Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Puding
Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut atau makanan
penutup yang diproses dengan cara penambahan air sehingga dapat membentuk
gel dengan tekstur yang lembut dan padat. Puding umumnya terbuat dari bahan
dasar rumput laut yang diekstrak menjadi karagenan dan agar-agar. Bahan-bahan
lainnya dalam pembuatan puding yaitu telur, gula, dan susu. Karagenan dan telur
berperan penting dan berpengaruh terhadap kekuatan gel, suhu pembentukan gel,
suhu pelelehan gel dan derajat putih dari puding (Webster, 1966).
Pada pembuatan puding berbahan dasar agar atau karagenan, harus
melibatkan proses pemanasan karena keduanya bersifat tidak larut dalam air
dingin. Pada dasarnya puding juga dapat dibuat dari fikokoloid lainnya seperti
alginat. Tepung puding berbahan dasar agar atau karagenan memiliki
kemampuannya membentuk gel tanpa perlu adanya pemanasan (Winarno, 1996).
Puding umumnya terbuat dari bahan-bahan dasar yang berbentuk cairan
seperti susu cair, jus buah, dan air matang. Dalam proses pemasakan puding
ditambahkan agar-agar dan gelatin. Tujuan penambahan agar-agar dan gelatin
adalah untuk membentuk tekstur yang padat, sehingga pada pada saat dikonsumsi
puding mudah dikeluarkan dari cetakan. Berdasarkan proses pengolahannya
puding terbagi menjadi dua jenis yaitu puding bertekstur lembut dan bertekstur

kenyal. Puding bertekstur lembut terbuat dari bahan dasar telur, susu, dan tepung,
dimana proses pemasakannya dilakukan dengan cara dipanggang atau dikukus
hingga menjadi padat. Puding bertekstur kenyal terbuat dari bahan dasar agar-agar

6
Universitas Sumatera Utara

7

dan gelatin, proses pemasakannya dilakukan dengan direbus, kemudian didiamkan
hingga beku (Tim Ide Masak, 2013).
Syarat mutu jelly berdasarkan SNI yang ditetapkan oleh Departemen
Perindustrian RI No. 01-3552-1994 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu jelly No- 01-3552-1994
No.
Keadaan
Satuan
Persyaratan
1.
Keadaan

1.1
Bentuk
Semi padat
1.2
Bau
Normal
1.3
Rasa
Normal
1.4
Warna
Normal
1.5
Tekstur
Kenyal
2.
Jumlah gula (dihitung
sebagai sakarosa)
% b/b
Min 20

3.
Bahan Tambahan Makanan
3.1
Pemanis buatan
Negatif
3.2
Pewarna tambahan
Sesuai SNI No.01-0222-1987
3.3
Pengawet
Sesuai SNI No.01-0222-1987
4.
Cemaran logam
4.1
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks 0,5
4.2
Tembaga (Cu)
mg/kg

Maks 5,0
4.3
Seng (Zn)
mg/kg
Maks 20
4.4
Sn
mg/kg
Maks 40
5.
Cemaran Arsen
mg/kg
Maks 0.1
6.
Cemaran Mikroba
6.1
Angka lempeng total
Maks 104
6.2
Bakteri coliform

Koloni/g
Maks 20
6.3
E. coli
APM/g
0,05) yang
dapat disimpulkan bahwa tidak adanya pengaruh rebusan daun sirsak pada
penurunan nyeri penderita gout artritis. Pengaruh mengkonsumsi rebusan daun
sirsak terhadap penurunan nyeri pada penderita gout artritis dikarenakan
kandungan tanin, resindan crytallizable dalam daun sirsak dan responden tidak
menunjukan efek samping karena kandungan dalam daun sirsak tidak berbahaya
dalam tubuh.

Universitas Sumatera Utara

12

Kandungan daun sirsak memiliki ekstrak etanol yang berperan sebagai
antiinflamasi, didalam etanol terdapat ekstrak mangostin yang mempunya
aktivitas sebagai penghambat, pelepasan prostagladin sebagai mediator inflamasi,

dan metanol dari daun sirsak mempunyai efek meredam nyeri yang terjadi pada
penderita gout (Perry dan Potter, 2005).

