Analisis Kadar Logam Cu, Zn, dan As Dari Bihun Yang Beredar Di Kota Medan Menggunakan Alat Spektrofotometer Serapan Atom

4

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bihun
Bihun berasal dari bahasa Tionghoa, yaitu “Bi” artinya beras dan “Hun” artinya
tepung. Sebenarnya bihun atau mihun merupakan salah satu jenis makanan dari
Tiongkok, bentuknya seperti mie namun lebih tipis. Bahan baku bihun sendiri
terbuat dari tepung beras. Makanan tersebut sangat terkenal dari negara China dan
Asia Selatan, seperti India. Bihun adalah salah satu bahan makanan pokok yang
sesungguhnya cukup familiar di tengah masyarakat Indonesia. Namun
kepopuleran bihun masih kalah jauh dibandingkan dengan mie, lebih-lebih lagi
dengan mi instan. Padahal potensi ekonomis bihun sangat besar, juga lebih cocok
untuk ketahanan pangan di Indonesia karena bahan bakunya adalah beras. Dalam
bahasa inggris disebut rice vermicelli atau rice noodles atau rice sticks (Kurnia.,
2011).
Biasanya bihun dijual dalam keadaan kering di pasar. Sebelum diolah
menjadi masakan, bihun direndam dahulu dalam air mendidih ± 3 menit lalu
ditiriskan agar teksturnya menjadi lunak, sehingga mudah diolah menjadi aneka

masakan. Jika ingin rasa bihun yang lebih gurih, bisa juga direndam dalam kuah
kaldu yang mendidih, baru kemudian diolah. Bihun yang siap diolah hanya
bertahan satu hari jika disimpan pada suhu udara terbuka, namun jika dimasukkan
kedalam kulkas bisa bertahan 4-5 hari dengan catatan harus membuang semua air
pada saat meniriskannya dan ditaruh dalam wadah bersih kedap udara. Bihun bisa
dijadikan berbagai macam olahan masakan, seperti untuk isian pastel, lumpia, pie,

Universitas Sumatera Utara

5

bihun goreng, bihun rebus, campuran soto dan ketoprak, bahkan menjadi schootel
bihun (Wardani., 2011).
Bihun merupakan produk makanan yang tergolong basic food atau seni
komoditi yaitu jenis produk makanan sebagai bahan baku yang harus diolah
terlebih dahulu untuk menjadi makanan yang siap saji. Produk ini biasa disebut
industrial product atau bisnis to bisnis product, artinya pembeli kebanyakan dari

para pedagang yang akan mengolah produk ini menjadi bahan yang siap untuk
dikonsumsi. Bahan baku pembuatan bihun adalah beras dan tepung dengan

komposisi bahan 95:5 (Rohmat., 2011).
Meskipun bihun yang diproduksi mempunyai bermacam-macam jenis,
namun bahan baku dan proses produksinya sama, yang membedakan adalah berat
bihun tiap ball dan kemasannya saja. Terdapat produk olahan beras lain yang
mempunyai bentuk hampir sama dengan bihun yaitu sohun. Namun,
perbedaannya ada pada bahan dasar pembuatnya. Bihun menggunakan amilosa
sebagai bahan dasar dan dalam pembuatannya dikukus dan direbus, sedangkan
sohun terbuat dari bahan dasar amilopektin dan dalam pembuatannya harus
direbus (Yulianti., 2002).
2.2 Cara Pembuatan Bihun
Bahan baku bihun terdiri atas bahan baku utama yaitu beras. Pada pembuatan
bihun, beras digiling menjadi tepung kemudian dimasak dan dicetak menjadi
benang-benang, lalu dilipat dalam bentuk empat persegi panjang, kemudia
dikeringkan. Jenis beras yang baik untuk digunakan adalah beras pera (kadar
amilosa 27-30%), misalnya PB5, PB36, IR42, dan IR66. Beras pera akan
menghasilkan bihun yang tidak lengket bila dimasak, sedangkan penggunaan

Universitas Sumatera Utara

6

beras pulen (kadar amilosa 15-18%) akan menghasilkan bihun yang lembek dan
lengket. Beras yang digunakan sebagai bahan baku sebaiknya beras giling dari
gabah yang baru dipanen agar bihun tidak mudah tengik (Astawan.,1999).
Cara pembuatan bihun instan:
1. Pada pembuatan bihun instan, digunakan air kan-sui (air obat) yang
ditambahkan kedalam adonan tepung, sebelum adonan tersebut mengalami
proses pemasakan tahap pertama
2.

Pemasakan tahap pertama dilakukan lebih lama dibandingkan pada
pembuatan bihun biasa agar sekitar 80% pati yang ada menjadi matang.
Kalau pada pembuatan bihun biasa waktu pemasakannya sekitar 1 jam maka
pada bihun instan waktunya menjadi lebih lama sekitar 1,5 jam (tergantung
juga pada adonan yang dimasak).

3.

Pencetakan bihun dengan ekstruder dilakukan dengan ukuran cetakan yang
lebih kecil dibandingkan bihun biasa sehingga dihasilkan bihun yang lebih

halus dan lembut. Ukurannya yang halus ini menyebabkan luas permukaan
bihun menjadi bertambah sehingga lebih mudah meyerap air pada saat
dimasak. Inilah yang menyebabkan bihun instan lebih cepat matang
dibanding bihun biasa.

4.

Pemasakan tahap kedua juga dilakukan dengan waktu yang lebih lama agar
100% pati menjadi matang (pati tergelatinisasi sempurna). Pemasakan tahap
kedua bisa dilakukan sampai 2 jam, tergantung jumlah bahannya. Oleh karena
pati bihun telah matang sempura maka proses pemasakan bihun instan tentu
saja mejadi lebih cepat dibandingkan bihun biasa (Kurnia., 2011).

Universitas Sumatera Utara

7

2.3 Syarat Mutu Bihun
Tabel 2.1 Syarat mutu bihun berdasarkan SNI 01-2975-2006 adalah
No

Satuan

Persyaratan

1.1 Bau

-

Normal

1.2 Warna

-

Normal

2

Benda asing

-

Tidak ada

3

Daya tahan

-

Tidak hancur jika direndam dalam air pada suhu kamar
selama 10 menit

4

Kadar air

% fraksi massa

maks 12

5

Kadar abu

% fraksi massa

maks 1

6

Protein (N x 6,25)

% fraksi massa

maks 4

7

Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb)

mg/kg

maks 1,0

7.2 Tembaga (Cu)

mg/kg

maks 10.0

7.3 Seng (Zn)

mg/kg

maks 40,0

7.4 Raksa (Hg)

mg/kg

maks 0,05

8

Arsen (As)

mg/kg

maks 0,5

9

Cemaran mikroba :

1

Kriteria Uji
Keadaan:

9.1 Angka lempeng total

koloni/g

maks 1,0x

9.2 Kapang

koloni/g

maks 1,0x

9.3 E.coli

APM/g