Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilia )Menjadi Selai Sebagai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pisang (musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah
didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).
Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang awak, pisang
raja, pisang kapas, pisang ambon, pisang susu dan masih banyak jenis pisang
lainnya tetapi jenis pisang yang bisa digunakan oleh para pedagang pisang goreng,
molen goreng dan para pengusaha makanan yang menggunakan buah pisang
sebagai bahan baku pada umumnya adalah pisang raja, pisang kepok, pisang
awak, dan pisang ambon, dimana buah pisang setelah diambil buahnya, kulitnya
dibuang begitu saja ditempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan untuk
dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi.
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata,
hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan
ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak
akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila dimanfaatkan sebagai
bahan baku makanan (Susanti, 2000). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi
yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung.
Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan
gizi bila diolah menjadi makanan
1
Universitas Sumatera Utara
2
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat,
lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsurunsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi
tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang
mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua.
Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan usia
(Wida, 2007). Pada usia anak-anak hingga remaja merupakan usia penting untuk
menabung kalsium dalam tulang. Pada usia remaja 75-85 persen massa tulang
yang akan dimiliki pada saat dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan
penimbunan massa tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun.
Semakin bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin
banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap tahunnya
akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun,
jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%.
Kehilangan akan mencapai 50% ketika mencapai umur 70 tahun dan seterusnya
mengalami masalah kekurangan kalsium. Berdasarkan Recommended Daily
Allowance (RDA) USA, kebutuhan kalsium rata-rata per hari yaitu: anak-anak
800 mg, remaja 1200 mg, dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg,
usia lanjut dan menopause 1200 mg (Roby, 2009).
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak
mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50% sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit pisang
Universitas Sumatera Utara
3
mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung yang bisa
dipakai dalam pembuatan bahan makanan. Menurut Dewinta (2010), dalam
diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya
bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.
Selai sudah ada sejak lama dikenal masyarakat sebagai makanan yang
cukup baik dalam penambahan atau pelengkap sebagai isian roti maupun tanpa
roti. Selain untuk makanan pelengkap, sering menggantikan menu sarapan pagi
dan bekal anak sekolah dengan dilumuri diatas roti. Saat ini, selai termasuk salah
satu makanan yang trend dan favorit bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi,
2009). Pangan ini cukup mengenyangkan karena mengandung karbohidrat dan
sumber energi dari manisnya gula.
Bahan utama pembuatan selai adalah kulit pisang yang mana selama ini
selai yang biasa dikonsumsi mengandung zat gizi makro dan gizi mikro yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin B, vitamin C dan mineral. Sehingga
diharapkan dengan dan penambahan gula pasir yang dapat menambah energi
dapat memperbaiki kandungan gizi selai terutama kandungan vitamin dan
mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan vitamin dan mineralnya dan
juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap selai yang dibuat dari buahbuahan yang merupakan bahan-bahan yang dikenal selama ini dan diolah sebagai
selai. Sehingga masyarakat yang menganggap selai sebagai makanan, tidak hanya
untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka khususnya
kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan selai.
Universitas Sumatera Utara
4
Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi cuka pisang, nata,
serta tepung sebagai bahan tambahan suatu makanan. Makanan olahan banyak
dijumpai dimana-mana baik di pasar, terminal bis, stasiun kreta, di warungwarung sekitar rumah penduduk, pedagang keliling, di depan sekolah, dan
sebagainya. Makanan ini disukai oleh hampir setiap orang, baik anak, remaja,
dewasa, maupun orang tua. Kebanyakan makana olahan yang berharga murah dan
disukai terbuat dari bahan dasar serelia dan umbi-umbian seperti kue, roti,
kerupuk, gorengan, dan lain-lain.
Menurut penelitian Susanti (2006), tentang perbedaan penggunaan jenis
kulit pisang terhadap kualitas nata, hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan
kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang
berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya.
Hasil penelitian Noviagustin (2008), tentang pemanfaatan limbah kulit
pisang sebagai subtituen tepung terigu dalam pembuatan mie, terbukti bahwa pati
limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan subtituen tepung terigu dalam
pembuatan mie dan kemampuan pati limbah kulit pisang mensubstitusi tepung
terigu dalam pembuatan mie sebesar 20%.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan selai dengan bahan dasar
kulit pisang sebesar 50%, 60%, dan 70% dari berat bahan (kulit pisang) yang
diulang sebanyak 2 kali pada pembuatan selai dengan maksud untuk memperkecil
error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang
digunakan dalam pembuatan selai. Kulit pisang yang digunakan dalam penelitian
ini adalah kulit pisang raja karena lebih jarang digunakan oleh mayarakat,
Universitas Sumatera Utara
5
kulitnya tebal dibandingkan dengan kulit pisang lainnya dan aroma yang tajam
serta memiliki kandungan pati yang tinggi. Penetapan konsentrasi kulit pisang
sebesar 50%, 60%, dan 70% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian
pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan, apabila persentase kulit pisang terlalu besar akan menghasilkan
rasa, warna, tekstur, dan aroma selai yang tidak bagus, yaitu rasanya kurang
manis, warnanya terlalu gelap, teksturnya yang kental atau padat dan aroma yang
kurang baik.
