Sesuai dengan pengertian di atas, maka makanan jajanan tradisional adalah makanan jajanan yang dibuat sesuai dengan tradisi atau kebiasaan, dengan cara yang
diwariskan secara turun temurun. Dengan demikian para pembuat jajanan tradisional dapat dikatakan tidak mengetahui apa yang dilakukannya pada saat membuat jajanan.
Semua yang mereka lakukan dapat dikatakan sebagai sesuatu petunjuk turun temurun yang harus dilakukan. Cara pengolahan makanan jajanan tradisional masih sederhana
dengan menggunakan teknologi pengolahan yang sederhana, kurang memperhatikan sanitasi maupun kaidah-kaidah higiene. Penjamah makanan jajanan tradisional
biasanya orang-orang yang mempunyai pengetahuan rendah sehingga kurang memperhatikan higiene perseorangan personal hygiene.
Makanan jajanan tradisional dibuat dari bahan-bahan baku yang berasal dari daerah setempat, misalnya beras, jagung, ubi kayu, ubi jalar, dan sebagainya. Sebagai
contoh, misalnya gethuk dibuat dari ubi kayu, gendhar dari beras, cenil dari pati ubi kayu, dan sebagainya. Karena bahan baku dapat diperoleh dari daerah setempat maka
makanan jajanan tradisional dapat diusahakan dengan mudah dan murah harganya Mudjajanto dan Purwati, 2003.
2.4.3. Makanan Jajanan Otak-Otak
Otak-otak merupakan makanan khas Kota Tanjungpinang yang terbuat dari ikan tenggiri yang dicampur dengan bahan-bahan, seperti cabe kering yang
dihaluskan kemudian dicampur dengan adonan tepung dan diberi penyedap rasa lalu dimasukkan kedalam daun kelapa, kemudian dibungkus rapi dan dibakar beberapa
menit.
Ubiversitas Sumatera Utara
Soewitomo 2011, menyebutkan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan otak-otak, dan cara pembuatannya:
1. Bahan a. 300gram daging ikan berwarna putih, bias menggunakan selar, layur,
kembung. Pisahkan daginmg dan tulangnya, haluska dagingnya. b. 2 ekor cumi-cumi ukuran sedang, bersihkan dan cincang agak kasar.
c. 50 gram kelapa muda parut d. 2 sendok the garam
e. 1 sendok makan gula pasir f. 1 sendok the kaldu bubuk
2. Bumbu a. 10 butir cabai merah keriting
b. 5 butir cabai rawit merah c. 5 butir bawang merah
d. 3 siung bawang putih e. 2 sndok teh ketumbar
f. 1 ruas jahe g. 2 ruas kunyit
h. 1 batang serai, ambil bagian putihnya saja i. ½ sendok teh jintan
j. 1 ruas lengkuas, iris-iris
Ubiversitas Sumatera Utara
3. Cara membuat a. Siang ikan, buang kepala, duri dan kulitnya. Masukkan daging, ikan dan
semua bumbu yang akan dihaluskan kedalam blender. Proses hingga halus b. Tuangkan daging ikan kedalam mangkuk, tambahkan cumi-cumi yang
dicincang, kelapa muda parut, tepung tapioca, garam, gula, dan kaldu bubuk. Aduk rata dan cicipi rasnya
c. Isikan sekitar 1 sendok makan adonan kedalam salah satu daun kelapa, tutup dengan daun kelapa lainnya sehingga adonan ikan berada di dalam daun.
Semat kedua ujungnya dengan steples. d. Bakar otak-otak diatas bara atau pemanggang kawat yang diletakkan diatas
kompor hingga permukaan daun kecoklatan dan otak-otak matang. Angkat dan sajikan.
Ikan laut seperti ikan tenggiri, sotong, dan udang merupakan bahan utama dalam pembuatan otak-otak. Sehingga kualitas ikan yang digunakan dapat
mempengaruhi kualitas makanan jajanan otak-otak. Ikan yang digunakan umumnya didatangkan dari laut yang ditangkap oleh nelayan.
2.5. Pencemaran Bahan Toksik pada Makanan
