8
2.1.1 Syarat-syarat Bekerja di Dapur
Bagi seorang karyawan yang bekerja di dapur khususnya di hotel yang paling utama yang harus dilakukan dan syarat yang dijalankan untuk menunjang kebersihan
dari pada suatu hotel. Karena itu setiap karyawab dapur harus menjaga kebersihan dan kesehatan untuk diri sendiri,lingkungan tempat kerja,produksi yang akan dijual
dan perlengkapan peralatan yang digunakan. Menurut Soekresno 2001:82, adapun syarat-syarat dapur yang baik adalah :
1. Lantai Dapur
Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah 2.
Dinding Keadaan dinding harus dalam keadaan bersih dan permukaan langit-langit harus
menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, berwarna terang, dan mudah dibersihkan
3. Ventilasi
Penghawaan di lengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan atau exhauster yang di pasang setinggi 2 m dari lantai dan kapasitanya di
sesuaikan dengan luas dapur 4.
Pintu dan Jendela Pintu yang terhubung dengan halaman luar dibuat rangka, dengan pintu bagian
luar membuka arah ke luar, dan daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri dan intesitas cahaya
minimal 10 foot candle fc.
9 5.
Peraturan Dapur a.
Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah dilihat
b. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban atau WC
c. Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus, dan hewan lainnya
d. Udara di dapur tidak boleh diangka 5 juta per gram
2.1.2 Klasfikasi Dapur
Menurut Soekresno 2000:310, dapur terdiri dari beberapa seksi atau section yaitu:
1. Pantry
Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan makanan untuk breakfast. 2.
Garde Manger Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam
makanan pembuka appetizer 3.
Entremetier Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam-macam
sayuran, kentang, sop dan pasta 4.
Saucier Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan semua makanan panas,
sauce panas termasuk grilling dan roasting
10 5.
Butcher Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengadaan bermacam- macam daging
seperti: fish, pork, veal, beef, dan chickentermasuk portion chart. 6.
Pastry Bagian dapur yang bertanggung jawab atas pengolahan jenis roti dan kue
7. Bakery
Bagian dari pastry yang bertanggung jawab atas semua makanan dessert yang di panggang termasuk bread
8. Patisserie
Bagian dapur dari pastry yang bertanggung jawab atas pengolahan makanan dessert, ice cream dan lain-lain
Secara garis besar dapur dapat diklafikasikan menjadi empat jenis,yaitu: 1.
Conventional Kitchen Merupakan dapur biasa dimana pada umunya terdapat pada perusahaan jasa
pelayanan yang terdapat di hotel-hotel kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap D’hote Menu serta
mempersiapkan menu banquet dalam jumla kecil.Dalam dapur ini penentuan standar menu lebih baik ukuran dan resep dan porsi bersifat fleksibel.Ruangan
dapur model ini hanya terdiri atas satu ruang persiapan dan produksi.Ruang atau bagian produksi merupakan bagian yang menjadi sentral kegiatan
memasak,kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian.semua makanan panas disajikan satu tempat yang disebut counter.
11 2.
Combinated Preparation Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventionalkarena disini
tempat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan.Oleh sebab itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian
ini disediakan bagi perusahaan jasa pelayanan makanan dalam skala menengah yang memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi
tertentu. 3.
Seperated Preparation Finishing Kitchen Sistem ini sesuai diterapkan dalam jasa pelayanan dalam skala besar. Dapur
model ini dipisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang dibagi menjadi seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya ini
maka bermacam-macam menu serta jenis menu makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk
kelancaranya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas.Di dapur ini terbagi menjadi beberapa bagian yaitu: bagian Leader, bagian sayuran
L’entremettier, bagian sauce Le Saucier,bagian pengolahan kue Le Pattissier
4. Convenience Kitchen
Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi sehingga tidak memerlukan satu ruang pendingin, ruang untuk penyimpanan, ruangan persiapan
dan ruang penyimpanan peralatan seperti microwave, oven maupun alat-alat
12 penggorengan. Untuk makanan pendingin refrigerator dan peralatan penyimpanan
makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya.
2.1.3 Klasfikasi Peralatan Dapur dan Cara Kegunaanya