Agar-agar
Agar-agar merupakan fikokoloid yang digunakan sebagai bahan tambahan
makanan. Fikokoloid merupakan produk gel yang diekstraksi dari rumput laut.
Fikokoloid yang terdapat pada aga-agar memiliki sifat yang dapat membentuk gel,
sehingga sering dimanfaatkan dalam industri pangan. Agar-agar merupakan
bentuk koloid dari suatu polisakarida kompleks yang diekstrak dari berbagai jenis
rumput laut merah (Marinho-Soriano dan Bourret, 2003).
Agar-agar tersusun dari beberapa jenis polisakarida seperti 3,6-anhidro,
L-galaktosa, D-galaktopiranosa dan metil D-galaktosa dalam jumlah sedikit.
Agar-agar memiliki berat molekul 120.000. Agar-agar memiliki daya gelasi
(membentuk gel), kekentalan, gelling point (suhu pembentukan gel), dan
melting point (suhu mencairnya gel). Kemampuan agar-agar dalam membentuk
gel ini sering dimanfaatkan oleh industri makanan untuk produk seperti jeli,
puding, dan permen, akan tetapi agar-agar juga memiliki karakteristik yang
merugikan seperti kekuatan gel

yang

rendah,

kompak,

dan sineresis

(Armisen dan Galatas, 2000).
Agar-agar memiliki suhu pembentukan 29-42 oC dan suhu pelelehannya
adalah 76-92 oC. Perbedaan suhu antara pembentukan dan pelelahan gel disebut

Universitas Sumatera Utara

13

histeria. Semakin jauh jarak antara titik leleh dan titik gel maka akan
memudahkan dalam penggunaan di industri pangan (FAO, 2006).

Bubuk Karagenana
Karagenan merupakan getah rumput laut yang diekstrak dari alga merah

(Rhodophyceae) dengan menggunakan air atau larutan alkali. Karagenan
merupakan senyawa hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium,
magnesium, dan kalsium sulfat dengan galaktosa dan 3,6-anhidrogalaktopolimer
(Winarno, 1997). Berdasarkan sifat gel yang dihasilkan, karagenan dibedakan
menjadi

tiga

macam,

yaitu

iota-karagenan,

kappa-karagenan,

dan

lambda-karagenan. Kappa-karagenan dan lambda-karagenan menghasilkan gel
yang kuat (rigid), sedangkan iota-karagenan membentuk gel yang halus (flaccid)

dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009).
Kappa karagenan mengandung 25% esters ulfat dan 34% 3,6anhidrogalaktosa. Jumlah 3,6-anhidrogalaktosa yang terkandung dalam kappa
karagenan adalah yang terbesar diantara dua jenis karagenan lainnya. Iota
karagenan

tersusun

atas

α-(1,3)

D-galaktosa-4-sulfat

dan

β-(1,4)

3,6-

anhidrogalaktosa-2-sulfat. Iota karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30%

3,6-anhidrogalaktosa. Lambda karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-2sulfat dan β-(1,4) D-galaktosa-2,6-disulfat. Lambda karagenan mengandung 35%
ester sulfat dan hanya mengandung sedikit atau tidak mengandung 3,6
anhidrogalaktosa. Semua jenis karagenan dapat larut pada air panas tetapi hanya
lambda serta bentuk garam sodium dari kappa dan iota karagenan yang dapat larut
dalam air dingin. Kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sulit larut
dalam air dingin sehingga dibutuhkan panas untuk dapat melarutkannya. Lambda

Universitas Sumatera Utara

14

karagenan larut dalam air dan tidak tergantung jenis garamnya (Glicksman, 1969).
Struktur kimia kappa, iota, dan lamda karagenan dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia kappa, iota, dan lamda karagenan
Karagenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan
akan terhidrolisis pada pH dibawah 3,5. Kondisi proses produksi karagenan dapat
dipertahankan pada pH 6 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan
berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan
peningkatan suhu (Imeson, 2000).

Penambahan konsentrasi karagenan mampu memberi perubahan sifat fisik
pada produk pangan seperti peningkatan viskositas dikarenakan sifatnya sebagai
polielektrolit.

Peningkatan

viskositas tersebut

berhubungan erat

dengan

kemampuan karagenan untuk mengikat dan mengimobilisasi air dalam jumlah
besar sehingga meningkatkan kekentalan (Ramdhani, et al., 2014). Standar mutu
karagenan dapat dilihat pada Tabel 4.

