skor (warna dan tekstur). Interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin
C dan tingkat sineresis.
Kata kunci: sari nanas, sari daun sirsak, gum arab, puding
ABSTRACT
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI: The effect of ratio pineapple juice with soursop leaves
extract and percentage ofarabic gum on quality of pudding supervised by
HERLA RUSMARILIN and
ISMED SUHAIDI.
This study was aimed to determine the effect of ratio of pineapple juice with soursop leaf extract
and the appropriate percentage of arabic gum used in makng puddings to produce a pudding with a good
quality. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture,
University of North Sumatera, using a completely randomized factorial design with two factors, namely the
ratio of pineapple juice with soursop leaves extract (D) (90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%) and the
percentage of arabic gum (G) (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%). Analyze parameters were water content, ash
content, fat content, fiber content, total acid, total dissolved solid, total sugar, vitamin C content, color index,
level of syneresis, organoleptic of color, aroma, flavor, and texture (hedonic) and test of color an texture
(score).
The results showed that the ratio of pineapple juice with soursop leaf extract had highly significant
effect on ash content, vitamin C content, total acid, level of syneresis, hedonic organoleptic value (color,
aroma, and flavor), and a score of color. The percentage of arabic gum had highly significant effect on water
content, ash content, vitamin C content, total acid, level of syneresis, texture organoleptic value, and the
value of score (color and texture). Interaction of comparison pineapple juice with soursop leaf extract and
the percentage of arabic gum had highly significant effect on levels of vitamin C and level of syneresis.
Keywords: pineapple juice, soursop leaf extract, arabic gum, pudding
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
RIZKI KURNIA WARDANI PUTRI dilahirkan di Medan pada tanggal
4 Mei 1995anak dari Bapak Minggus dan Ibu Ngatini. Penulis merupakan anak
ketiga dari empat bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 067242, SMP Negeri 9
Medan, penulis lulus dari SMA Sultan Iskandar Muda pada tahun 2012 dan pada
tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara melalui jalur Mandiri di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, volunter Dompet Dhuafa
Medan.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik
Minyak Kelapa Sawit Adolina Medan, Sumatera Utara dari tanggal Juli-Agustus
2015. Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Program Studi dan Teknologi Pangan, dengan
melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan
Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding”. Penelitian
ini dilakukan mulai bulan Agustus-Oktober 2016 di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan
Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua (Minggus dan Ngatini) dan seluruh keluarga besar yang
telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada
penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Herla
Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si.,
selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan
masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan
penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada ibu
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua program studi Ilmu dan Teknlogi Pangan
dan bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku sekretaris Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, serta staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman terdekat saya Adelia Utari
Siregar, Dara Irtadha, Elan Silvia Sari, Dita Deviana Fadillah, dan Mardhatillah
Iqbal, teman-teman seperjuangan penelitian Febryolla Kezia Simajuntak, Debora
Agnesty Simajuntak, dan Winda Widyastuti, teman-teman ITP 2012, adik-adik
ITP 2013 hingga 2016 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu
iii
Universitas Sumatera Utara
di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat
penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini.
Akhir kata penulis menyampaikan terimakasih dan semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, April 2017
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................
Hal
i
ABTRACT ....................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...............................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
PENDAHULUAN ......................................................................................
Latar Belakang .......................................................................................
Tujuan Penelitian ...................................................................................
Kegunaan Penelitian ..............................................................................
Hipotesis Penelitian................................................................................
1
1
4
4
5
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Tinjauan Umum Puding .........................................................................
Nanas .....................................................................................................
Daun Sirsak ...........................................................................................
AgarAgar ..............................................................................................
Bubuk Karagenan ..................................................................................
Gum Arab .............................................................................................
Gula ......................................................................................................
Susu ......................................................................................................
Studi Pendahuluan ................................................................................
6
6
7
9
12
13
15
17
18
19
BAHAN DAN METODA ............................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................
Bahan Penelitian ....................................................................................
Reagensia ...............................................................................................
Alat Penelitian .......................................................................................
Metoda Penelitian ..................................................................................
Model Rancangan ..................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...........................................................................
Pembuatan Sari Nanas............................................................................
Pembuatan Sari DaunSirsak ...................................................................
Pembuatan Puding .................................................................................
20
20
20
20
20
21
22
23
23
23
23
v
Universitas Sumatera Utara
Pengamatan dan Pengukuran Data..........................................................
