Kajian Karakteristik Minuman Fermentasi Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) dengan Penambahan Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.).
KAJIAN KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
Nur Avicenia Yusticia Sofiyanti
H 1914009
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas setiap
kesempatan, rahmat, dan nikmat yang tidak pernah terputus sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Karakteristik Minuman
Fermentasi Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) dengan Penambahan
Sari Buah Pepaya (Carica papaya L)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah
satu persyaratan yang harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit A, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian , Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
3. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P, selaku dosen pembimbing utama yang
telah membimbing, memberikan arahan dan saran dalam penyusunan
skripsi ini.
4. Ardhea Mustika Sari, S.TP, M.Sc, selaku dosen pembimbing
pendamping yang telah membimbing, memberikan arahan dan saran
dalam penyusunan skripsi ini..
5. Rohula Utami, S.TP, M.P., selaku dosen penguji yang telah
membimbing dan menyempurnakan penyusunan skripsi ini.
6. Keluarga penulis Bapak Ahmad Sofi, Ibu Elies Jantina, Adik Nur Tania
DS, dan Adik Rizky Ahmad Elsa. Terimakasih atas setiap bantuan,
semangat, cinta, dan doa tanpa batas.
7. Dinta, Nana, Ivan, Palupi, Mbak Esti, dan Mbak Oki terimakasih telah
sering menemani dan membantu penulis selama melakukan penelitian.
iii
8. Keluarga ITP Transfer 2014, terimakasih atas berbagai inspirasi,
motivasi, dan semangat yang kalian berikan. Selamat berjuang menuju
target, mimpi, dan kesuksesan berikutnya.
9. Keluarga cahaya, terimakasih atas kekeluargaan yang hangat dan penuh
inspirasi.
10. Member Kost Abu-abu, terutama untuk yang sering penulis repotkan :
Mbak Anisa, Mba Mela, dan Liza. Terimakasih atas setiap bantuan dan
kebaikan kalian selama ini. Selamat meniti tangga kesuksesan dan
semoga persaudaraan kita tetap terjaga meski sudah tak seatap.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan pada penyusunan skripsi
ini. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan.
Semoga apa yang telah disusun dalam dalam ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.
Surakarta, Oktober 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii
RINGKASAN .........................................................................................................x
SUMMARY............................................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..........................................................................................1
B. Rumusan Masalah.....................................................................................4
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................4
D. Manfaat .....................................................................................................4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .....................................................................................6
1. Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata ) ............................................6
2. Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis ...........................................7
3. Starter Bakteri ...................................................................................12
4. Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.) ..............................................16
B. Kerangka Berfikir ..................................................................................21
C. Hipotesis ................................................................................................21
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian.................................................................22
B. Bahan dan Alat .......................................................................................22
1. Bahan ................................................................................................22
2. Alat....................................................................................................23
C. Tahapan Penelitian .................................................................................24
1. Pembuatan Sari Jagung Manis ..........................................................24
v
2. Pembuatan Sari Buah Pepaya ...........................................................25
3. Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Buah Pepaya.........................................................26
4. Formulasi ..........................................................................................27
D. Metode Analisis ......................................................................................27
E. Rancangan Penelitian .............................................................................28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total Bakteri Asam Laktat Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
dengan Penambahan Sari Pepaya ..........................................................30
B. Karakteristik Kimia Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Pepaya ......................................................................33
1. Kadar Asam Laktat ...........................................................................33
2. pH (Derajat Keasaman) ....................................................................35
C. Karakteristik Fisik Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Pepaya ......................................................................37
1. Total Padatan Terlarut ......................................................................37
2. Viskositas ..........................................................................................39
D. Karakteristik Sensoris Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Pepaya ......................................................................42
1. Warna .............................................................................................43
2. Aroma .............................................................................................44
3. Tekstur ............................................................................................45
