PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG HUN (1)
PENGARUH PERBEDAAN PENAMBAHAN TEPUNG HUNKWE DAN
JENIS SANTAN DALAM PEMBUATAN ES GOYOBOD
Eka Wulandari*, Claudia Ayu R.*, Bella Puspita*, Albertus Ryan W.*
*
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember, Jalan Kalimantan No. 37 Jember 68121
ABSTRAK
Ice goyobod is one of the spesial beverage from West Java which have
characteristics goyobod jelly. Goyobod jelly is made from hunkwe flour mixed
with coconut milk, heated until thickened then printed and cut into cubes. Besides
goyobod jelly, also added avocado, young coconut meat, and pacar cina as
supplementary material. Soup of ice goyobod made from fresh coconut milk,
sugar syrup, sweetened condensed milk, and shaved ice. In the present study,
conducted various concentration of hunkwe flour and type of coconut milk in
making ice goyobod which aims to determine the best formulation in making
goyobod jelly so that ice goyobod produced can be preferred by consumers. In
addition, this study also aims to determine the value of BEP and pricing of ice
goyobod generated. Based on the results of physical tests with rheotex texture,
goyobod jelly with 115 grams of hunkwe flour harder in texture than jelly
goyobod with hunkwe flour composition 95 grams. For sensory test, jelly
formulation goyobod with 95 grams of flour hunkwe + instant coconut milk has
an average value of texture, color, and the highest joy. But panelists preferred the
flavor of goyobod jelly formulation with 95 gram hunkwe flour + fresh coconut
milk. Pricing of ice goyobod is Rp 5400.00. BEP unit value of ice goyobod is
414.13 units, while the value BEP rupiah of the ice goyobod Rp 2235915.493, -.
Keywords : goyobod ice, hunkwe flour, coconut milk, pricing, BEP
PENDAHULUAN
Jawa Barat merupakan salah
satu provinsi di Jawa. Provinsi ini
terkenal
dengan
kebudayaan
Sundanya. Dari provinsi ini ada
berbagai makanan dan minuman
khas yang sudah melegenda, salah
satunya
adalah
es
goyobod.
Minuman ini diyakini telah ada sejak
zaman penjajahan.
Es goyobod adalah sebuah
kudapan segar yang secara fisik atau
kasat mata mirip dengan es campur
dan es doger yang banyak kita
jumpai,
yang
membedakannya
adalah goyobodnya itu sendiri.
Goyobod adalah sebuah makanan
yang terbuat dari tepung hunkwe dan
rasanya hampir mirip agar-agar tetapi
lebih padat ketika digigit.
Tepung Hunkwe adalah tepung
kacang hijau yang berbentuk bubuk
halus. Tepung ini sering digunakan
untuk membuat kue tradisional
puding, cendol atau dawet. Tepung
hunkwe mempunyai sifat tidak
berbintil jika dituangi air dingin.
Kalau dituangi air hangat sedikit
bergumpal dan jika dituangi air
mendidih
akan
masak
serta
mengental. Fungsi tepung hunkwe
yaitu memberikan rasa kenyal pada
masakan (Marwanti, 2000:89).
Selain goyobod, isian lain dari
es ini adalah alpukat, pacar cina,
degan, dan susu kental manis.
Alpukat sendiri bermanfaat untuk
mencegah penyakit kardio vasikular,
diabetes, mengurangi berat badan,
mencegah kanker, dan lain-lain.
Degan juga memiliki manfaat yang
banyak pula, seperti misalnya kaya
akan serat, menurunkan kolesterol,
mengandung zat anti oksidan, dan
pembangkit energi.
Dari berbagai sumber yang
ada, resep untuk membuat es
goyobod berbeda-beda. Konsentrasi
tepung hunkwe yang digunakan dan
pelarutnya seperti santan dan air suji
tidak memiliki standar. Pada
praktikum kali ini, kami membuat
goyobod
dengan
perbedaan
konsentrasi tepung hunkwe dan
santan yang digunakan. Kami ingin
mengetahui resep mana yang lebih
disukai oleh panelis dari segi rasa,
warna, tekstur, dan kesukaan secara
keseluruhan.
METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan pada
Laboratorium Biokimia Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Jember. Pada penelitian pembuatan
es goyobod ini dilakukan perbedaan
jumlah tepung hunkwe dan jenis
santan yang digunakan.
Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan es goyobod antara
lain tepung hunkwe, santan instan,
santan segar, daging kelapa muda,
alpukat, pacar china, sirup gula, dan
es batu. Alat-alat yang digunakan
yaitu panci, kompor, loyang, spatula,
saringan, mangkuk, sendok, pisau,
dan rheotex.
Untuk membuat es goyobod,
langkah
pertama
yang
harus
dilakukan adalah membuat jelly
goyobod. Tepung hunkwe dicampur
dengan santan dengan formulasi
sebagai berikut :
A : 95 gram Tepung Hunkwe + 600
ml santan segar
B : 115 gram Tepung Hunkwe + 600
ml santan segar
C : 95 gram Tepung Hunkwe + 600
ml santan instan
D : 115 gram Tepung Hunkwe + 600
ml santan instan
Tapung hunkwe yang sudah
dicampur dengan santan selanjutnya
dimasak dengan api kecil, sambil
diaduk. Pengadukan ini berfungsi
agar tidak ada tepung yang
menggumpal sekaligus membuat
santan dan tepung lebih homogen.
Pengadukan ini dilakukan hingga
adonan menjadi sangat kental.
Kemudian matikan api, segera tuang
adonan kental ke dalam loyang untuk
dicetak.
