PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL.
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP
KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI
(Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN
FUNGSIONAL
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains Dalam Bidang Kimia
Oleh: Fanny S. Permadi
0801354
PROGRAM STUDI KIMIA DEPARTEMEN PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
(2)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
LEMBARPENGESAHAN
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil)
SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Diajukan Oleh: Fanny S. Permadi
0801354
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH: Pembimbing I
Dra. Zackiyah, M.Si NIP. 195912291991012001
Pembimbing II
Dr. F. M. Titin Supriyanti, M.Si. NIP. 195810141986012001
Mengetahui,
Ketua Departemen Pendidikan Kimia FPMIPA UPI
Dr. rer. nat. Ahmad Mudzakir, M.Si. NIP. 19661121991031002
(3)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil)
SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Oleh Fanny S. Permadi
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
© Fanny S. Permadi 2015 Universitas Pendidikan Indonesia
Agustus 2015
Hak Cipta dilindungi undang-undang.
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.
(4)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
i
ABSTRAK
Asam folat merupakan pangan fungsional yang terdapat dalam kacang kedelai, termasuk kelompok vitamin vitamin B kompleks yang berfungsi sebagai prekursor dan produksi DNA dan RNA. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perebusan dan fermentasi kandungan asam folat pada proses pengolahan kacang kedelai putih
(Glycine max L meriil) yang diuji menggunakan HPLC. Proses pengolahan kacang
kedelai dilakukan dengan proses perebusan dan fermentasi. Pada proses perebusan kacang kedelai dibedakan pada lama waktu perebusan yaitu 10, 20 dan 30 menit pada suhu 100oC, pada proses fermentasi dengan variasi waktu 12, 24, 36 dan 48 jam. Hasil penelitian menunjukan kandungan asam folat yang di dapat pada perebusan kedelai selama 10, 20 dan 30 menit secara berturut-turut adalah 0,537 mg/kg, 0,529 mg/kg dan 0,451 mg/kg. Kandungan asam folat pada variasi waktu fermentasi kacang kedelai selama 12, 24, 36 dan 48 jam secara berturut-turut adalah 0,434 mg/kg, 0,514 mg/kg, 0,914 mg/kg dan 1,169 mg/kg. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu perebusan semakin menurunkan kandungan asam folat pada kedelai, sedangkan pada proses fermentasi, semakin lama waktu fermentasi kandungan asam folat semakin meningkat.
(5)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
ii
ABSTRACT
Folic acid is a functional food that is found in soybeans, including vitamin B complex group of vitamins which help the body to make new cells and produce DNA and RNA. This study aims to determine the effect of boiling and fermentation time folic acid content in the processing of white soya beans (Glycine max L meriil) were tested using HPLC. Soybean processing is done by boiling and fermentation processes. In the process of boiling soybeans distinguished long boiling time of 10, 20 and 30 minutes at 100oC, the fermentation process by varying the time 12, 24, 36 and 48 hours. The results showed that folic acid content in boiling soybean for 10, 20 and 30 minutes respectively is 0,537 mg / kg; 0,529 mg / kg and 0,451 mg / kg. Folic acid content in the variation of soya bean fermentation time for 12, 24, 36 and 48 hours respectively is 0,434 mg / kg; 0,514 mg / kg; 0,914 mg / kg and 1,169 mg / kg. Based on these results it can be concluded that the longer boiling time further lowering folic acid content in soybeans, while the fermentation process, the longer the fermentation time increased folic acid content.
