MEMILAH DAN MEMBERSIHKAN UDANG
MEMILAH DAN MEMBERSIHKAN UDANG BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL 2003
MEMILAH DAN MEMBERSIHKAN UDANG
Penyusun: Wahyudi
Edit or: Ir. Soesarsono Wij andi M. Sc BAGIAN PENGEMBANGAN KURIKULUM DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL 2003
KATA PENGANTAR
Sal ah sat u t ant angan pendidikan, t ermasuk pendidikan menengah kej uruan adal ah bagaimana membuat pendidikan it u, t erut ama t amat annya sel al u mut ahir sesuai dengan perkembangan dan t unt ut an dunia kerj a. Menghadapi t ant angan unt uk sel al u menyesuaikan pendidikan dengan dunia ker j a it u t el ah dit anggapi ol eh Depert emen Pendidikan Nasional , khususnya Direkt orat Pendidikan Menengah Kej uruan (Dit Dikmenj ur), Direkt orat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah (Dit j en Dikdasmen) mel al ui berbagai kebij ak an dan kegiat an t ermasuk upaya st andarisasi kompet ensi prof esi dan memut akhirkan kurikul um Pendidikan Menengah Kej uruan (SMK) berdasarkan pada kompet ensi ( Compet ency-based Cur r i cul um).
Kurikul um berdasarkan kompet ensi yang dikembangkan j uga didasarkan pada pert imbangan f akt or sosial ekonomi bangsa, sehingga berisf at l uwes mul t i ent r y dan mul t y exi t . Kurikul um yang demikian it u memungkinkan pesert a didik bukan hanya dapat masuk dan kel uar saat - t ert ent u, t et api j uga set iap saat kel uar t el ah memil iki sat u at au l ebih ket erampil an unt uk hidup ( l i f e ski l l s). Sal ah sat u sarana pent ing yang mut l ak diperl ukan unt uk mencapai t uj uan pendidikan t ersebut adal ah ket ersediaan bahan aj ar berupa modul unt uk proses bel aj ar dan berl at ih.
Mel al ui bant uan Pemer i nt ah Jer man mel al ui IGI dan pinj aman ADB pada t ahun 2003 ant ara l ain unt uk Bidang Pert anian t el ah dibuat t ambahan 20 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ikan, 17 modul Bidang Keahl ian Budidaya Ternak dan 18 modul Bidang Keahl ian THP (Agroindust ri). Diharapkan agar bahan aj ar modul t ersebut dapat dimanf aat kan ol eh siswa dan guru SMK, sehingga memberikan kont ribusi pada upaya peningkat an mut u SMK Pert anian.
Jakart a,
Direkt ur Pendidikan Menengah Kej uruan
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR
I DAFTAR ISI
Ii PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI
Iii SENARAI
viii
I. PENDAHULUAN
A. PRASYARAT
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
D. KOMPETENSI
11
E. CEK KEMAMPUAN
12
II. PEMBELAJARAN
12
A. RENCANA BELAJAR SISWA
13
B. KEGIATAN BELAJAR SISWA
24
a. Rangkuman
25
b. Tes Format if
c. Lembar Kunci Jawaban 26
d. Lembar Ker j a 1 Mener i ma dan Meni mbang Udang
28 Lembar Ker j a 2 Kupas Udang
30
31 Daf t ar Pust aka
IV. EVALUASI
37
Pengecilan Ukuran
Ekstraksi
Proses Termal
Distilasi
Fermentasi
Bisnis Mandiri
Satu / Lebih Sub Kelompok
Pengawetan
PETA KELOMPOK DAN SUB KELOMPOK KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN THP (AGROINDUSTRI)
KELOMPOK SUB KELOMPOK
UMUM
INTI PILIHAN
UMUM 1
UMUM 2
Keamanan Pangan
JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI BIDANG KEAHLIAN: THP (Agroindust ri)
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI AGIGEN
KOMPETENSI UMUM
1 AGIGENCOM 001. A Mengkomunikasikan Inf ormasi Tempat Kerj a
2 AGIGENMT 002. A Menggunakan Konsep Mat emat is Dasar
3 AGIGENIDAG 003. A Mengident if ikasi Bahan / Komodit as Pert anian
4 AGIGENIDEQ 004. A Mengident if ikasi Peral at an Digunakan
5 AGIGENBS 005. A Mengumpul kan Dat a/ Inf ormasi Harga Bahan
6 AGIGENGMP 006. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Prakt ik Pengol ahan yang Baik (GMP)
7 AGIGENOHS 007. A Mengi kut i Pr osedur Menj aga Kesehat an dan Kesel amat an (Kerj a) K3
8 AGIGENMP 008. A Mengikut i Pemeriksa dan Pemil ah an Bahan/ Produk
9 AGIGENQC 009. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Mut u
10 AGIGENQC 010. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Mut u
11 AGIGENIP 011. A
Membersihkan Peral at an di Tempat
12 AGIGENSA 012. A
Membersihkan dan Sanit asi Peral at an
13 AGIGENGMP 013. A Mengimpl ement asikan Prosedur Prakt ik Berproduksi yang Baik (GMP)
14 AGIGENOHS 014. A Mener apkan Si st em dan Pr osedur Kesel amat an dan Kesehat an (K3)
15 AGIGENOHS 015. A Memant au Penerapan Kebij akan dan Prosedur K3
AGICOR
KOMPETENSI INTI
AGICORFS Kompet ensi Int i unt uk keamanan Pangan
16 AGICORFS 016. A Mengikut i Prosedur Kerj a Menj aga Keamanan Pangan
17 AGICORFS 017. A Menerapkan Program dan Prosedur Keamanan Pangan
AGICORID Kompet ensi Int i unt uk Ident ifikasi
18 AGICORIDFL 018. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Curai
19 AGICORIDNF 019. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Noncurai
20 AGICORIDVG 020. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Sayuran Segar
21 AGICORIDFW 021. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Bunga Segar
22 AGICORIDFR 022. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Buah-buahan Segar
23 AGICORIDAN 023. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Ternak
24 AGICORIDFS 024. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Ikan
25 AGICORIDBY 025. A Mengident if ikasi Bahan/ Komodit as Hasil Samping
AGICORHD Kompet ensi Int i unt uk Penanganan
26 AGICORHDMN 026. A Mel aksanakan Tugas Penanganan secar a Manual
27 AGICORHDRM 027. A Memproses Awal (Pre-process) Bahan Ment ah
28 AGICORHDHR 028. A Menerima dan Mempersiapkan Bahan
29 AGICORHDHC 029. A
Memil ah dan Membersihkan
