Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilia )Menjadi Selai Sebagai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya
PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa textilia) MENJADI SELAI
SEBAGAI ISIAN ROTI SERTA DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Oleh :
MUSTAPA KAMAL
NIM. 101000003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa Textilia)MENJADI
SELAI SEBAGAI ISIAN RITI SERTA DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat
Untuk memperoleh gelar
Sarjana kesehatan masyarakat
Oleh :
MUSTAPA KAMAL
NIM. 101000003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa textilia) MENJADI SELAI
SEBAGAI ISIAN ROTI SERTA DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memeperoleh gelar keserjanaan di suatu perguruan tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Agustus 2015
Yang membuat pernyataan
Mustapa Kamal
NIM. 101000003
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Kulit pisang raja (Musa textilia) merupakan bahan buangan (limbah
organik) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum
dimanfaatkan secara nyata hanya dibuang sebagai limbah organik dan digunakan
sebagai makanan ternak. Kulit pisang raja dapat diolah menjadi selai. Selai
merupakan makanan yang disenangi semua kalangan usia termasuk anak-anak
hingga orang dewasa. Selai memiliki tekstur yang kental (setengah padat) dan rasa
yang manis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan
kandungan gizi dari selai dengan memanfaatkan kulit pisang raja.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan yaitu kulit pisang raja 70%:30% gula pasir halus,
kulit pisang raja 60%:40% gula pasir halus dan kulit pisang raja 50%:50% gula
pasir halus. Uji daya terima selai kulit pisang dilakukan terhadap 30 mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan
dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi
Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
selai oleh 30 mahasiswa yang paling disukai adalah selai dengan perbandingan
kulit pisang raja 50% dan gula pasir halus 50%. Hasil analisis kandungan gizi
perlakuan A3 (50%:50%) mengandung karbohidrat sebesar 41,8%, protein
sebesar 0,18%, lemak sebesar 0,98%.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit pisang raja
menjadi selai sebagai alternatif makanan tambahan sebagai isian roti.
Kata Kunci: Kulit Pisang Raja, Selai, Daya Terima, Kandungan Gizi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Banana peel plantains (Musa textilia) is a waste material (organic waste)
which pretty much amounts. Banana peel generally significantly untapped simply
disposed of as organic waste and used as fodder. Banana peel plantains can be
processed into jam. Jam is a preferably food by children to the adult. Jam has a
teksture (holf solid) and sweet taste. This research aims to determine the
acceptability test and nutritional content of jam with the using of banana peel
plantains.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using three treatment, bana peel plantains 70%:30% soft
sugar, banana peel plantains 60%:40% soft sugar and banana peel plantains
50%:50% soft sugar. Test acceptability jam banana peel plantains committed by
30 of Public Health Study University of nort Sumatera Utara Medan, nutrient
analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization
Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture
jam by thirty student panelist showed the most preferred are jam with banana peel
plantains comporison 50% and soft sugar 50% . The result of nutrional content
analysis showed that A3 (50%:50%) treatments has content of carbohydrates
41,8% content of protein 0,18% and fat 0,98%.
It is recommended for people to be able to utilising banana peel plantains
to become a jam as alternatives foods as stuffing bred.
Keywords: Banana Peel Plantains, Jam, Acceptibility, Nutrient Content
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Mustapa Kamal
Tempat/Tanggal Lahir
: Hajoran, 06 Oktober 1992
Agama
: Islam
Suku Bangsa
: Batak
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Nama Ayah
: Jasmin (Alm)
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Masnilam
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Anak ke
: 7 (tujuh) dari 8 (delapan) bersaudara
Riwayat Pendidikan
Tahun 1998 – 2004
: SD Negeri 112249 Hajoran
Tahun 2004 – 2007
: MTs PP. Darul Falah Lamggapayung
Tahun 2007 – 2010
: MA PP. Darul Falah Langgapayung
Lama studi di FKM USU
: 5 tahun
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya sehingga tugas skripsi dengan judul: “Pemanfaatan Kulit
Pisang Raja (Musa textilia )Menjadi Selai Sebagai Isian Roti Serta Daya
Terima dan Kandungan Zat Gizinya” dapat diselesaikan. Shalawat dan salam
senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi teladan
utama bagi umat manusia.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus
untuk ayah dan ibu tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing
dengan penuh kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan
dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.
Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2.
Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian
skripsi ini.
3.
Drs. Jumirah, Apt., M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam
penyelesaian skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
4.
Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi
ini.
5.
Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan masukan dalam penyelesaioan skripsi
ini.
6.
Abdul Jalil Amri Arma, Drs., M.Kes
selaku Dosen Pembimbing
Akademik.
7.
Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah
memberikan ilmu dan bimbingan.
8.
Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ibunda Masnilam
dan
Ayahanda Jasmin (Alm), serta saudara-saudaraku tercinta M. hasib,
Nurhayati Lubis, Nurhayani Lubis, Siti Aman Lubis (Alm), Khoirus
salim, Amir Mahmud, dan adikku tersayang Abdul Haris Lubis, untuk
cinta, doa, kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang
diberikan kepada penulis.
9.
Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Nur Aida,
Henrika Gulo, Imam Khusnan Syafi,i, Mabruri Pratama, Fitri
Khaairani, Fitri Maihana, Rini Puspa Sari, Chrisnina Novelina, Mariana
Siregar, Vinni ardwifa, Riska Theodora, Isri, Wani Simarmata, yang
telah banyak memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis dan juga
memberikan dukungan serta semangat kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
vii
Universitas Sumatera Utara
10. Teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat atas bantuan, dukungan,
waktu serta masukan yang diberikan selama peminatan.
11. Teman-teman yang bersama berjuang di Praktek Belajar Lapangan (PBL) di
Kabupaten Langkat Kecamatan Bahorok Bukit Lawang, Hesti Lestari, Riza
Annisa, kak Ade, Estahayati, Putri dan teman-teman yang bersama
berjuang di Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Puskesmas Padang Bulan,
Rahmawani Simarmata, Trivo, yang telah mengajarkan banyak hal tentang
diluar kampus.
12. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak
dapat disebutkan namanya satu per satu atas dukungan, kerja sama dan
doanya.
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh
karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
perbaikan menuju yang lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan,
Penulis,
Oktober 2015
Mustapa Kamal
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
ABSTRAK ......................................................................................................... iii
ABSTRACT ....................................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................
1.1. Latar Belakang .............................................................................................
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................
1.3. Tujuan Penelitian .........................................................................................
1.3.1. Tujuan Umum ..................................................................................
1.3.2. Tujuan Khusus..................................................................................
1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................
1
1
5
5
6
6
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
2.1. Pisang Raja ..................................................................................................
2.1.1. Kandungan Gizi Pisang Raja............................................................
2.1.2. Kulit Pisang ......................................................................................
2.1.3. Pemanfatan Kulit Pisang ..................................................................
2.1.4. Tujuan Pemanfaatan Kulit Pisang ....................................................
2.2. Selai Sebagai Alternatif Makanan dengan Pemanfaatan Kulit Pisang
Sebagai Bahan Pembuatan Selai ..................................................................
2.2.1. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Selai .............................................
2.2.2. Resep Dasar dan Pembuatan Selai Kulit Pisang Raja ......................
2.3. Daya Terima.................................................................................................
2.4. Panelis ..........................................................................................................
2.5. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................................
7
7
8
9
10
11
12
13
16
18
20
22
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................
3.1. Jenis Penelitian.............................................................................................
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian .....................................................................
3.2.1. Tempat Penelitian.............................................................................
3.2.2. Waktu Penelitian ..............................................................................
3.3. Objek Penelitian ...........................................................................................
3.4. Defenisi Operasional ....................................................................................
3.5. Alat dan Bahan .............................................................................................
3.6. Tahapan Penelitian .......................................................................................
24
24
25
25
25
25
25
26
28
ix
Universitas Sumatera Utara
3.6.1. Prosedur Pembuatan Selai ................................................................
3.7. Penilaian Uji Daya Terima...........................................................................
3.8. Analisis Proksimat .......................................................................................
3.8.1. Uji Protein ........................................................................................
3.8.2. Uji Lemak .........................................................................................
3.8.3. Uji Kadar Abu ..................................................................................
3.8.4. Uji kadar air......................................................................................
3.8.5. Uji Karbohidrat ................................................................................
3.9. Pengolahan dan Analisis Data......................................................................
28
30
32
32
33
34
35
35
35
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................