(6)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
v
DAFTAR ISI
ABSTRAK……….. i
KATA PENGANTAR……... iii
DAFTAR ISI... v
DAFTAR TABEL... vii
DAFTAR GAMBAR... viii
DAFTAR LAMPIRAN……… ix
BAB I : PENDAHULUAN... 1
1.1Latar Belakang... 1
1.2Perumusan Masalah... 3
1.3BatasanMasalah……….. 3
1.4Tujuan... 3
1.5Manfaat Penelitian... 3
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA... 4
2.1 Pangan Fungsional ………...,,,,,,.... 4
2.2Kacang Kedelai (Glycine max L meriil)... .. 5
2.3 Pengolahan Makanan…...………... .. 8
2.3.1 Perebusan (Boiling))………. 8
2.3.1.1 Susu Kedelai……….. 9
2.3.2 Fermentasi………. 9
2.3.2.1 Tempe………. 12
2.3.2.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Tempe……… 15
2.4Asam Folat………... .. 16
2.4.1 Sumber dan Kebutuhan Asam Folat………... . 19
2.4.2 Manfaat Asam Folat……… 21
2.4.3 Metabolisme asam Folat………. 22
BAB III : METODOLOGI PENELITIAN... 24
3.1 Waktu dan Lokasi Peneltian... 24
3.2 Desain Penelitian... 24
3.3 Alat dan Bahan …... 26
3.4 Langkah Kerja……….. 26
(7)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
vi
3.4.1.1 Pembuatan Tempe... 26
3.4.1.2 Pembuatan Larutan Standar……….. 27
3.4.1.3 Pembuatan Sampel……… 27
3.4.2 Tahap Analisis... 27
BAB IV : Hasil dan Pembahasan... 28
4.1 Pembuatan Tempe………... 28
4.2 Analsis Asam Folat………. 29
4.3 Pembuatan Larutan Standar Asam Folat…………. ………... 30
4.4 Pengaruh Waktu Perebusan Kacang Kedelai Terhadap Kandungan Asam Folat… 32 4.5 Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Pembuatan Tempe terhadap Kandungan Asam Folat…... 34
BAB V : Kesimpulan dan Saran……… 38
5.1 Kesimpulan………. 38
5.2 Saran……… 38
DAFTAR PUSTAKA... 39
LAMPIRAN-LAMPIRAN………. 43
(8)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam 100g Ektrak Kacang Kedelai………. 6
Tabel 2.4 Sifat Fisika dan Kimia AsamFolat……….... 18
Tabel 2.4.1 Sumber dan Kandungan Asam Folat dalam Makanan………. 19
Tabel 2.4.2 Angka Kecukupan Folat yang Dianjurkan……… 20
Tabel 3.4.2 Kondisi HPLC……….. 27
Tabel 4.3 Standar Asam Folat……… 45
Tabel 4.4 Asam Folat Pada Kedelai Rebus………. 45
(9)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.2 Kacang Kedelai... 5
Gambar 2.3.2.1 Tempe………... 13
Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam Folat………...………. 17
Gambar 2.4.3 Metabolisme Asam Folat……… 22
Gambar 3.2 Bagan Alir Penelitian………. 25
Gambar 4.1 Hasil Fermentasi Kedelai pada Waktu 12,24 dan 48 jam………. … 28
Gambar 4.3.1 Kromatogram HPLC standar asam folat a) 50 ppm, b) 75 ppm dan c) 100 ppm, dengan kondisi kolom C18, laju alir 1 mL/menit, detektor UV Hitachi L7400 pada panjang gelombang 254 ………..…... 31
Gambar 4.3.2 Kurva Kalibrasi Asam Folat……… 32
Gambar 4.4.1 Kromatogram HPLC asam folat pada kedelai rebus dengan variasi waktu a) 10 menit, b) 20 menit dan c) 30 menit, dengan kondisi kolom C18, laju alir 1 mL/menit, detector UV Hitachi L7400 pada panjang gelombang 254..………. 33
Gambar 4.4.2 Kurva Asam Folat pada Kedelai Rebus………. 45
Gambar 4.5.1 Kromatogram HPLC asam folat pada kedelai yang difermentasi dengan variasi waktu a) 12 jam, b) 24 jam, c) 36 jam dan d) 48 jam, dengan kondisi kolom C18, laju alir 1 mL/menit, detector UV Hitachi L7400 pada panjang gelombang 254..………. 35
Gambar 4.5.2 Diagram Asam Folat Hasil Fermentasi………. 36
Gambar 4.5.3 Kurva Asam Folat pada Fermentasi Kedelai Menjadi Tempe……….. 47
(10)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
ix
Lampiran 1 Perhitungan Pembuatan Larutan……… 43
Lampiran 2 Data Hasil Pengujian HPLC……… 45
(11)
1
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam folat (folic acid) merupakan vitamin B9 (salah satu vitamin B kompleks) yang terdapat dalam berbagai jenis bahan makanan, yang berfungsi sebagai prekursor dalam produksi DNA dan RNA. Asam folat bersifat mudah rusak akibat pemanasan, cahaya dan tidak stabil dalam larutan asam (Almatsier, 2004).