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
30 AGICORHDHP 030. A
Menangani dan Menumpuk/ Menimbun Bahan
31 AGICORHDHS 031. A
Mengemas dan Menyimpan Bahan
AGICORDR Kompet ensi Int i unt uk Pengeringan
32 AGICORDRDO 032. A Mengoperasikan Proses Pengeringan
33 AGICORDRDN 033. A Mengoperasikan Pengeringan Al ami
34 AGICORDRDA 034. A
Mengoperasikan Pengeringan Buat an
35 AGICORDRDE 035. A Mengoperasikan Proses Evaporasi
36 AGICORDRDC 036. A Mengoper asikan Penger ingan Modif ikasi Udar a
37 AGICORDRFD 037. A Mengoperasikan Pengeringan Beku
AGICORMX Kompet ensi Int i unt uk Pencampuran
38 AGICORMXMB 038. A Mempersiapkan Campuran Dasar
39 AGICORMXMW 039. A Mencampur Bahan Basah/ Semi Basah
40 AGICORMXMB 040. A
Mencampur Bahan Kering
41 AGICORMXMM 041. A Memil ih Bahan, Cara dan Peral at an Pencampuran
AGICORPK Kompet ensi Int i unt uk Pengemasan
42 AGICORPKPN 042. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Al ami
43 AGICORPKPA 043. A Mengident if ikasi Bahan Kemasan Buat an
44 AGICORPKPM 044. A Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Manual
45 AGICORPKPM 045. A
Mengemas Secara Manual
46 AGICORPKPO 046. A
Mengoperasikan Proses Pengemasan
47 AGICORPKPC 047. A
Menerapkan Prinsip Pengemasan Komodit as Pert anian
48 AGICORPKPE 048. A
Memil ih Cara, Bahan Kemasan dan Al at Pengemasan Masinal
49 AGICORPKPS 049. A Mengoperasikan Proses Pada Sist em Pengemasan
50 AGICORPKGD 050. A
Membuat Desain Graf is Kemasan
AGICORST Kompet ensi Int i unt uk Penyimpanan
51 AGICORSTSO 051. A Mengoperasikan Proses Penyimpanan
52 AGICORSTSP 052. A Menent ukan Cara dan Peral at an Perl akuan Prapenyimpanan Dingi n
53 AGICORSTSD 053. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Rodent a Gudang
54 AGICORSTSD 054. A Mengendal ikan Hama Tikus/ Rodent a Gudang
55 AGICORSTSI 055. A Mengi dent i f i kasi dan Memant au Ser angan Serangga/ Tungau Gudang
56 AGICORSTSF 056. A Mengident if i kasi Cendawan dan Ser angannya pada Komodit as/ Produk
57 AGICORSTSN 057. A Menent ukan Cara dan Peral at an Penyimpanan Al ami
AGICORZR Kompet ensi Int i unt uk Pengecilan Ukuran
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
58 AGICORZRZC 058. A
Mel akukan Proses Pemot ongan
59 AGICORZRZL 059. A
Mel akukan Proses Pengirisan
60 AGICORZRZO 060. A
Mel akukan Proses Pencacahan
61 AGICORZRZS 061. A
Mel akukan Proses Pemarut an
62 AGICORZRZM 062. A
Mel akukan Proses Penggil ingan
63 AGICORZRZG 063. A Mengoperasikan Proses Grinding
AGICOREX Kompet ensi Int i unt uk Ekst raksi
64 AGICOREXSL 064. A Mel akukan Proses Ekst raksi Padat -Cair
65 AGICOREXLL 065. A Mel akukan Proses Ekst raksi Cair-Cair
AGICORDT
Kompet ensi Int i unt uk Dist ilasi
66 AGICORDTDW 066. A Mel akukan Dist il asi Biasa
67 AGICORDTWD 067. A Mel akukan Di st il asi Uap
68 AGICORDTVD 068. A
Mel akukan Dist il asi Tekanan Rendah
AGICORFT Kompet ensi Int i unt uk Ferment asi
69 AGICORFTFO 069. A
Mengoperasikan Proses Ferment asi
70 AGICORFTID 070. A Mengident if ikasi Bahan, Cara dan Peral at an Ferment asi
71 AGICORFTSF 071. A
Mengoper asikan Pr oses Fer ment asi pada Media Padat
72 AGICORFTLF 072. A
Mengoper asikan Pr oses Fer ment asi pada Media Cair
AGICORBS Kompet ensi Int i unt uk Bisnis Mandiri
73 AGICORBSBI 073. A
Mengumpul kan Berbagai Dat a/ Inf ormasi Bisnis
74 AGICORBSBO 074. A
Mengeval uasi Diri dan Menent ukan Jenis Bisnis akan Digarap
75 AGICORBSSM 075. A
Mengadakan/ Membel i St ok Bahan Baku dan Bahan Lain
76 AGICORBSPD 076. A
Mengoperasikan Proses Produksi
77 AGICORBSBP 077. A
Mengemas dan Menyi apkan Pr oduk unt uk Di pasarkan
78 AGICORBSBD 078. A
Menyiapkan Berbagai Dokumen unt uk Laporan Bisnis
79 AGICORBSBE 079. A
Menyiapkan Dokumen unt uk Eval uasi Bisnis
AGIOPT
KOMPETENSI PILIHAN
80 AGIOPTFTPB 080. A Berpart isipasi secara Ef ekt if di Pabrik Rerot ian
81 AGIOPTFPMX 081. A Mel akukan Proses Pencampuran Bahan Adonan
82 AGIOPTFTDG 082. A Mengoper asikan Pr oses Pembent ukan Adonan
83 AGIOPTFTFP 083. A Mel akukan Pr oses Pengembangan Akhi r dan Pemanggangan Rot i
84 AGIOPTFTBK 084. A
Mel akukan Proses Produksi Rot i
85 AGIOPTEXSL 085. A
Mel akukan Proses Produksi Pat i
86 AGIOPTEXNM 086. A Mel akukan Pr oses Ekst r aksi Mi nyak Bi j i Pal a
87 AGIOPTEXVG 087. A Mel akukan Pr oses Membuat Susu Kedel ai
NO KODE INDONESIA JUDUL UNIT STANDAR KOMPETENSI
88 AGIOPTFTNC 088. A
Memproduksi Nat a de Coco
89 AGIOPTFTTP 089. A Mel akukan Proses Membuat Te mpe
90 AGIOPTFTVG 090. A
Memproduksi Asinan Sayuran
91 AGIOPTPRAN 091. A
Memproduksi Teri Medan
92 AGIOPTPRAN 092. A
Memproduksi Tel ur Asin
93 AGIOPTPRDR 093. A
Memproduksi Pisang Sal e
94 AGIOPTPRFR 094. A
Memproduksi Manisan Buah
95 AGIOPTPRFRI 095. A
Memproduksi Sel ai Buah (Jam)
96 AGIOPTZRZB 096. A
Mel akukan Proses Penghancuran
97 AGIOPTZRZG 097. A Mel akukan Proses Produksi Tepung
98 AGIOPTZRZP 098. A Mengoperasikan Proses Pel l et ing
99 AGIOPTBSBD 099. A Menyerahkan Konsep l aporan Kepada Pihak Berkepent ingan
100 Membuat Laporan Teknis dan Keuangan Bisnis AGIOPTBSBK 100. A
Mandiri
101 AGIOPTBSBR 101. A Mel akukan Persiapan unt uk Present asi 102
AGIOPTBSBBR 102. A Mel akukan Pr esent asi Lapor an dan Mencat at Umpan Balik
Ket erangan: Unit Kompet ensi unt uk kel omp ok Proses Termal dan Pengawet an bel um t ercant um karena baru diusul kan pada saat Lokakarya Nasional .
SENARAI
Air Bl ast Freezer
Ruang pembekuan, di dal amnya t er dapat al i r an udar a dingin yang cepat , yang menyebabkan pembekuan bahan yang dikenainya.
