Analisis Nilai Tambah Produk Olahan Kedelai (Studi Kasus : Kelurahan Asam Kumbang, Medan Selayang)

6

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Pustaka
Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu
Glycine soja dan Soja max . Namun pada tahun 1948 telah disepakati bahwa nama
botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill.
Menurut Adisarwanto (2005) klasifikasi tanaman kedelai yaitu sebagai berikut :
Kingdom

:Plantae

Subkingdom :Tracheobionta
Super Divisi :Spermatophyta
Divisi

:Magnoliophyta

Kelas

:Magnoliopsida

Sub Kelas

:Rosidae

Ordo

:Fabales

Famili

:Fabaceae

Genus

:Glycine

Spesies

: Glycine max (L.) Merr.

Kedelai merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang merupakan
sumber protein yang cukup tinggi. Selain itu juga merupakan sumber lemak,
vitamin, dan mineral. Kedelai bisa diolah menjadi berbagai bahan makanan,
minuman, serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan kedelai
tidak langsung dimasak, tetapi diolah terlebih dahulu melalui beberapa tahapan
proses misalnya dibuat tempe, tahu, keripik kedelai, susu kedelai, dan bubuk

Universitas Sumatera Utara

7

kedelai. Sebagai bahan minuman kedelai diproses, dimasak, dikemas secara
modern baik dalam botol maupun dalam karton sehingga dihasilkan minuman dari
kedelai. (Cahyadi, 2007).
Untuk pembuatan produk olahan kedelai yang bermutu diperlukan
beberapa bahan pokok dan bahan pendukung. Untuk bahan pokok atau bahan
baku perlu diperhatikan jenis kedelai, yang dapat dibedakan menjadi empat

macam, yaitu kedelai kuning, kedelai hijau, kedelai hitam, dan kedelai cokelat.
Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai berikut :
(1). Kedelai putih, adalah kedelai yang bijinya berwarna kuning, atau putih atau
juga hijau apabila dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan
kepingnya. Kedelai inilah yang biasanya dijadikan susu atau bubuk kedelai,
(2). Kedelai hijau, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang apabila
dipotong melintang memperlihatkan warna hijau pada irisan kepingnya,
(3). Kedelai hitam, adalah kedelai yang bijinya berwarna hitam. Kedelai inilah
yang biasanya dijadikan kecap,
(4). Kedelai cokelat, adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna cokelat.
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa
untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah
yang kecil. Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki
mutu yang lebih baik, biji kedelai tidak dapat dimakan langsung karena
mengandung tripsin inhibitor dan melalui proses pemasakan tripsine inhibitor
dapat dinetralkan, selain anti tripsine, senyawa antigizi lain yang terkandung
dalam kedelai antara lain hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab

Universitas Sumatera Utara

8

flatulensi, yaitu timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung
(Cahyadi, 2007).
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varietas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim
kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Protein kedelai merupakan salah satu sumber protein yang sangat baik
dan bermutu tinggi. Protein kedelai mengandung asam amino yang cukup tinggi
dan lengkap terutama asam amino glutamat yang merupakan asam amino yang
paling dominan dalam menyusun protein kedelai, juga memiliki kandungan lisin
yang termasuk asam amino essensial dalam jumlah yang besar sehingga dapat
menutupi kekurangan lisin yang biasanya terdapat pada beras dan jagung.
Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada
kedelai lebih lengkap dan seimbang (Koswara, 1995).

Universitas Sumatera Utara

9

Tabel 2.1. Perbandingan antara Kadar Protein Kedelai dengan beberapa
Bahan
Jenis Makanan
Kadar Protein (%)
Susu skim kering
Kedelai
Kacang hijau
Daging
Ikan segar
Telur ayam
Jagung
Beras
Tepung singkong

36
35

22
19
17
13
9,20
6,80
1,10

Sumber : Margono (2000).
Lemak kedelai mengandung beberapa fosfolipida penting, yaitu lesitin,
sepalin dan lipositol. Lesitin pada kedelai mengandung lemak tak jenuh linoleat,
oleat dan arakhidat. Arakhidat berfungsi sebagai lipotropikum, zat yang
mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh. Lesitin adalah campuran
fosfatida dan senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin,
fosfatidil inositol yang menjadi penentu mutu dan khasiat dari lesitin. Sedangkan,
kandungan serat kedelai yang sangat tinggi, membantu merangsang metabolisme
dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (Cahyadi, 2007).
Zat mutagenik, anti kanker, genistein, yaitu senyawa fitoesterogen dalam
kedelai dapat menghambar pertumbuhan sel kanker atau tumor. Kandungan
nutrisi kacang kedelai per 100 gram porsi makanan dapat dilihat pada tabel 1.