Asam folat sangat penting bagi kesehatan, khususnya untuk bagi ibu hamil agar janin yang dikandung terhindar dari cacat bawaan. Selain itu, asam folat juga dapat mencegah terjadinya gangguan jantung, stroke, dan kanker. Secara fungsi, asam folat dapat membantu membangun jaringan otot, peningkatan jumlah sel, pembentukan hemoglobin dan membantu gangguan mental dan emosional.
Kebutuhan asam folat pada setiap orang berbeda-beda berdasarkan umur dan keadaan fisiologis. Menurut Nasional Research asupan asam folat rata-rata untuk orang dewasa sebanyak 400 μg/hari. Sedangkan untuk wanita hamil dibutuhkan asupan asam folat yang lebih banyak yaitu 600-800 μg/hari (Muchtadi, 1993). Apabila kebutuhan asam folat tercukupi, tubuh dapat menyimpan sekitar 5-10 mg folat, dan hampir setengahnya disimpan di hati. Cadangan ini cukup untuk 3-6 bulan tanpa asupan folat dari makanan. Kekurangan asupan asam folat dapat menyebabkan defisiensi asam folat pada tubuh.
Tubuh manusia tidak dapat mensintesis asam folat, sehingga membutuhkan asupan dari makanan. Sumber asam folat banyak terdapat pada sayur-sayuran, buah-buahan dan biji-bijian, seperti asparagus, kol, kubis, tomat, brokoli, wortel, kangkung, bayam, kentang, jeruk, jagung, apel, alpukat, pisang, anggur, strawberry dan kacang kedelai.
Pada umumnya kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk rebus (Susu kedelai) dan fermentasi. Salah satu produk fermentasi kedelai adalah tempe yang proses pembuatannya melalui perebusan dan fermentasi. Tempe merupakan salah
(12)
2
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
satu produk fermentasi kedelai tradisional yang cukup terkenal, dengan menggunakan laru tempe yaitu campuran jamur, bakteri dan ragi. Indonesia merupakan salah satu negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia (Isnaeni, 2015).
Pada proses pembuatan tempe, nilai gizi hasil olahan ini bertambah baik, karena pada proses fermentasi dapat mengurangi kandungan antitripsin dan asam fitat yang dapat menghambat penyerapan protein. Hal ini karena pada proses fermentasi, jamur Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim fitase yang akan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan ortofosfat. Menurut Murata et.al dalam Asmoro (2014), pada proses fermentasi tempe menggunakan jamur
Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan kandungan asam folat 4-5 kali setelah
kedelai difermentasi selama 48 jam. Peningkatan kandungan asam folat disebabkan oleh pelepasan asam folat dan biosintesis senyawa asam folat pada kedelai selama fermentasi secara de novo oleh Rhizopus spp. Asam folat bersifat tidak tahan terhadap suhu tinggi dan mudah larut dalam air, sehingga untuk mengetahui kandungan asam folat pada fermentasi tempe perlu diuji efektifitasnya.