Kadar air (%)..................................................................................
Kadar lemak (%) ............................................................................
Kadar serat kasar (%) .....................................................................
Kadar abu (%) ................................................................................
Total soluble solid (oBrix) ..............................................................
Total gula (%) ................................................................................
Total asam (%) ...............................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan ) .................................................
Indeks warna (0Hue) ........................................................................
Tingkat sineresis (%) ......................................................................
Uji antioksidan (bpj)........................................................................
Organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur (hedonik) ..................
Uji tekstur (skor) .............................................................................
Uji warna (skor) ..............................................................................
24
24
25
26
26
27
27
28
29
29
30
31
32
32
33
HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................
Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak
terhadap Parameter yang Diamati.........................................................
Pengaruh Persentase Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati.......
Kadar Air ............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar air puding ..............................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding ..............
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar air puding ............................................................................
Kadar Abu ...........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar abu puding ............................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar abu puding.............
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar air puding ............................................................................
Kadar Lemak .......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar lemak puding.........................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak puding .........
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar lemak puding .......................................................................
Kadar Serat Kasar ................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar serat kasar puding ..................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding ..
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar serat kasar puding ................................................................
37
37
39
41
41
41
42
43
43
44
46
46
46
46
46
47
47
47
47
vi
Universitas Sumatera Utara
Total Asam ..........................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total asam puding ..........................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap total asam puding ............
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap total asam puding .....................
Kadar Vitamin C ..................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
kadar vitamin C puding .................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding ..
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding ............
Total Soluble Solid...............................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total solid soluble puding ..............................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap total soluble solid puding
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap total soluble solid puding .........
Total Gula ............................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total gula puding ...........................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap total gula puding .............
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap total gula puding ......................
Indeks Warna .......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
indeks warna puding .....................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap indeks warna puding .......
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap indeks warna puding ................
Tingkat Sineresis .................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
tingkat sineresis puding .................................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding ...
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding ............
Nilai Hedonik Warna ..........................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
nilai hedonik warna puding ...........................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna
puding ...........................................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik warna puding ......
Nilai Hedonik Aroma .......................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap nilai hedonik aroma puding .............................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding
................................................................................................................. 71
47
47
49
50
51
51
53
54
56
56
58
58
58
58
60
60
60
60
60
61
61
61
63
64
67
67
69
69
69
69
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruhinteraksiperbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap nilai hedonik aroma puding ......
Nilai Hedonik Rasa ...........................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
nilai hedonik rasa puding ..............................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa puding
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
nilai hedonik rasa puding ..............................................................
Nilai Hedonik Tekstur .......................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap nilai hedonik tekstur puding ............................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik
tekstur puding ..............................................................................
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
nilai hedonik tekstur puding ..........................................................
Skor Tekstur ......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap skor tekstur puding .........................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor tekstur puding..........
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
skor tekstur puding ........................................................................
Skor Warna .......................................................................................
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap skor warna puding ..........................................................
Pengaruh persentase gum arab terhadap skor warna puding ...........
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
skor warna puding .........................................................................
Uji Antioksidan (perlakuan terbaik) .....................................................
71
71
71
73
75
75
75
75
77
77
77
77
79
79
79
80
81
81
KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................
Kesimpulan..........................................................................................
Saran ...................................................................................................
82
82
83
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
84
LAMPIRAN ................................................................................................
89
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
Hal
Syarat mutu jelly No 01-3552-1994 ..................................................
7
2.
Kandungan gizi buah nanas dalam 100 g ...........................................
9
3.
Hasil analisis bahan baku daun sirsak ................................................
11
4.
Standar mutu karagenan ....................................................................
15
5.
Kandungan gizi per 100 g gum arab...................................................
16
6.
Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur ...................................
32
7.
Skala skor tekstur ..............................................................................
32
8.
Skala skor warna ...............................................................................
33
9.
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
parameter yang diamati......................................................................
37
10.
Pengaruh persentase gum arab terhadap parameter yang diamati .......
39
11.
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
kadar air puding .................................................................................
41
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap kadar abu puding ........................................
43
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
kadar abu puding ...............................................................................
44
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas
dengan sari daun sirsak terhadap total asam puding ...........................
