sehingga kandungan air dalam telur menjadi turun, 4 menurunkan kelarutan oksigen dalam telur sehingga aktifitas mikroba proteolitik maupun patogen dapat ditekan, 5 pengasinan
telur yang dilakukan secara tradisional menghasilkan cita rasa yang khas dan banyak disukai oleh pembeli Sutrisno, 2009: 20.
Pembuatan telur asin dalam kegiatan pengabdian ini, digunakan bahan baku telur itik, garam dapur krosok garam dapur tanpa Iodium, dan pasta yang terbuat dari serbuk batu
bata. Berdasarkan praksis dan pengalaman dalam memproduksi telur asin, komposisi adonan dan garam dapur krosok yang sudah dihaluskan adalah berbanding 5 : 1, lama waktu
perendaman adalah 12 hari. Proses telur menjadi asin ini oleh karena terjadi pertukaran ion secara stokiometri yaitu ion H
+
dari air dalam telur digantikan oleh ion Na
+
dari garam dapur, ion Cl
-
berperan sebagai pengawet karena menghambat pertumbuhan mikroba.
D. Mikroba pada Telur
Telur itik memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga merupakan medium pertumbuhan yang sempurna untuk mikroorganisme dengan cara membusukkan protein,
memfermentasi karbohidrat, atau menyebabkan minyak atau lemak menjadi tengik. Penguraian protein, karbohidrat, maupun lemak oleh mikroorganisme melalui proses
enzimatik dengan bantuan oksigen bebas, maupun tanpa bantuan oksigen bebas Sukamto, 1999: 2. Persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba dalam telur asin berdasarkan
SNI No. 01-6366-2000, dan SNI No. 7388: 2009, disajikan pada Tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Baku Mutu Cemaran Mikroba pada Telur berdasar SNI No. 01-6366-2000, dan SNI
No. 7388: 2009 CFUgram Jenis cemaran
mikroba Batas maksimum cemaran mikroba
BMCM SNI No. 01-6366-2000 Batas maks.cemaran mikroba
BMCM khusus untuk telur asin SNI No. 01-7388-2009
Telur segar
Telur tepungkering
Telur beku Telur asin
Total kuman 1 x 10
5
2,5 x 10
3
2,5 x 10
3
2,5 x 10
3
Coliform 1 x 10
2
1 x 10
1
1 x 10
1
1 x 10
1
Exericia coli 1 x 10
1
1 x 10
1
1 x 10
1
1 x 10
1
Enterococci 1 x 10
2
1 x 10
1
1 x 10
1
1 x 10
1
Staphylococci 1 x 10
5
1 x 10
5
1 x 10
5
1 x 10
1
Clostridium sp. Salmonella sp.
negatif Negative
negatif negatif25 gr
Camphylobacter
7
sp. Listeria sp.
----- o -----
BAB III METODE KEGIATAN PPM
Ada tiga jenis kegiatan utama dalam PPM ini, antara lain sosialisasi kepada calon kalayak sasaran, proses produksi telur asin, dan uji mikrobiologik produk telur asin setelah
masa simpan 15 hari pada suhu kamar.
A. Sosialisasi kepada Calon Kalayak Sasaran
Sebelum kegiatan PPM dilaksanakan, dilakukan sosialisasi kepada ibu-ibu anggota Kelompok Dasa Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di
wilayah RT. 01, RW.01 Dusun Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Masing-masing kelompok dasa wisma terdiri atas empat orang, sehingga total peserta
sebanyak 12 orang.
B. Proses Produksi Telur Asin