Asmoro (2014) telah meneliti pengaruh jenis inokulum yaitu Rhizopus
oligosporus NRRL 2710, Rhizopus oryzae TKAA dan Rhizopus stolonifer L-153
dan lama fermentasi terhadap kandungan asam folat pada pembuatan tempe dari kedelai hitam dengan variasi waktu 0, 24, 36, 48, 60 dan 72. Hasil penelitiannya menunjukan bahwa selama proses perendaman dan perebusan dapat menghilangkan kandungan asam folat sebesar 0,1 mg/kg. inokulum yang menghasilkan asam folat tertinggi adalah Rhizopus oligosporus NRRL 2710 dengan kandungan asam folat sebesar 2,0 mg/kg. Sedangkan waktu fermentasi tertiggi pada 48 jam dengan kandungan asam folat sebesar 2,0 mg/kg.
Berdasarkan uraian di atas maka pada penelitian ini dilakukan perebusan dan fermentasi kedelai putih untuk monitoring keberadaan asam folat dengan menggunakan laru tempe yang biasa digunakan masyarakat.
(13)
3
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1. Apakah lama waktu perebusan kacang kedelai berpengaruh terhadap kandungan asam folat?
2. Apakah lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kandungan asam folat pada tempe?
1.3 Batasan Masalah
1. Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada proses pengolahan yaitu perebusan kacang kedelai dan proses fermentasi.
2. Kedelai yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai putih 3. Tidak dilakukannya optimasi waktu perebusan dan optimasi waktu
fermentasi karena terkendalanya waktu studi.
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan dan fermentasi kedelai terhadap kandungan asam folat.
1.5 Manfaat Penelitian
Temuan penelitian ini diharapkan dapat :
1. Memberikan informasi pengaruh waktu fermentasi kedelai putih terhadap kandungan asam folat.
2. Memberikan informasi pengaruh proses perebusan kacang kedelai putih terhadap kandungan asam folat.
(14)
24
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai Mei 2015 di Laboratorium Riset Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Indonesia. Pengujian dilakukan di Laboratorium Kimia Analitik Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Pendidikan Indonesia.
3.2 Desain Penelitian
Tahapan kegiatan dalam penelitian ini meliputi: 1. Tahap preparasi yaitu pembuatan Tempe
2. Tahap analisis kandungan asam folat
Analisis dilakukan menggunakan HPLC dengan tujuan untuk mengetahui senyawa asam folat pada kedelai dan fermentasi tempe.
Secara keseluruhan tahapan penelitian digambarkan pada bagan alir penelitian di bawah ini.
(15)
25
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Gambar 3.2. Bagan Alir Penelitian
Dihaluskan
Ditimbang 0,5g
+ NaOH 0,05% Direbus 10,20,30 menit
Dipecah kulit
Kacang Kedelai
Larutan asam folat tiap
sampel Kedelai Rebus 10
Ditiriskan hingga dingin Ditaburkan ragi Aduk hingga merata
Dihaluskan Ditimbang 0,5 gr
Ditambahkan NaOH 0,05%
Dikocok Ultrasonic bath Di Sentrifuge
Disaring dengan kertas whatman Dihaluskan
Ditimbang 0,5g
+ NaOH 0,05%
Dihaluskan
Ditimbang 0,5g
+ NaOH 0,05%
Dikocok Ultrasonic bath Di sentrifuge
Disaring dengan kertas whatman
Kacang kedelai empuk
Analisis data Supernatan
Fermentasi kedelai pada suhu 20-37oC
Fermentasi 12 jam Larutan F12 Fermentasi 24 jam Fermentasi 36 jam
Di rebus
Direndam (12 jam) Kacang Kedelai lunak dan bersih
Di saring 0,4 µm Pengujian dengan
HPLC
Fermentasi 48 jam Kedelai Rebus 30
ampas
Kesimpulan
Larutan F24 Larutan F36 Larutan F48
Supernatan Di saring 0,4 µm
Pengujian dengan HPLC
Kedelai Rebus 20
Dihaluskan
Ditimbang 0,5g
(16)
26
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
3.3 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat
Peralatan yang digunakan meliputi Centrifuge tipe H–103 N Kokusan, neraca analitis, peralatan filtrasi vakum, membrane cellulose nitrat dan peralatan gelas. Untuk keperluan analisis digunakan HPLC.
