Konsumsi Sayur, Buah, dan Sumbangannya Terhadap Kecukupan Serat Anak Usia Prasekolah Pada Keluarga Nelayan di Kecamatan Teluk Nibung, Kota Tanjungbalai Tahun 2016
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anak Usia Prasekolah
Masa
kanak-kanak
atau
anak
usia
prasekolah
merupakan
fase
perkembangan individu sekitar 4-6 tahun (Depkes, 2013), ketika anak mulai
memiliki kesadaran tentang dirinya sebagai perempuan atau laki-laki, dapat
mengatur diriya sendiri dan mengenal beberapa hal yang dianggap berbahaya.
Secara umum, aspek-aspek perkembangan pada usia anak prasekolah antara lain:
1.
Perkembangan fisik
Perkembangan fisik merupakan dasar bagi kemajuan perkembangan
berikutnya. Seiring meningkatnya pertumbuhan tubuh, baik menyangkut berat
badan dan tinggi, maupun tenaganya, memungkinkan anak untuk lebih
mengembangkan keterampilan fisiknya dan eksplorasi terhadap lingkungan tanpa
bantuan orang tua. Pada usia ini banyak perubahan fisiologis seperti pernapasan
yang menjadi lebih lambat dan dalam serta denyut jantung lebih lama dan
menetap.
Proporsi tubuh juga berubah secara dramatis seperti pada usia 3 tahun,
rata-rata tingginya sekitar 80-90 cm dan beratnya sekitar 10-13 kg, sedangkan
pada usia 5 tahun tingginya dapat mencapai 100-110 cm. Tulang kakinya tumbuh
dengan cepat dan tulang-tulang semakin besar dan kuat, pertumbuhan gigi
semakin komplit. Untuk perkembangan fisik anak sangat diperlukan gizi yang
cukup seperti protein, vitamin, dan mineral dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
2.
Perkembangan Intelektual
Menurut Piaget, perkembangan kognitif pada usia ini berada pada periode
preoperasional, yaitu tahapan dimana anak belum mampu menguasai operasi
mental secara logis. Periode ini juga ditandai dengan berkembangnya
representasional atau symbolic function yaitu kemampuan menggunakan sesuatu
untuk mempresentasikan sesuatu yang lain menggunakan simbol-simbol seperti
bahasa, gambar, isyarat, benda, untuk melambangkan sesuatu atau peristiwa.
Melalui kemampuan diatas, anak mampu berimajinasi atau berfantasi tentang
berbagai hal. Ia dapat menggunakan kata-kata, benda untuk mengungkapkan
lainnya atau suatu peristiwa.
3.
Perkembangan Emosional
Pada usia 4 tahun, anak sudah mulai menyadari akunya, bahwa akunya
(dirinya) berbeda dengan Aku (orang lain atau benda). Kesadaran ini diperoleh
dari pengalaman bahwa tidak semua keinginannya dapat dipenuhi orang lain.
Bersamaan dengan itu berkembang pula perasaan harga diri. Jika lingkungannya
tidak mengakui harga dirinya seperti memperlakukan anak dengan keras, atau
kurang menyayanginya maka dalam diri anak akan berkembang sikap-sikap keras
kepala, menentang, atau menyerah dengan terpaksa. Beberapa emosi umum yang
berkembang pada masa anak yaitu, takut (perasaan terancam), cemas (takut
karena khayalan), marah (perasaan kecewa), cemburu (merasa tersisihkan),
kegembiraan (kebutuhan terpenuhi), kasih sayang (menyenangi lingkungan),
phobi (takut yang abnormal), ingin tahu (ingin mengenal).
Universitas Sumatera Utara
4.
Perkembangan Kepribadian
Masa anak-anak awal ini lazim disebut masa Trotzalter atau periode
perlawanan atau masa krisis pertama. Krisis ini terjadi karena ada perubahan yang
signifikan dalam dirinya, yaitu dia mulai sadar akan Aku-nya, dia menyadari
bahwa dirinya terpisah dari lingungannya atau orang lain, dia suka menyebut
nama dirinya apabila bericara dengan orang lain. Dengan kesadaran ini anak
menemukan bahwa ada dua pihak yang berhadapan yaiu Aku-nya dan orang lain
(orang tua, saudara, teman). Dia sadar bahwa tidak semua keinginannya akan
dipenuhi orang lain atau diperhatikan kepentingannya. Pertentangan didalam diri
anak ini dapat menyebabkan ketegangan sehingga tidak jarang anak
meresponsnya dengan sikap membandel atau keras.
5. Perkembangan Moral
Pada masa ini, anak sudah memiliki dasar tentang sikap moralitas terhadap
kelompok sosialnya (orang tua, saudara, dan teman sebaya) melalui pengalaman
berinteraksi dengan orang lain. Melalui proses berinteraksi ini anak belajar
memahami tentang kegiatan atau prilaku yang baik, buruk, dilarang, disetujui,
dsb. Maka berdasarkan pemahaman iti, anak harus senantiasa dilatih dan
dibiasakan bagaimana seharusnya bertingkah laku yang baik. Pada saat
mengenalkan konsep-konsep baik buruk, benar salah, orang tua hendaknya
memberikan penjelasan tentang alasannya, seperti; mengapa harus gosok gigi
sebelum tidur, mengapa harus mencuci tangan sebelum makan, mengapa tidak
boleh membuang sampah sembarangan. Pada usia prasekolah berkembang
kesadaran sosial anak yang meliputi sikap simpati atau sikap kepedulian terhadap
Universitas Sumatera Utara
sesama. Perkembangan yang telah disebutkan diatas akan dapat dicapai dengan
baik apabila dibarengi dengan pemenuhan gizi yang baik.
2.2 Kebutuhan Gizi Anak Usia Prasekolah
Masa prasekolah adalah masa paling penting bagi proses tumbuh kembang
anak. Oleh karena itu, nutrisi tepat dan sehat sangat dibutuhkan untuk anak.
Kebiasaan pola makan yang sehat harus dikenalkan pada anak sejak dini. Pola
makan tepat dan sehat yang dikenalkan sejak dini nantinya akan diterapkan si
anak jika si anak dewasa. Komposisi gizi pada anak prasekolah agak berbeda
dengan orang dewasa. Hal ini karena anak prasekolah masih dalam fase tumbuh
kembang. Masa prasekolah atau masa balita, anak juga mulai melatih berbagai
gerakan refleks fisik motorik, dan panca inderanya. Selain itu, anak prasekolah
mulai belajar tentang berbagai hal di lingkungannya. Rasa ingin tahu yang besar,
dan aktifitas yang banyak harus diimbangi dengan nutrisi yang bergizi.
Kebutuhan nutrisi bagi anak prasekolah adalah karbohidrat sebagai sumber
energi pemenuhannya sebesar 220g. Aktifitas anak prasekolah sangatlah banyak,
untuk itu konsumsi makanan yang kaya karbohidrat sangat dibutuhkan. Hampir
setengah dari total kalori yang dibutuhkan anak prasekolah berasal dari makanan
yang berkarbohidrat. Protein merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
sebagai penentu pertumbuhan. Protein juga membangun dan memperbaiki
jaringan tubuh dibutuhkan sebesar 35 g. Zat gizi lainnya adalah lemak, lemak juga
merupakan sumber energi bagi tubuh, kebutuhannya sebesar 62 g. Ketiga zat gizi
termasuk unsur gizi makronutrien. Sedangkan unsur gizi yang disebut
mikronutrien adalah vitamin dan mineral. Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E,
Universitas Sumatera Utara
dan asam folat merupakan unsur gizi yang hanya dibutuhkan sedikit, namun harus
selalu dipenuhi setiap harinya. Mineral seperti zat besi (Fe) untuk mencegah
anemia, kalsium (Ca) untuk menguatkan tulang dan gigi, Zink (Zn) untuk
pertumbuhan normal anak. Zat-zat gizi tersebut dibutuhkan anak untuk
pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang optimal.
Memenuhi kebutuhan nutrisi anak prasekolah memerlukan perhatian dan
ketelatenan orang tua untuk melakukannya. Nutrisi yang bergizi merupakan salah
satu faktor penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Begitupula pada
anak balita atau anak prasekolah membutuhkan nutrisi yang bergizi seimbang
untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik dan otaknya. Nutrisi yang bergizi
akan mendukung perkembangan mental dan sosial anak.
Periode keemasan seorang anak adalah saat anak prasekolah. Periode
tersebut harus diimbangi dengan nutrisi yang dapat mencukupi kebutuhannya.
Nutrisi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak prasekolah adalah
mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral, protein, dan lemak. Selain itu,
anak prasekolah dalam mengkonsumsi makanan juga membutuhkan serat, yakni
sebesar 22 g. Buah dan sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting
bagi kesehatan tubuh. Serat sangat dibutuhkan untuk mewujudkan kondisi sehat
pada seseorang. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi
serat ini, karena apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kurang atau lebih, dapat
berpengaruh terhadap kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Sayur dan Buah
Buah dan sayur dahulu hanya dianggap sebagai pelengkap. Dengan
berkembangnya berbagai penelitian, terungkap adanya zat kimia aktif dan zat
nutrisi yang terkandung didalamnya disebut phytochemicals dan phytonutriens,
yang berhubungan dengan berbagai manfaat untuk kesehatan, seperti pencegahan
penyakit, pengobatan, dan penyembuhan.
Buah merupakan sumber yang baik dari antioksidan dan fitokimia, seperti
vitamin C, karoten, flavonoid, dan poliphenol. Buah mengandung sejumlah gula
alami, seperti fruktosa dan glukosa. Oleh karena itu, kita perlu membatasi makan
buah segar ataupun jus buah segar. Kelebihan mengonsumsi buah segar yang
manis seperti rambutan, duku, lengkeng, anggur, pisang, dan mangga akan
menambah berat badan karena meningkatnya kadar glukosa darah. Namun, makan
buah secara teratur dan tidak berlebihan dapat mengontrol nafsu makan dan
menurunkan berat badan. Sejumlah penelitian menunjukkan, fruktosa dapat
menurunkan jumlah kalori dan lemak yang dikonsumsi. Keadaan ini
mempermudah turunnya berat badan.
Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan
atau dimakan kapan saja, buah-buahan dapat diolah atau diawetkan. Buahbuahan juga merupakan sumber vitamin bagi manusia (Santoso dan Ranti, 2009).
Buah merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat
diperlukan oleh tubuh bagi kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan
untuk menjaga kesehatan (Winarti, 2010).