Setelah
itu
adonan
didiamkan sekitar 30 menit sampai
suhunya turun dan adonan menjadi
padat. Jika jelly goyobod sudah
115 gr+tepung
+ 600 Hunkwe
ml 115
santan
segar
95 gr tepung
gr+tepung
600 mlHunkwe
santan instan
+ 600 ml santan instan
menjadi padat, keluarkan dari
dalam
95 gr
tepung Hunkwe
600 mlHunkwe
santan
segar
loyang, kemudian jelly goyobod
dipotong berbentuk dadu dengan
ukuran 2×2×2 cm. Sebelum jelly
goyobod dicampurkan dengan bahan
lainnya,
dilakukan
pengukuran
tekstur menggunakan rheotex, dan
uji sensoris meliputi warna, rasa,
Pemanasa
tekstur, dan kesukaan. Pengujian
n hingga
mengental
sensoris ini dilakukan kepada 18
Pencetak
an
panelis.
Pemadata
n
Potong
bentuk
dadu
Masukkan
Penguku
ran
tekstur
dalam mangkuk
+ alpukat, daging kelapa, pacar cina
+ es serut, sirup, susu kental manis
Analisa sifat
fisik dan
sensoris
Fisik : Tekstur
Sensoris :
Rasa, Warna,
Kesukaan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan
es goyobod
Setelah dilakukan uji fisik
dan sensoris terhadap jelly goyobod,
dilakukan
penambahan
bahan
pelengkap.
Jelly
goyobod
dimasukkan
ke
dalam
gelas,
kemudian
tambahkan
potongan
alpukat, pacar cina, dan daging
kelapa muda. Sebagai kuahnya,
tambahkan es serut, sirup gula,
santan segar, dan susu kental manis
dengan takaran sesuai selera.
Tabel 1. Hasil pengukuran tekstur
jelly goyobod menggunakan rheotex
viskositas gel yang tinggi, akibatnya
produk pangan menjadi keras
(Febriyanti dan Kusuma, 1991 dalam
oleh Widjanarko, Yuwono, dan Fuad,
2000b).
Penambahan tepung hunkwe
sangatlah penting karena sifatnya
sebagai bahan pengikat (binding
agent) terhadap bahan-bahan lain
yang dapat menghasilkan tekstur
jelly goyobod yang plastis, dan
meningkatkan emulsi, sehingga dapat
mengurangi kerapuhan. Tingginya
amilosa tepung hunkwe akan
menghasilkan tekstur yang tinggi
karena dilihat dari bentuk rantai
amilosa yang lurus atau terbuka
maka
amilosa
memiliki
luas
permukaan yang lebih besar sehingga
Semakin tinggi nilai dari
rheotex maka tekstur yang dihasilkan
semakin keras. Berdasarkan Tabel 1
dapat dilihat bahwa jelly goyobod
yang memiliki nilai tekstur paling
lunak adalah jelly goyobod dengan
formulasi 95 gram tepung hunkwe+
santan segar, sedangkan jelly
goyobod yang memiliki tekstur keras
adalah jelly goyobod dengan
formulasi
115
gram
tepung
hunkwe+santan instan. Hal ini
disebabkan karena komponen utama
tepung hunkwe adalah kandungan
nutrisi yang terdiri dari vitamin,
protein, lemak, mineral, abu, dan
pati. Penggunaan tepung hunkwe
yang berlebihan akan menghasilkan
jelly goyobod yang teksturnya keras,
karena gelatinisasi pati yang tersusun
oleh
amilopektin
menghasilkan
memungkinkan untuk lebih banyak
menyerap atau mengikat air dan sifat
binder yang dimiliki tepung hunkwe
akan
mengurangi
kerapuhan
sehingga lebih halus (Harijono dkk.,
2000). Keuletan tepung hunkwe yang
tinggi
pada
saat
pemanasan
mengakibatkan amilopektin akan
mengembang yang menyebabkan
lapisan molekul pati lebih tipis
sehingga rongga udara di sekitarnya
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Fisik
Uji fisik pada jelly goyobod
dilakukan dengan pengukuran tekstur
menggunakan rheotex. Formulasi
yang berbeda pada jelly goyobod
akan menghasilkan tekstur yang
berbeda pula. Hasil pengukuran
tekstur jelly goyobod menggunakan
rheotex dapat dilihat pada Tabel 1.
semakin besar dan strukturnya makin
renggang. Akibatnya
bangunan
amilopektin kurang kompak dan
mudah dipatahkan (Harijono dkk.,
2000).
Uji Sensoris
Tekstur
Tekstur adalah penilaian
secara indrawi menggunakan indra
peraba atau kulit. Tekstur juga
merupakan salah satu faktor mutu
yang dapat mempengaruhi suatu
produk
pangan
dilihat
dari
bentuknya. Adapun hasil dari uji
sensoris jelly goyobod ditunjukkan
oleh Gambar 2.
Gambar 2. Hasil rata-rata panelis
terhadap tekstur jelly
goyobod
Kesukaan
tekstur
jelly
goyobod oleh panelis tidak terlalu
keras maupun tidak terlalu lunak.
Pada formulasi 115 gram tepung
hunkwe + santan segar menghasilkan
jelly goyobod yang kering di
permukaan memiliki tekstur halus
dan tetap setengah basah atau
memiliki sifat elastisitas bila digigit
dan jelly goyobod yang dihasilkan
tidak terlalu keras dibandingkan jelly
goyobod dengan formulasi 115 gram
tepung hunkue dan santan instan
akan menghasilkan jelly goyobod
yang teksturnya keras dan lembek
sehingga panelis tidak menyukainya.
Menurut
Febriyanti
dan
Wirakartakusuma (1991) dalam
Widjanarko,
dkk.
(2000)
dihasilkannya produk pangan yang
keras karena gelatinisasi pati yang
tersusun oleh amilopektin dan
viskositas
gel
yang
tinggi.
Subyektivitas
panelis
sangat
mempengaruhi penilaian terhadap
tekstur jelly goyobod yang diuji.
Selain itu santan instan dan
fresh yang ditambahkan juga akan
mempengaruhi tekstur dari jelly
goyobod yang dihasilkan. Santan
kelapa instan memiliki kandungan air
yang lebih sedikit dibandingkan
dengan santan kelapa segar karena
terdapat proses pemanasan. Menurut
Khasrad (2010), sampel yang diolah
menggunakan santan kelapa instan
mengalami
penyusutan
karena
kandungan kadar air yang rendah
sehingga menyebabkan tekstur jelly
goyobod menjadi keras. Sedangkan
sampel yang menggunakan santan
segar (memiliki kadar air tinggi)
akan menyerap air yang ada pada
santan segar, sehingga jelly goyobod
tidak mengalami penyusutan dan
tekstur yang dihasilkan lebih empuk.