Kandungan lesitin bersama zat-zat lainnya pada kacang kedelai merupakan
senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat awet muda, penguat dan
mempertinggi daya tahan tubuh. Lesitin memiliki seifat emulsif terhadap lemak
sehingga lesitin dapat membantu menetralkan dan menormalkan kandungan
lemak dalam darah (Cahyadi 2007).

Universitas Sumatera Utara

10

Hanya 12%-14% saja kandungan karbohidrat kedelai yang dapat
digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat kedelai terdiri atas golongan
oligosakarida dan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri atas sukrosa,
stakiosa, dan rafinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida
terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air
dan alkohol. Komponen-komponen gula yang terdapat dalam biji kedelai meliputi
sukrosa (4,53%), rafinosa (0,73%), stakiosa (2,73%) dan glukosa, galaktosa,
fruktosa larut setelah perlakuan perebusan. Selama proses fermentasi, gula
tergolong pada heksosa cepat terfermentasi sedangkan stakiosa sangat larut (Aak,
1991).

Kedelai mengandung 180–243 mikrogram karoten per 100 gram kedelai.
Selain itu juga kedelai merupakan sumber vitamin B terutama kandungan B1,
pantotenat, riboflavin, niasin, vitamin B12. Sedangkan vitamin A dan D
terkandung dalam jumlah yang sangat sedikit. Dalam kedelai muda terdapat
vitamin C dengan kadar sangat rendah (Aak, 1991) . Kandungan Vitamin Kedelai
dapat dilihat pada tabel 2.

Universitas Sumatera Utara

11

Tabel 2.2. Kandungan Vitamin Kedelai
Vitamin
Jumlah (mikrogram/gram kedelai)
Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B2 (Roboflavin)
Niasin
Piridoksin
Biotin
Asam panthotenat

Asam folat
Inositol
Kholin
Karotenoid
Vitamin E
Vitamin K

11 – 17,5
3,4 – 3,6
21,4 – 23
7,1 – 12
0,8
13 – 21,5
1,9
2300
3400
0,18 – 2,43
1,4
1,9

Sumber : Koswara (1995).
Kadar air merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap
kerusakan tepung, tepung menjadi menggumpal. Tepung yang telah rusak daya
serap maupun water holding capacity menjadi rendah. Batas maksimal kadar air
yang diperbolehkan adalah 14%, dengan kadar air yang rendah diharapkan
kapang tidak tumbuh atau berkembang biak. Jamur yang tumbuh pada tepung
akan merusak potensi tepung dan menghasilkan toksin yang berbahaya bagi
kesehatan konsumen Koswara (1995).
Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak
kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah
direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh
filtrat atau cairan susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu,
biasanya berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya. Protein susu kedelai
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap
laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi.
Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak dikonsumsi manusia,

Universitas Sumatera Utara

12

diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau dan rasa langu kedelai,
bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang mantap (Anonim, 2011).
2.2 Landasan Teori
2.2.1 Agroindustri
Agroindustri adalah pengolahan hasil pertanian dan karena itu agroindustri
merupakan bagian dari enam subsistem agribisnis yang disepakati selama ini yaitu
subsistem penyedian sarana produksi dan peralatan, usaha tani, pengolahan hasil
(agroindustri), pemasaran, sarana, dan pembinaan. Agroindustri merupakan suatu
bentuk kegiatan atau aktifitas yang mengolah bahan baku yang berasal dari
tanaman maupun hewan. Mendefinisikan agroindustri dalam dua hal, yaitu
pertama agroindustri sebagai industri yang berbahan baku utama dari produk
pertanian dan kedua agroindustri sebagai suatu tahapan pembangunan sebagai
kelanjutan dari pembangunan pertanian tetapi sebelum tahapan pembangunan
tersebut mencapai tahapan pembangunan industri. Agroindustri memiliki peranan
yang sangat penting dalam pembangunan pertanian. Hal ini dapat dilihat dari
kontribusinya dalam hal meningkatkan pendapatan pelaku agribisnis, menyerap
tenaga kerja, meningkatkan perolehan devisa, dan mendorong tumbuhnya industri
lain. Meskipun peranan agroindustri sangat penting, pembangunan agroindustri
masih dihadapkan pada berbagai tantangan. Terdapat beberapa permasalahan yang
dihadapi agroindustri dalam negeri, antara lain:
1) kurang tersedianya bahan baku yang cukup dan kontinu;
2) kurang nyatanya peran agroindustri di perdesaan karena masih
berkonsentrasinya agroindustri di perkotaan;