Universitas Sumatera Utara
Buah yang terdapat di Indonesia sangat beraneka ragam, sehingga akan
ada banyak pilihan buah yang dapat dikonsumsi, keanekaragaman ini dapat
dilihat dari adanya perbedaan bentuk dan rasa pada buah. Ini merupakan
kekayaan alam yang terdapat di bumi pertiwi tercinta ini. Seperti halnya buah,
sayur juga turut menyumbangkan sejumlah vitamin, mineral, serat larut, dan
tidak larut, karbohidrat, lemak, protein, dan berbagai nutrisi dalam makanan
sehari-hari. Sayuran
merupakan bagian dari tanaman yang umum dimakan
untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Meskipun rasanya tidak selezat bahan
makanan hewani namun sayuran perlu dikonsumsi setiap hari agar tubuh kita
tetap sehat karena di dalamnya tidak hanya mengandung serat saja namun juga
banyak mengandung zat gizi yang penting bagi kesehatan tubuh seperti berbagai
macam vitamin dan mineral (Yuliarti, 2008).
Sayur dan buah memiliki kalori yang rendah dan merupakan sumber serat dan
mikronutrien seperti vitamin dan mineral. Berdasarkan Riskesdas 2013, anjuran untuk
mengonsumsi sayur dan/atau buah adalah minimal 5 porsi/hari, Namun, proporsi kurang makan
sayur dan buah di Indonesia sangat tinggi, yakni 93.6%. Sepuluh pesan pedoman gizi seimbang di
Indonesia juga menganjurkan untuk banyak makan sayur dan cukup buah-buahan. Hal ini
disebabkan dengan melakukan diet tinggi sayur dan buah maka dapat mengurangi risiko penyakit
kronis seperti penyakit jantung koroner, beberapa jenis kanker, diabetes, stroke, mengurangi risiko
obesitas, berperan penting dalam membantu kerja saluran pencernaan, untuk mencegah wasir dan
konstipasi.
Beberapa survei melaporkan konsumsi sayur dan buah pada remaja dan anak-anak
kurang dari rekomendasi yang dianjurkan terutama pada sayur. Kebiasaan makan yang salah pada
masa anak-anak dapat berlanjut dan menjadi bibit masalah kesehatan yang serius di usia dewasa.
Konsumsi makanan yang kurang sehat, tinggi kalori, tanpa disertai dengan makan sayur dan buah
yang cukup sebagai sumber serat dan mineral dapat mengakibatkan kelebihan berat badan atau
Universitas Sumatera Utara
obesitas pada anak-anak (Ratu, 2011). Anak yang makan lebih banyak sayur dan buah memiliki
risiko yang rendah terkena penyakit stroke dan hipertensi pada usia dewasa.
Kandungan gizi utama yang terdapat dalam sayur dan buah adalah
vitamin dan mineral. Vitamin yang dikandung dalam buah adalah pro vitamin A,
berbagai vitamin B kompleks, vitamin C, E, dan K. Selain itu, buah dan sayur
juga kaya akan berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca),
natrium (Na), zat besi (Fe), magnesium (Mg), mangan (Mn), seng (Zn), selenium
(Se), dan boron (Bo) (Yuliarti, 2008).
Buah dan sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting bagi
kesehatan tubuh. Serat sangat dibutuhkan untuk mewujudkan kondisi sehat pada
seseorang. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi serat
ini, karena apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kurang atau lebih, dapat
berpengaruh terhadap kesehatan.
2.4 Konsumsi Sayur dan Buah yang Dianjurkan
Di Indonesia, konsumsi buah yang dianjurkan yaitu sebanyak 200-300
gram atau 2-3 potong sehari berupa pepaya atau buah lain sedangkan porsi
sayuran dalam bentuk tercampur seperti sayuran daun, kacang-kacangan dan
sayuran berwarna jingga yang dianjurkan sebanyak 150-200 gram atau 1 ½ - 2
mangkok sehari. Pendapat lain menurut WHO/ FAO (2003), yang dimaksud
dengan 1 porsi sayur adalah 1 mangkok sayur segar atau ½ mangkok sayur masak
dan 1 porsi buah adalah 1 potongan sedang atau 2 potongan kecil buah atau 1
mangkok buah irisan. Konsumsi buah dan sayur dianggap „”cukup‟ apabila
asupan buah dan sayur 5 porsi atau lebih per hari. Sedangkan yang dianggap
„kurang‟ apabila asupan buah dan sayur kurang dari 5 porsi sehari.
Universitas Sumatera Utara
Anjuran jumlah porsi dan contoh-contoh menu sehat dan bergizi. Anjuran
jumlah porsi menurut kecukupan energi untuk berbagai kelompok umur antara
lain sebagai berikut:
Tabel. 2.1 Anjuran konsumsi sayur dan buah untuk kelompok umur 1-3 tahun dan
4-6 tahun
Bahan Makanan
Anak usi 1-3 tahun
Anak Usia 4-6 tahun
Sayuran
1,5 p
2p
Buah
3p
3p
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014
Keterangan:
Sayuran 1 porsi = ¾ gelas= 100gr=175 kkal
Buah 1 porsi = 50gr = 50 kkal
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa anjuran konsumsi
sayur dan buah untuk anak usia 4-6 (prasekolah) adalah sebanyak 200-300 gram
atau sekitar 2-3 porsi yaitu berupa 2 porsi berupa buah sama halnya dengan 1
buah pisang ambon dan 3 porsi sayuran sama halnya dengan 1 gelas sayuran yang
sudah ditiriskan.
2.5 Faktor yang mempengaruhi Konsumsi sayur dan buah
Faktor yang mempengaruhi Konsumsi sayur dan buah pada anak dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor
internal meliputi preferensi makanan anak, pengaruh orangtua, pendapatan
keluarga, dan ketersediaan sayur dan buah di keluarga. Faktor eksternal meliputi
pengaruh teman, pengaruh pesan media, pengetahuan gizi, pendidikan, pekerjaan,
lingkungan sosial dan budaya, dan lingkungan masyarakat pesisir. Antara lain
sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
2.5.1 Faktor Internal
1. Preferensi Makanan
Preferensi dianggap sebagai faktor penentu dalam mengkonsumsi
makanan termasuk sayur dan buah. Preferensi merupakan tindakan atau ukuran
suka atau tidak sukanya terhadap suatu jenis makanan. Suka atau tidaknya
seseorang terhadap makanan tergantung dari rasa. Karena rasa merupakan suatu
faktor penting dalam pemilihan pangan yang meliputi tekstur dan suhu. Pola
preferensi dan asupan makanan anak dibentuk melalui pengalaman tentang makan
dan makanan yang diberikan oleh ibu dan anggota keluarganya. Rasa suka
terhadap makanan terbentuk oleh rasa senang atau puas yang diperoleh saat
makan makanan tertentu.
2. Pengaruh Orangtua
Keluarga adalah pengaruh utama dalam perkembangan kebiasaan makan
anak. pemberian makanan terhadap anak merupakan tanggungjawab orangtua
dalam menyediakan makanan yang aman dan bergizi. Orangtua mempunyai peran
penting dalam pembentukan kebiasaan makan dan preferensi makanan bagi anakanaknya.
Pola konsumsi pada anak dibentuk melalui pengalaman awal dengan
makanan serta praktik orangtua dalam memberikan makan pada anak. Dengan
memberikan makan kepada anak, maka anak juga dididik agar dapat menerima,
menyukai, memilih makanan yang baik serta menentukan jumlah makanan yang
cukup sehingga akan terbina kebiasaan yang baik.
Universitas Sumatera Utara
Teknik orangtua dalam memberikan makan pada anak juga berpengaruh .
pemberian makan dapat dilakukan dengan cara memerintah untuk makan
makanan tertentu atau bisa juga dilakukan dengan memperbolehkan apapun
makanan yang dimakan.
3. Pendapatan Keluarga
Pendapatan keluarga secara langsung juga turut menentukan konsumsi
makanan dalam sebuah keluarga. Meningkatnya pendapatan dapat memperbesar
peluang untuk membeli pangan dengan kualitas dan kuantitas lebih baik. Semakin
tinggi tingkat pendapatan per kapita, maka semakin tinggi juga konsumsi sayur
dan buah. Pendapatan juga mempengaruhi kecukupan konsumsi makanan. Anak
yang berasal dari keluarga dengan pendapatan tinggi mempunyai preferensi
makanan yang berbeda dengan anak yang berasal dari keluarga yang
berpendapatan rendah.
4. Ketersediaan Sayur dan Buah dikeluarga
Ketersediaan sayur dan buah didalam keluarga sangatlah penting. Mutu
gizi pangan seseorang dapat diperbaiki dengan diversifikasi konsumsi pangan.
Untuk mencapai hal tersebut diperlukan diversifikasi pangan yaitu menyediakan
berbagai ragam pangan ditingkat keluarga.
2.5.2 Faktor Eksternal
1. Pengaruh Teman
Seiring dengan pertumbuhan anak, interaksi antara anak dengan
lingkungan sosial semakin luas dan komunikasi menjadi penting. Teman
mempengaruhi dalam pemilihan dan kesukaan makanan. Anak dapat menolak
Universitas Sumatera Utara
suatu makanan dan meminta suatu makanan yang sedang populer secara tiba-tiba.
Seorang anak akan ikut mengkonsumsi sayuran ketika melihat temannya memilih
dan memakan sayuran tersebut walaupun dia tidak suka.
2. Pengaruh Pesan Media
Pemilihan dan kesukaan makanan tidak hanya terpengaruh pada reaksi
indera tetapi juga oleh pendekatan melalui media massa, seperti Televisi, Radio,
dan Majalah. Dengan adanya pesan media ini dapat mengubah kebiasaan makan
pada anak. Sebagai contoh, dengan menonton acara masak di televisi, dia ingin
mencoba dan karena suka dia hanya mau makan jenis itu saja.
3. Pengetahuan Gizi Ibu
Faktor pengetahuan gizi dan pendapatan keluarga faktor yang saling
berhubungan dalam mempengaruhi konsumsi panan. Adanya pendapatan yang
rendah disertai dengan tingkat pengetahuan gizi yang rendah dapat mempengaruhi
kualitas dan kuantitas konsumsi pangan.
Pengetahuan gizi ibu dalam menangani makanan sangat berpengaruh
terhadap menu makanan keluarga dan juga pola konsumsi makanan. Tingkat
pengetahuan gizi yang rendah dapat mempengaruhi ketersediian pangan dalam
rumah tangga dan selanjutnya mempengaruhi kualitas dan kuantitas konsumsi
pangan. Pola konsumsi pada anak dibentuk melalui pengalaman awal dengan
makanan serta praktik orangtua dalam memberikan makan pada anak.