Universitas Sumatera Utara

15

Tabel 4. Standar mutu karagenan
No
Kandungan gizi
1.
Kadar air (%)
2.
Kadar abu (%)
3.
Kekuatan gel
4.
Titik leleh (oC)
5.
Titik gel (oC)
6.
pH
7.
Viskositas larutan (%)
Sumber: Shoegiarto (1978)

Jumlah
14,24
18,60
685,50
50,21
34,10
3,5-10
1,0

Gum Arab
Gum arab tersusun dari polisakarida yang berat molekulnya tinggi,
mengandung magnesium, kalsium, dan kalium. Gum arab mudah larut dalam air
dingin dan panas serta cenderung akan menggumpal apabila ditambah air.
Gum arab dapat juga digunakan sebagai bahan penstabil untuk makanan beku
seperti es krim dan sorbet karena kemampuannya untuk menyerap air selama
pembekuan (Glicksman dan Sand, 1973).
Gum arab terdiri dari polisakarida dan protein. Kandungan protein yang
yang terdapat pada gum arab, yaitu arabinogalactan (GAGP) mampu memberikan
sifat sebagai emulsifikasi (Dror, dkk., 2006). Kandungan protein yang terdapat
pada gum arab akan menyebabkan matriks ikatan yang lebih kuat terhadap air dan
akan mempengaruhi kadar air produk akhir

(Yanuwar, dkk., 2007).

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas seiring dengan meningkatnya
konsentrasi gum arab. Gum arab memiliki kelarutan yang tinggi akan tetapi
viskositasnya rendah. Gum arab dapat tahan panas apabila digunakan untuk
produk yang menggunakan panas, tetapi sebaiknya panas yang digunakan dapat
dikontrol karena dapat menyebabkan gum arab akan terdegradasi secara perlahan.
Apabila gum arab mengalami degradasi maka dapat menyebabkan daya

Universitas Sumatera Utara

16

emulsifikasi dan viskositas menurun (Setyawan, 2009). Gum arab stabil dalam
larutan asam. pH alami gum dari Akasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal
dari residu asam glukoronik (Imeson, 1999). Emulsifikasi dari gum arab
berhubungan dengan kandungan nitrogennya (protein). Kandungan gizi gum arab
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungann gizi per 100 g gum arab
Kandungan Gizi
Kadar air (g)
Kadar abu (g)
Kadar protein (g)
Sodium (mg)
Potassium (mg)
Total karbohidrat
- Galaktosa*
- Arabinosa*
- Rhamnosa*
- Asam glukoronat*
Serat makanan larut (mg)
Kalsium (mg)
Magnesium (mg)
Besi (mg)
Sumber: Rabah dan Abdalla (2012)
*Glicksman (1992)

Jumlah
10,8
3,4
1,7
14
310
86,6
36,2
30,5
13,0
19,5
86,6
1117
292
2

Gum arab memiliki tiga fraksi utama. Fraksi pertama adalah polisakarida
yang terdiri dari ikatan utama molekul polimer β-1,3-galaktosa dengan cabang
dari arabinosa dan ramnosa, yang diputus oleh asam glukuronat. Fraksi kedua
adalah senyawa kompleks arabino galaktan-protein yang memiliki berat molkul
yang lebih besar (GA-glikoprotein), dimana rantai arabinogalaktan secara kovalen
terikat dengan rantai protein melalui kelompok serin dan hidroksiprolin. Fraksi
ketiga memiliki kandungan protein tertinggi yaitu glikoprotein (Yael, dkk., 2006).
Struktur kimia gum arab dapat dilihat pada Gambar 2.

Universitas Sumatera Utara

17

Gambar 2. Struktur kimia gum arab
Pada pembuatan puding, penggunaan gum arab diharapkan dapat
membentuk

emulsi

lemak

dan

mencegah

terjadinya

kristalisasi

gula

(Tranggono, dkk., 1991) karena pada pembuatan puding digunakan gula sebagai
pemanis. Penggunaaan gum arab pada puding dapat membentuk lapisan yang
dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan
transpirasi air (penguapan air).