BS
Bel ow st andar ( di bawah st andar )
Cephal ot horax
Bagian t ubuh udang yang merupakan kesat uan dari kepal a dan dada
Col d box
Kot ak di ngi n unt uk menyi mpan yang ber i nsul asi Col d st orage
Ruang penyi mpanan di ngi n ( cool i ng dan f r eezi ng) Cont act Pl at e Freezer
Al at pembeku menyerupai l emari, t erdapat rak-r ak yang berupa pl at l ogam dan dial irkan ref rigeran. Suhu mencapai -40° C
Gl azi ng
Pemberian l apisan es / air dipermukaan udang set el ah pembekuan
Pengel ompokan berdasarkan ukuran at au berat Head on
Grading
Udang yang di bekukan dal am keadaan ut uh, t anpa dikul it i at au dipot ong kepal anya.
Head of f
Udang yang di bekukan sesudah di pi sahkan kepal anya, t et api t idak dikul it i
Peel ed
Udang yang dibekukan sesudah dikupas kul it nya dan dipisahkan kepalanya.
Quik f reezing
Pembekuan dengan cepat
Ref rigerant
Media pendingin misal nya Freon
Si ze
Ukuran
Sort asi
Memilah- mil ah berdasarkan kual it as (baik, j el ek dsb)
I. PENDAHULUAN
Indonesia sebagai negara kepul auan yang 70% dari t erit orial nya t erdiri dari perairan mempunyai pot ensi yang cukup besar sebagai sumberdaya perikanan. Dengan diakuinya Zone Ekonomi Ekskl usif (ZEE) dal am Konvensi Hukum Laut 1982 sera dit er bit kannya Undang-undang No. 5 t ahun 1983 t ent ang ZEE Indonesia, maka l uas perairan Indonesia dar i 3, 1 j ut a km2 menj adi sekit ar 5, 8 j ut a km2 dengan pot ensi sumber daya l est ar i sebesar 6, 6 j ut a t on/ t ahun.
Wal aupun perkembangan sub sekt or perikanan masih rel at if baru bil a dibandingkan dengan sub sekt or peranian l ainnya, namun dengan pot ensi yang sedemikian besar dan pengusah aan yang opt imal , peranan sub sekt or perikanan t ent unya akan semakin menonj ol dimasa- masa mendat ang. Sumbangan sub sekt or perikanan ini akan t er asa sekal i dal am peningkat an pendapat an devisa non migas, perl uasan kesempat an kerj a dan perbaikan gizi masyarakat .
Komodit as perikanan mempunyai kecenderungan meningkat di pasaran dunia dit engah merosot nya perdagangan komodit as pert anian dan bahan pangan l ainnya. Pemerint ah t erus berupaya unt uk merangsang pert umbuhan indust ri perikanan agar dapat meningkat kan produksinya unt uk ekspor. Sekal i gus akan ber manf aat unt uk meningkat kan hasil devisa negar a dan sebagai sal ur an pemasar an bar u bagi pr oduksi rakyat ke l uar negeri. Dengan pengembangan perikanan akan mendorong para invest or baik dal am negeri maupun l uar negeri unt uk menginvest asikan modal nya disekt or perikanan.
Dengan semakin meningkat nya produksi, maka diperl ukan suat u prakt ek penanganan pasca panen yang memadai agar nil ai kenaikan pr oduksi yang t el ah diperol eh t idak sia-sia dal am art i mengal ami kerusakan yang mengakibat kan susut hasil dan kerugian yang t idak kecil . Diperkirakan, susut hasil perikanan Indonesia saat ini mencapai 20-30%.
Disamping it u, perikanan Indonesia menunt ut perl akukan t ersendiri disebabkan ol eh sif at perikanan t ropis yang khas. Beber apa si f at per i kanan t r opi s yang khas yang membawa permasal ahan t ersendiri ant ara l ain j uml ah kel ompok ikan yang kecil dan t erpencar sert a t erdiri at as banyak j enis, ukuran dan bent uk. Suhu dan kel embaban t inggi sert a sif at ikan yang mudah busuk, akan menambah f akt or pemacu kerusakan dan susut hasil komodit as perikanan.
Ikan dan hasil l aut l ainnya t ermasuk sal ah sat u bahan pangan yang mudah rusak at au busuk karena mempunyai sif at -sif at anat omis dan komposisi kimia yang merupakan media yang baik unt uk per kembangan j asad-j asad r eni k sebagai penyebab kebusukan.
Kerusakan dan kebusukan yang t erj adi khususnya pada ikan dan hasil l aut l ainnya disebabkan ol eh akt if it as enzim, akt ivit as oksidasi dan akt if it as bakt eri. Sebagai akibat dari ket iga penyebab ini bahan pangan t ersebut akan kehil angan berat , warna, rasa,
f l avor yang t idak disukai dan dapat menurunkan nil ai gizi sert a mendat angkan penyaki t bagi konsumen. Disamping unt uk kegiat an penangkapan, kondisi al am Indonesia j uga mempunyai pot ensi unt uk digunakan sebagai sarana budidaya. Wal aupun produksinya bel um set inggi produksi penangkapan, perikanan budidaya t el ah memberikan kont ribusi yang t idak kecil. Bahkan budidaya air payau t el ah t erbukt i berhasil sebagai pemasok t erbesar dan berperan pent ing dal am ekspor non migas. Jeni s-j enis ikan yang t ermasuk dal am kekayaan perairan Indonesia yang mempunyai nil ai ekonomis pent ing yang banyak di usahakan dan di t angkap adal ah di ant ar anya adal ah udang.
Udang sangat digemari dipasaran karena rasanya yang khas, ol eh karena it u pemasaran udang dal am bent uk segar sangat disukai ol eh konsumen. Sal ah sat u cara unt uk mempert ahankan mut u dan kesegaran dari udang yang hendak dipasarkan adal ah dengan cara pembekuan. Al at -al at pembeku yang banyak digunakan adal ah t ipe pembeku pel at kot ak ( Cont act Pl at e Freezer) dan t ipe pembeku dengan udara dingin ( Air Bl ast Freezer ) .
Sel ama dal am penyimpanan dengan menggunakan t emperat u r rendah dan dengan sit em cepat akan mengakibat kan t erj adinya perubahan t ekst ur yang t iak disenangi. Ter ut ama pada bagi an per mukaan dar i i kan yang di kenal dengan “ f r eezi ng bur n” . Disamping it u perubahan dari beberapa senyawa kimiawi yang t erj adi akan mengakibat kan bint ik-bi nt i k hi t am ( bl ack spot ) pada udang.
Karena kandungan prot einnya yang t inggi, maka udang t ermasuk komodit as yang mudah rusak, ol eh karena it u penanganan udang sangat mempengaruhi mut u hasil ol ahan. Unt uk menj aga agar mut unya t et ap baik t el ah ada st andarisasi mut u yang mencakup bahan baku, met ode penanganan, met ode pendinginan dan sanit asi, baik yang dil aksanakan dal am pabr ik maupun dal am pemasar an dan dist r ibusi.
Kual it as dan kesegaran udang harus t et ap dij aga dengan baik sehingga udang t ersebut sampai ke pasar at au ke t angan konsumen. Penanganan hasil panen merupakan t indakan t eknis, yait u penanganan secara f isis mekanis berkait an dengan proses l ebih l anj ut . Penanganan udang hasil panen harus dil akukan dengan cepat , karena kual it as udang mudah rusak. Kesal ahan at au ket erl ambat an penanganan mengakibat kan udang t idak bisa dihar apkan menj adi komodit as ekspor .