3.3.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Kacang Kedelai putih yang di beli di pasar, Ragi tempe, NaOH 0,05% M, Natrium asetat (CH3COONa)
p.a, asam asetat (CH3COOH) 99%, Aseton Nitril, aquabides dan aquades.
3.4 Langkah Kerja
3.4.1 Tahap Preparasi
Tahap ini meliputi pembuatan tempe dari kacang kedelai putih yang direbus dan difermentasi dengan variasi waktu.
3.4.1.1Pembuatan Tempe
Kacang kedelai sebanyak 100 gr ditambahkan 200 ml air, dipanaskan selama 5 menit hingga cukup lunak, kemudian rendam kacang kedelai dalam 200 ml air selama kurang lebih 12-18 jam, hingga volume dan ukuran kacang kedelai menjadi 2 kali dari ukuran semula. Setelah direndam kacang kedelai yang lunak kemudian di lepas kulitnya dan di cuci hingga bersih tanpa ada kulit yang tersisa. Rebus kacang kedelai pada variasi waktu perebusan 10, 20 dan 30 menit hingga kedelai lunak. Tiriskan kacang kedelai tersebut pada tampah dan dinginkan menggunakan kipas sambil di aduk agar kedelai dingin dengan merata. Taburkan ragi sebanyak 0,5 gr secara merata dan kemudian di aduk, kemudian masukan kedalam wadah plastik dan di beri sedikit lubang udara, untuk mempermudah panas dan uap air yang keluar pada saat proses fermentasi. Fermentasi membutuhkan waktu selama 48 jam dalam suhu kamar.
(17)
27
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
3.4.1.2Pembuatan larutan standar
Sebanyak 0,5 mg folavit (supplement asam folat) dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge dan ditambahkan 10 mL NaOH 0,05%M dikocok selama 1 menit hingga larut, kemudian didiamkan pada ultrasonic bath selama 30 menit hingga homogen dan setelah itu disentrifugasi pada 3500 rpm selama 1 jam Hasilnya di saring dengan kertas whattman untuk menyaring padatan, kemudian filtrat yang diperoleh disimpan untuk dianalisis dengan HPLC.
3.4.1.3Pembuatan sampel
Sebanyak 0,5 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge dan ditambahkan 10 mL NaOH 0,05% M dikocok selama 1 menit hingga larut, kemudian didiamkan pada ultrasonic bath selama 30 menit hingga larutan homogen dan setelah itu disentrifugasi pada 3500 rpm selama 1 jam Hasilnya di saring dengan kertas whattman untuk menyaring padatan dan membrane cellulose untuk menghilangkan koloid, kemudian filtrat yang diperoleh disimpan di dalam freezer (menghentikan proses fermentasi) untuk dianalisis dengan HPLC.
3.4.2 Tahap Analisis
Tahap analisis dilakukan dengan menggunakan HPLC untuk mengetahui asam folat yang terdapat pada kedelai dan fermentasi tempe. Data yang diperoleh dari pengukuran berupa kromatogram yang menunjukan waktu retensi dan puncak yang menunjukan asam folat.
Tabel 3.4.2 Kondisi HPLC
Kolom Hitachi column oven L-7100
Suhu Kolom 30oC
Fasa Gerak Buffer asetat pH 4,1 dan acetonitril dengan perbandingan volume 95:5
Laju Alir 1.0 mL/min
(18)
28
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
(19)
38
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Bertambahnya waktu perebusan kacang kedelai dapat menurunkan kandungan asam folat, waktu perebusan terendah terjadi pada waktu 30 menit dengan asam folat yang diperoleh sebesar 0,451 mg/kg.