Universitas Sumatera Utara

13

3) kurang konsistennya kebijakan pemerintah terhadap agroindustri;
4) kurangnya fasilitas permodalan (perkreditan) dan kalaupun ada
prosedurnya amat ketat;
5) keterbatasan pasar;
6) lemahnya infrastruktur;
7) kurangnya perhatian terhadap penelitian dan pengembangan;
8) lemahnya keterkaitan industri hulu dan hilir;
9) kualitas produksi dan prosesing yang belum mampu bersaing;
10) lemahnya entrepreneurship (Soekartawi, 2000).
Agroindustri juga merupakan subsektor pertanian yang diharapkan dapat
berperan penting terhadap pertumbuhan ekonomi, penerimaan ekspor, penyedian
lapangan kerja, pengangguran kemiskinan, dan pemerataan pembangunan
wilayah. Ditinjau dari cakupan komoditasnya, terdapat ratusan jenis tanaman
tahunan dan tanaman musiman dapat tumbuh subur di Indonesia, sehingga
pembangunan agroindustri akan dapat menjangkau berbagai tipe komoditas yang
sesuai dikembangan di masing-masing daerah di Indonesia. Dilihat dari hasil
produksinya, komoditas perkebunan merupakan bahan baku industri dan barang
ekspor, sehingga telah melekat adanya kebutuhan keterkaitan kegiatan usaha
dengan berbagai sektor dan subsektor lainnya. Di samping itu, jika diamati dari
sisi pengusahaannya, sekitar 85 persen komoditas agro merupakan usaha
perkebunan rakyat yang tersebar di berbagai daerah. Dengan demikian
pembangunan industri agro akan berdampak langsung terhadap peningkatan
kesejahteraan masyarakat, terutama melalui perannya dalam menciptakan
lapangan kerja dan distribusi pemerataan pendapatan (Rachbini, 2011).

Universitas Sumatera Utara

14

Posisi agroindustri dalam agribisnis berada di tengah sehingga dapat
mendorong yang dihilirnya dam mengelola yang dihulu. Artinya, terhadap pasar
(hilir) agroindustri mendorong agar tetap mampu menjual mutu dengan
standarnya yang selalu akan dipenuhi dan dikembangkan. Sebaliknya pasar juga
bisa memberikan keinginannya untuk dapat dipenuhi oleh industri. Produk
industri tentu diharapkan lebih bermutu dari pada produk mentahnya, atau
mempunyai kelebihan-kelebihan yang dapat dinikmati oleh konsumen sesudah
melalui proses pengolahan di industri. Selain itu, industri yang berposisi di tengah
dalam sistem agribisnis mendorong kalangan niaga di sektor hilirnya
(Sadjad, 2001).
Pentingnya agroindustri dalam pembangunan pertanian disebabkan
beberapa alasan yaitu: pertama dapat memberikan nilai tambah pertanian, kedua
agroindustri merupakan bidang usaha yang mampu menciptakan kesempatan
kerja, ketiga agroindustri merupakan sumber pertumbuhan, keempat sebagai
penghasil devisa, kelima agroindustri merupakan jenis industri yang memiliki
keterkaitan ke atas (forward linkage), keenam umunya agroindustri berlokasi di
pedesaan, karenan itu kandungan lokalnya sangat tinggi, serta memiliki social
effect yang positif bagi sebahagian besar rakyat kecil (Iwantino, 2002).

2.2.2. Proses Produksi
Dalam proses produksi terkandung hubungan antara tingkat penggunaan
faktor-faktor produksi dengan produk atau hasil yang akan diperoleh. Hal ini
disebut dengan hubungan antara input dengan output. Di samping itu dalam
menghasilkan suatu produk dapat pula dipengaruhi oleh produk yang lain, bahkan