Unt uk mempert ahankan agar mut u udang t et ap baik, harus dit angani dengan hat i – hat i dan j angan sembarangan, penanganan t ersebut yang harus diperhat ikan adal ah Unt uk mempert ahankan agar mut u udang t et ap baik, harus dit angani dengan hat i – hat i dan j angan sembarangan, penanganan t ersebut yang harus diperhat ikan adal ah
Mut u udang t ambak beku masih sering dinil ai rendah karena warna, rasa maupun adanya cemaran f isik sepert i lumut Berbagai j enis bakt eri dapat menguraikan senyawa- senyawa nut rien pada udang dengan menghasil kan senyawa berbau busuk sepert i indol ,
H2S, merkapt an dan l ain- l ain, sehingga akhirnya dit ol ak konsumen karena bau, rasa yang busuk, penampian yang menj adi kusam, at au t ekst ur yang menj adi l embek.
Tidak j arang produk t erkont aminasi bakt eri pat ogen yang dapat menyebabkan penyakit seperi Sal monel l a, mengel uarkan t oksin dan meracuni manusia sepert i Cl ost r i di um, at au menguraikan asam amino hist idin menj adi hist amin, yang dapat menimbul kan al ergi.
Memil ah bahan dan membersihkan adal ah upaya penanganan yang dil akukan unt uk mempert ahankan mut u hasil perikanan dan mengurangi kerusakan at au kehil angan ( l oss) Dengan memil ah berart i produk t el ah dipisahkan berdasarkan kual it as baik dan j el ek, membersihkan dengan membuang bagian yang t idak diinginkan ( dr essi ng) dan diikut i dengan mencuci merupakan upaya unt uk mengurangi kerusakan akibat akt ivit as bakt eri, oksidasi dan enzim.
Sepert i t el ah dij el askan di at as, udang merupakan sal ah sat u komodit as ekspor. Umumnya konsumen l ebih menyukai udang segar, dikarenakan proses sel anj ut nya dapat l ebih bervariasi. Ol eh kar ena it u penanganan udang t er ut ama dit uj ukan agar udang set el ah dit angkap t et ap segar.
Modul Memi l ah dan Membersihkan Udang berdasarkan pendekat an kompet ensi yang pada akhirnya pesert a dikl at dapat menguasai penanganan dan pengol ahan udang segar yang dibekukan khususnya kompet ensi me mil ah bahan ( sort asi dan grading) dan membersihkan sesuai st andar operasional pr osedur di i ndust r i pengol ahan udang.
A. PRASYARAT
Unt uk memudahkan pesert a dikl at di dal am memahami unit modul ini, maka sebaiknya t el ah memahami t erl ebih dahul u :
1. Penanganan lepas panen hasil perikanan
2. Pengawet an komodit as dengan pendinginan dan pembekuan
3. Pengemasan : Memilih berbagai j enis bahan dan cara mengemas semi manual.
4. Penyimpanan dingin unt uk komodit as perikanan
5. Penerimaan dan persiapan bahan baku udang
6. Memilah dan pembersihan
7. Penanganan dan penimbunan
B. PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
Modul ini merupakan modul unt uk mencapai Kompet ensi Int i Kelompok Penanganan Bahan kedua yang akan diolah, t erdiri dari beberapa Kegiat an Bel aj ar yang secara t ot al memerl ukan 3 Jam unt uk kegiat an / kerj a f isik
a. Pet unj uk Bagi Pesert a Diklat
1. Modul Memilah dan Membersihkan Udang t erdiri dari kompet ensi mensort asi dan mengupas dan mencuci yang merupakan bagian proses kegiat an memproduksi udang beku.
2. Set elah mampu menguasai modul ini, pesert a diklat dapat mengaj ukan rencana pre konsul t asi kepada i nst r ukt ur ( assesor i nt er nal ) dal am rangka sert if ikasi.
3. Rundingkan dengan inst rukt ur wakt u pelaksanaan penilaian ket erampilan, sampai pesert a dikl at mendapat pengakuan kompent en mel akukan sort asi dan pembersihan dal am i ndust r i pengol ahan udang.
b. Pet unj uk Bagi Inst rukt ur
1. Mewaj ibkan inst rukt ur mempersiapkan at au mengusahakan ket ersediaan bahan baku dan bahan t ambahan maupun per al at an yang diper l ukan.
2. Membagi kelompok kerj a unt uk para pesert a diklat sehingga memudahkan dalam pel aksanaan kegiat an sebel um membuang kepal a dan mencuci dal am proses kegiat an memproduksi udang beku.
3. Lakukan kunj ungan (exursi) dengan pesert a diklat ke indust ri pengolahan udang unt uk mendapat wawasan dan penget ahuan t ent ang bahan baku, peral at an dan proses produksi .
4. Demonst rasikan kegiat an penanganan udang set iap unit kompet ensi sehingga pada t ahapan berikut nya pesert a dikl at dapat mel akukan secara mandiri. Inst rukt ur seyogj anya kompet en. Dat angkan inst rukt ur t amu dari indust ri pengol ahan udang set empat apabil a mengal ami kesul it an
5. Inst rukt ur memberikan kesempat an kepada pesert a diklat unt uk melakukan pengul angan set iap unit kompet ensi yang akhirnya pesert a dikl at mampu mel akukan kegiat an one man one j ob sesuai unj uk kerj a st andar indust ri.
6. Inst rukt ur merencanakan proses penilaian meliput i kegiat an merencanakan penil aian, mempersiapkan pesert a, menyel enggarakan penil aian dan meninj au ul ang penil aian.
a. Tahap merencanakan penilaian : inst rukt ur perlu mengident ifikasi kont eks dan t uj uan bagi penil aian, mengident if ikasi bukt i apa yang diperl ukan, memil ih met oda dan mengembangkan al at -al at penil aian, membangun sebuah prosedur pengumpul an bukt i dan mengorganisir penil aian.
b. Tahap mempersiapkan peserta: ident ifikasi dan j elaskan t uj uan penilaian, membahas unit yang sedang dinil ai dan memast ikan bahwa pesert a dikl at mengert i, membahas kebij akan apa saj a yang rel evan unt uk memast ikan pesert a mengert i impl ikasinya, mengident if ikasi kesempat an mengumpul kan bukt i, memast ikan pesert a dikl at mengert i t ent ang krit eria unj uk kerj a.
c. Tahap menyelenggarakan penilaian: inst rukt ur perlu mengumpulkan bukt i, membuat keput usan penil aian, mencat at hasil dan memberikan umpan bal ik penil aian kepada pesert a.
d. Tahap meninjau ulang penilaian : inst rukt ur perlu meninj au ulang met ode dan prosedur dengan or ang yang r el evan t er masuk peser t a dikl at , mengusul kan per ubahan sesuai dengan pr osedur .
C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Set elah mempelaj ari modul ini pesert a diklat mampu :
1 . Aspek Penget ahuan
? Berbagai j enis dan mut u bahan baku (dalam hal ini udang segar) ? Cara memilah dan membersihkan bahan baku (udang) ? Perlengkapan pemilahan dan pemberisihan bahan baku (udang) ? Tindask lanj ut set elah pemilahan dan pembersihan bahan baku
2 . Aspek Sikap
? Disiplin, t anggap dan cekat an melakukan t ugas (pekerj aan) ? Melakukan sanit asi peralat an dan lingkungan kerj a ? Menerapkan higiene personalia ? Melaksanakan cara berproduksi yang baik
3 . Aspek Ket erampilan
Mengoperasikan peralat an pemilahan dan pembersihan (penyiangan udang) ? Melakukan sort asi dan mengelompokkan masing- masing j enis/ mut u bahan ? Melakukan pembuangan bagian t ak diperlukan ? Melakukan pembersihan/ pencucian hasil penyiangan ? Menumpuk dan menyiapkan bahan t erpilah dan t ercucui it u unt uk pelakukan
pebih lanj ut
D. KOMPETENSI
Kode Unit : AGICORHDHC 0 2 9 . A
Judul Unit : Memilah dan Membersihkan Uraian Unit :
Unit ini merupakan unit kompet ensi int i, mencakup penget ahuan dan ket erampil an unt uk kegiat an memil ah dan membersihkan hasil panen ( komodit as pert anian) khususnya yang t el ah dit er ima d an dipersiapkan ol eh Bagian Penerimaan Barang/ Bahan.