2. Bertambahnya waktu fermentasi dapat meningkatkan kandungan asam folat. Pada waktu fermentasi 48 jam asam folat yang diperoleh sebesar 1,169 mg/kg.
5.2 Saran
Untuk penelitian selanjutnya disarankan hal-hal sebagai berikut:
1. Dilakukan pengujian zat gizi lain selain asam folat pada hasil pengolahan kedelai menjadi tempe.
2. Dilakukan pengujian kandungan asam folat pada kedelai mentah, sehingga dapat diketahui perubahan yang terjadi.
3. Gunakan metode lain selain metode HPLC untuk mengetahui kosentrasi asam folat pada sampel.
(20)
39
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Arcot,J. Wong, S. dan Ashok, K., S. (2002). Comparison of Folate Losses In
Soybean During The Preparation of Tempeh And Soymilk. J Sci Food
Agric, 82:1365–1368
Asmoro, N.W. (2014). Pengaruh Jenis Inokulum Dan Lama Fermentasi Tempe
KedelaiHitam Terhadap Kandungan Asam Folat Dan Absorbsinya Pada Usus Tikus (Sprague dawley) Secara In Vitro. Tesis Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Gajah Mada, Yogyakarta : tidak diterbitkan
Ball, G.F.M. (2006). Vitamin in Foods : Analysis, Bioavability, and Stability. Boca Ranton : CRC Press Taylor & Francis Group.
Buckle, K.A., et.al. (2007). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Deliani. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein, Lemak
Komposisi Asam Lemak dan Asam Folat pada Pembuatan Tempe. Tesis
Program Studi Ilmu Kimia Universitas Sumatra Utara, Medan : tidak diterbitkan.
Dionex Corporation. (2009). Simultaneous Separation of Folic Acid and Related
Polar Compounds on the Acclaim Mixed-Mode WCX-1 Column. Doc. no.
94088-3603, Sunnyvale, CA.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. (1979). Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Eitenmiller R. Lander W, Jr. (1999). Vitamin Analysis for the Health amd Food
Science. New York : CRC Press Taylor & Francis group.pp.291-360,
(21)
40
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2007) Report
onFunctional Foods, Food Quality and Standards Service (AGNS).
[Online]. Tersedia : http://www.fao.org/ ag/agn/ agns/ files/ Functional_ Foods_ Report_ Nov2007.pdf [21 juli 2015]
Handoyo, T. and Morita, N. (2006). Structural and Functional Properties of
Fermented Soybean (Tempeh) by using Rhizopus Oligosporus. int J Food
prop 9(2) : 375-355.
Isnaeni, H.F. (2015). Sejarah Tempe, Tempe makanan kita semua. [Online]. Tersedia: http://historia.id/kuliner/sejarah-tempe.html [20 februari 2015] J. Sunamoto, K. Ushio, M. Hidaka. (2005). Folate-Modified Cholesterol-Bearing
Pullulan as a Drug Carrier. United States Patent.
Lawrance, P. (2011). An Evaluation of Procedure for the Determination of Folic
acid in Food by HPLC. United States : LCG Limited.
Mayes, PA. (1974). Vitamin yang larut dalam air. Dalam: Harper HA, Rodwell VW, Mayes PA. penyunting. Biokimia; edisi 17. Jakarta: EGC. h. 180-7. Minantyo, H. (2011). Dasar - Dasar Pengolahan Makanan. Surabaya: Graha Ilmu Muchtadi, D., Dkk. (1993). Metabolisme Zat Gizi Sumber, Fungsi dan Kebutuhan
bagi Manusia. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Mutmainah, T.K. (2012). Definisi dan Syarat Pangan Fungsional. [Online]. Tersedia: http://panganfungsional.blogspot.co.id/ [20 Februari 2015] Nurhidayat, Dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : ANDI.