Gula
Gula biasanya digunakan untuk memberikan rasa manis pada makanan
dan minuman. Tujuan penambahan gula adalah untuk memperbaiki flavor (rasa
dan bau) bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan
kelezatan. Penambahan gula juga dapat memperbaiki tekstur bahan makanan
misalnya kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga meningkatkan mutu
sifat kunyah (mouth fullness) bahan makanan. Sukrosa merupakan pemanis yang
paling banyak digunakan karena flavornya dapat memberikan kenikmatan manis
pada

manusia

sehingga

dianggap

sebagai

pemanis

baku

(Winarno dan Rahayu, 1994).

Universitas Sumatera Utara

18

Gula memiliki peranan penting untuk produk makanan dan minuman.
Hampir seluruh produk makanan dan minuman menggunakan gula. Gula memiliki
fungsi sebagai penambah rasa, perubah warna, dan dapat memperbaiki susunan
dalam jaringan. Gula berperan dalam pengawetan makanan dan penganeka
ragaman produk. Gula mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan
mengurangi kelembaban dan mengikat air, sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, dkk., 2007).
Gula yang dipasaran merupakan gula pasir yang terdiri sukrosa yang
diperoleh melalui proses penyulingan dan kristalisasi gula (Almatsier, 2004). Gula
tidak hanya berfungsi menghasilkan rasa, tetapi gula dapat bersifat sebagai
penyempurna rasa asam, cita rasa, dan memberikan kekentalan. Karena sifatnya
yang sangat penting untuk produk pangan, gula sering digunakan untuk berbagai
olahan makanan (Subagjo, 2007).

Susu
Susu segar mengandung 2 jenis protein yaitu kasein (80%) dan lakto
globulin (20%). Susu segar memiliki rasa yang manis, rasa manis diperoleh dari
kandungan laktosa. Laktosa terdiri dari dua macam gula sederhana yaitu glukosa
dan galaktosa. Susu juga mengandung vitamin yang larut dalam lemak yaitu
vitamin A, D, E, dan K (Hasim dan Martindah, 2000).
Susu dapat memberikan rasa gurih pada produk makanan. Kandungan
protein dapat mempertahakan adonan agar tetap padat, sedangkan kandungan
lemak yang terdapat pada susu dapat membuat kue menjadi lembut. Penggunaan
susu pada bahan pangan diperlukan perlakuan pasteurisasi atau susu dipanaskan
dahulu sampai mendidih untuk membunuh bakteri dalam susu (Ferona, 2016).

Universitas Sumatera Utara

19

Studi Pendahuluan
Hasil analisis pada penelitian Murdinah dan Sinurat (2011) menunjukkan
bahwa perbandingan agar-agar dengan jenis gum berpengaruh nyata terhadap nilai
kekuatan gel yang dihasilkan. Nilai kekuatan gel yang dihasilkan pada agar-agar
dan gum arab dengan rasio1:3 lebih kecil (28 ± 4) dibandingkan dengan rasio 1:1
(119 ± 7) dan rasio 3:1 (249 ± 5). Hal tersebut dapat terlihat bahwa pada rasio 3:1
nilai kekuatan gel cenderung meningkat.
Dari hasil penelitian Sulastri (2008) diperoleh hasil bahwa semakin tinggi
konsentrasi gum arab yang digunakan maka semakin tinggi kadar vitamin C, total
padatan terlarut, kadar serat velva buah nanas semakin besar, sedangkan total
asam cenderung menurun. Kadar vitamin C velva buah nanas tertinggi diperoleh
dari konsentrasi gum arab 2,0% (55,73 mg/100 g bahan). Total asam velva
meningkat pada konsentrasi gum arab 0,4% (0,70%). Kadar serat velva buah
nanas tertinggi diperoleh pada konsentrasi gum arab 2,0% (2,83%). Berdasarkan
uji organoleptik terhadap rasa dan tekstur yang dilakukan bahwa panelis lebih
menyukai velva dengan konsentrasi 1,6% (3,30).
Berdasarkan penelitian Wicaksono dan Zubaidah (2015) menunjukkan
bahwa perlakuan lama perebusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap
tingkat kemerahan pada minuman jelli daun sirsak. Hal tersebut dapat terjadi
karena semakin lama waktu perebusan maka dapat menyebabkan senyawa yang
terdapat pada daun sirsak terekstrak sehingga diperoleh perubahan warna pada
minuman jeli drink daun sirsak. Kandungan flavonoid yang terdapat pada daun
sirsak merupakan senyawa dari kelompok fenol yang menghasilkan warna merah,
ungu, biru, dan kuning.

Universitas Sumatera Utara