Sub Kompet ensi Krit eria Unj uk Kerj a
1. Memi l ah bahan (komodi t as)
1. 1. Perlengkapan diperlukan sepert i alat t imbang,
f ormat l aporan, al at t ul is dl l t ersedia
1. 2. Tersedia modul / buku ident ifikasi / panduan /
prosedur yang diperl ukan
1. 3. Fasilit as kerj a t ersedia dan siap dipakai
1. 4. Bahan/ komodit as pert anian dipilah sesuai
karakt erist iknya.
2. Membersihkan
2. 1. Peral at an dan f asil it as unt uk j enis kegiat an pembersihan khusus bahan/ komodit as yang dit angani t ersedia dan siap digunakan .
2. 2. Prosedur kerj a t ersedia dan j uga bahan pembersih t erkait cukup memadai dal am art i j uml ah dan spesif ikasinya .
2. 3. Bahan/ komodit as pert anian dibersihkan sesuai
prosedur di t empat kerj a .
Persyarat an Unj uk Kerj a
1. Konteks Unit Kompetensi
Unit kompet ensi ini unt uk proses / kegiat an awal produksi suat u agroindust ri khususnya t erkait dengan pemil ahan j enis dan spesif ikasi bahan baku sert a SOP t erkait cara pembersihan set el ah bahan dit erima dari Bagian Penerimaan Barang. Kar ena j eni s indust ri dan ragam bahan cukup banyak, maka unit ini merupakan unit “ generik” yait u dapat digunakan unt uk masing- masing j enis dan spesif ikasi bahan sepanj ang t ersedia prosedur bakunya (SOP)
2. Kebijakan/ Prosedur Tersedia
Berbagai prosedur kerj a t ermasuk SOP unt uk j enis bahan (komodit as) dan cara penyimpanannya, t ermasuk pengel ol aan penyimpanan t ersedia. Juga berbagai prosedur / panduan / penunt un t erkait sepert i, KKB, K3 dan perat uran / t at a t ert ib diperusahaan bersangkut an.
3. Peralatan dan Fasilitas Yang Diperlukan
Peral at an dan f asil it as yang diperl ukan dapat berbeda ant ara sat u j enis bahan dengan bahan l ain, bahkan unt uk j enis t ert ent u bersif at khusus. Ol eh kar ena i t u peral at an / perl engkapan, f asil it as dan berbagai bahan t erkait yang diperl ukan har us t ersedia dan siap digunakan.
Acuan Penilaian
1. Prosedur penilaian
Unit ini har us dinil ai mel al ui : ? Peragaan ket erampilan – ket erampilan prakt ek baik di t empat kerj a maupun dalam
bent uk simul asi dimana disediakan perl engkapan minimum yang diperl ukan. ? Penilaian kemampuan penunj ang, berupa j awaban t erhadap pert anyaan – pert anyaan l isan dan t ert ul is yang st andar. ? Unt uk st andar kompet ensi dit empat kerj a, penilaian lain yang dianggap perlu dapat dil akukan, ant ara l ain l aporan pihak ket iga, dan kaj ian t erhadap buku cat at an l aborat orium, dan l aporan pesert a
2. Persyarat an Awal at au kait an dengan Unit Kompet ensi lain.
Unit ini memerl ukan penget ahuan dan ket erampil an awal mengident if ikasi, menent ukan dan memil ah j enis bahan/ komodit as pert anian t erkait dan peral at an t erkait digunakan.
3. Penget ahuan, Ket erampilan dan Sikap Penunj ang
Berbagai penget ahuan dan ket erampil an penunj ang diperl ukan unt uk dapat mel aksanakan unit kompet ensi ini, ant ar a l ain:
a. Penget ahuan / ket erampilan mengenali berbagi j enis bahan baku ( komodit as pert anian) t ermasuk spesif iaksi mut unya.
b. Penget ahuan / ket erampilan berhit ung, menimbang, memilah, membersihkan, memindahkan dan menimbun.
c. Penget ahuan / ket erampilan memil ah bahan (komodit as pert anian) berbagi cara sesuai dengan j eni s dan si f at nya. .
d. Mencat at dan membuat laporan .
e. Penget ahuan / pemahaman t ent ang K3, kebersihan, dan SOP t erkait yang diber l akukan unt uk bahan yang dit angani
f. Memiliki sikap ment al posit if ant ara lain disiplin, j uj ur dan t anggung j awab.
4. Aspek Krit is Penilaian
Aspek l ain dapat dipert imbangkan sepert i l aporan kerj a yang berkait an dengan unit ini, l aporan pihak ket iga, buku cat at an t empat kerj a/ pabrik/ pi l ot pl ant / laborat orium, l ogshet , at au pengal aman obyekt if (dapat dibukt ikan) l ainnya dari pesert a.
E. CHEK KEMAMPUAN PESERTA DIKLAT
Isil ah kot ak di sebel ah pert anyaan berikut dengan memberi t anda “ v “ j i ka j awaban “ Ya “
No
PERTANYAAN
YA TIDAK
1. Apakah anda dapat menyebut kan j enis dan f ungsi al at ut ama dan pembant u dal am proses sort asi udang ?
2. Apakah anda dapat menj el askan hal – hal yang har us diperhat ikan sebel um memul ai proses sort asi ?
Apakah anda dapat menj el askan t ent ang pent ingnya
3. sanit asi l ingkungan kerj a, h i gi ene per sonal i a dan sanit asi peralat an ?
