Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Puding termasuk makanan pencucimulut (dessert) yang biasanya diolah
dari bahan dasar agar-agar yang berasal dari rumput laut. Proses pembuatan
puding dapat dilakukan dengan cara pencampuran agar-agar dan air, kemudian
dilakukan pemanasan sehingga dapat membentuk gel dengan tekstur yang lembut,
pada proses pembuatan puding dapat ditambahkan buah-buahan untuk menambah
cita rasa dari puding. Puding mengandung serat yang tinggi karena di dalamnya
terdapat rumput laut yang memberikan manfaat sangat baik bagi kesehatan,
khususnya penderita obesitas. Kandungan serat pada rumput laut tersebut dapat
memberikan efek mengenyangkan dan memperlancar metabolisme di dalam
tubuh.
Buah-buahan memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh, salah
satunya kaya serat,

vitamin,

dan

mineral.

Buah-buahan di Indonesia

penyebarannya sangat luas, sehingga pada saat panen raya buah segar yang
dihasilkan sering kali mengalami penumpukan tanpa adanya pengolahan lebih
lanjut. Jika hal tersebut terjadi maka buah-buahan tersebut cepat mengalami
kerusakan, dan dapat menurunkan kualitas dari buah-buahan.
Buah nanas termasuk buah non klimakterik yang selalu tersedia sepanjang
tahun, memiliki karakteristik

aroma yang khas, rasa yang manis dan asam.

Kandungan yang terdapat pada buah nanas juga memiliki manfaat yang
baikbagitubuh. Menurut Agoes (2010) rasa asam yang terdapat pada nanas
dikarenakan kandungan asam sitrat dan asam malat. Nanas mengandung enzim

1
Universitas Sumatera Utara

2

bromelin, dimana enzim ini umumnya digunakan untuk melunakkan daging.
Selain itu juga nanas mengandung vitamin A dan C yang berfungsi sebagai
antioksidan. Buah nanas dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun dapat
diolah dalam berbagai olahan makanan dan minuman, seperti minuman sari buah,
selai, jeli, puding, permen, minuman serbuk instan, dan lain-lain. Aroma yang
khas serta rasa asam dan manis ini menyebabkan buah nanas sering dimanfaatkan
untuk berbagai produk makanan dan minuman, untuk memperkaya manfaat
puding dapat ditambahkan campuran buah atau sayuran lain.
Daun sirsak digunakanan sebagai obat umumnya dikonsumsi hanya
dengan cara direbus, kemudian air rebusannya diminum. Daun sirsak memiliki
rasa sedikit langu, agakpahitsehinggakurangdisukai. Daun sirsak memiliki
kandungan kimia berupa alkaloid, tannin, dan senyawa annonaceous acetogenin.
Annonaceous acetogenin merupakan senyawa yang memilikipotensisitotoksik,
dimana senyawa sitotoksik tersebut dapat menghambat dan menghentikan
pertumbuhan sel kanker (Mardiana dan Ratnasari, 2011). Kandungan senyawa
lainnya yang terdapat pada daun sirsak adalah steroid, flavonoid, kumarin. Daun
sirsak memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh seperti dapat menurunkan
kadar gula darah, asamurat, diabetes, dan penyakit lainnya.
Kandungan senyawa acetogenin yang terdapat pada daun sirsak

bermanfaat mengobati berbagai penyakit. Acetogenin berperan serta dalam
melindungi sistem kekebalan tubuh serta mencegah infeksi yang mematikan
(Erlinger, 2004). Acetogenin sering disebut sebagai inhibitor I atau penghambat
pertumbuhan sel kanker paling kuat (Zuhud, 2011).

Universitas Sumatera Utara

3

Air rebusan daun sirsak digunakan sebagai pengobatan alternatif, dan juga
memiliki rasa yang pahit dan langu sehingga tidak banyak orang yang
menyukainya jika hanya diminum dengan cara tersebut, agar penggunaan daun
sirsak dapat terus dimanfaatkan maka perlu dijadikan dalam berbagai olahan,
salah satu olahan yang memanfaatkan daun sirsak adalah puding. Puding adalah
makanan penutup yang umumnya dicampur dengan susu, santan, atau fla. Puding
memiliki tekstur yang lembut dan berbentuk padat. Puding dikonsumsi sebagai
hidangan penutup saja, oleh karena itu perlu inovasi baru agar puding dapat
dikonsumsi setiap saat dan memiliki khasiat yang baik bagi tubuh dengan
memanfaatkan daun sirsak.
Puding yang baik memiliki tekstur yang lembut, berbentuk padat dan

memiliki daya sineresis yang rendah, dengan demikian untuk memperoleh puding
dengan mutu yang baik dapat menggunakan bubuk karagenan sebagai bahan dasar
pembuatan puding dalam membentuk jel dan gum arab sebagai penstabil terhadap
puding. Gum arab selain sebagai penstabil, digunakan juga sebagai pemantap,
pembentuk lapisan tipis danpengikat flavor (Alinkois, 1989). Suhu pemanasan
harus dikontrol agar gum arab tidak sampai mengalami degradasi.
Pada pembuatan puding, penggunaan gum arab diharapkan dapat
membentuk emulsi lemak dan mencegah terjadinya kristalisasi gula (Tranggono,
dkk., 1991). Penggunaaan gum arab pada pembuatan puding dapat membentuk
lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi,
evaporasi dan absorbsi air dari udara.

Campuran nanas dan daun sirsak dalam pembuatan puding diharapkan
dapat memberikan efek kesehatan bagi tubuh, sehingga fungsi puding tidak hanya

Universitas Sumatera Utara

4

sebagai makanan pencuci mulut yang kaya serat, tetapi juga memiliki banyak

manfaat yang dibutuhkan oleh tubuh. Berdasarkan hal tersebut, penulis
melakukan penelitian dengan memanfaatkan daunsirsak sebagai campuran dalam
pembuatan puding nanas diharapkan memberi kontribusi terhadap kesehatan,
sehingga konsumsi puding tidak hanya sebagai hidangan penutup, tetapi dapat
juga dikonsumsi setiap saat bahkan dapat juga dijadikan sebagai obat. Selain itu
juga dapat menghasilkan mutu puding dengankualitas yang dapat diterima oleh
konsumen, dimana puding yang baik memiliki daya sineresis yang rendah apabila
disimpan beberapa hari di lemari pendingin.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari
nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab terhadap mutu puding
yang dihasilkan sehingga secara fisik, kimia, dan organoleptik dapat diterima oleh
konsumen, serta memanfaatkan daun sirsak sebagai tanaman herbal yang dapat
diolah berbagai makanan dan minuman.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Sebagai sumber informasi dalam pembuatan puding nanas dari campuran sari
nanas dengan daun sirsak dan persentase gum arab yang digunakan sehingga
dapat menghasilkan puding dengan mutu yang baik, serta sebagai informasi

Universitas Sumatera Utara

5

bahwa daun sirsak tidak hanya digunakan sebagai air rebusan tetapi dapat
menghasilkan berbagai olahan makanan dan minuman.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan sari nanas dengan daun sirsak dan persentase
gum arab serta interaksi keduanya terhadap mutu puding.

Universitas Sumatera Utara