Warna
Warna merupakan atribut
utama dalam pengolahan pangan.
Warna yang bagus akan membuat
konsumen tertarik terhadap produk.
Hasil uji sensoris terhadap warna
jelly goyobod ditampilkan pada
Gambar 3.
Gambar 3. Hasil rata-rata panelis
terhadap warna jelly goyobod
Berdasarkan Gambar 3,
dapat diketahui bahwa jelly goyobod
dengan formulasi 95 gram tepung
hunkwe+santan instan memiliki nilai
rata-rata tertinggi dari uji sensoris 18
panelis.
Jelly
goyobod
yang
dihasilkan dari formulasi 95 gram
tepung
hunkwe+santan
instan
memiliki warna yang paling putih,
sedangkan jelly goyobod yang dibuat
dengan formulasi 115 gram tepung
hunkwe+santan instan memiliki nilai
rata-rata terendah karena berwarna
kecoklatan. Secara keseluruhan dapat
diketahui bahwa penggunaan tepung
hunkwe 95 gram menghasilkan jelly
goyobod dengan warna yang lebih
putih dibandingkan penggunaan
tepung hunkwe 100 gram.
Warna
jelly
goyobod
dipengaruhi oleh komposisi bahan
dan proses pengolahannya. Jenis
santan
yang
digunakan
juga
mempengaruhi warna jelly goyobod
yang dihasilkan. Santan instan
memiliki warna yang lebih putih
dibandingkan santan segar. Hal ini
dikarenakan
proses
pembuatan
santan
instan
lebih
bersih
dibandingkan santan segar. Santan
instan
dibuat
melalui
cara
pengepresan kelapa menggunakan
mesin. Sedangkan santan segar
dibuat dengan memeras santan
menggunakan
tangan
manusia,
sehingga tidak terjamin bahwa santan
segar memiliki warna yang benarbenar putih bersih. Warna santan
inilah yang cukup berpengaruh
terhadap pembuatan jelly goyobod.
Selain warna santan yang digunakan,
waktu
pemanasan
juga
mempengaruhi warna jelly goyobod
yang dihasilkan. Menurut Srihari
dkk. (2010), santan juga mudah
rusak jika dipanaskan pada suhu
yang relatif tinggi. Hal ini biasanya
tidak diinginkan, untuk mengatasi
masalah ini biasanya santan terus
diaduk selama pemanasan ketika
santan mulai mendidih. Waktu
pemanasan yang lebih lama akan
membuat warna jelly goyobod lebih
coklat.
Rasa
Kenikmatan rasa es goyobod
berasal dari bahan pelengkap dan
kuahnya, sedangkan jelly goyobod
memiliki rasa yang sedikit gurih.
Rasa jelly goyobod dipengaruhi oleh
komposisi bahan yang digunakan.
Hasil uji organoleptik 18 panelis
terhadap
rasa
jelly
goyobod
ditampilkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil rata-rata panelis
terhadap rasa jelly goyobod
Pada
dasarnya,
tepung
hunkwe memiliki rasa tawar. Namun
penambahan jenis santan juga dapat
berpengaruh terhadap rasa jelly
goyobod
yang
dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji sensoris yang
ditampilkan pada Gambar 4, dapat
diketahui jika jelly goyobod yang
rasanya paling disukai oleh panelis
adalah jelly goyobod dengan
formulasi 95 gram tepung hunkwe +
santan segar. Sedangkan jelly
goyobod yang memiliki nilai rasa
kesukaan paling rendah adalah
formulasi 115 gram tepung hunkwe +
santan instan. Menurut Srihari dkk.
(2010), Santan mempunyai rasa
lemak dan digunakan sebagai perasa
yang menyedapkan masakan menjadi
gurih. Berbeda dengan santan instan,
yang telah dilakukan beberapa proses
pengolahan sehingga menyebabkan
flavor santan berkurang. Hal inilah
yang menyebabkan jelly goyobod
dengan penambahan santan segar
lebih disukai daripada jelly goyobod
dengan penambahan santan instan.
Kesukaan
Setelah
melakukan
uji
sensoris terhadap tekstur, warna, dan
rasa jelly goyobod, selanjutnya
panelis diminta untuk melakukan uji
kesukaan terhadap sampel jelly
goyobod yang tersedia. Uji kesukaan
ini berdasarkan keseluruhan aspek
yang ada pada jelly goyobod. Hasil
dari uji kesukaan panelis terhadap
jelly goyobod dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 4. Hasil rata-rata kesukaan
panelis terhadap jelly goyobod
Berdasarkan Gambar 4 dapat
dilihat bahwa secara keseluruhan,
panelis lebih menyukai jelly goyobod
dengan formulasi 95 gram tepung
hunkwe + santan instan. Hal ini
dikarenakan jelly goyobod memiliki
kenampakan yang bagus baik dari
warna maupun tekstur. Penambahan
tepung hunkwe sebanyak 95 gram
menghasilkan jelly goyobod dengan
tekstur tidak terlalu lunak dan tidak
terlalu keras. Penggunaan santan
instan juga membuat warna jelly
goyobod menjadi lebih putih
dibandingkan dengan penggunaan
kelapa segar. Kenampakan yang
putih dan tidak terlalu lunak inilah
yang paling disukai oleh panelis.