4.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja...........................................................
4.2. Deskriptif Panelis .........................................................................................
4.3. Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Pisang Raja.................................
4.4. Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja ................................
4.5. Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Pisang Raja ...................................
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ...............................
4.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada
Selai Kulit Pisang Raja ................................................................................
4.8. Kandungan Gizi pada Selai Srikaya ............................................................
42
42
43
43
44
45
47
BAB V PEMBAHASAN ...................................................................................
5.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja...........................................................
5.2. Daya Terima Panelis ....................................................................................
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja ..................
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja ..................
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja .....................
5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja.................
5.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada
Selai Kulit Pisang Raja dan Gula Pasir Halus .............................................
50
50
50
51
52
53
54
48
49
56
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 58
6.1 Kesimpulan .................................................................................................. 58
6.2 Saran.............................................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 60
LAMPIRAN ....................................................................................................... 62
x
Universitas Sumatera Utara
DATAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram Bahan .............................
8
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 Gram ..............................
9
Tabel 2.3 Bahan-bahan Dasar Selai Kulit Pisang............................................. 16
Tabel 3.2 Jenis dan Bahan Ukuran Bahan Pembuatan Selai dengan Pisang
Masak dan Gula Pasir ....................................................................... 27
Tabel 3.3 Tingkat Pernerimaan Panelis pada Uji Hedonik .............................. 31
Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan....................................... 37
Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ..................................................... 38
Tabel 3.6 Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ........................... 39
Tabel 4.1 Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja ............................................... 43
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organolptik Warna Selai Kulit Pisang Raja ............. 44
Tabel 4.3 Hasil Analisis Ragam Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja ..... 45
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoloeptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja ......... 45
Tabel 4.5 Hasil Analisis Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja..... 46
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoloeptik Rasan Selai Kulit Pisang Raja .......... 46
Tabel 4.7 Hasil Analisis Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja..... 47
Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan terhadap Rasa ...................................................... 47
Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Pisang Raja .......... 48
Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Kulit
Pisang Raja ....................................................................................... 48
Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Tekstur................................................. 49
Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi dalam 250 gram Selai Kulit Pisang Raja ........ 50
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Pisang Raja dan Kulit Pisang Raja ..............................................
7
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ....................................................... 22
Gambar 3.1. Diagram Proses Pembuatan Selai ................................................ 28
Gambar 4.1. Selai Kulit Pisang Raja ................................................................ 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ........................................................... 62
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian .................................................................... 63
Lampiran 3.
Surat Selesai Penelitian ............................................................... 64
Lampiran 4.
Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan .. 65
Lampiran 5.
Surat Keterangan Hasil Analisa................................................... 66
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja .................................... 67
Lampiran 7.
Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Selai Kulit Pisang ... 68
Lampiran 8.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Selai Kulit Pisang ............................................ 69
Lampiran 9.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja .................................... 70
Lampiran 10. Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Selai Kulit Pisang ... 71
Lampiran 11. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang ............................................ 72
Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja ....................................... 72
Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang ...... 74
Lampiran 14. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang ............................................... 75
Lampiran 15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ................................... 77
Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang ...... 78
Lampiran 17. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang ........................................... 79
xiii
Universitas Sumatera Utara
SEBAGAI ISIAN ROTI SERTA DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Oleh :
MUSTAPA KAMAL
NIM. 101000003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa Textilia)MENJADI
SELAI SEBAGAI ISIAN RITI SERTA DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat
Untuk memperoleh gelar
Sarjana kesehatan masyarakat
Oleh :
MUSTAPA KAMAL
NIM. 101000003
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA (Musa textilia) MENJADI SELAI
SEBAGAI ISIAN ROTI SERTA DAYA TERIMA DAN
KANDUNGAN ZAT GIZINYA
SKRIPSI
Dengan ini menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memeperoleh gelar keserjanaan di suatu perguruan tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini
dan disebut dalam daftar pustaka.