4. Pendidikan
Pendidikan adalah suatu proses pembentukan kecepatan seseorang secara
Universitas Sumatera Utara
intelektual dan emosional. Pendidikan juga diartikan sebagai suatu usaha sendiri
untuk mengembangkan kepribadian dan kemampuan di dalam maupun di luar
sekolah dan berlangsung seumur hidup. Tingkat pendidikan secara tidak langsung
mempengaruhi pola konsumsi makanan. Semakin tinggi tingkat pendidikan
semakin baik pula konsumsi buah dan sayur. Akan tetapi, seseorang dengan
tingkat pendidikan yang rendah belum tentu kurang mampu menyusun makanan
yang memenuhi persyratan gizi dibandingkan dengan orang lain yang tingkat
pendidikannya lebih tinggi, karena sekalipun berpendidikan rendah kalaupun
orang tersebut rajin mendengarkan penyuluhan dan selalu memperhatikan tentang
kesehatan gizi, bukan tidak mungkin pengetahuannya akan lebih baik.
5. Pekerjaan
Pekerjaan merupakan segala aktivitas yang dijalani oleh orangtua.
Pekerjaan juga menjadi profesi yang dilakukan oleh orangtua dalam memenuhi
kebutuhan hidupnya. Jenis kegiatan
yang menggunakan waktu terbanyak
responden atau yang memberikan penghasilan terbesar. Pekerjaan berhubungan
langsung dengan tingkat pendapatan. Selain itu, pekerjaan juga berpengaruh
terhadap besar-kecilnya perhatian seseorang terhadap makanan yang akan
dikonsumsinya. Jika seseorang terlalu sibuk bekerja, maka seringkali ia
melalaikan dalam memenuhi kebutuhan gizinya dan lebih memilih untuk
mengonsumsi makanan cepat saji.
6. Lingkungan Sosial dan Budaya
Unsur sosial dan budaya mampu menciptakan suatu kebiasaan makan
penduduk yang kadang bertentangan dengan prinsip ilmu gizi. Berbagai budaya
Universitas Sumatera Utara
memberikan peranan dan nilai yang berbeda terhadap pangan atau makanan.
Misalnya bahan makanan tertentu oleh suatu budaya masyarakat dianggap tabu
untuk dikonsumsi karena alasan-alasan tertentu, sehingga akan berpengaruh
terhadap perilaku konsumsi individu.
2.6 Serat
2.6.1 Jenis Serat
Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam saluran
pencernaan manusia tidak dapat. Serat dalam saluran pencernaan manusia tidak
dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim. Meskipun demikian, dalam
usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang dapat mencerna serat menjadi
komponen serat sehingga produk yang dilepas yang dapat diserap kedalam tubuh
dan digunakan sebagai sumber energi.
Serat dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu:
1. Serat kasar (crude fiber)
2. Serat yang terlarut (dietary fiber)
Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia. Beberapa bakteri dalam saluran pencernaan dapat mencerna
serat ini dan menghasilkan suatu produk yang dapat diserap dan berkontribusi
memberikan kalori penghasil energi. Dietary fiber berdasarkan struktur kimia
terbagi menjadi terlarut dan tak terlarut. Serat yang terlarut ditemukan dalam
buah-buahan, beberapa jenis kacang-kacangan, dan beberapa jenis biji-bijian,
seperti oat, tye, dan barley. Serat tersebut terlarut dan membentuk gel dalam air.
Bentukan gel ini dalam saluran pencernaan menyebabkan kecepatan melambat
Universitas Sumatera Utara
dalam mendorong komponen makanan ke usus. Keadaan ini memberikan
kesempatan untuk meningkatkan absorbs zat gizi. Serat yang terlarut mempunyai
efek menurunkan kolesterol, karena serat merangsang peningkatan ekskresi asam
empedu ke dalam usus. Dengan demikian, absorbsi kolesterol dan lemak lainnya
melambat, sehingga terjadi peningkatan produksi asam lemak rantai pendek
dengan cara fermentasi. Faktor efek rendahnya kolesterol akibat serat larut ini
menyebabkan
serat
menjadi
faktor
sangat
penting,
tetapi
bagaimana
mekanismenya masih belum banyak diketahui orang.
Insoluber fiber (serat tak terlarut) adalah selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Golongan ini dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum. Serat jenis ini
mempunyai kecenderungan menyerap air dan meningkatkan pemadatan (bulky)
sehingga mempunyai kontribusi pada volume tinja yang besar. Dengan demikian,
serat tak terlarut dapat meningkatkan motilitas peristaltic gastrointestinal atau
dapat meningkatkan kecepatan pergerakan material melalui saluran pencernaan
sampai ke kolon. Poin penting adalah serat dapat dicerna oleh enzim pencernaan
manusia, tetapi sangat sedikit dan umumnya serat hanya lewat serta tidak
mengalami perubahan.
Serat yang terkandung dalam beberapa sayur dan buah dapat kita lihat
pada tabel 2.2 berikut.
Tabel 2.2 Kandungan Serat pada Beberapa Sayur dan Buah
Serat
Nama Bahan Makanan
Alpokat
Jeruk
Serat (gr)
Nama Bahan Makanan
5,9 Kangkung
5,2 Kol
2
2,8
Universitas Sumatera Utara
Pisang
Mangga
Nenas
Apel
Pepaya
Salak
Rambutan
2,4
1,8
2,8
1,2
4,7
4,2
1,12
Terong
Wortel
Bayam
Buncis
Daun singkong
Kacang panjang
Semangka
2,5
3,3
2,5
6,6
4,2
3,7
1,8
Sumber: Sukardi, K, L.S. Nofi dan E.D. Anugrahati. Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan
Penukar. 1997 dalam Penuntun Diet edisi Baru (2006)
2.6.2 Konsumsi Serat
Pada era globalisasi seperti saat ini, serat kurang mendapat perhatian
serius dalam pemenuhannya. Berawal dari rendahnya konsumsi sayuran dan buahbuahan pada penduduk indonesia menjadi penyebab rendahnya pemenuhan
kecukupan serat. Banyaknya makanan cepat saji yang beredar ditengah-tengah
masyarakat yang rendah serat, jajanan yang tidak sehat apabila tidak diimbangi
dengan konsumsi sayur, buah, serta tidak terpenuhinya kecukupan serat, jika
dibiarkan dalam jangka waktu yang panjang akan menyebabkan timbulnya
berbagai penyakit.
Serat harus dikonsumsi dengan bijak dalam jumlah yang sesuai dengan
yang dianjurkan. Menghindarkan diri dari makanan cepat saji saat ini merupakan
sesuatu yang cukup sulit untuk dilakukan, namun bukanlah suatu hal yang tidak
mungkin kita tetap bisa mempertahankan kesehatan kita, diantaranya adalah
dengan membiasakan diri untuk mengonsumsi makanan sesuai dengan Pedoman
Gizi Seimbang, banyak mengonsumsi sayur dan buah yang juga mengandung
serat yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Serat yang dianjurkan untuk dikonsumsi
berbeda pada masing-masing usia sesuai dengan kebutuhannya. Anak usia
Universitas Sumatera Utara
prasekolah sendiri dianjurkan untuk mengonsumsi serat sebesar 22gr dalam
sehari.
2.6.3 Dampak Kekurangan dan Kelebihan dalam Mengonsumsi Serat
Telah lama diduga adanya hubungan konsumsi makanan yang
mengandung serat dengan kesehatan tubuh manusia. Jumlah asupan serat
makanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat membantu mencegah bahkan
menyembuhkan beberapa macam penyakit berbahaya. Serat makanan sebaiknya
diperoleh dari sumber makanan alami dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan
tubuh secara seimbang dan berkesinambungan.
Serat baik untuk kesehatan karena:
1.
Membuat perut terasa lebih kenyang
2.
Membantu menurunkan glukosa darah
3.
Membantu menurunkan lemak darah
4.
Melancarkan buang air besar
Almatsier
menyebutkan
bahwa
dalam
standar
makanan
khusus,
pengaturan konsumsi serat dinamakan diet serat tinggi yang diberikan kepada
pasien konstipasi penyakit dan divertikulosis. Hal ini menunjukkan bahwa serat
harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup sesuai dengan yang dianjurkan.
Terdapat dampak tertentu apabila serat dikonsumsi dalam jumlah kurang ataupun
lebih. Secara garis besar, resiko kekurangan dan kelebihan mengonsumsi serat
makanan dalam perut diuraikan sebagai berikut:
Kerugian yang terjadi akibat kekurangan serat makanan, sebagai berikut:
1.
Tekstur dan struktur tinja menjadi keras, padat, dan berbutiran kecil-kecilan.
Universitas Sumatera Utara
2.
Susah buang air besar atau konstipasi
3.
Dinding usus menjadi mudah luka dan mudah terinfeksi
4.
Meningkatkan gerak peristaltik usus secara berlebihan,
5.
Mendatangkan beragam jenis penyakit mematikan, seperti kanker kolon,
penyakit gula darah, infeksi difertikula, jantung koroner, stoke, tekanan darah
tinggi, dan penyempitan pembuluh darah
Beberapa kerugian yang akan terjadi dalam kelebihan mengonsumsi serat,
diantaranya:
1.
Dehidrasi
2.
Peningkatan jumlah gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme berbahaya
dalam usus besar
3.
Menurunkan kemampuan sel usus dalam menyerap vitamin larut lemak, dan
vitamin larut air, sehingga jumlah vitamin tersebut didalam tubuh menjadi
berkurang.
4.
Menghambat ketersediaan asam empedu dan beberapa enzim yang
dibutuhkan
dalam
proses
pencernaan
sehingga
dapat
mengganggu
ketersediaan lemak dan protein.
5.
Menurunkan ketersediaan mineral.
Pada anak usia prasekolah sendiri masalah kesehatan yang terjadi akibat
kurang dalam mengonsumsi sayuran dan buah-buahan sebagai sumber surat
diantaranya adalah kejadian konstipasi (sembelit), susah buang air besar, dan tidak
teratur dalam buang air besar. Perlu adanya perhatian khusus dalam mengonsumsi
makanan, seperti sayuran dan buah-buahan yang menjadi sumber serat. Karena
Universitas Sumatera Utara
konsumsi serat yang berlebihan akan menimbulkan masalah bagi kesehatan.
Sehingga serat harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup.
2.6.4 Sumbangan Serat Sayur dan Buah Terhadap Kecukupan Serat
Sumbangan serat buah dan sayur terhadap kecukupan serat adalah jumlah
serat yang terdapat pada sayur dan buah yang dikonsumsi oleh anak usia
prasekolah dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi. Prevalensi konsumsi
sayur dan buah dalam skala nasional seperti yang tertuang dalam Riskesdas 2013
berada pada kategori kurang yaitu sebesar 93,6%. Hal ini juga menunjukkan
bahwa sumbangan serat sayur dan buah terhadap kecukupan serat juga masih
kurang.
Rendahnya konsumsi sayur dan buah juga turut mempengaruhi kecukupan
serat, meskipun serat bukan hanya terdapat pada sayur dan buah saja, beberapa
bahan makanan seperti nasi merah juga mengandung serat. Kecukupan serat
sebaiknya diperoleh dari bahan makanan alami seperti sayur dan buah, bukan
berasal dari suplemen yang mengandung serat. Hal ini dikarenakan mengonsumsi
suplemen tertentu dalam jangka waktu yang cukup panjang akan menimbulkan
dampak terhadap kesehatan karena adanya akumulasi bahan kimia dalam tubuh
yang berasal dari sumplemen tersebut.