Universitas Sumatera Utara

15

untuk menghasilkan produk tertentu dapat digunakan input yang satu maupun
input yang lain (Suratiyah, 2002).
Dalam aktivitas produksinya produsen (perusahaan) mengubah berbagai
faktor produksinya menjadi barang dan jasa. Berdasarkan hubungannya dengan
tingkat produksi, faktor prroduksi dibedakan menjadi faktor produksi tetap (fixed
input) dan faktor produksi variabel (variabel input). Faktor produksi tetap adalah

faktor produksi yang jumlah penggunaannya tidak tergantung pada jumlah
produksi. Mesin-mesin pabrik adalah salah satu contoh. Sampai tingkat interval
produksi tertentu jumlah mesin tidak perlu ditambah. Tetapi jika tingkat produksi
menurun bahkan sampai nol unit (tidak berproduksi), jumlah mesin tidak bisa
dikurangi. Jumlah penggunaan faktor produksi variabel tergantung pada tingkat
produksinya. Makin besar tingkat produksi, makin banyak faktor produksi
variabel yang digunakan. Begitu pula sebaliknya. Buruh harian lepas di pabrik
rokok adalah contohnya (Rahardja dan Manurung, 2006).
Menurut Reksoprayitno (2000), hubungan fisik antara masukan (input)
dan keluaran (output) untuk suatu macam produk dapat diungkapkan dengan
menggunakan konsepsi fungsi produksi. Fungsi produksi menunjukkan output
atau jumlah-jumlah hasil produksi maksimum yang dapat dihasilkan persatuan
waktu dengan menggunakan berbagai kombinasi sumber-sumber daya yang
dipakai dalam berproduksi.
Dalam proses produksi, pengolah akan mempertimbngkan tentangbiaya
produksi, penerimaan dan keuntungan dalam usaha tersebut dan dapat dijelaskan
sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

16

1. Biaya Produksi
Menurut Supriyono (2009), pengolongan biaya sesuai dengan tendensi
perubahannya terhadap aktivitas atau kegiatan volume terutama untuk tujuan
perencanaan dan pengendalian biaya serta pengambilan keputusan. Tendensi
perubahannya terhadap aktivitas dapat dikelompokkan menjadi :
a. Biaya tetap
Biaya tetap memiliki karakteristik sebagai berikut :
1) Biaya yang jumlah totalnya tetap konstan tidak dipengaruhi oleh perubahan
volume kegiatan atau aktivitas sampai dengan tingkatan tertentu.
2) Pada biaya tetap, biaya satuan (unit cost) akan berubah berbandingterbalik
dengan perubahan volume penjualan, semakin tinggi volume kegiatan semakin
rendah biaya satuan, semakin rendah volume kegiatan semakin tinggi biaya
satuan.
b. Biaya variabel
Biaya variabel memiliki karakteristik sebagai berikut :
1) Biaya yang jumlah totalnya akan berubah secara sebanding(proporsional)
dengan perubahan volume kegiatan, semakin besar volume kegiatan semakin
tinggi jumlah total biaya variabel, semakin rendah volume kegiatan semakin
rendah jumlah biaya variabel.
2) Pada biaya variabel, biaya satuan tidak dipengaruhi oleh volume kegiatan, jadi
biaya semakin konstan. Biaya campuran (mixed cost) atau sering disebut dengan
biaya semi variabel adalah biaya yang mempunyai karakteristik variabel dantetap.
Biaya campuran mengandung unsur tetap dari biaya yang dikeluarkan pada saat
fasilitas menganggur dan unsur variabelnya yang meningkat sebanding dengan

Universitas Sumatera Utara

17

volume produksi. Para manajer biasanya memisahkan biaya campuran ke dalam
unsur tetap dan unsure variabel untuk tujuan pengambilan keputusan..Contoh
biaya campuran ini adalah biaya telepon, biaya listrik dan sebagainya. Biaya
bertahap (step cost)selalu konstan pada jumlah tetap tertentu sepanjang kisaran
keluaran tertentu. Kemudian pada titik-titik tertentu, biaya bertahap akan
meningkatmenjadi

lebih

besar,

biaya

bertahap

tampak

seperti

jenjang

(Simamora, 2003).
Untuk mengetahui biaya total, secara matematis ditulis sebagai berikut

TC = TFC + TVC

Keterangan :
TC = Total Cost/Biaya Total (Rp)
TFC = Total Fixed Cost/Biaya TetapTotal (Rp)
TVC = Total Variabel Cost/BiayaVariabel Total (Rp)
Biaya produksi dibagi menjadi dua bagian yaitu biaya tetap (Fixed cost) dan biaya
variabel (variable cost). Biaya tetap merupakan biaya investasi yang besarnya
tidak pernah berubah meskipun perolehan hasil produksinya berubah. Termasuk
dalam biaya tetap ini adalah sewa lahan, bangunan kandang, dan peralatan. Biaya
variabel jumlahnya dapat berubah sesuai hasil produksi atau harga di pasaran pada
waktu itu. Termasuk biaya variabel adalah ternak bakalan (bibit), pakan, tenaga
kerja, dan bunga modal/bunga bank jika meminjam dari bank (Sudarmono dan
Sugeng, 2003).

