tinggi menyebabkan protein telur berubah menjadi curd semacam gumpalan tahu. Koagulasi oleh asam dan basa berhubungan dengan proses penetralan molekul protein
sehingga daya tarik antar molekul protein meningkat dan kelarutan menurun. Titik isoelektrik terjadi pengendapan protein oleh karena pH. Koagulasi oleh asam dan basa dapat
terjadi oleh karena terjadi denaturasi protein akibat dari turunnya pH Sutrisno, 2009: 4. Perubahan warna hasil olahan telur dapat menjadi hitam, kehijauan, coklat, atau
merah. Warna hitam kehijauan disebabkan karena pemanasan yang terlalu lama sehingga terbentuk ikatan Fe dan S. Warna coklat disebabkan terjadi reaksi brawning sehingga
terbentuk karbonilamin, warna merah disebabkan terbentuk ikatan kompleks conalbumin dengan ion Fe Sutrisno, 2009: 7. Sifat telur yang lain yang menyebabkan telur mudah
rusak adalah mudah pecah, retak, tidak mampu menahan tekanan mekanik, sehingga telur tidak bisa diperlalukan secara kasar. Kelembaban udara relatif dan suhu juga mempengaruhi
mutu telur baik dari sifat kemik maupun bakteriologiknya.
C. Penggaraman Telur Telur Asin
Penambahan garam dapur dalam jumlah tertentu pada telur dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan
plasmolisis sel mikroba dan menjadi peka terhadap CO
2
. Penambahan garam dapur juga akan menurunkan oksigen terlarut, menghambat kerja enzim proteolitik, dan menurunkan
aktivitas air kandungan air bebas dalam telur berkurang. Pengasinan merupakan proses penetrasi garam dapur ke dalam telur yang diasinkan dengan cara difusi setelah garam
mengion menjadi Na
+
dan Cl
-
. Laju difusi ditentukan oleh perbedaan tekanan osmosis isi telur dan kandungan garam dapur pada adonan, makin besar perbedaan makin cepat laju
difusi. Laju difusi dihambat oleh lapisan kapur pada kerabang, dan lemak pada kuning telur. Ukuran Kristal garam dapur juga berpengaruh pada laju difusi. Kristal garam dapur yang
besar 6 nm
3
menyebabkan difusi lambat, kristal yang kecil 1 nm
3
laju difusi terlalu cepat dan berakibat mengerasnya lapisan protein terluar sehingga menghalangi difusi ke
bagian telur yang lebih dalam. Beberapa keuntungan penggunaan garam dapur dalam produksi telur asin adalah 1
dalam konsentrasi tinggi dapat mencegah kerusakan telur, 2 menjadi pengawet karena menyebabkan plasmolisis mikroba dan menghambat kerja enzim proteolitik, 3 hidroskopis
6
sehingga kandungan air dalam telur menjadi turun, 4 menurunkan kelarutan oksigen dalam telur sehingga aktifitas mikroba proteolitik maupun patogen dapat ditekan, 5 pengasinan
telur yang dilakukan secara tradisional menghasilkan cita rasa yang khas dan banyak disukai oleh pembeli Sutrisno, 2009: 20.
Pembuatan telur asin dalam kegiatan pengabdian ini, digunakan bahan baku telur itik, garam dapur krosok garam dapur tanpa Iodium, dan pasta yang terbuat dari serbuk batu
bata. Berdasarkan praksis dan pengalaman dalam memproduksi telur asin, komposisi adonan dan garam dapur krosok yang sudah dihaluskan adalah berbanding 5 : 1, lama waktu
perendaman adalah 12 hari. Proses telur menjadi asin ini oleh karena terjadi pertukaran ion secara stokiometri yaitu ion H
+
dari air dalam telur digantikan oleh ion Na
+
dari garam dapur, ion Cl
-
berperan sebagai pengawet karena menghambat pertumbuhan mikroba.
D. Mikroba pada Telur
