38 9.
Menghias kue sesuai kemampuan yang dimiliki dan keingian para tamu. 10.
Membersihkan semua peralatan yang telah selesai digunakan dan menyiapkan kembali ditempat yang telah disediakan.
11. Membersihkan lingkungan dapur apabila pekerjaan sudah selesai.
4.2 Jenis-jenis Olahan Pastry
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry. Pastry tidak hanya mengolah kue, tetapi juga
mengolah es krim, puding, snack, cokelat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat dibagian pastry adalah sebagai berikut:
1. Cakes Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan lainnya. Cakes biasa disajikan dalam
keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu, berbagai macam jenis Mousse dan lain-lain. Cakes sendiri memiliki beberapa klasifikasi, diantaranya adalah:
a. Chiffon cake, adalah cake yang tinggi, ringan dan halus yang dibuat dengan mencampurkan
kuning telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembangkan kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur.
b. Sponge cake, adalah jenis cake yang sangat popular karena relative mudah membuatnya.
Sponge cake merupakan adonan pengocokan
39 putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan
kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar.
c. Butter cake, dikenal dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake diawali
dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukkan kedalam adonan.
d. Genoise cake ialah classic europan style cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan genoise cake ialah putih telur dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak dan
mentega cair. Dalam pembuatan genoise cake ini total cairan telur dan susu cair harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur.
Genoise cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, cokelat sabagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa.
2. Pie Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie dibuat dari pastry
dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan ukurannya pun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang
40 diinginkan. Sedangkan flan adalah puding yang didalamnya diberi kombinasi buah-buahan atau
pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera. 3. Cookies
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur, gula,
lemak dan buah-buahan kering, kacang-kacangan atau cokelat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu choco chip, almond cookies, coconut cookies, American cookies dan lain-
lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai macam bahan kering seperti
sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bentuan binder bahan pengikat. Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, cokelat dan lain-
lain. 4. Ice cream
Ice cream merupakan produk yang sudah sangat popular diberbagai kalangan. Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacam-macam. Ice cream adalah
campuran lemak, susu, telur, gula dan berbagai macam perasa. Campuran ini kemudian dimasukkan kedalam mesin pembuat ice cream. Adapula jenis ice cream
41 yang disebut gelato yang kadar lemaknya sangat rendah. Dan ice cream yang berasal dari sari
buah-buah tanpa cream yang disebut shorbet. 5. Permen dan Nougat
Permen adalah jenis gula-gula confectionary yang dibuat dengan mencairkan gula ke dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menetukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas
menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasanya manis. Permen sangat lekat
dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna dan rasa yang beragam. Secara umum, permen yang banyak beredar
dikalangan masyarakat berjenis permen kertas hard candy dan lunak soft candy. Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang badam, kenari,
pistachio, atau hazelnut, namun bukan kacang tanah dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang
permen atau cokelat. Ada dua jenis nougat putih dan cokelat. Nougat putih terbuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi caramel dan
memiliki tekstur yang keras ataupun garing. Nougat berasal dari bahasa perancis yakni Nougatine, orang italia menyebutnya Torrone, sedangkan orang spanyol menyebutnya Turron.
42
4.3 Menu Favorit Pastry di Hotel