Pricing
Prinsip
dasar
dalam
penentuan harga jual produk standar
adalah bahwa harga jual harus cukup
untuk menutup semua biaya dan
menghasilkan laba dalam jangka
panjang sehingga dapat memberikan
return yang wajar bagi para
pemegang
saham
serta
mempertahankan
dan
mengembangkan perusahaan. Semua
biaya yang harus ditutup tersebut
meliputi biaya produksi, pemasaran,
administrasi dan umum, dan biaya
keuangan baik yang bersifat tetap
maupun yang bersifat variabel
(Supriyono, 2006). Hasil penentuan
harga es goyobod dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Perhitungan pricing es
goyobod
Dari Tabel 2 dapat dilihat
bahwa harga jual dari es goyobod per
porsi yaitu Rp 5.400,00 dengan
keuntungan 50%. Perhitungan harga
jual ini menggunakan 1 resep
pembuatan es goyobod dengan hasil
6 porsi.
Break Even Point
Analisis break even point
adalah suatu alat atau teknik yang
digunakan oleh manajemen untuk
mengetahui
tingkat
penjualan
tertentu perusahaan sehingga tidak
mengalami laba dan tidak pula
mengalami kerugian (Sigit, 2002).
Analisis break even point digunakan
untuk mengetahui tingkat volume
penjualan
sebelum
perusahaan
mengalami untung dan mengalami
rugi sehingga hal tersebut dapat
digunakan
manajer
untuk
menentukan perencanaan penjualan
(Brigham dan Houston, 2001).
Untuk mengetahui nilai BEP
dari suatu produk, sebelumnya perlu
diketahui besarnya fix cost dan
variable cost. Pada Tabel 3 akan
ditampilkan fix cost dari pembuatan
es goyobod.
Tabel 3. Fix cost dan variable cost
pembuatan es goyobod
Berdasarkan
Tabel
3,
diketahui bahwa nilai fix cost adalah
Rp 635.000,00 dan nilai variable
cost adalah Rp 3.866,67. Selanjutnya
dilakukan perhitungan BEP unit dan
BEP rupiah. Dari hasil perhitungan,
dapat diketahui nilai BEP unit es
goyobod adalah 414,13 unit,
sedangkan nilai BEP rupiah es
goyobod yaitu Rp 2.235.915,493,-.
KESIMPULAN
Jelly goyobod yang paling
disukai oleh konsumen yaitu jelly
goyobod dengan formulasi 95 gram
tepung hunkwe + santan instan.
Harga jual dari satu gelas es goyobod
adalah Rp 5.400,00 dengan laba
50%. Nilai BEP unit es goyobod
adalah 414,13 unit, sedangkan nilai
BEP rupiah es goyobod yaitu Rp
2.235.915,493,-.
DAFTAR PUSTAKA
Brigham, Eugene F, dan Joel F.
Houston. 2001. Manajemen
Keuangan. Edisi 8. Jakarta:
Erlangga
Harijono, Zubaidah, E dan Aryani,
F.N.,
2000.
Pengaruh
Proporsi Tepung Beras Ketan
Dengan Tepung Tapioka dan
Penambahan Telur Terhadap
Sifat Fisik dan Organoleptik
Kue
Semprong.
Jurnal
Makanan
Tradisional
Indonesia. No.3. Vol.2: 39-45.
Marwanti,
2000.
Pengetahuan
Masakan Indonesia. Adicita
Karya Nusa, Jakarta.
Sigit, Soehardi. 2002. Analisa Break
Even
Ancangan
Linear
Secara
Ringkas
dan
Pasti. Edisi 3. Yogyakarta:
BPFE
Srihari, Endang, Farid, S.L., Rossa,
H., dan Helen, W. 2010.
Pengaruh
Penambahan
Maltodekstrin
pada
Pembuatan Santan Kelapa
Bubuk. Seminar Rekayasa
Kimia dan Proses
Supriyono, 2006,
Proses Pengendalian Manaje
men, Yogyakarta : BPFE UG
M
Widjanarko, S. B., Susanto, T dan
Sari, A., 2000. Penggunaan
Jenis dan Proporsi Tepung
yang
Berbeda
Bersifat
Fisiko-Kimia
dan
Organoleptik Dodol Pisang
Cavendish
(Musa
Paradisiaca
L).
Jurnal
Makanan
Tradisional
Indonesia. No.3. Vol.1: 50-54.
Malang
:
Universitas
Brawijaya.
HASIL PERHITUNGAN PRICING DAN BREAK EVEN POINT
A. PRICING ES GOYOBOD
No
Bahan
1
2
3
4
5
6
7
Tepung hunkwe
Kelapa parut
Kelapa muda
Alpukat
Gula
Es batu
Gelas plastik
Total
Harga
Harga/pak Berat/pak
(gram)
Rp 2.000,00
95
Rp 3.000,00
600
Rp 8.000,00
300
Rp 7.000,00
500
Rp 5.000,00
500
Rp 1.000,00
1000
Rp 10.000,00
50
Rp 36.000,00
Harga/gram Harga/resep
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Total Harga
Porsi
TH/Porsi
Rp 36.000,00
10
Rp 3.600,00
B. BREAK EVEN POINT
1) Fix Cost
No
Description
1
Panci
2
Kompor
3
Tabung gas
4
Pisau
5
Botol kaca
6
Ice box
7
Serutan es
8
Loyang
9
Sendok
10
Mangkuk
Total Fix Cost
21,05
5,00
26,67
14,00
10,00
1,00
200,00
Harga/porsi
(Laba 50%)
Rp 5.400,00
Price (Rp)
50.000
180.000
100.000
20.000
5.000
20.000
150.000
10.000
30.000
20.000
Rp
635.000,00
2) Variable Cost Es Goyobod
No.