Medan, Agustus 2015
Yang membuat pernyataan
Mustapa Kamal
NIM. 101000003
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Kulit pisang raja (Musa textilia) merupakan bahan buangan (limbah
organik) yang cukup banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum
dimanfaatkan secara nyata hanya dibuang sebagai limbah organik dan digunakan
sebagai makanan ternak. Kulit pisang raja dapat diolah menjadi selai. Selai
merupakan makanan yang disenangi semua kalangan usia termasuk anak-anak
hingga orang dewasa. Selai memiliki tekstur yang kental (setengah padat) dan rasa
yang manis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan
kandungan gizi dari selai dengan memanfaatkan kulit pisang raja.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak
lengkap dengan tiga perlakuan yaitu kulit pisang raja 70%:30% gula pasir halus,
kulit pisang raja 60%:40% gula pasir halus dan kulit pisang raja 50%:50% gula
pasir halus. Uji daya terima selai kulit pisang dilakukan terhadap 30 mahasiswa
Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) Medan
dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi
Industri Medan.
Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur,
selai oleh 30 mahasiswa yang paling disukai adalah selai dengan perbandingan
kulit pisang raja 50% dan gula pasir halus 50%. Hasil analisis kandungan gizi
perlakuan A3 (50%:50%) mengandung karbohidrat sebesar 41,8%, protein
sebesar 0,18%, lemak sebesar 0,98%.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan kulit pisang raja
menjadi selai sebagai alternatif makanan tambahan sebagai isian roti.
Kata Kunci: Kulit Pisang Raja, Selai, Daya Terima, Kandungan Gizi
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Banana peel plantains (Musa textilia) is a waste material (organic waste)
which pretty much amounts. Banana peel generally significantly untapped simply
disposed of as organic waste and used as fodder. Banana peel plantains can be
processed into jam. Jam is a preferably food by children to the adult. Jam has a
teksture (holf solid) and sweet taste. This research aims to determine the
acceptability test and nutritional content of jam with the using of banana peel
plantains.
The type of research was an experiment conducted by completely
randomized design using three treatment, bana peel plantains 70%:30% soft
sugar, banana peel plantains 60%:40% soft sugar and banana peel plantains
50%:50% soft sugar. Test acceptability jam banana peel plantains committed by
30 of Public Health Study University of nort Sumatera Utara Medan, nutrient
analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization
Agency Medan.
The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture
jam by thirty student panelist showed the most preferred are jam with banana peel
plantains comporison 50% and soft sugar 50% . The result of nutrional content
analysis showed that A3 (50%:50%) treatments has content of carbohydrates
41,8% content of protein 0,18% and fat 0,98%.
It is recommended for people to be able to utilising banana peel plantains
to become a jam as alternatives foods as stuffing bred.
Keywords: Banana Peel Plantains, Jam, Acceptibility, Nutrient Content
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Mustapa Kamal
Tempat/Tanggal Lahir
: Hajoran, 06 Oktober 1992
Agama
: Islam
Suku Bangsa
: Batak
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Nama Ayah
: Jasmin (Alm)
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Masnilam
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Anak ke
: 7 (tujuh) dari 8 (delapan) bersaudara
Riwayat Pendidikan
Tahun 1998 – 2004
: SD Negeri 112249 Hajoran
Tahun 2004 – 2007
: MTs PP. Darul Falah Lamggapayung
Tahun 2007 – 2010
: MA PP. Darul Falah Langgapayung
Lama studi di FKM USU
: 5 tahun
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya sehingga tugas skripsi dengan judul: “Pemanfaatan Kulit
Pisang Raja (Musa textilia )Menjadi Selai Sebagai Isian Roti Serta Daya
Terima dan Kandungan Zat Gizinya” dapat diselesaikan. Shalawat dan salam
senantiasa tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah menjadi teladan
utama bagi umat manusia.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini terkhusus
untuk ayah dan ibu tercinta yang telah membesarkan, mendidik, membimbing
dengan penuh kasih sayang dan selalu mendoakan hingga skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
Selama penulisan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan
dukungan baik moril maupun materil dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1.
Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2.
Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat dan Dosen Pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian
skripsi ini.
3.
Drs. Jumirah, Apt., M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam
penyelesaian skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
4.
Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku dosen penguji I yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi
ini.