2.7 Keluarga Nelayan
Keluarga nelayan merupakan gabungan dari dua kata, yakni kata
keluarga dan nelayan. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia disebutkan keluarga
adalah ibu bapak dengan anak-anaknya, satuan
kekerabatan yang sangat
mendasar di masyarakat. Keluarga merupakan institusi terkecil didalam
Universitas Sumatera Utara
masyarakat yang berfungsi sebagai wahana untuk mewujudkan kehidupan yang
tentram, aman, damai, dan sejahtera yang terdapat didalamnya perilaku
pengasuhan (Mufidah, 2008). Sedangkan nelayan menurut Kamus Besar Bahasa
Indonesia adalah orang yang mata pencaharian utama dan usahanya adalah
menangkap ikan dilaut.
Berdasarkan beberapa definisi yang telah diuraikan diatas dapat
disimpulkan bahwa keluarga nelayan adalah suatu insitusi terkecil dalam
masyarakat yang mamberikan pengasuhan kepada anggota keluarga dan
memenuhi kebutuhan seluruh anggota keluarga dengan menangkap ikan dilaut,
baik dengan menggunakan perahu kecil, ataupun kapal besar. Dalam hal ini, laut
menjadi lahan hidup yang paling utama bagi keluarga nelayan. Sumber daya
ekonomi perikanan adalah sumber daya utama yang menggerakkan perekonomian
keluarga dalam memenuhi kebutuhan rumah tangga keluarga. Besarnya
penghasilan keluarga nelayan tidak dapat diperkirakan pada setiap bulannya, hal
ini dikarenakan ikan hasil tangkapan, menangkap ikan dipengaruhi dengan cuaca
di wilayah laut. Keluarga nelayan memiliki pola kehidupan yang khas jika
dibandingkan dengan keluarga lainnya, yakni terbiasa mengonsumsi hasil laut
dalam jumlah yang cukup tinggi namun masih kurang dalam mengonsumsi
sayuran atau bahkan buah-buahan dengan alasan klasik, yakni mahalnya harga
buah.
Kehidupan sosial keluarga nelayan umumnya hidup dalam kemiskinan,
seperti yang diutarakan oleh Matias (2014) yang melakukan penelitian di
Perumahan Nelayan Indah Kecamatan Medan Labuhan bahwa mayoritas (63,3%)
Universitas Sumatera Utara
suami responden yang bermata pencaharian sebagai nelayan ternyata hanya
berpenghasilan sebesar Rp.300.000 – Rp.400.000 perbulan. Bahkan sejumlah
32,2% hanya berpenghasilan kurang dari Rp.300.000. Sedangkan yang
berpenghasilan di atas Rp.400.000 perbulan hanya 4,5%. Hal ini merupakan suatu
keadaan yang membutuhkan perhatian lebih dari berbagai pihak.
2.8 Konsumsi Sayur, Buah dan Kecukupan Serat Anak Usia Prasekolah pada
Keluarga Nelayan
Di Jepang, ada tiga ciri menonjol pada piramida makanan penduduk
Jepang. Ciri pertama adalah tingginya penggunaan karbohidrat kompleks yang
kaya akan serat pangan (dietary fiber) dan minimnya penggunaan karbohidrat
terolah halus (refined carbohydrat) yang berupa tepung-tepungan. Pola makan
tersebut sangat berguna untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit degeneratif.
Ciri kedua adalah banyaknya konsumsi sayur dan buah-buahan yang secara
alamiah mengandung berbagai macam vitamin, mineral, serat fitokimia, serta
serat pangan. Beberapa vitamin (vitamin A, E, dan C) dan beberapa mineral
(tembaga, seng, dan selenium) merupakan antioksidan yang sangat besar andilnya
dalam mencegah penuaan dini dan berbagai penyakit lainnya. Ciri ketiga adalah
tingginya konsumsi ikan dan sedikitnya penggunaan bahan penghasil energi
utama, yaitu lemak, minyak, dan gula. Konsumsi ikan laut yang kaya akan asam
lemak tidak jenuh omega-3 telah diketahui berperan penting dalam mereduksi
kejadian penyakit kardiovaskuler.
Piramida menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan
merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan agar kesehatan penduduk
terjamin. Sedemikian pentingnya sayuran dan buah-buahan sehingga World
Universitas Sumatera Utara
Health Organization (WHO) dan para ahli gizi di Amerika Serikat menganjurkan
agar kita paling sedikit mengonsumsi lima porsi sayuran dan buah-buahan setiap
harinya. Satu porsi buah-buahan setara dengan 150 gram, sedangkan porsi sayuran
setara dengan 75 gram sayuran mentah.
Sebuah survei yang dilakukan pada tahun 2004 menunjukkan bahwa hanya
sekitar 15% penduduk Indonesia mengonsumsi sayuran dan buah-buahan lebih
dari lima porsi setiap harinya. Dengan demikian, sekitar 85 persen penduduk
Indonesia kurang mengonsumsi sayur dan buah-buahan atau dengan kata lain
belum ada pemenuhan dalam kecukupan serat pada penduduk Indonesia. Hal ini
sangat ironis, karena sebagai negara tropis Indonesia merupakan sumber sayuran
dan buah-buahan. Rendahnya konsumsi sayuran dan buah-buahan patut
disayangkan, karena kedua komoditi itu merupakan sumber aneka vitamin,
mineral, serat pangan serta aneka senyawa fitokimia.
Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk melihat konsumsi sayur dan
buah anak usia prasekolah. Penelitian Ulfa dan Latifah (2007) tentang kebiasaan
konsumsi sayuran pada ibu rumah tangga diperkotaan dan perdesaan
menunjukkan hasil yang relatif sama, yaitu konsumsi wortel 8 kali perbulan, atau
sekitar 1-2 kali per minggu di perkotaan, sedangkan diperdesaan hanya 4 kali
perbulan, atau 1 kali per minggu. Hasil penelitian Made (2013) menunjukkan
bahwa dari 184 anak, hanya 7,1% anak yang mengonsumsi serat > 10 gr/hari.
Rata-rata konsumsi serat 58,7% dari yang dianjurkan. Sumber serat yang sering
dikonsumsi yaitu, kangkung, agar-agar, jagung, dan kubis dengan rata-rata
konsumsi 3-5 kali per minggunya.
Universitas Sumatera Utara
Anak-anak adalah masa dimana kebutuhan gizinya harus terpenuhi agar
dapat tubuh dan berkembang dengan optimal. Maka sebaiknya mulai dibiasakan
makan sayur dan buah sejak dini. Namun kebanyakan anak-anak tidak menyukai
rasa dari sayur dan buah terutama pada sayur yang umumnya memiliki rasa pahit.
Anak-anak lebih menyuki makanan yang gurih dan manis yang banyak
mengandung gula dan lemak serta pengawet, pewarna, dan penambah cita rasa.
Jika anak dapat diperkenalkan dan dibiasakan dengan mengonsumsi sayur dan
buah sejak dini, maka diharapkan kebiasaan tersebut dapat berlanjut hingga
dewasa serta memiliki efek kesehatan jangka panjang.
Anak usia prasekolah umumnya lebih mudah menerima makanan yang
sederhana, tidak dicampur, renyah, dan dihidangkan pada suhu kamar, tidak
terlalu dingin dan tidak terlalu panas. Cara pengolahan makanan merupakan faktor
penting yang perlu diperhatikan. Anak mengenali makanan yang diolah secara
tidak baik dan akan menolaknya. Kebanyakan anak menerima makanan yang
sudah dikenalnya. Makanan baru sebaiknya dikenalkan dalam porsi kecil,
bersamaan dengan makanan yang sudah dikenalnnya. Walaupun anak hanya
melihat makanan baru , atau hanya menciumnya untuk pertama kalinya, ini dapat
menjadi cara untuk belajar mengenal dan memahaminya. Hal ini harus sering
dilakukan. Penting bagi ibu memperhatikan teknik pengolahan dan penyajian
makanan, karena umumnya anak prasekolah menyukai makanan dengan warna
yang menarik. Maka, perlu senantiasa menyiapkan menu bagi makanan anak usia
pra sekolah ini.
Universitas Sumatera Utara
Jenis sayur dan buah yang biasa dikonsumsi anak prasekolah adalah
wortel dan jeruk. Sebagian besar subjek mengkonsumsi sayur setiap hari (76.6%)
dan sebagian besar subjek tidak mengkonsumsi buah setiap hari (68,1%). Ratarata konsumsi sayur pada anak masih kurang dari anjuran yaitu 73,5 gram /hari.
Rata-rata konsumsi buah pada anak masih kurang dari anjuran yaitu 58,6 gram
/hari. Konsumsi sayur pada anak tidak terkait dengan pengetahuan gizi ibu
(p=0,34) dan sikap ibu (p=0,16). Konsumsi buah pada anak juga tidak terkait
dengan pengetahuan gizi ibu tidak (p=0,23) dan sikap ibu (p=0,06).
Kesimpulannya sebagian besar subjek (93,6%) mengkonsumsi sayur dalam
kategori kurang dan semua subjek (100%) mengkonsumsi buah dalam kategori
kurang.
2.9 Kerangka Konsep
Sayur dan buah merupakan sumber serat. Sehingga penting untuk
senantiasa memerhatikan konsumsi sayur dan buah, terutama pada anak usia
prasekolah. Pemenuhan terhadap gizi anak usia prasekolah bukan hanya menjadi
perhatian bagi seorang ibu saja, namun juga bagi seluruh anggota keluarga.
Kecukupan serat dapat diperoleh dengan mengonsumsi buah dan sayur dalam
frekuensi (kekerapan), jumlah sayur dan buah, serta jenis sayur dan buah yang
dikonsumsi oleh anak usia prasekolah. Masalah konsumsi makanan berserat yang
terdapat pada sayur dan buah berkaitan dengan status ekonomi, pengetahuan,
kurang asupan, dan frekuensi konsumsi sayur dan buah.
Universitas Sumatera Utara
Konsumsi sayur dan
Pengetahuan
ibu tentang
konsumsi
sayur dan buah
buah anak usia
Sumbangannya
prasekolah :
-
Jenis
Jumlah
Frekuensi
(kekerapan)
terhadap
Kecukupan serat
Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Anak Usia Prasekolah
Masa
kanak-kanak
atau
anak
usia
prasekolah
merupakan
fase
perkembangan individu sekitar 4-6 tahun (Depkes, 2013), ketika anak mulai
memiliki kesadaran tentang dirinya sebagai perempuan atau laki-laki, dapat
mengatur diriya sendiri dan mengenal beberapa hal yang dianggap berbahaya.