1
2
3
Deskripsi
Harga (Rp)
Bahan
36000
Refill gas LPG
30.000,00
Transportasi
50.000,00
Total Variable Cost
Rp 315,75
Rp 300,00
Rp 1.333,50
Rp 1.162,00
Rp 150,00
Rp
25,00
Rp 200,00
Rp 3.486,25
Harga/Produksi
(Rp)
1200
1000
1666,666667
3866,667
BEP Unit
=
=
FC
P−V
635000
5400-3866,667
= 414,13 unit
BEP Rupiah
FC
VC
=
1−
S
635000
(3866,667 x 30)
=
1−
(5400 x 30)
635000
=
0,284
= Rp 2.235.915,493,-
JENIS SANTAN DALAM PEMBUATAN ES GOYOBOD
Eka Wulandari*, Claudia Ayu R.*, Bella Puspita*, Albertus Ryan W.*
*
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember, Jalan Kalimantan No. 37 Jember 68121
ABSTRAK
Ice goyobod is one of the spesial beverage from West Java which have
characteristics goyobod jelly. Goyobod jelly is made from hunkwe flour mixed
with coconut milk, heated until thickened then printed and cut into cubes. Besides
goyobod jelly, also added avocado, young coconut meat, and pacar cina as
supplementary material. Soup of ice goyobod made from fresh coconut milk,
sugar syrup, sweetened condensed milk, and shaved ice. In the present study,
conducted various concentration of hunkwe flour and type of coconut milk in
making ice goyobod which aims to determine the best formulation in making
goyobod jelly so that ice goyobod produced can be preferred by consumers. In
addition, this study also aims to determine the value of BEP and pricing of ice
goyobod generated. Based on the results of physical tests with rheotex texture,
goyobod jelly with 115 grams of hunkwe flour harder in texture than jelly
goyobod with hunkwe flour composition 95 grams. For sensory test, jelly
formulation goyobod with 95 grams of flour hunkwe + instant coconut milk has
an average value of texture, color, and the highest joy. But panelists preferred the
flavor of goyobod jelly formulation with 95 gram hunkwe flour + fresh coconut
milk. Pricing of ice goyobod is Rp 5400.00. BEP unit value of ice goyobod is
414.13 units, while the value BEP rupiah of the ice goyobod Rp 2235915.493, -.
Keywords : goyobod ice, hunkwe flour, coconut milk, pricing, BEP
PENDAHULUAN
Jawa Barat merupakan salah
satu provinsi di Jawa. Provinsi ini
terkenal
dengan
kebudayaan
Sundanya. Dari provinsi ini ada
berbagai makanan dan minuman
khas yang sudah melegenda, salah
satunya
adalah
es
goyobod.
Minuman ini diyakini telah ada sejak
zaman penjajahan.
Es goyobod adalah sebuah
kudapan segar yang secara fisik atau
kasat mata mirip dengan es campur
dan es doger yang banyak kita
jumpai,
yang
membedakannya
adalah goyobodnya itu sendiri.
Goyobod adalah sebuah makanan
yang terbuat dari tepung hunkwe dan
rasanya hampir mirip agar-agar tetapi
lebih padat ketika digigit.
Tepung Hunkwe adalah tepung
kacang hijau yang berbentuk bubuk
halus. Tepung ini sering digunakan
untuk membuat kue tradisional
puding, cendol atau dawet. Tepung
hunkwe mempunyai sifat tidak
berbintil jika dituangi air dingin.
Kalau dituangi air hangat sedikit
bergumpal dan jika dituangi air
mendidih
akan
masak
serta
mengental. Fungsi tepung hunkwe
yaitu memberikan rasa kenyal pada
masakan (Marwanti, 2000:89).
Selain goyobod, isian lain dari
es ini adalah alpukat, pacar cina,
degan, dan susu kental manis.
Alpukat sendiri bermanfaat untuk
mencegah penyakit kardio vasikular,
diabetes, mengurangi berat badan,
mencegah kanker, dan lain-lain.
Degan juga memiliki manfaat yang
banyak pula, seperti misalnya kaya
akan serat, menurunkan kolesterol,
mengandung zat anti oksidan, dan
pembangkit energi.
Dari berbagai sumber yang
ada, resep untuk membuat es
goyobod berbeda-beda. Konsentrasi
tepung hunkwe yang digunakan dan
pelarutnya seperti santan dan air suji
tidak memiliki standar. Pada
praktikum kali ini, kami membuat
goyobod
dengan
perbedaan
konsentrasi tepung hunkwe dan
santan yang digunakan. Kami ingin
mengetahui resep mana yang lebih
disukai oleh panelis dari segi rasa,
warna, tekstur, dan kesukaan secara
keseluruhan.
METODOLOGI
Penelitian ini dilakukan pada
Laboratorium Biokimia Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas
Jember. Pada penelitian pembuatan
es goyobod ini dilakukan perbedaan
jumlah tepung hunkwe dan jenis
santan yang digunakan.
Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan es goyobod antara
lain tepung hunkwe, santan instan,
santan segar, daging kelapa muda,
alpukat, pacar china, sirup gula, dan
es batu. Alat-alat yang digunakan
yaitu panci, kompor, loyang, spatula,
saringan, mangkuk, sendok, pisau,
dan rheotex.
Untuk membuat es goyobod,
langkah
pertama
yang
harus
dilakukan adalah membuat jelly
goyobod. Tepung hunkwe dicampur
dengan santan dengan formulasi
sebagai berikut :
A : 95 gram Tepung Hunkwe + 600
ml santan segar
B : 115 gram Tepung Hunkwe + 600
ml santan segar
C : 95 gram Tepung Hunkwe + 600
ml santan instan
D : 115 gram Tepung Hunkwe + 600
ml santan instan
Tapung hunkwe yang sudah
dicampur dengan santan selanjutnya
dimasak dengan api kecil, sambil
diaduk. Pengadukan ini berfungsi
agar tidak ada tepung yang
menggumpal sekaligus membuat
santan dan tepung lebih homogen.
Pengadukan ini dilakukan hingga
adonan menjadi sangat kental.
Kemudian matikan api, segera tuang
adonan kental ke dalam loyang untuk
dicetak.
Setelah
itu
adonan
didiamkan sekitar 30 menit sampai
suhunya turun dan adonan menjadi
padat. Jika jelly goyobod sudah
115 gr+tepung
+ 600 Hunkwe
ml 115
santan
segar
95 gr tepung
gr+tepung
600 mlHunkwe
santan instan
+ 600 ml santan instan
menjadi padat, keluarkan dari
dalam
95 gr
tepung Hunkwe
600 mlHunkwe
santan
segar
loyang, kemudian jelly goyobod
dipotong berbentuk dadu dengan
ukuran 2×2×2 cm. Sebelum jelly
goyobod dicampurkan dengan bahan
lainnya,
dilakukan
pengukuran
tekstur menggunakan rheotex, dan
uji sensoris meliputi warna, rasa,
Pemanasa
tekstur, dan kesukaan. Pengujian
n hingga
mengental
sensoris ini dilakukan kepada 18
Pencetak
an
panelis.