4. Rasa ................................................................................................46
5. Overall ............................................................................................47
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................................48
B. Saran .......................................................................................................48
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................50
LAMPIRAN ..........................................................................................................53
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Jagung Manis ...................................................................................6
Gambar 2.2. Proses Pembuatan Yoghurt secara Umum ............................................9
Gambar 2.3. Jalur homofermentatif dan heterofermentatif degradasi saccharolytic
Bakteri Asam Laktat .........................................................................13
Gambar 2.4. Bentuk Streptococcus thermophilus ..............................................14
Gambar 2.5. Bentuk Lactobacilus bulgaricus ...................................................15
Gambar 2.6. Bentuk Lactobacilus acidophilus ...................................................15
Gambar 2.7. Bentuk Bifidobacterium sp .............................................................16
Gambar 2.8. Buah Pepaya Bangkok Mengkal ....................................................18
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Sari Jagung Manis .......................................25
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Pepaya ........................................26
Gambar 3.3. Diagram Alir Kerangka Penelitian .................................................27
Gambar 4.1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Yoghurt Minuman Fermentasi Sari
Jagung Manis dengan Penambahan Sari Pepaya ..................................30
Gambar 4.2. Kadar Asam Laktat (% asam laktat) Minuman Fermentasi Sari Jagung
Manis dengan Penambahan Sari Pepaya .............................................34
Gambar 4.3. pH Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan Penambahan Sari
Pepaya .............................................................................................36
Gambar 4.4. Total Padatan Terlarut (oBrix) Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
dengan Penambahan Sari Pepaya .......................................................38
Gambar 4.5. Viskositas Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Pepaya ..................................................................40
Gambar 4.6. Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengn Penambahan Sari
Pepaya .............................................................................................43
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Kandungan Nutrisi dalam setiap 100 gram Jagung Manis dan
Jagung Biasa ........................................................................................... 6
Tabel 2.2
Syarat Mutu Syarat Mutu Yoghurt berdasarkan
SNI nomor 01-2981-2009 ..................................................................... 7
Tabel 2.3
Perbandingan Kandungan Nutrisi Buah Pepaya Masak dan
Mengkal per 100 g .........................................................................18
Tabel 3.1
Formulasi Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
Pepaya ............................................................................................27
Tabel 3.2
Macam Analisis dan Metode ..........................................................28
Tabel 4.1
Total Bakteri Asam Laktat Minuman Fermentasi Sari Jagung
Manis dengan Penambahan Sari Pepaya ........................................30
Tabel 4.2
Karakteristik Kimia Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
dengan Penambahan Sari Pepaya ...................................................33
Tabel 4.3
Karakteristik Fisik Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
dengan Penambahan Sari Pepaya ..................................................37
Tabel 4.4
Tingkat Kesukaan Panelis pada Minuman Fermentasi Sari Jagung
Manis dengan Penambahan Sari Pepaya .......................................42
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Pengujian ....................................................................53
Lampiran 2 Output SPSS ..............................................................................57
Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian .............................................................69
ix
KAJIAN KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH
PEPAYA (Carica papaya )
Nur Avicenia Yusticia Sofiyanti
H1914009
RINGKASAN
Jagung manis (Zea mays L. Saccharata ) adalah salah satu bahan nabati yang dapat
diolah menjadi minuman fermentasi karena kandungan gulanya yang tinggi.
Pepaya (Carica papaya L) dikenal sebagai buah emas karena memiliki nilai
ekonomis yang rendah namun kaya kandungan vitamin dan mineral. Penambahan
buah-buahan dalam minuman fermentasi sari dapat meningkatkan cita rasa dan
nilai fungsional dari minuman fermentasi sari. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah pepaya (0%; 5%; 10%; dan
15%) terhadap total bakteri asam laktat, karakteristik fisik, kimia, dan sensoris
minuman fermentasi sari jagung manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi sari buah pepaya. Data hasil
penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA pada taraf signifikansi α =
0,05 dan dilanjutkan dengan analisis DMRT pada tingkat α yang sama.
Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi sari pepaya dapat
meningkatkan total BAL dan % asam laktat serta menurunkan pH dan viskositas
minuman fermentasi sari jagung manis. Variasi antar konsentrasi sari pepaya tidak
berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, namun ketiganya berbeda nyata
dengan minuman fermentasi sari jagung manis tanpa sari pepaya (0%). Pada
karakteristik sensoris diketahui minuman fermentasi sari jagung manis dengan
sari pepaya 5% tidak berbeda nyata dengan minuman fermentasi sari jagung
manis tanpa sari pepaya (0%). Penambahan sari buah pepaya mengakibatkan
terjadinya tren penurunan kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma,
rasa, tekstur, dan overall.