Pengenalan penggunaan kulit pisang kepada masyarakat akan lebih efektif
bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan
yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah selai. Hal ini menarik
untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Pisang
Raja Menjadi Selai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Gizinya”.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang
menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Bagaimana pemanfaatan
kulit pisang raja (Musa textilia) menjadi selai isian roti serta daya terima dan
kandungan zat gizinya”.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil pemanfaatan kulit pisang raja (Musa textilia)
menjadi selai isian roti serta daya terima dan kandungan zat gizinya.
Universitas Sumatera Utara
6
1.3.2. Tujuan Khusus
1.
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit
pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator warna.
2.
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit
pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator rasa.
3.
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit
pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator aroma.
4.
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit
pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator tekstur.
5.
Untuk mengetahui kandungan gizi selai dengan penambahan kulit pisang raja
70%,60% dan 50%.
1.4. Manfaat Penelitian
1.
Memberi informasi tentang potensi limbah kulit pisang raja sebagai salah satu
sumber pelengkap pada roti yang dapat dibuat menjadi selai.
2.
Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil olahan kulit pisang
raja.
3.
Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari kulit pisang
raja.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pisang (musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh
sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah
didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).
Jenis pisang banyak sekali antara lain pisang kepok, pisang awak, pisang
raja, pisang kapas, pisang ambon, pisang susu dan masih banyak jenis pisang
lainnya tetapi jenis pisang yang bisa digunakan oleh para pedagang pisang goreng,
molen goreng dan para pengusaha makanan yang menggunakan buah pisang
sebagai bahan baku pada umumnya adalah pisang raja, pisang kepok, pisang
awak, dan pisang ambon, dimana buah pisang setelah diambil buahnya, kulitnya
dibuang begitu saja ditempat pembuangan sampah dan belum dimanfaatkan untuk
dicoba sebagai bahan dasar makanan yang menguntungkan secara ekonomi.
Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup
banyak jumlahnya. Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata,
hanya dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan
ternak seperti kambing, sapi, dan kerbau. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak
akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila dimanfaatkan sebagai
bahan baku makanan (Susanti, 2000). Limbah kulit pisang mengandung zat gizi
yang cukup tinggi terutama pada vitamin dan mineralnya sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung.
Selain dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan, juga memperbaiki kandungan
gizi bila diolah menjadi makanan
1
Universitas Sumatera Utara
2
Kandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti karbohidrat,
lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsurunsur gizi inilah yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi
tubuh manusia (Munadjim, 1988). Dilihat dari kandungan mineralnya kulit pisang
mengandung kalsium yang cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Kalsium merupakan zat yang dibutuhkan sejak bayi hingga usia tua.
Jumlah kebutuhan kalsium dapat dibedakan berdasarkan jenis kelamin dan usia
(Wida, 2007). Pada usia anak-anak hingga remaja merupakan usia penting untuk
menabung kalsium dalam tulang. Pada usia remaja 75-85 persen massa tulang
yang akan dimiliki pada saat dewasa telah terbentuk. Proses pembentukan dan
penimbunan massa tulang mencapai kepadatan maksimal pada usia 35 tahun.
Semakin bertambah usia semakin sedikit jaringan tulang yang dibuat dan semakin
banyak jaringan tulang yang dirombak sesudah usia 35 tahun, setiap tahunnya
akan terjadi kehilangan massa tulang sebesar 0,5% dan setelah umur 50 tahun,
jumlah kandungan kalsium dalam tubuh akan menyusut sebanyak 30%.
Kehilangan akan mencapai 50% ketika mencapai umur 70 tahun dan seterusnya
mengalami masalah kekurangan kalsium. Berdasarkan Recommended Daily
Allowance (RDA) USA, kebutuhan kalsium rata-rata per hari yaitu: anak-anak
800 mg, remaja 1200 mg, dewasa 1000 mg, ibu hamil dan menyusui 1200 mg,
usia lanjut dan menopause 1200 mg (Roby, 2009).
Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak
mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat (zat pati) sebesar 18,50% sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan makanan. Karena kulit pisang
Universitas Sumatera Utara
3
mengandung zat pati maka kulit pisang dapat diolah menjadi tepung yang bisa
dipakai dalam pembuatan bahan makanan. Menurut Dewinta (2010), dalam
diversifikasi bahan makanan, salah satu faktor yang penting adalah tersedianya
bahan pangan alternatif yang bergizi tinggi, serta aman bagi tubuh.
Selai sudah ada sejak lama dikenal masyarakat sebagai makanan yang
cukup baik dalam penambahan atau pelengkap sebagai isian roti maupun tanpa
roti. Selain untuk makanan pelengkap, sering menggantikan menu sarapan pagi
dan bekal anak sekolah dengan dilumuri diatas roti. Saat ini, selai termasuk salah
satu makanan yang trend dan favorit bagi anak-anak hingga orang tua (Sufi,
2009). Pangan ini cukup mengenyangkan karena mengandung karbohidrat dan
sumber energi dari manisnya gula.