Secara umum, aspek-aspek perkembangan pada usia anak prasekolah antara lain:
1.
Perkembangan fisik
Perkembangan fisik merupakan dasar bagi kemajuan perkembangan
berikutnya. Seiring meningkatnya pertumbuhan tubuh, baik menyangkut berat
badan dan tinggi, maupun tenaganya, memungkinkan anak untuk lebih
mengembangkan keterampilan fisiknya dan eksplorasi terhadap lingkungan tanpa
bantuan orang tua. Pada usia ini banyak perubahan fisiologis seperti pernapasan
yang menjadi lebih lambat dan dalam serta denyut jantung lebih lama dan
menetap.
Proporsi tubuh juga berubah secara dramatis seperti pada usia 3 tahun,
rata-rata tingginya sekitar 80-90 cm dan beratnya sekitar 10-13 kg, sedangkan
pada usia 5 tahun tingginya dapat mencapai 100-110 cm. Tulang kakinya tumbuh
dengan cepat dan tulang-tulang semakin besar dan kuat, pertumbuhan gigi
semakin komplit. Untuk perkembangan fisik anak sangat diperlukan gizi yang
cukup seperti protein, vitamin, dan mineral dan sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
2.
Perkembangan Intelektual
Menurut Piaget, perkembangan kognitif pada usia ini berada pada periode
preoperasional, yaitu tahapan dimana anak belum mampu menguasai operasi
mental secara logis. Periode ini juga ditandai dengan berkembangnya
representasional atau symbolic function yaitu kemampuan menggunakan sesuatu
untuk mempresentasikan sesuatu yang lain menggunakan simbol-simbol seperti
bahasa, gambar, isyarat, benda, untuk melambangkan sesuatu atau peristiwa.
Melalui kemampuan diatas, anak mampu berimajinasi atau berfantasi tentang
berbagai hal. Ia dapat menggunakan kata-kata, benda untuk mengungkapkan
lainnya atau suatu peristiwa.
3.
Perkembangan Emosional
Pada usia 4 tahun, anak sudah mulai menyadari akunya, bahwa akunya
(dirinya) berbeda dengan Aku (orang lain atau benda). Kesadaran ini diperoleh
dari pengalaman bahwa tidak semua keinginannya dapat dipenuhi orang lain.
Bersamaan dengan itu berkembang pula perasaan harga diri. Jika lingkungannya
tidak mengakui harga dirinya seperti memperlakukan anak dengan keras, atau
kurang menyayanginya maka dalam diri anak akan berkembang sikap-sikap keras
kepala, menentang, atau menyerah dengan terpaksa. Beberapa emosi umum yang
berkembang pada masa anak yaitu, takut (perasaan terancam), cemas (takut
karena khayalan), marah (perasaan kecewa), cemburu (merasa tersisihkan),
kegembiraan (kebutuhan terpenuhi), kasih sayang (menyenangi lingkungan),
phobi (takut yang abnormal), ingin tahu (ingin mengenal).
Universitas Sumatera Utara
4.
Perkembangan Kepribadian
Masa anak-anak awal ini lazim disebut masa Trotzalter atau periode
perlawanan atau masa krisis pertama. Krisis ini terjadi karena ada perubahan yang
signifikan dalam dirinya, yaitu dia mulai sadar akan Aku-nya, dia menyadari
bahwa dirinya terpisah dari lingungannya atau orang lain, dia suka menyebut
nama dirinya apabila bericara dengan orang lain. Dengan kesadaran ini anak
menemukan bahwa ada dua pihak yang berhadapan yaiu Aku-nya dan orang lain
(orang tua, saudara, teman). Dia sadar bahwa tidak semua keinginannya akan
dipenuhi orang lain atau diperhatikan kepentingannya. Pertentangan didalam diri
anak ini dapat menyebabkan ketegangan sehingga tidak jarang anak
meresponsnya dengan sikap membandel atau keras.
5. Perkembangan Moral
Pada masa ini, anak sudah memiliki dasar tentang sikap moralitas terhadap
kelompok sosialnya (orang tua, saudara, dan teman sebaya) melalui pengalaman
berinteraksi dengan orang lain. Melalui proses berinteraksi ini anak belajar
memahami tentang kegiatan atau prilaku yang baik, buruk, dilarang, disetujui,
dsb. Maka berdasarkan pemahaman iti, anak harus senantiasa dilatih dan
dibiasakan bagaimana seharusnya bertingkah laku yang baik. Pada saat
mengenalkan konsep-konsep baik buruk, benar salah, orang tua hendaknya
memberikan penjelasan tentang alasannya, seperti; mengapa harus gosok gigi
sebelum tidur, mengapa harus mencuci tangan sebelum makan, mengapa tidak
boleh membuang sampah sembarangan. Pada usia prasekolah berkembang
kesadaran sosial anak yang meliputi sikap simpati atau sikap kepedulian terhadap
Universitas Sumatera Utara
sesama. Perkembangan yang telah disebutkan diatas akan dapat dicapai dengan
baik apabila dibarengi dengan pemenuhan gizi yang baik.
2.2 Kebutuhan Gizi Anak Usia Prasekolah
Masa prasekolah adalah masa paling penting bagi proses tumbuh kembang
anak. Oleh karena itu, nutrisi tepat dan sehat sangat dibutuhkan untuk anak.
Kebiasaan pola makan yang sehat harus dikenalkan pada anak sejak dini. Pola
makan tepat dan sehat yang dikenalkan sejak dini nantinya akan diterapkan si
anak jika si anak dewasa. Komposisi gizi pada anak prasekolah agak berbeda
dengan orang dewasa. Hal ini karena anak prasekolah masih dalam fase tumbuh
kembang. Masa prasekolah atau masa balita, anak juga mulai melatih berbagai
gerakan refleks fisik motorik, dan panca inderanya. Selain itu, anak prasekolah
mulai belajar tentang berbagai hal di lingkungannya. Rasa ingin tahu yang besar,
dan aktifitas yang banyak harus diimbangi dengan nutrisi yang bergizi.
Kebutuhan nutrisi bagi anak prasekolah adalah karbohidrat sebagai sumber
energi pemenuhannya sebesar 220g. Aktifitas anak prasekolah sangatlah banyak,
untuk itu konsumsi makanan yang kaya karbohidrat sangat dibutuhkan. Hampir
setengah dari total kalori yang dibutuhkan anak prasekolah berasal dari makanan
yang berkarbohidrat. Protein merupakan zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh
sebagai penentu pertumbuhan. Protein juga membangun dan memperbaiki
jaringan tubuh dibutuhkan sebesar 35 g. Zat gizi lainnya adalah lemak, lemak juga
merupakan sumber energi bagi tubuh, kebutuhannya sebesar 62 g. Ketiga zat gizi
termasuk unsur gizi makronutrien. Sedangkan unsur gizi yang disebut
mikronutrien adalah vitamin dan mineral. Vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, D, E,
Universitas Sumatera Utara
dan asam folat merupakan unsur gizi yang hanya dibutuhkan sedikit, namun harus
selalu dipenuhi setiap harinya. Mineral seperti zat besi (Fe) untuk mencegah
anemia, kalsium (Ca) untuk menguatkan tulang dan gigi, Zink (Zn) untuk
pertumbuhan normal anak. Zat-zat gizi tersebut dibutuhkan anak untuk
pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang optimal.
Memenuhi kebutuhan nutrisi anak prasekolah memerlukan perhatian dan
ketelatenan orang tua untuk melakukannya. Nutrisi yang bergizi merupakan salah
satu faktor penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Begitupula pada
anak balita atau anak prasekolah membutuhkan nutrisi yang bergizi seimbang
untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik dan otaknya. Nutrisi yang bergizi
akan mendukung perkembangan mental dan sosial anak.
Periode keemasan seorang anak adalah saat anak prasekolah. Periode
tersebut harus diimbangi dengan nutrisi yang dapat mencukupi kebutuhannya.
Nutrisi penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anak prasekolah adalah
mengandung karbohidrat, vitamin dan mineral, protein, dan lemak. Selain itu,
anak prasekolah dalam mengkonsumsi makanan juga membutuhkan serat, yakni
sebesar 22 g. Buah dan sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting
bagi kesehatan tubuh. Serat sangat dibutuhkan untuk mewujudkan kondisi sehat
pada seseorang. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi
serat ini, karena apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kurang atau lebih, dapat
berpengaruh terhadap kesehatan.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Sayur dan Buah
Buah dan sayur dahulu hanya dianggap sebagai pelengkap. Dengan
berkembangnya berbagai penelitian, terungkap adanya zat kimia aktif dan zat
nutrisi yang terkandung didalamnya disebut phytochemicals dan phytonutriens,
yang berhubungan dengan berbagai manfaat untuk kesehatan, seperti pencegahan
penyakit, pengobatan, dan penyembuhan.
Buah merupakan sumber yang baik dari antioksidan dan fitokimia, seperti
vitamin C, karoten, flavonoid, dan poliphenol. Buah mengandung sejumlah gula
alami, seperti fruktosa dan glukosa. Oleh karena itu, kita perlu membatasi makan
buah segar ataupun jus buah segar. Kelebihan mengonsumsi buah segar yang
manis seperti rambutan, duku, lengkeng, anggur, pisang, dan mangga akan
menambah berat badan karena meningkatnya kadar glukosa darah. Namun, makan
buah secara teratur dan tidak berlebihan dapat mengontrol nafsu makan dan
menurunkan berat badan. Sejumlah penelitian menunjukkan, fruktosa dapat
menurunkan jumlah kalori dan lemak yang dikonsumsi. Keadaan ini
mempermudah turunnya berat badan.
Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan
atau dimakan kapan saja, buah-buahan dapat diolah atau diawetkan. Buahbuahan juga merupakan sumber vitamin bagi manusia (Santoso dan Ranti, 2009).
Buah merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat
diperlukan oleh tubuh bagi kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan
untuk menjaga kesehatan (Winarti, 2010).
Universitas Sumatera Utara
Buah yang terdapat di Indonesia sangat beraneka ragam, sehingga akan
ada banyak pilihan buah yang dapat dikonsumsi, keanekaragaman ini dapat
dilihat dari adanya perbedaan bentuk dan rasa pada buah. Ini merupakan
kekayaan alam yang terdapat di bumi pertiwi tercinta ini. Seperti halnya buah,
sayur juga turut menyumbangkan sejumlah vitamin, mineral, serat larut, dan
tidak larut, karbohidrat, lemak, protein, dan berbagai nutrisi dalam makanan
sehari-hari. Sayuran
merupakan bagian dari tanaman yang umum dimakan
untuk memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Meskipun rasanya tidak selezat bahan
makanan hewani namun sayuran perlu dikonsumsi setiap hari agar tubuh kita
tetap sehat karena di dalamnya tidak hanya mengandung serat saja namun juga
banyak mengandung zat gizi yang penting bagi kesehatan tubuh seperti berbagai
macam vitamin dan mineral (Yuliarti, 2008).