5.
Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji II yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan masukan dalam penyelesaioan skripsi
ini.
6.
Abdul Jalil Amri Arma, Drs., M.Kes
selaku Dosen Pembimbing
Akademik.
7.
Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah
memberikan ilmu dan bimbingan.
8.
Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ibunda Masnilam
dan
Ayahanda Jasmin (Alm), serta saudara-saudaraku tercinta M. hasib,
Nurhayati Lubis, Nurhayani Lubis, Siti Aman Lubis (Alm), Khoirus
salim, Amir Mahmud, dan adikku tersayang Abdul Haris Lubis, untuk
cinta, doa, kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang
diberikan kepada penulis.
9.
Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Nur Aida,
Henrika Gulo, Imam Khusnan Syafi,i, Mabruri Pratama, Fitri
Khaairani, Fitri Maihana, Rini Puspa Sari, Chrisnina Novelina, Mariana
Siregar, Vinni ardwifa, Riska Theodora, Isri, Wani Simarmata, yang
telah banyak memberikan arti indahnya persahabatan kepada penulis dan juga
memberikan dukungan serta semangat kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
vii
Universitas Sumatera Utara
10. Teman-teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat atas bantuan, dukungan,
waktu serta masukan yang diberikan selama peminatan.
11. Teman-teman yang bersama berjuang di Praktek Belajar Lapangan (PBL) di
Kabupaten Langkat Kecamatan Bahorok Bukit Lawang, Hesti Lestari, Riza
Annisa, kak Ade, Estahayati, Putri dan teman-teman yang bersama
berjuang di Latihan Kerja Peminatan (LKP) di Puskesmas Padang Bulan,
Rahmawani Simarmata, Trivo, yang telah mengajarkan banyak hal tentang
diluar kampus.
12. Semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini yang tidak
dapat disebutkan namanya satu per satu atas dukungan, kerja sama dan
doanya.
Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Oleh
karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk
perbaikan menuju yang lebih baik. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.
Medan,
Penulis,
Oktober 2015
Mustapa Kamal
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
ABSTRAK ......................................................................................................... iii
ABSTRACT ....................................................................................................... iv
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... v
KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi
DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................
1.1. Latar Belakang .............................................................................................
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................
1.3. Tujuan Penelitian .........................................................................................
1.3.1. Tujuan Umum ..................................................................................
1.3.2. Tujuan Khusus..................................................................................
1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................
1
1
5
5
6
6
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................
2.1. Pisang Raja ..................................................................................................
2.1.1. Kandungan Gizi Pisang Raja............................................................
2.1.2. Kulit Pisang ......................................................................................
2.1.3. Pemanfatan Kulit Pisang ..................................................................
2.1.4. Tujuan Pemanfaatan Kulit Pisang ....................................................
2.2. Selai Sebagai Alternatif Makanan dengan Pemanfaatan Kulit Pisang
Sebagai Bahan Pembuatan Selai ..................................................................
2.2.1. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Selai .............................................
2.2.2. Resep Dasar dan Pembuatan Selai Kulit Pisang Raja ......................
2.3. Daya Terima.................................................................................................
2.4. Panelis ..........................................................................................................
2.5. Kerangka Konsep Penelitian ........................................................................
7
7
8
9
10
11
12
13
16
18
20
22
BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................
3.1. Jenis Penelitian.............................................................................................
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian .....................................................................
3.2.1. Tempat Penelitian.............................................................................
3.2.2. Waktu Penelitian ..............................................................................
3.3. Objek Penelitian ...........................................................................................
3.4. Defenisi Operasional ....................................................................................
3.5. Alat dan Bahan .............................................................................................
3.6. Tahapan Penelitian .......................................................................................
24
24
25
25
25
25
25
26
28
ix
Universitas Sumatera Utara
3.6.1. Prosedur Pembuatan Selai ................................................................
3.7. Penilaian Uji Daya Terima...........................................................................
3.8. Analisis Proksimat .......................................................................................
3.8.1. Uji Protein ........................................................................................
3.8.2. Uji Lemak .........................................................................................
3.8.3. Uji Kadar Abu ..................................................................................
3.8.4. Uji kadar air......................................................................................
3.8.5. Uji Karbohidrat ................................................................................
3.9. Pengolahan dan Analisis Data......................................................................
28
30
32
32
33
34
35
35
35
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................