48
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
total asam puding...............................................................................
49
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas
dengan sari daun sirsak terhadap kadar vitamin C puding ..................
51
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
kadar vitamin C puding ....................................................................
53
12.
13.
14.
15.
16.
17.
ix
Universitas Sumatera Utara
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap
kadar vitamin C puding .....................................................................
54
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab
terhadap total soluble solid puding ...................................................
56
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap total gula puding .........................................
58
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap tingkat sineresis puding ..............................
61
LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
tingkat sineresis puding .....................................................................
63
Uji LSR efek utama pengaruh interaksi pengaruh perbandingan
sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab
terhadap tingkat sineresis puding .......................................................
65
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap nilai hedonik warna puding .........................
67
Uji LSR efek utama pengaruh sari nanas dengan sari daun sirsak
Terhadap nilai hedonik aroma puding ................................................
70
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap nilai hedonik rasa pada puding....................
72
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
nilai hedonik rasa puding ...................................................................
73
28.
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik
tekstur puding .................................................................................... 75
29.
Uji LSR efek utama pengaruh persentase gum arab terhadap
skor tekstur pada puding ....................................................................
77
Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari nanas dengan
sari daun sirsak terhadap skor warna puding ......................................
79
30.
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
Hal
Struktur kimia kappa, iota, dan lamda karagenan .............................. 14
2.
Struktur kimia gum arab ....................................................................
17
3.
Skema pembuatan sari nanas ............................................................
34
4.
Skema pembuatan sari daun sirsak.....................................................
35
5.
Skema pembuatan puding ..................................................................
36
6.
Hubungan pengaruh persentase gum arab dengan kadar air puding ...
42
7.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
kadar abu puding ...............................................................................
44
8.
Hubungan persentase gum arab dengan kadar abu puding ..................
45
9.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
total asam puding...............................................................................
48
10.
Hubungan persentase gum arab dengan total asam puding .................
50
11.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap kadar vitamin C puding .......................................................
52
12.
Hubungan persentase gum arab dengan kadar vitamin C puding ........
53
13.
Hubungan interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap kadar vitamin C puding ...............
55
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap total soluble solid puding ....................................................
57
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap total gula puding ..................................................................
59
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap tingkat sineresis puding .......................................................
62
Hubungan persentase gum arab dengan tingkat sineresis puding ........
64
14.
15.
16.
17.
xi
Universitas Sumatera Utara
18.
19.
Hubungan interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
dan persentase gum arab terhadap tingkat sineresis puding ...............
66
20.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
nilai hedonik warna puding ...............................................................
68
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap nilai hedonik aroma puding .................................................
70
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap nilai hedonik rasa puding ....................................................
73
23.
Hubungan persentase gum arab dengan nilai hedonik rasa puding .....
74
24.
Hubungan persentase gum arab dengan nilai hedonik tekstur
puding ...............................................................................................
76
25.
Hubungan persentase gum arab dengan skor tekstur puding ..............
78
26.
Hubungan perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak
terhadap skor warna puding ...............................................................
79
21.
22.
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar air puding (%) ............. 89
2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar abu puding (%) .............
90
3. Data pengamatandan daftar sidik ragam kadar lemak puding (%)..........
91
4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar serat kasar
puding (%) ............................................................................................
92
5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total asam puding (%) ............
93
6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar vitamin C puding
(mg/100 g bahan) ...................................................................................
94
7. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total soluble solid
puding (oBrix) ........................................................................................
95
8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam total gula puding (%) ..............
96
9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam indeks warna
puding (oHue) ........................................................................................
97
10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam tingkat sineresis puding (%)....
98
11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik warna puding ....
99
12. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik aroma
puding ..................................................................................................... 100
13. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
puding ..................................................................................................... 101
14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam nilai hedonik tekstur
puding ...................................................................................................... 102
15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam skor tekstur
puding .................................................................................................... 103
16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam skor warna puding .................. 104
17. Hasil analisis bahan baku sari daun sirsak .............................................. 105
18. Hasil analisis bahan baku sari nanas ....................................................... 106
xiii
Universitas Sumatera Utara
19. Uji antioksidan (perlakuan terbaik) ......................................................... 107
20. Kurva standar total gula ......................................................................... 108
21. Gambar produk ...................................................................................... 109
xiv
Universitas Sumatera Utara