Sayur dan buah memiliki kalori yang rendah dan merupakan sumber serat dan
mikronutrien seperti vitamin dan mineral. Berdasarkan Riskesdas 2013, anjuran untuk
mengonsumsi sayur dan/atau buah adalah minimal 5 porsi/hari, Namun, proporsi kurang makan
sayur dan buah di Indonesia sangat tinggi, yakni 93.6%. Sepuluh pesan pedoman gizi seimbang di
Indonesia juga menganjurkan untuk banyak makan sayur dan cukup buah-buahan. Hal ini
disebabkan dengan melakukan diet tinggi sayur dan buah maka dapat mengurangi risiko penyakit
kronis seperti penyakit jantung koroner, beberapa jenis kanker, diabetes, stroke, mengurangi risiko
obesitas, berperan penting dalam membantu kerja saluran pencernaan, untuk mencegah wasir dan
konstipasi.
Beberapa survei melaporkan konsumsi sayur dan buah pada remaja dan anak-anak
kurang dari rekomendasi yang dianjurkan terutama pada sayur. Kebiasaan makan yang salah pada
masa anak-anak dapat berlanjut dan menjadi bibit masalah kesehatan yang serius di usia dewasa.
Konsumsi makanan yang kurang sehat, tinggi kalori, tanpa disertai dengan makan sayur dan buah
yang cukup sebagai sumber serat dan mineral dapat mengakibatkan kelebihan berat badan atau
Universitas Sumatera Utara
obesitas pada anak-anak (Ratu, 2011). Anak yang makan lebih banyak sayur dan buah memiliki
risiko yang rendah terkena penyakit stroke dan hipertensi pada usia dewasa.
Kandungan gizi utama yang terdapat dalam sayur dan buah adalah
vitamin dan mineral. Vitamin yang dikandung dalam buah adalah pro vitamin A,
berbagai vitamin B kompleks, vitamin C, E, dan K. Selain itu, buah dan sayur
juga kaya akan berbagai jenis mineral, diantaranya kalium (K), kalsium (Ca),
natrium (Na), zat besi (Fe), magnesium (Mg), mangan (Mn), seng (Zn), selenium
(Se), dan boron (Bo) (Yuliarti, 2008).
Buah dan sayuran juga merupakan sumber serat yang sangat penting bagi
kesehatan tubuh. Serat sangat dibutuhkan untuk mewujudkan kondisi sehat pada
seseorang. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengonsumsi serat
ini, karena apabila dikonsumsi dalam jumlah yang kurang atau lebih, dapat
berpengaruh terhadap kesehatan.
2.4 Konsumsi Sayur dan Buah yang Dianjurkan
Di Indonesia, konsumsi buah yang dianjurkan yaitu sebanyak 200-300
gram atau 2-3 potong sehari berupa pepaya atau buah lain sedangkan porsi
sayuran dalam bentuk tercampur seperti sayuran daun, kacang-kacangan dan
sayuran berwarna jingga yang dianjurkan sebanyak 150-200 gram atau 1 ½ - 2
mangkok sehari. Pendapat lain menurut WHO/ FAO (2003), yang dimaksud
dengan 1 porsi sayur adalah 1 mangkok sayur segar atau ½ mangkok sayur masak
dan 1 porsi buah adalah 1 potongan sedang atau 2 potongan kecil buah atau 1
mangkok buah irisan. Konsumsi buah dan sayur dianggap „”cukup‟ apabila
asupan buah dan sayur 5 porsi atau lebih per hari. Sedangkan yang dianggap
„kurang‟ apabila asupan buah dan sayur kurang dari 5 porsi sehari.
Universitas Sumatera Utara
Anjuran jumlah porsi dan contoh-contoh menu sehat dan bergizi. Anjuran
jumlah porsi menurut kecukupan energi untuk berbagai kelompok umur antara
lain sebagai berikut:
Tabel. 2.1 Anjuran konsumsi sayur dan buah untuk kelompok umur 1-3 tahun dan
4-6 tahun
Bahan Makanan
Anak usi 1-3 tahun
Anak Usia 4-6 tahun
Sayuran
1,5 p
2p
Buah
3p
3p
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014
Keterangan:
Sayuran 1 porsi = ¾ gelas= 100gr=175 kkal
Buah 1 porsi = 50gr = 50 kkal
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa anjuran konsumsi
sayur dan buah untuk anak usia 4-6 (prasekolah) adalah sebanyak 200-300 gram
atau sekitar 2-3 porsi yaitu berupa 2 porsi berupa buah sama halnya dengan 1
buah pisang ambon dan 3 porsi sayuran sama halnya dengan 1 gelas sayuran yang
sudah ditiriskan.
2.5 Faktor yang mempengaruhi Konsumsi sayur dan buah
Faktor yang mempengaruhi Konsumsi sayur dan buah pada anak dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor
internal meliputi preferensi makanan anak, pengaruh orangtua, pendapatan
keluarga, dan ketersediaan sayur dan buah di keluarga. Faktor eksternal meliputi
pengaruh teman, pengaruh pesan media, pengetahuan gizi, pendidikan, pekerjaan,
lingkungan sosial dan budaya, dan lingkungan masyarakat pesisir. Antara lain
sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
2.5.1 Faktor Internal
1. Preferensi Makanan
Preferensi dianggap sebagai faktor penentu dalam mengkonsumsi
makanan termasuk sayur dan buah. Preferensi merupakan tindakan atau ukuran
suka atau tidak sukanya terhadap suatu jenis makanan. Suka atau tidaknya
seseorang terhadap makanan tergantung dari rasa. Karena rasa merupakan suatu
faktor penting dalam pemilihan pangan yang meliputi tekstur dan suhu. Pola
preferensi dan asupan makanan anak dibentuk melalui pengalaman tentang makan
dan makanan yang diberikan oleh ibu dan anggota keluarganya. Rasa suka
terhadap makanan terbentuk oleh rasa senang atau puas yang diperoleh saat
makan makanan tertentu.
2. Pengaruh Orangtua
Keluarga adalah pengaruh utama dalam perkembangan kebiasaan makan
anak. pemberian makanan terhadap anak merupakan tanggungjawab orangtua
dalam menyediakan makanan yang aman dan bergizi. Orangtua mempunyai peran
penting dalam pembentukan kebiasaan makan dan preferensi makanan bagi anakanaknya.
Pola konsumsi pada anak dibentuk melalui pengalaman awal dengan
makanan serta praktik orangtua dalam memberikan makan pada anak. Dengan
memberikan makan kepada anak, maka anak juga dididik agar dapat menerima,
menyukai, memilih makanan yang baik serta menentukan jumlah makanan yang
cukup sehingga akan terbina kebiasaan yang baik.
Universitas Sumatera Utara
Teknik orangtua dalam memberikan makan pada anak juga berpengaruh .
pemberian makan dapat dilakukan dengan cara memerintah untuk makan
makanan tertentu atau bisa juga dilakukan dengan memperbolehkan apapun
makanan yang dimakan.
3. Pendapatan Keluarga
Pendapatan keluarga secara langsung juga turut menentukan konsumsi
makanan dalam sebuah keluarga. Meningkatnya pendapatan dapat memperbesar
peluang untuk membeli pangan dengan kualitas dan kuantitas lebih baik. Semakin
tinggi tingkat pendapatan per kapita, maka semakin tinggi juga konsumsi sayur
dan buah. Pendapatan juga mempengaruhi kecukupan konsumsi makanan. Anak
yang berasal dari keluarga dengan pendapatan tinggi mempunyai preferensi
makanan yang berbeda dengan anak yang berasal dari keluarga yang
berpendapatan rendah.
4. Ketersediaan Sayur dan Buah dikeluarga
Ketersediaan sayur dan buah didalam keluarga sangatlah penting. Mutu
gizi pangan seseorang dapat diperbaiki dengan diversifikasi konsumsi pangan.
Untuk mencapai hal tersebut diperlukan diversifikasi pangan yaitu menyediakan
berbagai ragam pangan ditingkat keluarga.
2.5.2 Faktor Eksternal
1. Pengaruh Teman
Seiring dengan pertumbuhan anak, interaksi antara anak dengan
lingkungan sosial semakin luas dan komunikasi menjadi penting. Teman
mempengaruhi dalam pemilihan dan kesukaan makanan. Anak dapat menolak
Universitas Sumatera Utara
suatu makanan dan meminta suatu makanan yang sedang populer secara tiba-tiba.
Seorang anak akan ikut mengkonsumsi sayuran ketika melihat temannya memilih
dan memakan sayuran tersebut walaupun dia tidak suka.
2. Pengaruh Pesan Media
Pemilihan dan kesukaan makanan tidak hanya terpengaruh pada reaksi
indera tetapi juga oleh pendekatan melalui media massa, seperti Televisi, Radio,
dan Majalah. Dengan adanya pesan media ini dapat mengubah kebiasaan makan
pada anak. Sebagai contoh, dengan menonton acara masak di televisi, dia ingin
mencoba dan karena suka dia hanya mau makan jenis itu saja.
3. Pengetahuan Gizi Ibu
Faktor pengetahuan gizi dan pendapatan keluarga faktor yang saling
berhubungan dalam mempengaruhi konsumsi panan. Adanya pendapatan yang
rendah disertai dengan tingkat pengetahuan gizi yang rendah dapat mempengaruhi
kualitas dan kuantitas konsumsi pangan.
Pengetahuan gizi ibu dalam menangani makanan sangat berpengaruh
terhadap menu makanan keluarga dan juga pola konsumsi makanan. Tingkat
pengetahuan gizi yang rendah dapat mempengaruhi ketersediian pangan dalam
rumah tangga dan selanjutnya mempengaruhi kualitas dan kuantitas konsumsi
pangan. Pola konsumsi pada anak dibentuk melalui pengalaman awal dengan
makanan serta praktik orangtua dalam memberikan makan pada anak.
4. Pendidikan
Pendidikan adalah suatu proses pembentukan kecepatan seseorang secara
Universitas Sumatera Utara
intelektual dan emosional. Pendidikan juga diartikan sebagai suatu usaha sendiri
untuk mengembangkan kepribadian dan kemampuan di dalam maupun di luar
sekolah dan berlangsung seumur hidup. Tingkat pendidikan secara tidak langsung
mempengaruhi pola konsumsi makanan. Semakin tinggi tingkat pendidikan
semakin baik pula konsumsi buah dan sayur. Akan tetapi, seseorang dengan
tingkat pendidikan yang rendah belum tentu kurang mampu menyusun makanan
yang memenuhi persyratan gizi dibandingkan dengan orang lain yang tingkat
pendidikannya lebih tinggi, karena sekalipun berpendidikan rendah kalaupun
orang tersebut rajin mendengarkan penyuluhan dan selalu memperhatikan tentang
kesehatan gizi, bukan tidak mungkin pengetahuannya akan lebih baik.