4. Apakah anda dapat menyebut kan l angkah - l angkah kerj a dal am proses sort asi ?
5. Apakah anda dapat menyebut kan l angkah – l angkah kerj a dal am proses pember si han ?
6. Apakah anda dapat menyebut kan t it ik krit is yang perl u diperhat ikan dal am t ahapan sort asi, dan pembersihan ?
7. Apakah anda dapat menj el askan pent ingnya pr oses pencucian ?
8. Apakah anda dapat menj el askan al asan perl unya proses sort asi dan grading ?
Bila jawaban Anda adalah “Ya” untuk semua pertanyaan, maka disarankan mengikuti uji kompetensi untuk meraih sertifikasi Memilah dan Membersihkan Udang
PEMBELAJARAN
III. PEMBELAJARAN
A. Rencana Belaj ar Pesert a Diklat
Kompet ensi
Sub Kompet ensi : Tanda
Tanggal/
Tempat
Jenis Kegiat an
Wakt u
Alasan perubahan t angan
bulan
belaj ar
inst rukt ur
Sub Kompet ensi : Tanda
Tanggal/
Tempat
Jenis Kegiat an
Wakt u
Alasan perubahan t angan
bulan
belaj ar
inst rukt ur
Sub Kompet ensi : Tanda
Tanggal/
Tempat
Jenis Kegiat an
Wakt u
Alasan perubahan t angan
bulan
belaj ar
inst rukt ur
B. KEGIATAN BELAJAR
1. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
? Mengenal (menyebut kab) berbagai cara memilah/ membedakan bahan
(udang) ? Mengenal (menyebut kab) berbagai cara membuang bagian t ak perlu pada bahan (udang segar) sepert i mebuang bagian kepal a ? Mengenal (menyebut kab) berbagai perlengkapan unt uk memilah dan
memperl akukan bahan baku (udang) ? Mengenal (menyebut kab) berbagai cara membersiohkan/ mencucui hasil
perl aukan it u ? Menumpuk/ mengelompokkan bahan baku yang t elagh dipilah dan dibersihkan unt uk perl uakan l ebihl anj ut
2. Uraian Materi
Mat eri pembel aj aran yang disaj ikan dal am modul ini mel iput i penget ahuan t ent ang berbagai j eni s hasil perikanan t erut ama udang, cara memil ah, memperl akukan dan membersihkan/ mencuci sert a mempersiapkan bahan baku hasil pemil ahan dan pembersihan unt uk kegiat an l ebih l anj ut
a. Jenis Udang Potensial
Produksi udang di Indonesia t idak hanya berdasarkan penangkapan saj a mel ainkan dihasil kan mel al ui usaha budidaya. Budidaya udang dil akukan di t ambak dan di kol am air t awar. Pada dasarnya udang digol ongkan ke dal am udang air l aut dan udang air t awar. Sesuai dengan pembagian habit at t ersebut , maka daerah l okasi sumber daya ad al ah perairan l aut , perairan t awar dan perairan t ambak unt uk usaha budidaya.
Udang merupakan sal ah sat u hasil dari perikanan demer sal yait u perairan pant ai sampai kedal aman 40 met er. Perairan air t awar yang pot ensial bagi udang gal ah ial ah semua perairan yang ada hubungannya dengan l aut sepert i rawa, sungai dan danau. Daer ah per air an payau adal ah daer ah budidaya di t ambak dengan sal init as 3-3, 5 %.
Daerah t ambak yang baik adal ah daerah yang dij angkau ol eh pasang surut dengan ket inggian 2 met er. Daer ah yang bai k unt uk pemel i har aan udang t ambak, khususnya udang j erbung “ Whit e “ dan udang dogol ial ah perairan dengan sal init as l ebih dari 15 %.
sedangkan daerah yang memperol eh al iean air t awar, dengan sal init as kurang dari 15 % l ebih baik unt uk pemel iharaan udan g windu. Jenis udang yang sering dikonsumsi dan diol ah yait u :
Udang yang masih bermut u baik dan l aku diekspor, harus memenuhi syarat – syarat ut uh, bel um ada bagi an – bagian yang pat ah at au l epas, kul it l icin dan mudah mel uncur diant ara sat u dan l ainnya, warna masih asl i sesuai j enisnya, bel um berubah menj adi merah muda, t idak t erdapat bercak – ber cak hi t am ( bl ack spot ) di kepal a, sambungan ruas – ruas, ekor, kaki renang dan sungut , mat a bul at , hit am dan bening sert a ber cahaya, daging masih kenyal r asanya manis, kul it kuat t idak mudah mengel upas, bau segar, khas sesuai j enisnya dan ukuran seragam
1 ). Udang Jerbung ( Penaeus mer gui ensi s ) Udang j erbung disebut j uga udang put ih “ Whit e Shrimp “ , ciri-cirinya ant ara l ain :
kul it nya t ipis dan l icin, warna put ih kekuningan dengan bint ik hij au dan ada yang ber war na kuning kemer ahan. Udang ini mempunyai j enis-j neis l ain sepert i :
Udang Peci, warna kulit nya lebih gelap dan berbint ik hit am dengan nama dagang Whi t e Shr i mp . Udang Bambu, warna kulit nya kuning ber bercak merah sepert i bambu dengan nama dagang Bamboo Shr i mp . Udang Banana , warna kulit nya kuning sepert i kulit pisang dengan nama dagang Banana Shr i mp .
2 ). Udang Flower ( Penaeus sp ) Udang ini berwarna hij au kehit aman dengan garis mel int ang cokl at , kul it dan kakinya agak kemerahan. Corak warnanya sepert i bunga dengan nama dagang Fl ower Shr i mp .
3 ). Udang Windu / Pacet / T iger ( Penaeus monodon )
Udang ini kul it nya t ebal dan keras, berwarna hij au kebiruan dengan garis mel i nt ang yang l ebi h gel ap, ada j uga yang ber war na kemer ah - mer ahan dengan gar i s mel int ang cokl at kemerahan. Nama dagang Ti ger Shr i mp.
4 ). Udang Cokong / T okal / Galah / Fresh Wat er ( Macr obr achi um sp )
Udang ini adal ah udang air t awar. Warnanya bermacam- macam, ada yang hij au kebiruan, hij au kecokl at an, kuning kecokl at an dan berbercak sepert i udang windu t et api bent uknya l ebih bul at . Nama dagangnya Fr esh Wat er Shr i mp .
5 ). Udang Dogol ( Met apenaeus monocer os )
Udang ini kul it nya t ebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan. Nama dagangnya adal ah Pi nk Shr i mp , ada yang berwarna kuning kehij uan disebut yel l ow Whi t e Shr i mp .
6 ). Udang Kucing “ Cat Prawn”
Udang i ni keci l-kecil , yang pal ing besar berukuran 31 – 40 ekor/ l b. Warnanya hij au dengan garis-gar i s mel i nt ang kuni ng dan put i h. Ada j uga yang ber war na kuni ng dengan garis mel int ang cokl at dan put ih. Nama dagangnya Cat Pr awn .
7 ). Udang Medium
Termasuk j enis udang ini adal ah udang peci yang warnanya l ebih gel ap dan ber bi nt i k-bint ik hit am dan udang dogol yang warna kul it nya merah kecokl at an. Nama dagangnya Medi um Shr i mp.
8 ). Udang Sikat / Kipas ( Panul i r us sp )
Udang ini sepert i “ Lobst er “ t et api ukurannya l ebih kecil dan kul it nya l ebih l unak sert a agak kasar. Warna kul it kecokl at an bergaris-garis mel int ang. Nama dagangnya Baby Sl i pper Lobst er .
9 ). Udang Karang / Barong ( Panul i r us sp )
Udang ini sepert i udang sikat t et api ukurannya ada yang besar dan kul it nya keras. Warnanya ada bermacam- macam, ada yang hi j au, cokl at , cokl at kemer ahan dan hi t am kebi r uan, bi asanya ber bi nt i k-bint ik put ih, merah at au cokl at . Nama dagangnya ‘ Lobst er’
b. Penanganan Pasca Penangkapan
Penanganan udang t anpa kepal a dil akukan segera set el ah udang t ert angkap dan sampai di at as kapal , kepal a udang dipisahkan. Sement ara it u udang yang berukuran kecil dan ikan yang t ercampur bersama - sama dipisahkan j uga. Udang t anpa kepal a l al u dicuci beberapa kal i dengan air l aut at au t awar yang bersih dan dingin dengan j al an menambahkan bongkahan es kedal am air pencuci. Pencucian dil akukan sampai air pencuci t idak keruh l agi.
Secepat nya udang l al u di-es dengan es hancuran yang cukup hal us supaya es it u t idak mel ukai badan udang, at au udang t anpa kepal a diaduk dengan es sehingga sel uruh badan dil iput i es. Cara l ain unt uk meng-es udang adal ah dengan j al an ber l api s ant ar a udang dan es, yait u l apisan pert ama es l al u l apisan udang, l apisan es l agi dan set erusnya.