4.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja...........................................................
4.2. Deskriptif Panelis .........................................................................................
4.3. Analisis Organoleptik Warna Selai Kulit Pisang Raja.................................
4.4. Analisis Organoleptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja ................................
4.5. Analisis Organoleptik Rasa Selai Kulit Pisang Raja ...................................
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ...............................
4.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada
Selai Kulit Pisang Raja ................................................................................
4.8. Kandungan Gizi pada Selai Srikaya ............................................................
42
42
43
43
44
45
47
BAB V PEMBAHASAN ...................................................................................
5.1. Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja...........................................................
5.2. Daya Terima Panelis ....................................................................................
5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja ..................
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja ..................
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja .....................
5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja.................
5.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada
Selai Kulit Pisang Raja dan Gula Pasir Halus .............................................
50
50
50
51
52
53
54
48
49
56
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 58
6.1 Kesimpulan .................................................................................................. 58
6.2 Saran.............................................................................................................. 59
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 60
LAMPIRAN ....................................................................................................... 62
x
Universitas Sumatera Utara
DATAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram Bahan .............................
8
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Kulit Pisang per 100 Gram ..............................
9
Tabel 2.3 Bahan-bahan Dasar Selai Kulit Pisang............................................. 16
Tabel 3.2 Jenis dan Bahan Ukuran Bahan Pembuatan Selai dengan Pisang
Masak dan Gula Pasir ....................................................................... 27
Tabel 3.3 Tingkat Pernerimaan Panelis pada Uji Hedonik .............................. 31
Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan....................................... 37
Tabel 3.5 Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ..................................................... 38
Tabel 3.6 Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ........................... 39
Tabel 4.1 Karakteristik Selai Kulit Pisang Raja ............................................... 43
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organolptik Warna Selai Kulit Pisang Raja ............. 44
Tabel 4.3 Hasil Analisis Ragam Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja ..... 45
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoloeptik Aroma Selai Kulit Pisang Raja ......... 45
Tabel 4.5 Hasil Analisis Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja..... 46
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoloeptik Rasan Selai Kulit Pisang Raja .......... 46
Tabel 4.7 Hasil Analisis Ragam Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja..... 47
Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan terhadap Rasa ...................................................... 47
Tabel 4.9 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Selai Kulit Pisang Raja .......... 48
Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Kulit
Pisang Raja ....................................................................................... 48
Tabel 4.11 Hasil Uji Duncan Terhadap Tekstur................................................. 49
Tabel 4.12 Kandungan Zat Gizi dalam 250 gram Selai Kulit Pisang Raja ........ 50
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Pisang Raja dan Kulit Pisang Raja ..............................................
7
Gambar 2.2. Kerangka Konsep Penelitian ....................................................... 22
Gambar 3.1. Diagram Proses Pembuatan Selai ................................................ 28
Gambar 4.1. Selai Kulit Pisang Raja ................................................................ 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ........................................................... 62
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian .................................................................... 63
Lampiran 3.
Surat Selesai Penelitian ............................................................... 64
Lampiran 4.
Surat Keterangan Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan .. 65
Lampiran 5.
Surat Keterangan Hasil Analisa................................................... 66
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Selai Kulit Pisang Raja .................................... 67
Lampiran 7.
Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Selai Kulit Pisang ... 68
Lampiran 8.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Warna Selai Kulit Pisang ............................................ 69
Lampiran 9.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang Raja .................................... 70
Lampiran 10. Uji Barlett Data Organoleptik Aroma Pada Selai Kulit Pisang ... 71
Lampiran 11. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Aroma Selai Kulit Pisang ............................................ 72
Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang Raja ....................................... 72
Lampiran 13. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang ...... 74
Lampiran 14. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Rasa Selai Kulit Pisang ............................................... 75
Lampiran 15. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang Raja ................................... 77
Lampiran 16. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Selai Kulit Pisang ...... 78
Lampiran 17. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis
Terhadap Tekstur Selai Kulit Pisang ........................................... 79
xiii
Universitas Sumatera Utara