5. Pekerjaan
Pekerjaan merupakan segala aktivitas yang dijalani oleh orangtua.
Pekerjaan juga menjadi profesi yang dilakukan oleh orangtua dalam memenuhi
kebutuhan hidupnya. Jenis kegiatan
yang menggunakan waktu terbanyak
responden atau yang memberikan penghasilan terbesar. Pekerjaan berhubungan
langsung dengan tingkat pendapatan. Selain itu, pekerjaan juga berpengaruh
terhadap besar-kecilnya perhatian seseorang terhadap makanan yang akan
dikonsumsinya. Jika seseorang terlalu sibuk bekerja, maka seringkali ia
melalaikan dalam memenuhi kebutuhan gizinya dan lebih memilih untuk
mengonsumsi makanan cepat saji.
6. Lingkungan Sosial dan Budaya
Unsur sosial dan budaya mampu menciptakan suatu kebiasaan makan
penduduk yang kadang bertentangan dengan prinsip ilmu gizi. Berbagai budaya
Universitas Sumatera Utara
memberikan peranan dan nilai yang berbeda terhadap pangan atau makanan.
Misalnya bahan makanan tertentu oleh suatu budaya masyarakat dianggap tabu
untuk dikonsumsi karena alasan-alasan tertentu, sehingga akan berpengaruh
terhadap perilaku konsumsi individu.
2.6 Serat
2.6.1 Jenis Serat
Serat adalah jenis karbohidrat yang tidak terlarut. Serat dalam saluran
pencernaan manusia tidak dapat. Serat dalam saluran pencernaan manusia tidak
dapat dicerna karena manusia tidak memiliki enzim. Meskipun demikian, dalam
usus besar manusia terdapat beberapa bakteri yang dapat mencerna serat menjadi
komponen serat sehingga produk yang dilepas yang dapat diserap kedalam tubuh
dan digunakan sebagai sumber energi.
Serat dapat dikategorikan menjadi dua, yaitu:
1. Serat kasar (crude fiber)
2. Serat yang terlarut (dietary fiber)
Dietary fiber adalah suatu bahan yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan manusia. Beberapa bakteri dalam saluran pencernaan dapat mencerna
serat ini dan menghasilkan suatu produk yang dapat diserap dan berkontribusi
memberikan kalori penghasil energi. Dietary fiber berdasarkan struktur kimia
terbagi menjadi terlarut dan tak terlarut. Serat yang terlarut ditemukan dalam
buah-buahan, beberapa jenis kacang-kacangan, dan beberapa jenis biji-bijian,
seperti oat, tye, dan barley. Serat tersebut terlarut dan membentuk gel dalam air.
Bentukan gel ini dalam saluran pencernaan menyebabkan kecepatan melambat
Universitas Sumatera Utara
dalam mendorong komponen makanan ke usus. Keadaan ini memberikan
kesempatan untuk meningkatkan absorbs zat gizi. Serat yang terlarut mempunyai
efek menurunkan kolesterol, karena serat merangsang peningkatan ekskresi asam
empedu ke dalam usus. Dengan demikian, absorbsi kolesterol dan lemak lainnya
melambat, sehingga terjadi peningkatan produksi asam lemak rantai pendek
dengan cara fermentasi. Faktor efek rendahnya kolesterol akibat serat larut ini
menyebabkan
serat
menjadi
faktor
sangat
penting,
tetapi
bagaimana
mekanismenya masih belum banyak diketahui orang.
Insoluber fiber (serat tak terlarut) adalah selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Golongan ini dijumpai dalam sayuran dan kulit gandum. Serat jenis ini
mempunyai kecenderungan menyerap air dan meningkatkan pemadatan (bulky)
sehingga mempunyai kontribusi pada volume tinja yang besar. Dengan demikian,
serat tak terlarut dapat meningkatkan motilitas peristaltic gastrointestinal atau
dapat meningkatkan kecepatan pergerakan material melalui saluran pencernaan
sampai ke kolon. Poin penting adalah serat dapat dicerna oleh enzim pencernaan
manusia, tetapi sangat sedikit dan umumnya serat hanya lewat serta tidak
mengalami perubahan.
Serat yang terkandung dalam beberapa sayur dan buah dapat kita lihat
pada tabel 2.2 berikut.
Tabel 2.2 Kandungan Serat pada Beberapa Sayur dan Buah
Serat
Nama Bahan Makanan
Alpokat
Jeruk
Serat (gr)
Nama Bahan Makanan
5,9 Kangkung
5,2 Kol
2
2,8
Universitas Sumatera Utara
Pisang
Mangga
Nenas
Apel
Pepaya
Salak
Rambutan
2,4
1,8
2,8
1,2
4,7
4,2
1,12
Terong
Wortel
Bayam
Buncis
Daun singkong
Kacang panjang
Semangka
2,5
3,3
2,5
6,6
4,2
3,7
1,8
Sumber: Sukardi, K, L.S. Nofi dan E.D. Anugrahati. Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan
Penukar. 1997 dalam Penuntun Diet edisi Baru (2006)
2.6.2 Konsumsi Serat
Pada era globalisasi seperti saat ini, serat kurang mendapat perhatian
serius dalam pemenuhannya. Berawal dari rendahnya konsumsi sayuran dan buahbuahan pada penduduk indonesia menjadi penyebab rendahnya pemenuhan
kecukupan serat. Banyaknya makanan cepat saji yang beredar ditengah-tengah
masyarakat yang rendah serat, jajanan yang tidak sehat apabila tidak diimbangi
dengan konsumsi sayur, buah, serta tidak terpenuhinya kecukupan serat, jika
dibiarkan dalam jangka waktu yang panjang akan menyebabkan timbulnya
berbagai penyakit.
Serat harus dikonsumsi dengan bijak dalam jumlah yang sesuai dengan
yang dianjurkan. Menghindarkan diri dari makanan cepat saji saat ini merupakan
sesuatu yang cukup sulit untuk dilakukan, namun bukanlah suatu hal yang tidak
mungkin kita tetap bisa mempertahankan kesehatan kita, diantaranya adalah
dengan membiasakan diri untuk mengonsumsi makanan sesuai dengan Pedoman
Gizi Seimbang, banyak mengonsumsi sayur dan buah yang juga mengandung
serat yang dibutuhkan oleh tubuh kita. Serat yang dianjurkan untuk dikonsumsi
berbeda pada masing-masing usia sesuai dengan kebutuhannya. Anak usia
Universitas Sumatera Utara
prasekolah sendiri dianjurkan untuk mengonsumsi serat sebesar 22gr dalam
sehari.
2.6.3 Dampak Kekurangan dan Kelebihan dalam Mengonsumsi Serat
Telah lama diduga adanya hubungan konsumsi makanan yang
mengandung serat dengan kesehatan tubuh manusia. Jumlah asupan serat
makanan yang sesuai dengan kebutuhan dapat membantu mencegah bahkan
menyembuhkan beberapa macam penyakit berbahaya. Serat makanan sebaiknya
diperoleh dari sumber makanan alami dalam jumlah sesuai dengan kebutuhan
tubuh secara seimbang dan berkesinambungan.
Serat baik untuk kesehatan karena:
1.
Membuat perut terasa lebih kenyang
2.
Membantu menurunkan glukosa darah
3.
Membantu menurunkan lemak darah
4.
Melancarkan buang air besar
Almatsier
menyebutkan
bahwa
dalam
standar
makanan
khusus,
pengaturan konsumsi serat dinamakan diet serat tinggi yang diberikan kepada
pasien konstipasi penyakit dan divertikulosis. Hal ini menunjukkan bahwa serat
harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup sesuai dengan yang dianjurkan.
Terdapat dampak tertentu apabila serat dikonsumsi dalam jumlah kurang ataupun
lebih. Secara garis besar, resiko kekurangan dan kelebihan mengonsumsi serat
makanan dalam perut diuraikan sebagai berikut:
Kerugian yang terjadi akibat kekurangan serat makanan, sebagai berikut:
1.
Tekstur dan struktur tinja menjadi keras, padat, dan berbutiran kecil-kecilan.
Universitas Sumatera Utara
2.
Susah buang air besar atau konstipasi
3.
Dinding usus menjadi mudah luka dan mudah terinfeksi
4.
Meningkatkan gerak peristaltik usus secara berlebihan,
5.
Mendatangkan beragam jenis penyakit mematikan, seperti kanker kolon,
penyakit gula darah, infeksi difertikula, jantung koroner, stoke, tekanan darah
tinggi, dan penyempitan pembuluh darah
Beberapa kerugian yang akan terjadi dalam kelebihan mengonsumsi serat,
diantaranya:
1.
Dehidrasi
2.
Peningkatan jumlah gas yang dihasilkan oleh mikroorganisme berbahaya
dalam usus besar
3.
Menurunkan kemampuan sel usus dalam menyerap vitamin larut lemak, dan
vitamin larut air, sehingga jumlah vitamin tersebut didalam tubuh menjadi
berkurang.
4.
Menghambat ketersediaan asam empedu dan beberapa enzim yang
dibutuhkan
dalam
proses
pencernaan
sehingga
dapat
mengganggu
ketersediaan lemak dan protein.
5.
Menurunkan ketersediaan mineral.
Pada anak usia prasekolah sendiri masalah kesehatan yang terjadi akibat
kurang dalam mengonsumsi sayuran dan buah-buahan sebagai sumber surat
diantaranya adalah kejadian konstipasi (sembelit), susah buang air besar, dan tidak
teratur dalam buang air besar. Perlu adanya perhatian khusus dalam mengonsumsi
makanan, seperti sayuran dan buah-buahan yang menjadi sumber serat. Karena
Universitas Sumatera Utara
konsumsi serat yang berlebihan akan menimbulkan masalah bagi kesehatan.
Sehingga serat harus dikonsumsi dalam jumlah yang cukup.
2.6.4 Sumbangan Serat Sayur dan Buah Terhadap Kecukupan Serat
Sumbangan serat buah dan sayur terhadap kecukupan serat adalah jumlah
serat yang terdapat pada sayur dan buah yang dikonsumsi oleh anak usia
prasekolah dibandingkan dengan Angka Kecukupan Gizi. Prevalensi konsumsi
sayur dan buah dalam skala nasional seperti yang tertuang dalam Riskesdas 2013
berada pada kategori kurang yaitu sebesar 93,6%. Hal ini juga menunjukkan
bahwa sumbangan serat sayur dan buah terhadap kecukupan serat juga masih
kurang.