Universitas Sumatera Utara

18

2. Penerimaan
Penerimaan usahatani adalah nilai yang diterima dari penjualan produk
usahatani. Penerimaan ini merupakan hasil perkalian dari jumlah produk total
dengan harga persatuan (Soekartawi et a l, 2001).
Menurut Soekartawi (2001), penerimaan adalah perkalian antara produksi yang
diperoleh dengan harga jual dan biasanya produksi berhubungan negatif dengan
harga, artinya harga akan turun ketika produksi berlebihan. Secara matematis
dapat ditulis sebagai berikut:
TR = Q x Pq
Keterangan:
TR = Total penerimaan (Rp)
Q = Jumlah produk
Pq = Harga produk (Rp)
Semakin banyak jumlah produk yang dihasilkan maupun semakin tinggi harga per
unit produk yang bersangkutan, maka penerimaan total yang diterima produsen
akan semakin besar. Sebaliknya jika produk yang dihasilkan sedikit dan harganya
rendah maka penerimaan total yang diterima oleh produsen semakin kecil.
3. Keuntungan
Keuntungan usaha adalah selisih antara nilai penjualan yang diterima
dengan biaya yang dikeluarkan untuk memproduksi barang-barang yang dijual
tersebut (Lipsey et all, 1990).
Sebuah perusahaan yang memaksimumkan laba memilih output dan
inputnya dengan satu tujuan untuk mencapai laba ekonomi yang maksimum.

Universitas Sumatera Utara

19

Yaitu, perusahaan berusaha untuk membuat selisih antara penerimaan total
dengan biaya ekonomi totalnya sebesar mungkin (Nicholson, 1992).
Keuntungan atau laba pengusaha adalah penghasilan bersih yang diterima
oleh pengusaha, sesudah dikurangi dengan biaya-biaya produksi. Atau dengan
kata lain, laba pengusaha adalah selisih antara penghasilan kotor dan biaya-biaya
produksi. Laba ekonomis dari barang yang dijual adalah selisih antara penerimaan
yang diterima dari penjualan dan biaya peluang dari sumber yang digunakan
untuk membuat barang tersebut. Jika biaya lebih besar daripada penerimaan yang
berarti labanya negatif, situasi ini disebut rugi (Lipsey et all, 1990).
Dalam kegiatan perusahaan, keuntungan ditentukan dengan cara
mengurangkan berbagai biaya yang dikeluarkan dari hasil penjualan yang
diperoleh dikurangi biaya dari produsen nilainya adalah positif maka diperoleh
keuntungan / pendapatan. Pendapatan merupakan keuntungan yang diperoleh para
pengusaha sebagai pembayaran melakukan kegiatan–kegiatan menghadapi resiko
ketidakpastian di masa yang akan mendatang (Sukirno, 1994).
Nilai

tambah

menggambarkan

tingkat

kemampuan

menghasilkan

pendapatan disuatu wilayah. Nilai tambah juga dapat digunakan untuk mengukur
tingkat kemakmuran masyarakat setempat dengan asumsi seluruh pendapatan itu
dinikmati masyarakat setempat (Tarigan, 2004).
Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas
karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan
dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan, nilai tambah dapat didefinisikan
sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai biaya bahan baku dan input
lainnya, tidak termasuk tenaga kerja. Sedangkan marjin ini tercakup komponen