Udang yang sudah di-es l al u disimpan dal am pal ka, at au bil a pembekuan dapat dil akukan di at as kapal , udang l angsung dibekukan segera sel esai dicuci. Sel ama dal am Udang yang sudah di-es l al u disimpan dal am pal ka, at au bil a pembekuan dapat dil akukan di at as kapal , udang l angsung dibekukan segera sel esai dicuci. Sel ama dal am
Penanganan udang ut uh dil akukan segera set el ah udang sampai di at as kapal , l al u dipil ih unt uk memisahkan udang yan g berukuran besar dari campuran ikan dan udang kecil . Disamping it u pemil ihan j uga dil akukan unt uk mengumpul kan j enis udang yang sama. . Pemil ihan ini ant ara l ain dimaksudkan unt uk memisahkan udang yang sudah rusak dari udang-udang yang ut uh.
Udang ut uh it u l al u dicuci bersih beberapa kal i, kemudian dimasukkan ke dal am wadah kedap air ( misalnya drum pl ast ik ) yang sudah berisi air laut at au air t awar yang
diberi bongkahan es. Dr um-drum berisi udang it u l al u disimpan dit empat yang t eduh at au di dalam palka. Sel ama kapal berl ayar bil a air didal am drum sudah t erl ihat keruh, l al u digant i dengan air yang masih bersih dan dit ambah es. Udang di dal am drum harus sel al u dij aga dal am keadaan dingin dengan air yang bersih sampai udang it u sampai ke darat at au dij ual.
c. Produk Udang Beku
Diant ara udang-udang yang mempunyai nil ai ekonomis adal ah udang j erbung, windu, dan dogol dengan nama dagang masing- masing whi t e shr i m banana, t i ger, dan endeavour . Dewasa ini dikenal t iga macam produk udang beku yang ser i ng di pasar kan yait u : ? Head on, yait u udang yang dibekukan dalam keadaan ut uh, t anpa dikulit i at au
dipot ong kepal anya. Produk ini merupakan komodit i yang t inggi permint aannya dipasar an int er nasional dan mempunyai nil ai yang cukup baik.
? Head of f, yait u udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, t et api t idak dikul it i
? Peeled, yait u udang-udang yang dibekukan sesudah dikupas kulit nya dan dipisahkan kepalanya.
Unt uk produk Peeled dibedakan l agi menj adi t iga macam yait u : ? Peeled Undevined (PUD) : kulit dikupas, daging ut uh t anpa dibelah dan ekor
dibuang ? Peeled and Devined (PND): kulit dikupas, punggung dibelah membuj ur, menggunkan
pisau/ sil et yang t aj am dan t idak berkarat l al u usus dikel uarkan sert a ekor dibuang ? Peeled T ile On ( PTO) hampir sama dengan PND, t et api ekor t idak dibuang
Mengingat udang merupakan bahan yang mudah rusak maka perl u mendapat perl akuan pengol ahan yang baik dan cermat . Pembekuan adal ah penyimpanan bahan Mengingat udang merupakan bahan yang mudah rusak maka perl u mendapat perl akuan pengol ahan yang baik dan cermat . Pembekuan adal ah penyimpanan bahan
f ase cai r ke f ase gas dengan menyer ap panas dar i sekel i l i ngnya. Unt uk mencegah akibat negat if dari pembekuan sepert i t erj adinya krist al –krist al es yang besar dal am bahan, maka udang dibekukan dengan sist em qui k f r eezi ng pada suhu – 24 ºC sampai – 40 ºC. Udang segar dibekukan dengan baik dan disimpan pada suhu di bawah – 17 ºC dapat t ahan sampai 6 bul an sedangkan unt uk udang cooked and peel ed sekit ar 2 bul an.
Fakt or ut ama yang mempengaruhi mut u produk beku adal ah kesegaran bahan baku ket ika dibekukan. Ol eh karena it u dianj urkan bahwa sel ama penanganan, suhu udang harus di j aga t et ap di bawah 4 ºC.
d. Tahap – Tahap Pent ing Pengolahan Udang Beku
Pembuangan kepal a udang perl u dil akukan secepat nya, sebab dal am pembul uh – pembul uh dar ah kepal a ( cephal ot or ax) banyak t erdapat enzim pol yphenol oxi dase yang menyebabkan bl ack spot . Disamping it u bagian kepal a merupakan sumber kont aminasi sebab 75 % bakt eri pembusuk bersumber pada usus yang berada pada bagian ini. Juga apabil a sel ama pengangkut an ke pabrik, udang didinginkan dengan air l aut , maka masih adanya kepala akan menai kan kadar garam udang yang sel anj ut nya mengakibat kan daging menj adi l iat karena t erj adi denat urasi prot ein. Pembuangan kepal a j uga akan menghemat t empat sel ama pengangkut an.
Pencucian udang merupakan hal yang pent ing, sebab j uml ah bakt eri dari udang yang baru dit angkap sekit ar 1000 sampai 1. 000. 000 per gram sedangkan j uml ah bakt eri dal am udang yang t el ah dibekukan masih dapat dit erima ial ah l ebih kecil dari 500. 000 per gram. Ol eh karena it u air pencuci dan air unt uk pengol ahan harus memenuhi syarat sebagai air minu m, diant aranya pH 6, 5 – 9, 0 dan sisa chlor 0, 2 – 0, 4 ppm. Pencucian ini diharapkan j uml ah mikroba dapat dikurangi.
Gl azi ng didal am pembekuan bert uj uan unt uk mengurangi penguapan air dari bahan sehingga pengeringan dapat dicegah. Pengeringan disini dapat t erj adi karena t ekanan uap air pada permukaan bahan yang dibekukan l ebih t inggi dari t ekanan uap air pada per mukaan pi pa-pi pa pendi ngi n, kar ena suhu bahan l ebi h t i nggi dar i suhu pi pa pendingin. Gl azi ng dapat dil akukan dengan mengisikan sej uml ah air kedal am kot ak yang berisi udang, set el ah sel esai pembekuan.
e. Proses Pembekuan Udang
1 ). Pencucian
Pencucian disini bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran – kot oran mikroba yang t erdapat pada per mukaannya ser t a memi sahkan udang dar i pecahan – pecahan es pendingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC.
Set el ah dil akukan penimbangan udang harus dicuci dua kal i, masing-masing menggunakan cl or 10 ppm. Sel ama pencucian air yang kot or harus segera digant i. Udang yang t el ah dicuci bil a t idak segera dil akukan pemot ongan kepal a har us dit ampung dal am box penampungan. Dengan perbandingan ant ara udang dan es
1: 1. Tet api j ika segera diproses udang yang berada dal am keranj ang pl ast ik harus sel al u t ert ut up es.
2 ). Pemot ongan Kepala
Proses ini hanya dil akukan t erhadap udang yang berasal dari pel el angan pasar ikan dan dari hasil penangkapan kapal . Pembuangan ini dil akukan secara manual (dengan t angan). Penyusut an berat yang diakibat kan ol eh proses ini unt uk t iap – t iap j enis udang berbeda. Pada udang yang kecil prosent ase berat kepal anya l ebih besar. Udang j erbung penyusut annya 30 - 32%, udang wi ndu 32%, udang dogol 35%, udang sudu 40%.