Sarwono,B. (1982). Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya Setiwati, R., dkk. (2008). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat
Kasar,Sifat Organo Leptik dan Daya Terima pada Pembuatan Tempe Kedelai. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 9, No. 1: 52-61
(22)
41
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Steinkraus, K.H. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York : Marcell Dekker, inc. pp. 18-37
Sulaksono , S. (2013). Kandungan Vitamin dan Gizi serta Manfaat Kedelai bagi
Kesehatan. [Online]. Tersedia: http://www.carakhasiatmanfaat.com/ artikel/kandungan-vitamin-dan-gizi-serta-manfaat-kedelai-bagi -kesehatan. html [20 Februari 2015]
Suprapti, L. (2003). Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Kanisius
Susanto, T., Saneto, B. 1994.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : Bina Ilmu.
Tamura, T. (1998). Determination of Food Folate, Journal of Nutritional Biochemistry, Volume 9, No.5, pp. 285-293(9).
Veen, A.G, and Schaefer, G. (1950), The Influence of the Tempeh Fungus on the
Soya Bean. Trop. Geograpth, Med.
Yudha. (2012). Medicine and Health Science. [Online]. Tersedia : http://gpyudha0305.blogspot.com/2012/05/metabolisme-asam-folat.html [21 juli 2015]
Wibowo, N. (1960). Metabolisme Asam Folat dari Biomolukuler ke Manfaat
Klinis. Jakarta : Departement Obstetri dan Ginekologi.
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. (2004). Ketahanan Pangan dan Gizi di
Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta : LIPI.
Winarno, F.G. (1980). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Winarno, F.G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia
(23)
42
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Wulan, A. (2010). Asam Folat Penting Untuk Kesehatan. [Online]. Tersedia : http://informasitips.com/asam-folat-penting-untuk-kesehatan [16 maret 2015]
(1)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
(2)
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Bertambahnya waktu perebusan kacang kedelai dapat menurunkan kandungan asam folat, waktu perebusan terendah terjadi pada waktu 30 menit dengan asam folat yang diperoleh sebesar 0,451 mg/kg.
2. Bertambahnya waktu fermentasi dapat meningkatkan kandungan asam folat. Pada waktu fermentasi 48 jam asam folat yang diperoleh sebesar 1,169 mg/kg.
5.2 Saran
Untuk penelitian selanjutnya disarankan hal-hal sebagai berikut:
1. Dilakukan pengujian zat gizi lain selain asam folat pada hasil pengolahan kedelai menjadi tempe.
2. Dilakukan pengujian kandungan asam folat pada kedelai mentah, sehingga dapat diketahui perubahan yang terjadi.
3. Gunakan metode lain selain metode HPLC untuk mengetahui kosentrasi asam folat pada sampel.
(3)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2010). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Arcot,J. Wong, S. dan Ashok, K., S. (2002). Comparison of Folate Losses In Soybean During The Preparation of Tempeh And Soymilk. J Sci Food Agric, 82:1365–1368
Asmoro, N.W. (2014). Pengaruh Jenis Inokulum Dan Lama Fermentasi Tempe KedelaiHitam Terhadap Kandungan Asam Folat Dan Absorbsinya Pada Usus Tikus (Sprague dawley) Secara In Vitro. Tesis Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gajah Mada, Yogyakarta : tidak diterbitkan
Ball, G.F.M. (2006). Vitamin in Foods : Analysis, Bioavability, and Stability. Boca Ranton : CRC Press Taylor & Francis Group.
Buckle, K.A., et.al. (2007). Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Deliani. (2008). Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Kadar Protein, Lemak Komposisi Asam Lemak dan Asam Folat pada Pembuatan Tempe. Tesis Program Studi Ilmu Kimia Universitas Sumatra Utara, Medan : tidak diterbitkan.
Dionex Corporation. (2009). Simultaneous Separation of Folic Acid and Related Polar Compounds on the Acclaim Mixed-Mode WCX-1 Column. Doc. no. 94088-3603, Sunnyvale, CA.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. (1979). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Eitenmiller R. Lander W, Jr. (1999). Vitamin Analysis for the Health amd Food Science. New York : CRC Press Taylor & Francis group.pp.291-360, 401-442.