__________________________________________________________
Kata kunci : jagung manis, sari buah pepaya, minuman fermentasi
x
THE STUDY OF CHARACTERISTICS FERMENTED DRINK MADE
FROM SWEET CORN (Zea mays L. Saccharata) EXTRACT WITH
VARIOUS CONCENTRATIONS PAPAYA JUICE (Carica papaya L)
Nur Avicenia Yusticia Sofiyanti
H1914009
SUMMARY
Sweet corn (Zea mays L. Saccharata ) is one of the vegetable materials which can
be processed into a fermented drink because they have high sugar content. Papaya
(Carica papaya L) has a low economic value but rich in vitamins and minerals.
Added fruit into yogurt can improve their flavor and funcional value. This study
uses a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the variation
of papaya juice concentration. The result was analyzed by one way ANOVA at
significance level α = 0.05 and continued with DMRT analyzes at the same level
of α.
The results obtained are variation of papaya juice concentration have significant
effect is a increased in total LAB (Lactid Acid Bacteria), increased in % lactic
acid, decreased in pH and decreased the viscosity of fermented drink made from
sweet corn extract. At parameter total dissolved solids variation of papaya juice
concentration has not significantly effect, fermented drink made from sweet corn
extract which added the various concentration (5%, 10, and 15%) of papaya juice
has significantly effect with sweet corn yogurt without papaya juice (0%). The
sensory characteristics of fermented drink made from sweet corn extract with
papaya juice 5% have not different effect with fermented drink made from sweet
corn extract without papaya juice (0%). Increased concentratiog of papaya juice
make downward trend in acceptable panelist on parameters of color, aroma,
flavor, texture, and overall.
______________________________________________________________
Keyword : sweet corn, papaya juice, fermented drink
xi
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH PEPAYA
(Carica papaya L)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
Nur Avicenia Yusticia Sofiyanti
H 1914009
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas setiap
kesempatan, rahmat, dan nikmat yang tidak pernah terputus sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Karakteristik Minuman
Fermentasi Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata) dengan Penambahan
Sari Buah Pepaya (Carica papaya L)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah
satu persyaratan yang harus dipenuhi untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi
ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, serta dukungan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit A, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian , Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta
3. Edhi Nurhartadi, S.TP, M.P, selaku dosen pembimbing utama yang
telah membimbing, memberikan arahan dan saran dalam penyusunan
skripsi ini.
4. Ardhea Mustika Sari, S.TP, M.Sc, selaku dosen pembimbing
pendamping yang telah membimbing, memberikan arahan dan saran
dalam penyusunan skripsi ini..
5. Rohula Utami, S.TP, M.P., selaku dosen penguji yang telah
membimbing dan menyempurnakan penyusunan skripsi ini.
6. Keluarga penulis Bapak Ahmad Sofi, Ibu Elies Jantina, Adik Nur Tania
DS, dan Adik Rizky Ahmad Elsa. Terimakasih atas setiap bantuan,
semangat, cinta, dan doa tanpa batas.
7. Dinta, Nana, Ivan, Palupi, Mbak Esti, dan Mbak Oki terimakasih telah
sering menemani dan membantu penulis selama melakukan penelitian.
iii
8. Keluarga ITP Transfer 2014, terimakasih atas berbagai inspirasi,
motivasi, dan semangat yang kalian berikan. Selamat berjuang menuju
target, mimpi, dan kesuksesan berikutnya.
9. Keluarga cahaya, terimakasih atas kekeluargaan yang hangat dan penuh
inspirasi.
10. Member Kost Abu-abu, terutama untuk yang sering penulis repotkan :
Mbak Anisa, Mba Mela, dan Liza. Terimakasih atas setiap bantuan dan
kebaikan kalian selama ini. Selamat meniti tangga kesuksesan dan
semoga persaudaraan kita tetap terjaga meski sudah tak seatap.
Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan pada penyusunan skripsi
ini. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan.
Semoga apa yang telah disusun dalam dalam ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.