Bahan utama pembuatan selai adalah kulit pisang yang mana selama ini
selai yang biasa dikonsumsi mengandung zat gizi makro dan gizi mikro yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin B, vitamin C dan mineral. Sehingga
diharapkan dengan dan penambahan gula pasir yang dapat menambah energi
dapat memperbaiki kandungan gizi selai terutama kandungan vitamin dan
mineralnya yang mana pada kulit pisang kaya akan vitamin dan mineralnya dan
juga dapat mengurangi ketergantungan terhadap selai yang dibuat dari buahbuahan yang merupakan bahan-bahan yang dikenal selama ini dan diolah sebagai
selai. Sehingga masyarakat yang menganggap selai sebagai makanan, tidak hanya
untuk mengenyangkan perut tetapi juga menambah asupan gizi mereka khususnya
kalsium yang mengandung zat gizi cukup tinggi yaitu sebesar 715 mg/100 g.
Selain itu dapat menjadi alternatif dalam pembuatan selai.
Universitas Sumatera Utara
4
Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi cuka pisang, nata,
serta tepung sebagai bahan tambahan suatu makanan. Makanan olahan banyak
dijumpai dimana-mana baik di pasar, terminal bis, stasiun kreta, di warungwarung sekitar rumah penduduk, pedagang keliling, di depan sekolah, dan
sebagainya. Makanan ini disukai oleh hampir setiap orang, baik anak, remaja,
dewasa, maupun orang tua. Kebanyakan makana olahan yang berharga murah dan
disukai terbuat dari bahan dasar serelia dan umbi-umbian seperti kue, roti,
kerupuk, gorengan, dan lain-lain.
Menurut penelitian Susanti (2006), tentang perbedaan penggunaan jenis
kulit pisang terhadap kualitas nata, hasil analisisnya terbukti bahwa ada perbedaan
kualitas yang nyata pada nata kulit pisang yang dibuat dari jenis kulit pisang yang
berbeda dilihat dari sifat organoleptiknya.
Hasil penelitian Noviagustin (2008), tentang pemanfaatan limbah kulit
pisang sebagai subtituen tepung terigu dalam pembuatan mie, terbukti bahwa pati
limbah kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan subtituen tepung terigu dalam
pembuatan mie dan kemampuan pati limbah kulit pisang mensubstitusi tepung
terigu dalam pembuatan mie sebesar 20%.
Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan selai dengan bahan dasar
kulit pisang sebesar 50%, 60%, dan 70% dari berat bahan (kulit pisang) yang
diulang sebanyak 2 kali pada pembuatan selai dengan maksud untuk memperkecil
error atau kesalahan yang mungkin terjadi pada saat penimbangan bahan yang
digunakan dalam pembuatan selai. Kulit pisang yang digunakan dalam penelitian
ini adalah kulit pisang raja karena lebih jarang digunakan oleh mayarakat,
Universitas Sumatera Utara
5
kulitnya tebal dibandingkan dengan kulit pisang lainnya dan aroma yang tajam
serta memiliki kandungan pati yang tinggi. Penetapan konsentrasi kulit pisang
sebesar 50%, 60%, dan 70% dilakukan karena peneliti telah melakukan penelitian
pendahuluan sebelum melakukan penelitian ini. Berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan, apabila persentase kulit pisang terlalu besar akan menghasilkan
rasa, warna, tekstur, dan aroma selai yang tidak bagus, yaitu rasanya kurang
manis, warnanya terlalu gelap, teksturnya yang kental atau padat dan aroma yang
kurang baik.
Pengenalan penggunaan kulit pisang kepada masyarakat akan lebih efektif
bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan
yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah selai. Hal ini menarik
untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Pisang
Raja Menjadi Selai Isian Roti Serta Daya Terima dan Kandungan Gizinya”.
1.2. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang
menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah “Bagaimana pemanfaatan
kulit pisang raja (Musa textilia) menjadi selai isian roti serta daya terima dan
kandungan zat gizinya”.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hasil pemanfaatan kulit pisang raja (Musa textilia)
menjadi selai isian roti serta daya terima dan kandungan zat gizinya.
Universitas Sumatera Utara
6
1.3.2. Tujuan Khusus
1.
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit
pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator warna.
2.
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit
pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator rasa.
3.
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit
pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator aroma.
4.
Mengetahui daya terima masyarakat terhadap selai dengan penambahan kulit
pisang raja 70%, 60% dan 50% dilihat dari indikator tekstur.
5.
Untuk mengetahui kandungan gizi selai dengan penambahan kulit pisang raja
70%,60% dan 50%.
1.4. Manfaat Penelitian
1.
Memberi informasi tentang potensi limbah kulit pisang raja sebagai salah satu
sumber pelengkap pada roti yang dapat dibuat menjadi selai.
2.
Menghasilkan produk makanan yang bervariasi dari hasil olahan kulit pisang
raja.
3.
Sebagai salah satu upaya penganekaragaman bahan makanan dari kulit pisang
raja.
Universitas Sumatera Utara