Pemadata
n
Potong
bentuk
dadu
Masukkan
Penguku
ran
tekstur
dalam mangkuk
+ alpukat, daging kelapa, pacar cina
+ es serut, sirup, susu kental manis
Analisa sifat
fisik dan
sensoris
Fisik : Tekstur
Sensoris :
Rasa, Warna,
Kesukaan
Gambar 1. Diagram alir pembuatan
es goyobod
Setelah dilakukan uji fisik
dan sensoris terhadap jelly goyobod,
dilakukan
penambahan
bahan
pelengkap.
Jelly
goyobod
dimasukkan
ke
dalam
gelas,
kemudian
tambahkan
potongan
alpukat, pacar cina, dan daging
kelapa muda. Sebagai kuahnya,
tambahkan es serut, sirup gula,
santan segar, dan susu kental manis
dengan takaran sesuai selera.
Tabel 1. Hasil pengukuran tekstur
jelly goyobod menggunakan rheotex
viskositas gel yang tinggi, akibatnya
produk pangan menjadi keras
(Febriyanti dan Kusuma, 1991 dalam
oleh Widjanarko, Yuwono, dan Fuad,
2000b).
Penambahan tepung hunkwe
sangatlah penting karena sifatnya
sebagai bahan pengikat (binding
agent) terhadap bahan-bahan lain
yang dapat menghasilkan tekstur
jelly goyobod yang plastis, dan
meningkatkan emulsi, sehingga dapat
mengurangi kerapuhan. Tingginya
amilosa tepung hunkwe akan
menghasilkan tekstur yang tinggi
karena dilihat dari bentuk rantai
amilosa yang lurus atau terbuka
maka
amilosa
memiliki
luas
permukaan yang lebih besar sehingga
Semakin tinggi nilai dari
rheotex maka tekstur yang dihasilkan
semakin keras. Berdasarkan Tabel 1
dapat dilihat bahwa jelly goyobod
yang memiliki nilai tekstur paling
lunak adalah jelly goyobod dengan
formulasi 95 gram tepung hunkwe+
santan segar, sedangkan jelly
goyobod yang memiliki tekstur keras
adalah jelly goyobod dengan
formulasi
115
gram
tepung
hunkwe+santan instan. Hal ini
disebabkan karena komponen utama
tepung hunkwe adalah kandungan
nutrisi yang terdiri dari vitamin,
protein, lemak, mineral, abu, dan
pati. Penggunaan tepung hunkwe
yang berlebihan akan menghasilkan
jelly goyobod yang teksturnya keras,
karena gelatinisasi pati yang tersusun
oleh
amilopektin
menghasilkan
memungkinkan untuk lebih banyak
menyerap atau mengikat air dan sifat
binder yang dimiliki tepung hunkwe
akan
mengurangi
kerapuhan
sehingga lebih halus (Harijono dkk.,
2000). Keuletan tepung hunkwe yang
tinggi
pada
saat
pemanasan
mengakibatkan amilopektin akan
mengembang yang menyebabkan
lapisan molekul pati lebih tipis
sehingga rongga udara di sekitarnya
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Fisik
Uji fisik pada jelly goyobod
dilakukan dengan pengukuran tekstur
menggunakan rheotex. Formulasi
yang berbeda pada jelly goyobod
akan menghasilkan tekstur yang
berbeda pula. Hasil pengukuran
tekstur jelly goyobod menggunakan
rheotex dapat dilihat pada Tabel 1.
semakin besar dan strukturnya makin
renggang. Akibatnya
bangunan
amilopektin kurang kompak dan
mudah dipatahkan (Harijono dkk.,
2000).
Uji Sensoris
Tekstur
Tekstur adalah penilaian
secara indrawi menggunakan indra
peraba atau kulit. Tekstur juga
merupakan salah satu faktor mutu
yang dapat mempengaruhi suatu
produk
pangan
dilihat
dari
bentuknya. Adapun hasil dari uji
sensoris jelly goyobod ditunjukkan
oleh Gambar 2.
Gambar 2. Hasil rata-rata panelis
terhadap tekstur jelly
goyobod
Kesukaan
tekstur
jelly
goyobod oleh panelis tidak terlalu
keras maupun tidak terlalu lunak.
Pada formulasi 115 gram tepung
hunkwe + santan segar menghasilkan
jelly goyobod yang kering di
permukaan memiliki tekstur halus
dan tetap setengah basah atau
memiliki sifat elastisitas bila digigit
dan jelly goyobod yang dihasilkan
tidak terlalu keras dibandingkan jelly
goyobod dengan formulasi 115 gram
tepung hunkue dan santan instan
akan menghasilkan jelly goyobod
yang teksturnya keras dan lembek
sehingga panelis tidak menyukainya.
Menurut
Febriyanti
dan
Wirakartakusuma (1991) dalam
Widjanarko,
dkk.
(2000)
dihasilkannya produk pangan yang
keras karena gelatinisasi pati yang
tersusun oleh amilopektin dan
viskositas
gel
yang
tinggi.
Subyektivitas
panelis
sangat
mempengaruhi penilaian terhadap
tekstur jelly goyobod yang diuji.
Selain itu santan instan dan
fresh yang ditambahkan juga akan
mempengaruhi tekstur dari jelly
goyobod yang dihasilkan. Santan
kelapa instan memiliki kandungan air
yang lebih sedikit dibandingkan
dengan santan kelapa segar karena
terdapat proses pemanasan. Menurut
Khasrad (2010), sampel yang diolah
menggunakan santan kelapa instan
mengalami
penyusutan
karena
kandungan kadar air yang rendah
sehingga menyebabkan tekstur jelly
goyobod menjadi keras. Sedangkan
sampel yang menggunakan santan
segar (memiliki kadar air tinggi)
akan menyerap air yang ada pada
santan segar, sehingga jelly goyobod
tidak mengalami penyusutan dan
tekstur yang dihasilkan lebih empuk.