Surakarta, Oktober 2016
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... viii
RINGKASAN .........................................................................................................x
SUMMARY............................................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..........................................................................................1
B. Rumusan Masalah.....................................................................................4
C. Tujuan Penelitian ......................................................................................4
D. Manfaat .....................................................................................................4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka .....................................................................................6
1. Jagung Manis (Zea mays L. Saccharata ) ............................................6
2. Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis ...........................................7
3. Starter Bakteri ...................................................................................12
4. Sari Buah Pepaya (Carica papaya L.) ..............................................16
B. Kerangka Berfikir ..................................................................................21
C. Hipotesis ................................................................................................21
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian.................................................................22
B. Bahan dan Alat .......................................................................................22
1. Bahan ................................................................................................22
2. Alat....................................................................................................23
C. Tahapan Penelitian .................................................................................24
1. Pembuatan Sari Jagung Manis ..........................................................24
v
2. Pembuatan Sari Buah Pepaya ...........................................................25
3. Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Buah Pepaya.........................................................26
4. Formulasi ..........................................................................................27
D. Metode Analisis ......................................................................................27
E. Rancangan Penelitian .............................................................................28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Total Bakteri Asam Laktat Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
dengan Penambahan Sari Pepaya ..........................................................30
B. Karakteristik Kimia Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Pepaya ......................................................................33
1. Kadar Asam Laktat ...........................................................................33
2. pH (Derajat Keasaman) ....................................................................35
C. Karakteristik Fisik Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Pepaya ......................................................................37
1. Total Padatan Terlarut ......................................................................37
2. Viskositas ..........................................................................................39
D. Karakteristik Sensoris Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Pepaya ......................................................................42
1. Warna .............................................................................................43
2. Aroma .............................................................................................44
3. Tekstur ............................................................................................45
4. Rasa ................................................................................................46
5. Overall ............................................................................................47
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................................48
B. Saran .......................................................................................................48
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................50
LAMPIRAN ..........................................................................................................53
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Jagung Manis ...................................................................................6
Gambar 2.2. Proses Pembuatan Yoghurt secara Umum ............................................9
Gambar 2.3. Jalur homofermentatif dan heterofermentatif degradasi saccharolytic
Bakteri Asam Laktat .........................................................................13
Gambar 2.4. Bentuk Streptococcus thermophilus ..............................................14
Gambar 2.5. Bentuk Lactobacilus bulgaricus ...................................................15
Gambar 2.6. Bentuk Lactobacilus acidophilus ...................................................15
Gambar 2.7. Bentuk Bifidobacterium sp .............................................................16
Gambar 2.8. Buah Pepaya Bangkok Mengkal ....................................................18
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Sari Jagung Manis .......................................25
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Sari Buah Pepaya ........................................26
Gambar 3.3. Diagram Alir Kerangka Penelitian .................................................27
Gambar 4.1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Yoghurt Minuman Fermentasi Sari
Jagung Manis dengan Penambahan Sari Pepaya ..................................30
Gambar 4.2. Kadar Asam Laktat (% asam laktat) Minuman Fermentasi Sari Jagung
Manis dengan Penambahan Sari Pepaya .............................................34
Gambar 4.3. pH Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan Penambahan Sari
Pepaya .............................................................................................36
Gambar 4.4. Total Padatan Terlarut (oBrix) Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
dengan Penambahan Sari Pepaya .......................................................38
Gambar 4.5. Viskositas Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengan
Penambahan Sari Pepaya ..................................................................40
Gambar 4.6. Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis dengn Penambahan Sari
Pepaya .............................................................................................43
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Kandungan Nutrisi dalam setiap 100 gram Jagung Manis dan
Jagung Biasa ........................................................................................... 6
Tabel 2.2
Syarat Mutu Syarat Mutu Yoghurt berdasarkan
SNI nomor 01-2981-2009 ..................................................................... 7
Tabel 2.3
Perbandingan Kandungan Nutrisi Buah Pepaya Masak dan
Mengkal per 100 g .........................................................................18
Tabel 3.1
Formulasi Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
Pepaya ............................................................................................27
Tabel 3.2
Macam Analisis dan Metode ..........................................................28
Tabel 4.1
Total Bakteri Asam Laktat Minuman Fermentasi Sari Jagung
Manis dengan Penambahan Sari Pepaya ........................................30
Tabel 4.2
Karakteristik Kimia Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
dengan Penambahan Sari Pepaya ...................................................33
Tabel 4.3
Karakteristik Fisik Minuman Fermentasi Sari Jagung Manis
dengan Penambahan Sari Pepaya ..................................................37
Tabel 4.4
Tingkat Kesukaan Panelis pada Minuman Fermentasi Sari Jagung
Manis dengan Penambahan Sari Pepaya .......................................42
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Pengujian ....................................................................53
Lampiran 2 Output SPSS ..............................................................................57
Lampiran 3 Dokumentasi Penelitian .............................................................69
ix
KAJIAN KARAKTERISTIK MINUMAN FERMENTASI JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SARI BUAH
PEPAYA (Carica papaya )
Nur Avicenia Yusticia Sofiyanti
H1914009
RINGKASAN
Jagung manis (Zea mays L. Saccharata ) adalah salah satu bahan nabati yang dapat
diolah menjadi minuman fermentasi karena kandungan gulanya yang tinggi.