Pemot ongan kepal a dil akukan hanya unt uk produk udang beku Head of f dan Peel ed. Unt uk pr oduk udang beku Head on t idak dil akukan. Dal am pemot ongan t idak menggunakan al at namun diusahakan r api. Genj er t idak bol eh t erl al u panj ang at au t erl al u pendek, agar penampakan l ebih menarik. Genj er adal ah daging yang mengant ung dibagian depan bekas pemot ongan kepal a, yang t ert inggal pada t ahap pemot ongan kepala.
Cara pemot ongan kepal a dil akukan dengan menj epit udang diant ara ibu j ari dan j ari l ainnya, l al u kepal a diput uskan (pot ongan mul ai bat as kel opak penut up kepal a pada bat as l eher), sehingga kot orannya dapat kel uar dari t ubuh udang. Har us di usahakan sedikit mungkin daging ikut t erbuang bersama kepal a.
3 ). Pencucian II
Pencucian bert uj uan unt uk membersihkan udang dari kot oran–kot oran dan mikroba yang t erdapat pada permukaannya sert a memisahkan udang dari pecahan–pecahan es dingin. Pencucian menggunakan air es yang suhunya 0 sampai 2 ºC. Udang yang t el ah dipot ong kepal a dicuci dengan l arut an chl or (kaporit ) 10 ppm sebanyak 2 kal i, sel anj ut nya dil akukan sort asi.
4 ). Sortasi dan Grading
Pada t ahap ini udang dipisah–pisah kan ant ara yang segar sesuai dengan ukuran –ukurannya dan yang mut unya di bawah st andar B. S ( bel ow st andar ) yang dit andai ol eh warna kemerah–merahan pada bagian punggung, t ekst ur l unak, t erj adinya bl ack spot , at au t erj adinya kerusakan f isik sepert i ekor yanng pat ah, kul i t yang pecah. Pr oses i ni j uga dil akukan dengan t angan, wal aupun demikian kecepat annya
cukup t inggi yait u unt uk set iap mej a yang t erdiri dari 4 orang karyawan dapat mencapai 120 sampai 140 kg per j am.
Dal am ruang pengol ahan udang mengal ami sort asi menurut j enis dan ukurannya, misal nya dari j enis Banan, Tiger, King, Whit e, Windu, Merah dan sebagainya. Ukuran udang dit ent ukan berdasarkan j uml ah udang t iap l b at au t iap kg, misal nya dal am sat u l b berisi 5, 7, 12, 15, 20, 25 dan sebagainya. Udang dari perairan Mal uku umumnya t erdiri dari
13 sampai 50 ekor t iap 3 at au 4 l b
Kl asif ikasi udang dapat dil ihat sebagai berikut :
Jenis Udang Bent uk
Ukuran ( size)
Banana Peel ed U/ 5 5/ 7 8/ 12 13/ 15 16/ 20 21/ 25 Tiger King
Headl ess 26/ 30 31/ 40 41/ 50 51/ 60 61/ 70 71/ 90 Red Whit e
- 61/ 80 81/ 120 / 120/ 200 200/ 300 300/ 500 Pink
Kl asif ikasi udang sepert i di at as dicant umkan dal a, t iap bungkus dan para penyort ir memberi l ingkaran dengan t int a berwarna pada ukuran dan bent uk udang yang di susun dal am t iap bungkus
Sel ain j enis dan ukuran udang, sort asi dil akukan secara visuil pada kesegaran dengan cara organol ept ik. Sort asi di at as kapal hanya dil akukan unt uk warna, ukuran dan j enis udang. Sort asi dil akukan menurut j enis, ukuran dan mut u. Berdasarkan krit eria mut u dil akukan pemisahan sebagai ber ikut :
Udang
Mutu I
Mutu II
Rej ect (Dit olak/ dibuang)
? Bent uk ut uh
? Bent uk t idak ut uh sedikit
? Bent uk ut uh/ cacat
cacat
? Ant ar ruas kokoh
? Warna pucat ? Warna bening,
? Ekor pat ah, grepes
? Tidak berbau busuk t ransparan ? Tekst ur
? Warna pucat
? Tekst ur lembek kenyal / el ast is
? Tidak berbau busuk
? Bau khas udang segar
? Tekst ur lembek
? Warna berubah menj adi merah
? Kulit punggung ut uh ? Kulit t ipis ? Ekor ut uh
? Tidak berlumut ? Tidak berpasir
5 ). Penimbangan dan Penyusunan dalam Pan
Pada t ahap ini udang yang t el ah dit imbang, di ber si hkan sat u persat u, kemudian disusun dal am pan. Penyusunan i ni ber t uj uan agar udang beku yang dihasil kan t er l ihat menar ik.
6 ). Pengisian Pan dengan Air
Udang yang t el ah disusun dal am pan, dicuci beberapa kal i dengan air es, dan kemudian baru diisi dengan sej uml ah air es. Dengan adanya air es ini maka hasil pembekuan nant i akan berupa bal ok–bal ok es.
7 ). Pembekuan
Pembekuan ini dil akukan dengan dua cara yait u dengan ai r bl ast f r eezer yang mempunyai kapasit as sekit ar 10 t on dengan wakt u pembekuan 10 sampai 15 j am, dan cont act pl at e f r eezer yang kapasit asnya 400 kg dengan wakt u pembekuan 4 j am. Suhu pada saat akhir pembekuan – 34 sampai – 36 ºC
Set el ah disort asi kemudian diat ur dal am wadah yang kedap air dengan ber at t ert ent u, kemudian diberi air sampai semua udang t erendam, l al u dibekukan dal am ruang pembekuan pada suhu ant ara minus 45ºC dan minus 35 ºC . Lama pembekuan dapat bervariasi, karena dipengaruhi ol eh :
? Jumlah udang yang dibekukan. Makin banyak udang yang dibekukan makin lama pembekuannya. ? Alat pembeku yang digunakan. Cont act f reezer (pembeku t ipe plat ) lebih cepat membekukan bahan dari pada ai r bl ast f r eezer . ? Suhu pembekuan yang digunakan. Makin rendah suhu pembekuan, makin cepat pembekuan sel esai.
Produk yang t el ah beku siap unt uk dipacking. Hasil pembekuan yang baik menampakkan ciri – ci r i sebagai ber i kut :
? Lapisan es rat a dan menut up seluruh permukaan produk ? Tidak t erj adi pengeringan pada permukaan produk at au t idak ada bagian yang
t el anj ang.
8 ). Glazing
Udang segera digl azing dengan t uj uan menambah l apisan es unt uk mencegah penger i ngan pada per mukaan pr oduk (dehi dr asi ) dan oksi dasi sel ama penyi mpanan dan dist ribusi. Gl azi ng di lakukan dengan mencel upkan bal ok–bal ok udang dal am air yang t ercampur dengan hancuran e s, yang suhunya seki t ar – 1 sampai 2 ºC.
9 ). Pembungkusan
Set el ah gl azi ng, balok–bal ok udang i t u kemudi an di masukkan ke dal am kant ong plast ik pol y et hyl en (sebagai wadah primer), kemudi an di masukkan dal am i nner car t on sebagai wadah sekunder dan diberi t anda pada bagian l uar i nner car t on sesuai dengan j enis dan ukuran udang,
i nner car t on yang t erbuat dari kart on berl apis l il in. Lapisan l il in ini berguna unt uk mencegah penguapan air produk sel ama penyimpanan.
1 0 ). Pengepakan