Universitas Sumatera Utara

20

factor produksi yang digunakan yaitu tenaga kerja, input lainnya dan balas jasa
pengusaha pengolahan.
Menurut Gittinger (1986), nilai tambah dari setiap industri adalah harga
pasar dari barang atau jasa yang diproduksi dikurangi dengan harga barang atau
jasa material dan jasa yang dibeli dari pihak lain, yaitu selisih antara output bruto
dengan nilai konsumsi sementara. Nilai tambah itu bisa berbentuk bruto maupun
netto. Nilai tambah bruto meliputi pajak, bunga atas pinjaman, sewa, keuntungan
usaha, cadangan untuk penyusutan, dan balas jasa untuk manajemen dan pegawai
termasuk pada tunjangan sosial.
Ada dua cara untuk menghitung nilai tambah yaitu nilai tambah untuk
pengolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Factor-faktor yang mempengaruhi
nilai tambah untuk pengolahan dapat dikategorikan menjadi dua yaitu faktor
teknis dan faktor pasar. Faktor teknis yang berpengaruh adalah kapasitas produksi,
jumlah bahan baku yang digunakan dan tenaga kerja. Sedang faktor pasar yang
berpengaruh adalah harga output, upah tenaga kerja, harga bahan baku dan nilai
input lain, selain bahan bakar dan tenaga kerja (Hayami et all, 1987).
Besarnya nilai tambah karena proses pengolahan didapat dari pengurangan
biaya bahan baku dan input lainnya terhadap nilai produk yang dihasilkan, tidak
termasuk tenaga kerja. Dengan kata lain nilai tambah menggambarkan imbalan
bagi tenaga kerja, modal dan manajemen yang dapat dinyatakan secara matematik
sebagai berikut :
Nilai Tambah =

f ( K, B, T, U, H, h, L )

Dimana :
K = Kapasitas Produksi

Universitas Sumatera Utara

21

B = Bahan baku yang digunakan
T = Tenaga kerja yang digunakan
U = Upah tenaga kerja
H = Harga output
h = Harga bahan baku
L = Nilai input lain ( nilai dan semua korbanan yang terjadi selama proses
perlakuan untuk menambah nilai ).
Dari hasil perhitungan tersebut akan dihasilkan keterangan sebagai berikut :
1. Perkiraan nilai tambah (dalam rupiah)
2. Rasio nilai tambah terhadap nilai produk yang dihasilkan (dalam %)
3. Imbalan bagi tenaga kerja (dalam rupiah)
4. Imbalan bagi modal dalam manajemen (keuntungan yang diterima
perusahaan), dalam rupiah.
Dengan mengetahui perkiraan nilai tambah diharapkan berguna :
1. Bagi pelaku bisnis, dapat diketahui besarnya imbalan terhadap balas jasa
dan faktor-faktor produksi yang digunakan.
2. Menunjukkan besarnya kesempatan kerja yang ditambahkan kerana
kegiatan menambah kegunaan (Sudiyono, 2004).
2.3 Penelitian Terdahulu
Aminah (2014) yang berjudul tentang “Analisis Nilai Tambah Pengolahan
Kedelai Menjadi Susu Kedelai Pada Skala Industri Rumah Tangga di Kota
Medan”. Metode analisis yang digunakan untuk analisis nilai tambah adalah
metode Hayami. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tambah yang
diperoleh dari pengolahan kopi bubuk arabika adalah Rp.17.744,7/kg per hari

Universitas Sumatera Utara

22

atau satu kali produksi dengan rasio nilai tambah sebesar 37.8% dalam satu kali
produksi.
Rahmawati (2009), Kajian Nilai Tambah Produk Agribisnis Kedelai pada
Usaha Aneka Tahu Maju Lestari di Kecamatan Landasan Ulin, Kota Banjarbaru.
Hasil penelitian menunjukkan nilai tambah yang diperoleh selama setahun sebesar
Rp 267.308.150 . Untuk nilai tambah per kg kedelai diperoleh sebesar 1302 /kg.
2.4 Kerangka Pemikiran
Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas
karena mengalami proses pegolahan, pengangkutan ataupun penyimpanan dalam
suatu produksi.
Pengolahan dari kacang kedelai menjadi tahu

bertujuan untuk

meningkatkan keawetan sehingga layak untuk dikonsumsi dan memperoleh nilai
tambah dan harga jual yang tinggi di pasaran. Dengan melakukan pengolahan
terhadap kacang kedelai

maka masa penyimpanan lama, dan jangkauan

pemasaran akan menjadi lebih luas. Maka dari kegiatan pengolahan kacang
kedelai menjadi tahu tersebut dapat meningkatkan nilai tambah (value added),
dengan mengoptimalkan setiap tahapan proses pengolahan sehingga dapat
menambah keuntungan dan pendapatan produsen/pengolah. Untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Universitas Sumatera Utara

23

Kacang Kedelai

Proses Pengolahan

Tahu

Nilai Tambah

Keuntungan

Gambar 2.1. Skema Kerangka Pemikiran
2.5 Hipotesis Penelitian
1. Nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan kedelai menjadi tahu
pada usaha industri rumah tangga di daerah penelitian masih rendah.

Universitas Sumatera Utara