Pepaya (Carica papaya L) dikenal sebagai buah emas karena memiliki nilai
ekonomis yang rendah namun kaya kandungan vitamin dan mineral. Penambahan
buah-buahan dalam minuman fermentasi sari dapat meningkatkan cita rasa dan
nilai fungsional dari minuman fermentasi sari. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh variasi konsentrasi sari buah pepaya (0%; 5%; 10%; dan
15%) terhadap total bakteri asam laktat, karakteristik fisik, kimia, dan sensoris
minuman fermentasi sari jagung manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu variasi sari buah pepaya. Data hasil
penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA pada taraf signifikansi α =
0,05 dan dilanjutkan dengan analisis DMRT pada tingkat α yang sama.
Hasil penelitian menunjukkan peningkatan konsentrasi sari pepaya dapat
meningkatkan total BAL dan % asam laktat serta menurunkan pH dan viskositas
minuman fermentasi sari jagung manis. Variasi antar konsentrasi sari pepaya tidak
berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, namun ketiganya berbeda nyata
dengan minuman fermentasi sari jagung manis tanpa sari pepaya (0%). Pada
karakteristik sensoris diketahui minuman fermentasi sari jagung manis dengan
sari pepaya 5% tidak berbeda nyata dengan minuman fermentasi sari jagung
manis tanpa sari pepaya (0%). Penambahan sari buah pepaya mengakibatkan
terjadinya tren penurunan kesukaan panelis terhadap parameter warna, aroma,
rasa, tekstur, dan overall.
__________________________________________________________
Kata kunci : jagung manis, sari buah pepaya, minuman fermentasi
x
THE STUDY OF CHARACTERISTICS FERMENTED DRINK MADE
FROM SWEET CORN (Zea mays L. Saccharata) EXTRACT WITH
VARIOUS CONCENTRATIONS PAPAYA JUICE (Carica papaya L)
Nur Avicenia Yusticia Sofiyanti
H1914009
SUMMARY
Sweet corn (Zea mays L. Saccharata ) is one of the vegetable materials which can
be processed into a fermented drink because they have high sugar content. Papaya
(Carica papaya L) has a low economic value but rich in vitamins and minerals.
Added fruit into yogurt can improve their flavor and funcional value. This study
uses a completely randomized design (CRD) with one factor, namely the variation
of papaya juice concentration. The result was analyzed by one way ANOVA at
significance level α = 0.05 and continued with DMRT analyzes at the same level
of α.
The results obtained are variation of papaya juice concentration have significant
effect is a increased in total LAB (Lactid Acid Bacteria), increased in % lactic
acid, decreased in pH and decreased the viscosity of fermented drink made from
sweet corn extract. At parameter total dissolved solids variation of papaya juice
concentration has not significantly effect, fermented drink made from sweet corn
extract which added the various concentration (5%, 10, and 15%) of papaya juice
has significantly effect with sweet corn yogurt without papaya juice (0%). The
sensory characteristics of fermented drink made from sweet corn extract with
papaya juice 5% have not different effect with fermented drink made from sweet
corn extract without papaya juice (0%). Increased concentratiog of papaya juice
make downward trend in acceptable panelist on parameters of color, aroma,
flavor, texture, and overall.
______________________________________________________________
Keyword : sweet corn, papaya juice, fermented drink
xi