Warna
Warna merupakan atribut
utama dalam pengolahan pangan.
Warna yang bagus akan membuat
konsumen tertarik terhadap produk.
Hasil uji sensoris terhadap warna
jelly goyobod ditampilkan pada
Gambar 3.
Gambar 3. Hasil rata-rata panelis
terhadap warna jelly goyobod
Berdasarkan Gambar 3,
dapat diketahui bahwa jelly goyobod
dengan formulasi 95 gram tepung
hunkwe+santan instan memiliki nilai
rata-rata tertinggi dari uji sensoris 18
panelis.
Jelly
goyobod
yang
dihasilkan dari formulasi 95 gram
tepung
hunkwe+santan
instan
memiliki warna yang paling putih,
sedangkan jelly goyobod yang dibuat
dengan formulasi 115 gram tepung
hunkwe+santan instan memiliki nilai
rata-rata terendah karena berwarna
kecoklatan. Secara keseluruhan dapat
diketahui bahwa penggunaan tepung
hunkwe 95 gram menghasilkan jelly
goyobod dengan warna yang lebih
putih dibandingkan penggunaan
tepung hunkwe 100 gram.
Warna
jelly
goyobod
dipengaruhi oleh komposisi bahan
dan proses pengolahannya. Jenis
santan
yang
digunakan
juga
mempengaruhi warna jelly goyobod
yang dihasilkan. Santan instan
memiliki warna yang lebih putih
dibandingkan santan segar. Hal ini
dikarenakan
proses
pembuatan
santan
instan
lebih
bersih
dibandingkan santan segar. Santan
instan
dibuat
melalui
cara
pengepresan kelapa menggunakan
mesin. Sedangkan santan segar
dibuat dengan memeras santan
menggunakan
tangan
manusia,
sehingga tidak terjamin bahwa santan
segar memiliki warna yang benarbenar putih bersih. Warna santan
inilah yang cukup berpengaruh
terhadap pembuatan jelly goyobod.
Selain warna santan yang digunakan,
waktu
pemanasan
juga
mempengaruhi warna jelly goyobod
yang dihasilkan. Menurut Srihari
dkk. (2010), santan juga mudah
rusak jika dipanaskan pada suhu
yang relatif tinggi. Hal ini biasanya
tidak diinginkan, untuk mengatasi
masalah ini biasanya santan terus
diaduk selama pemanasan ketika
santan mulai mendidih. Waktu
pemanasan yang lebih lama akan
membuat warna jelly goyobod lebih
coklat.
Rasa
Kenikmatan rasa es goyobod
berasal dari bahan pelengkap dan
kuahnya, sedangkan jelly goyobod
memiliki rasa yang sedikit gurih.
Rasa jelly goyobod dipengaruhi oleh
komposisi bahan yang digunakan.
Hasil uji organoleptik 18 panelis
terhadap
rasa
jelly
goyobod
ditampilkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Hasil rata-rata panelis
terhadap rasa jelly goyobod
Pada
dasarnya,
tepung
hunkwe memiliki rasa tawar. Namun
penambahan jenis santan juga dapat
berpengaruh terhadap rasa jelly
goyobod
yang
dihasilkan.
Berdasarkan hasil uji sensoris yang
ditampilkan pada Gambar 4, dapat
diketahui jika jelly goyobod yang
rasanya paling disukai oleh panelis
adalah jelly goyobod dengan
formulasi 95 gram tepung hunkwe +
santan segar. Sedangkan jelly
goyobod yang memiliki nilai rasa
kesukaan paling rendah adalah
formulasi 115 gram tepung hunkwe +
santan instan. Menurut Srihari dkk.
(2010), Santan mempunyai rasa
lemak dan digunakan sebagai perasa
yang menyedapkan masakan menjadi
gurih. Berbeda dengan santan instan,
yang telah dilakukan beberapa proses
pengolahan sehingga menyebabkan
flavor santan berkurang. Hal inilah
yang menyebabkan jelly goyobod
dengan penambahan santan segar
lebih disukai daripada jelly goyobod
dengan penambahan santan instan.
Kesukaan
Setelah
melakukan
uji
sensoris terhadap tekstur, warna, dan
rasa jelly goyobod, selanjutnya
panelis diminta untuk melakukan uji
kesukaan terhadap sampel jelly
goyobod yang tersedia. Uji kesukaan
ini berdasarkan keseluruhan aspek
yang ada pada jelly goyobod. Hasil
dari uji kesukaan panelis terhadap
jelly goyobod dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 4. Hasil rata-rata kesukaan
panelis terhadap jelly goyobod
Berdasarkan Gambar 4 dapat
dilihat bahwa secara keseluruhan,
panelis lebih menyukai jelly goyobod
dengan formulasi 95 gram tepung
hunkwe + santan instan. Hal ini
dikarenakan jelly goyobod memiliki
kenampakan yang bagus baik dari
warna maupun tekstur. Penambahan
tepung hunkwe sebanyak 95 gram
menghasilkan jelly goyobod dengan
tekstur tidak terlalu lunak dan tidak
terlalu keras. Penggunaan santan
instan juga membuat warna jelly
goyobod menjadi lebih putih
dibandingkan dengan penggunaan
kelapa segar. Kenampakan yang
putih dan tidak terlalu lunak inilah
yang paling disukai oleh panelis.