(4)
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (2007) Report onFunctional Foods, Food Quality and Standards Service (AGNS). [Online]. Tersedia : http://www.fao.org/ ag/agn/ agns/ files/ Functional_ Foods_ Report_ Nov2007.pdf [21 juli 2015]
Handoyo, T. and Morita, N. (2006). Structural and Functional Properties of Fermented Soybean (Tempeh) by using Rhizopus Oligosporus. int J Food prop 9(2) : 375-355.
Isnaeni, H.F. (2015). Sejarah Tempe, Tempe makanan kita semua. [Online]. Tersedia: http://historia.id/kuliner/sejarah-tempe.html [20 februari 2015] J. Sunamoto, K. Ushio, M. Hidaka. (2005). Folate-Modified Cholesterol-Bearing
Pullulan as a Drug Carrier. United States Patent.
Lawrance, P. (2011). An Evaluation of Procedure for the Determination of Folic acid in Food by HPLC. United States : LCG Limited.
Mayes, PA. (1974). Vitamin yang larut dalam air. Dalam: Harper HA, Rodwell VW, Mayes PA. penyunting. Biokimia; edisi 17. Jakarta: EGC. h. 180-7. Minantyo, H. (2011). Dasar - Dasar Pengolahan Makanan. Surabaya: Graha Ilmu Muchtadi, D., Dkk. (1993). Metabolisme Zat Gizi Sumber, Fungsi dan Kebutuhan
bagi Manusia. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
Mutmainah, T.K. (2012). Definisi dan Syarat Pangan Fungsional. [Online]. Tersedia: http://panganfungsional.blogspot.co.id/ [20 Februari 2015] Nurhidayat, Dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : ANDI.
Sarwono,B. (1982). Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta : Penebar Swadaya Setiwati, R., dkk. (2008). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat
Kasar,Sifat Organo Leptik dan Daya Terima pada Pembuatan Tempe Kedelai. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi, Vol. 9, No. 1: 52-61
(5)
Fanny S. Permadi, 2015
PENGARUH KONDISI PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM FOLAT PADA KACANG KEDELAI (Glycine Max L Meriil) SEBAGAI BAHAN PANGAN FUNGSIONAL
Steinkraus, K.H. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York : Marcell Dekker, inc. pp. 18-37
Sulaksono , S. (2013). Kandungan Vitamin dan Gizi serta Manfaat Kedelai bagi
Kesehatan. [Online]. Tersedia: http://www.carakhasiatmanfaat.com/
artikel/kandungan-vitamin-dan-gizi-serta-manfaat-kedelai-bagi -kesehatan. html [20 Februari 2015]
Suprapti, L. (2003). Pembuatan Tempe. Yogyakarta : Kanisius
Susanto, T., Saneto, B. 1994.Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : Bina Ilmu.
Tamura, T. (1998). Determination of Food Folate, Journal of Nutritional Biochemistry, Volume 9, No.5, pp. 285-293(9).
Veen, A.G, and Schaefer, G. (1950), The Influence of the Tempeh Fungus on the Soya Bean. Trop. Geograpth, Med.
Yudha. (2012). Medicine and Health Science. [Online]. Tersedia : http://gpyudha0305.blogspot.com/2012/05/metabolisme-asam-folat.html [21 juli 2015]
Wibowo, N. (1960). Metabolisme Asam Folat dari Biomolukuler ke Manfaat Klinis. Jakarta : Departement Obstetri dan Ginekologi.
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi. (2004). Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Jakarta : LIPI.
Winarno, F.G. (1980). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Winarno, F.G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta: Gramedia
(6)
Wulan, A. (2010). Asam Folat Penting Untuk Kesehatan. [Online]. Tersedia : http://informasitips.com/asam-folat-penting-untuk-kesehatan [16 maret 2015]