Rendahnya konsumsi sayur dan buah juga turut mempengaruhi kecukupan
serat, meskipun serat bukan hanya terdapat pada sayur dan buah saja, beberapa
bahan makanan seperti nasi merah juga mengandung serat. Kecukupan serat
sebaiknya diperoleh dari bahan makanan alami seperti sayur dan buah, bukan
berasal dari suplemen yang mengandung serat. Hal ini dikarenakan mengonsumsi
suplemen tertentu dalam jangka waktu yang cukup panjang akan menimbulkan
dampak terhadap kesehatan karena adanya akumulasi bahan kimia dalam tubuh
yang berasal dari sumplemen tersebut.
2.7 Keluarga Nelayan
Keluarga nelayan merupakan gabungan dari dua kata, yakni kata
keluarga dan nelayan. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia disebutkan keluarga
adalah ibu bapak dengan anak-anaknya, satuan
kekerabatan yang sangat
mendasar di masyarakat. Keluarga merupakan institusi terkecil didalam
Universitas Sumatera Utara
masyarakat yang berfungsi sebagai wahana untuk mewujudkan kehidupan yang
tentram, aman, damai, dan sejahtera yang terdapat didalamnya perilaku
pengasuhan (Mufidah, 2008). Sedangkan nelayan menurut Kamus Besar Bahasa
Indonesia adalah orang yang mata pencaharian utama dan usahanya adalah
menangkap ikan dilaut.
Berdasarkan beberapa definisi yang telah diuraikan diatas dapat
disimpulkan bahwa keluarga nelayan adalah suatu insitusi terkecil dalam
masyarakat yang mamberikan pengasuhan kepada anggota keluarga dan
memenuhi kebutuhan seluruh anggota keluarga dengan menangkap ikan dilaut,
baik dengan menggunakan perahu kecil, ataupun kapal besar. Dalam hal ini, laut
menjadi lahan hidup yang paling utama bagi keluarga nelayan. Sumber daya
ekonomi perikanan adalah sumber daya utama yang menggerakkan perekonomian
keluarga dalam memenuhi kebutuhan rumah tangga keluarga. Besarnya
penghasilan keluarga nelayan tidak dapat diperkirakan pada setiap bulannya, hal
ini dikarenakan ikan hasil tangkapan, menangkap ikan dipengaruhi dengan cuaca
di wilayah laut. Keluarga nelayan memiliki pola kehidupan yang khas jika
dibandingkan dengan keluarga lainnya, yakni terbiasa mengonsumsi hasil laut
dalam jumlah yang cukup tinggi namun masih kurang dalam mengonsumsi
sayuran atau bahkan buah-buahan dengan alasan klasik, yakni mahalnya harga
buah.
Kehidupan sosial keluarga nelayan umumnya hidup dalam kemiskinan,
seperti yang diutarakan oleh Matias (2014) yang melakukan penelitian di
Perumahan Nelayan Indah Kecamatan Medan Labuhan bahwa mayoritas (63,3%)
Universitas Sumatera Utara
suami responden yang bermata pencaharian sebagai nelayan ternyata hanya
berpenghasilan sebesar Rp.300.000 – Rp.400.000 perbulan. Bahkan sejumlah
32,2% hanya berpenghasilan kurang dari Rp.300.000. Sedangkan yang
berpenghasilan di atas Rp.400.000 perbulan hanya 4,5%. Hal ini merupakan suatu
keadaan yang membutuhkan perhatian lebih dari berbagai pihak.
2.8 Konsumsi Sayur, Buah dan Kecukupan Serat Anak Usia Prasekolah pada
Keluarga Nelayan
Di Jepang, ada tiga ciri menonjol pada piramida makanan penduduk
Jepang. Ciri pertama adalah tingginya penggunaan karbohidrat kompleks yang
kaya akan serat pangan (dietary fiber) dan minimnya penggunaan karbohidrat
terolah halus (refined carbohydrat) yang berupa tepung-tepungan. Pola makan
tersebut sangat berguna untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit degeneratif.
Ciri kedua adalah banyaknya konsumsi sayur dan buah-buahan yang secara
alamiah mengandung berbagai macam vitamin, mineral, serat fitokimia, serta
serat pangan. Beberapa vitamin (vitamin A, E, dan C) dan beberapa mineral
(tembaga, seng, dan selenium) merupakan antioksidan yang sangat besar andilnya
dalam mencegah penuaan dini dan berbagai penyakit lainnya. Ciri ketiga adalah
tingginya konsumsi ikan dan sedikitnya penggunaan bahan penghasil energi
utama, yaitu lemak, minyak, dan gula. Konsumsi ikan laut yang kaya akan asam
lemak tidak jenuh omega-3 telah diketahui berperan penting dalam mereduksi
kejadian penyakit kardiovaskuler.
Piramida menunjukkan bahwa konsumsi sayuran dan buah-buahan
merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan agar kesehatan penduduk
terjamin. Sedemikian pentingnya sayuran dan buah-buahan sehingga World
Universitas Sumatera Utara
Health Organization (WHO) dan para ahli gizi di Amerika Serikat menganjurkan
agar kita paling sedikit mengonsumsi lima porsi sayuran dan buah-buahan setiap
harinya. Satu porsi buah-buahan setara dengan 150 gram, sedangkan porsi sayuran
setara dengan 75 gram sayuran mentah.
Sebuah survei yang dilakukan pada tahun 2004 menunjukkan bahwa hanya
sekitar 15% penduduk Indonesia mengonsumsi sayuran dan buah-buahan lebih
dari lima porsi setiap harinya. Dengan demikian, sekitar 85 persen penduduk
Indonesia kurang mengonsumsi sayur dan buah-buahan atau dengan kata lain
belum ada pemenuhan dalam kecukupan serat pada penduduk Indonesia. Hal ini
sangat ironis, karena sebagai negara tropis Indonesia merupakan sumber sayuran
dan buah-buahan. Rendahnya konsumsi sayuran dan buah-buahan patut
disayangkan, karena kedua komoditi itu merupakan sumber aneka vitamin,
mineral, serat pangan serta aneka senyawa fitokimia.
Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk melihat konsumsi sayur dan
buah anak usia prasekolah. Penelitian Ulfa dan Latifah (2007) tentang kebiasaan
konsumsi sayuran pada ibu rumah tangga diperkotaan dan perdesaan
menunjukkan hasil yang relatif sama, yaitu konsumsi wortel 8 kali perbulan, atau
sekitar 1-2 kali per minggu di perkotaan, sedangkan diperdesaan hanya 4 kali
perbulan, atau 1 kali per minggu. Hasil penelitian Made (2013) menunjukkan
bahwa dari 184 anak, hanya 7,1% anak yang mengonsumsi serat > 10 gr/hari.
Rata-rata konsumsi serat 58,7% dari yang dianjurkan. Sumber serat yang sering
dikonsumsi yaitu, kangkung, agar-agar, jagung, dan kubis dengan rata-rata
konsumsi 3-5 kali per minggunya.
Universitas Sumatera Utara
Anak-anak adalah masa dimana kebutuhan gizinya harus terpenuhi agar
dapat tubuh dan berkembang dengan optimal. Maka sebaiknya mulai dibiasakan
makan sayur dan buah sejak dini. Namun kebanyakan anak-anak tidak menyukai
rasa dari sayur dan buah terutama pada sayur yang umumnya memiliki rasa pahit.
Anak-anak lebih menyuki makanan yang gurih dan manis yang banyak
mengandung gula dan lemak serta pengawet, pewarna, dan penambah cita rasa.
Jika anak dapat diperkenalkan dan dibiasakan dengan mengonsumsi sayur dan
buah sejak dini, maka diharapkan kebiasaan tersebut dapat berlanjut hingga
dewasa serta memiliki efek kesehatan jangka panjang.
Anak usia prasekolah umumnya lebih mudah menerima makanan yang
sederhana, tidak dicampur, renyah, dan dihidangkan pada suhu kamar, tidak
terlalu dingin dan tidak terlalu panas. Cara pengolahan makanan merupakan faktor
penting yang perlu diperhatikan. Anak mengenali makanan yang diolah secara
tidak baik dan akan menolaknya. Kebanyakan anak menerima makanan yang
sudah dikenalnya. Makanan baru sebaiknya dikenalkan dalam porsi kecil,
bersamaan dengan makanan yang sudah dikenalnnya. Walaupun anak hanya
melihat makanan baru , atau hanya menciumnya untuk pertama kalinya, ini dapat
menjadi cara untuk belajar mengenal dan memahaminya. Hal ini harus sering
dilakukan. Penting bagi ibu memperhatikan teknik pengolahan dan penyajian
makanan, karena umumnya anak prasekolah menyukai makanan dengan warna
yang menarik. Maka, perlu senantiasa menyiapkan menu bagi makanan anak usia
pra sekolah ini.
Universitas Sumatera Utara
Jenis sayur dan buah yang biasa dikonsumsi anak prasekolah adalah
wortel dan jeruk. Sebagian besar subjek mengkonsumsi sayur setiap hari (76.6%)
dan sebagian besar subjek tidak mengkonsumsi buah setiap hari (68,1%). Ratarata konsumsi sayur pada anak masih kurang dari anjuran yaitu 73,5 gram /hari.
Rata-rata konsumsi buah pada anak masih kurang dari anjuran yaitu 58,6 gram
/hari. Konsumsi sayur pada anak tidak terkait dengan pengetahuan gizi ibu
(p=0,34) dan sikap ibu (p=0,16). Konsumsi buah pada anak juga tidak terkait
dengan pengetahuan gizi ibu tidak (p=0,23) dan sikap ibu (p=0,06).
Kesimpulannya sebagian besar subjek (93,6%) mengkonsumsi sayur dalam
kategori kurang dan semua subjek (100%) mengkonsumsi buah dalam kategori
kurang.
2.9 Kerangka Konsep
Sayur dan buah merupakan sumber serat. Sehingga penting untuk
senantiasa memerhatikan konsumsi sayur dan buah, terutama pada anak usia
prasekolah. Pemenuhan terhadap gizi anak usia prasekolah bukan hanya menjadi
perhatian bagi seorang ibu saja, namun juga bagi seluruh anggota keluarga.
Kecukupan serat dapat diperoleh dengan mengonsumsi buah dan sayur dalam
frekuensi (kekerapan), jumlah sayur dan buah, serta jenis sayur dan buah yang
dikonsumsi oleh anak usia prasekolah. Masalah konsumsi makanan berserat yang
terdapat pada sayur dan buah berkaitan dengan status ekonomi, pengetahuan,
kurang asupan, dan frekuensi konsumsi sayur dan buah.
Universitas Sumatera Utara
Konsumsi sayur dan
Pengetahuan
ibu tentang
konsumsi
sayur dan buah
buah anak usia
Sumbangannya
prasekolah :
-
Jenis
Jumlah
Frekuensi
(kekerapan)
terhadap
Kecukupan serat
Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian
Universitas Sumatera Utara