Pricing
Prinsip
dasar
dalam
penentuan harga jual produk standar
adalah bahwa harga jual harus cukup
untuk menutup semua biaya dan
menghasilkan laba dalam jangka
panjang sehingga dapat memberikan
return yang wajar bagi para
pemegang
saham
serta
mempertahankan
dan
mengembangkan perusahaan. Semua
biaya yang harus ditutup tersebut
meliputi biaya produksi, pemasaran,
administrasi dan umum, dan biaya
keuangan baik yang bersifat tetap
maupun yang bersifat variabel
(Supriyono, 2006). Hasil penentuan
harga es goyobod dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Perhitungan pricing es
goyobod
Dari Tabel 2 dapat dilihat
bahwa harga jual dari es goyobod per
porsi yaitu Rp 5.400,00 dengan
keuntungan 50%. Perhitungan harga
jual ini menggunakan 1 resep
pembuatan es goyobod dengan hasil
6 porsi.
Break Even Point
Analisis break even point
adalah suatu alat atau teknik yang
digunakan oleh manajemen untuk
mengetahui
tingkat
penjualan
tertentu perusahaan sehingga tidak
mengalami laba dan tidak pula
mengalami kerugian (Sigit, 2002).
Analisis break even point digunakan
untuk mengetahui tingkat volume
penjualan
sebelum
perusahaan
mengalami untung dan mengalami
rugi sehingga hal tersebut dapat
digunakan
manajer
untuk
menentukan perencanaan penjualan
(Brigham dan Houston, 2001).
Untuk mengetahui nilai BEP
dari suatu produk, sebelumnya perlu
diketahui besarnya fix cost dan
variable cost. Pada Tabel 3 akan
ditampilkan fix cost dari pembuatan
es goyobod.
Tabel 3. Fix cost dan variable cost
pembuatan es goyobod
Berdasarkan
Tabel
3,
diketahui bahwa nilai fix cost adalah
Rp 635.000,00 dan nilai variable
cost adalah Rp 3.866,67. Selanjutnya
dilakukan perhitungan BEP unit dan
BEP rupiah. Dari hasil perhitungan,
dapat diketahui nilai BEP unit es
goyobod adalah 414,13 unit,
sedangkan nilai BEP rupiah es
goyobod yaitu Rp 2.235.915,493,-.
KESIMPULAN
Jelly goyobod yang paling
disukai oleh konsumen yaitu jelly
goyobod dengan formulasi 95 gram
tepung hunkwe + santan instan.
Harga jual dari satu gelas es goyobod
adalah Rp 5.400,00 dengan laba
50%. Nilai BEP unit es goyobod
adalah 414,13 unit, sedangkan nilai
BEP rupiah es goyobod yaitu Rp
2.235.915,493,-.
DAFTAR PUSTAKA
Brigham, Eugene F, dan Joel F.
Houston. 2001. Manajemen
Keuangan. Edisi 8. Jakarta:
Erlangga
Harijono, Zubaidah, E dan Aryani,
F.N.,
2000.
Pengaruh
Proporsi Tepung Beras Ketan
Dengan Tepung Tapioka dan
Penambahan Telur Terhadap
Sifat Fisik dan Organoleptik
Kue
Semprong.
Jurnal
Makanan
Tradisional
Indonesia. No.3. Vol.2: 39-45.
Marwanti,
2000.
Pengetahuan
Masakan Indonesia. Adicita
Karya Nusa, Jakarta.
Sigit, Soehardi. 2002. Analisa Break
Even
Ancangan
Linear
Secara
Ringkas
dan
Pasti. Edisi 3. Yogyakarta:
BPFE
Srihari, Endang, Farid, S.L., Rossa,
H., dan Helen, W. 2010.
Pengaruh
Penambahan
Maltodekstrin
pada
Pembuatan Santan Kelapa
Bubuk. Seminar Rekayasa
Kimia dan Proses
Supriyono, 2006,
Proses Pengendalian Manaje
men, Yogyakarta : BPFE UG
M
Widjanarko, S. B., Susanto, T dan
Sari, A., 2000. Penggunaan
Jenis dan Proporsi Tepung
yang
Berbeda
Bersifat
Fisiko-Kimia
dan
Organoleptik Dodol Pisang
Cavendish
(Musa
Paradisiaca
L).
Jurnal
Makanan
Tradisional
Indonesia. No.3. Vol.1: 50-54.
Malang
:
Universitas
Brawijaya.
HASIL PERHITUNGAN PRICING DAN BREAK EVEN POINT
A. PRICING ES GOYOBOD
No
Bahan
1
2
3
4
5
6
7
Tepung hunkwe
Kelapa parut
Kelapa muda
Alpukat
Gula
Es batu
Gelas plastik
Total
Harga
Harga/pak Berat/pak
(gram)
Rp 2.000,00
95
Rp 3.000,00
600
Rp 8.000,00
300
Rp 7.000,00
500
Rp 5.000,00
500
Rp 1.000,00
1000
Rp 10.000,00
50
Rp 36.000,00
Harga/gram Harga/resep
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Total Harga
Porsi
TH/Porsi
Rp 36.000,00
10
Rp 3.600,00
B. BREAK EVEN POINT
1) Fix Cost
No
Description
1
Panci
2
Kompor
3
Tabung gas
4
Pisau
5
Botol kaca
6
Ice box
7
Serutan es
8
Loyang
9
Sendok
10
Mangkuk
Total Fix Cost
21,05
5,00
26,67
14,00
10,00
1,00
200,00
Harga/porsi
(Laba 50%)
Rp 5.400,00
Price (Rp)
50.000
180.000
100.000
20.000
5.000
20.000
150.000
10.000
30.000
20.000
Rp
635.000,00
2) Variable Cost Es Goyobod
No.
1
2
3
Deskripsi
Harga (Rp)
Bahan
36000
Refill gas LPG
30.000,00
Transportasi
50.000,00
Total Variable Cost
Rp 315,75
Rp 300,00
Rp 1.333,50
Rp 1.162,00
Rp 150,00
Rp
25,00
Rp 200,00
Rp 3.486,25
Harga/Produksi
(Rp)
1200
1000
1666,666667
3866,667
BEP Unit
=
=
FC
P−V
635000
5400-3866,667
= 414,13 unit
BEP Rupiah
FC
VC
=
1−
S
635000
(3866,667 x 30)
=
1−
(5400 x 30)
635000
=
0,284
= Rp 2.235.915,493,-