warung-warung makan sekitar. Untuk meyakinkan kualitas produk telur asin serta kelayakan tenggang konsumsi, juga dilakukan uji laboratorik terhadap kandungan mikroorganisme
patogen berdasar variasi waktu pasca pengukusan. Hasil uji tersebut merupakan rekomendasi sampai berapa lama berapa hari bahwa produk telur asin boleh ataupun tidak boleh
dikonsumsi.
B. Kalayak Sasaran
Kegiatan PPM ini direncanakan dilakukan terhadap ibu-ibu rumahtangga anggota Dasa Wisma Mawar, Dasa Wisma Melati, dan Dasa Wisma Nusa Indah di RT. 01, RW. 01,
Denokan, Maguwoharjo, Depok, Sleman, Yogyakarta. Jumlah kalayak sasaran 12 orang, dengan rincian empat orang ibu dari setiap Dasa Wisma.
Pelaksanaan PPM adalah tiga jamhari, dari tanggal 27 Juli – 12 Agustus 2015 17 hari efektif.
C. Identifikasi dan Rumusan Masalah 1. Identifikasi Masalah
a. Di Dusun Denokan, ada beberapa keluarga yang memelihara itik petelur. Telur itik yang dihasilkan hanya dijual langsung kepada pengepul. Jika diolah menjadi telur asin
akan meningkatkan keuntungan. Apakah telur yang didapat tidak sebaiknya diolah menjadi telur asin terlebih dahulu, kemudian baru dijual?
b. Peralatan, tempat, maupun waktu yang dibutuhkan untuk proses produksi telur asin mudah, murah, dan tidak memerlukan tempat khusus. Bagaimana meningkatkan
ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memproduksi telur asin? c. Banyak mahasiswa indekos di Dusun Denokan dan sekitarnya, mereka tidak memasak
sendiri tetapi makan di warung. Bagaimana potensi dan prospek pemasaran telur asin di kawasan Dusun Denokan?
2. Rumusan Masalah
a. Ketrampilan apa saja dalam produksi telur asin yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan?
2
b. Ketrampilan apa saja yang perlu dilatihkan kepada para ibu di Dusun Denokan dalam pemasaran dan mengelola kegiatan bersama untuk produksi telur asin tersebut?
c. Berapa lama berapa hari paska pengukusan, bahwa produk telur asin boleh ataupun tidak boleh dikonsumsi?
D. Tujuan Kegiatan PPM
1. Melatih berbagai ketrampilan para ibu di Dusun Denokan dalam produksi telur asin. 2. Melatih ketrampilan para ibu di Dusun Denokan untuk memasarkan dan mengelola
kegiatan bersama dari telur asin yang mereka diproduksi. 3. Para ibu peserta pembinaan, mendapat pengetahuan tentang keamanan produk telur
asin agar terhindar dari bakteri patogen.
E. Manfaat Kegiatan PPM
Beberapa manfaat dari kegiatan PPM ini adalah: 1.
Mampu meningkatkan ketrampila para ibu di Dusun Denokan dalam memproduksi telur asin yang berkualitas baik.
2. Para ibu di Dusun Denokan menjadi lebih bijaksana dalam memanfaatkan waktu
luang selepas kesibukan rumahtangga masing-masing. 3.
Pemenuhan gizi untuk protein hewani yang akan membawa perbaikan pertumbuhan dan kecerdasan anak.
4. Produksi telur asin bisa menambah pendapatan keluarga.
5. Meningkatkan ketrampilan para ibu di Dusun Denokan tentang pemasaran dan
pengelolaan produk telur asin secara bersama-sama. 6.
Memahami batas waktu paska produksi telur asin sebelum dikonsumsi untuk menghindari terjadinya infeksi akibat adanya inkubasi mikroba patogen pada produk
telur asin.
----- o -----
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Morfologi Telur
Sebutir telur juga telur itik tersusun atas kerabang telur kulit telur, lapisan kulit telur kutikula, membran kulit telur, putih telur albumen, kuning telur yolk, bakal anak
embrio, dan kantung udara. Telur itik merupakan satu di antara sumber protein hewani yang berasa sangat lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur merupakan sumber protein
hewani yang harganya murah, mudah diperoleh, memiliki kandungan gizi yang lengkap baik berupa protein, lemak, vitamin, maupun mineral. Zat gizi pada telur mampu diserap
mencapai 96 oleh tubuh manusia yang mengonsumsinya Yuwanta, 2010: 45.. Telur merupakan sumber protein terbaik, karena mengandung semua unsur asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Oleh karena berbagai keunggulan gizi telur, maka berakibat pada laju penurunan kualitas, kesegaran telur tidak bisa bertahan lama,
telur menjadi mudah busuk. Menurun atau rusaknya kualitas telur bisa disebabkan oleh karena kontaminasi mikroba, kerusakan secara fisik, terjadi penguapan air dan beberapa gas
seperti karbondioksida, ammonia, nitrogen, dan hidrogen sulfida dari dalam telur. Kerusakan telur juga dapat terjadi akibat lama penyimpanan, suhu udara, kelembaban relatif, serta
kualitas kerabang telur Apriyanti, 2014: 143. Kerabang telur adalah lapisan terluar yang melindungi telur dari berbagai penyebab kerusakan, baik kontaminasi mikroba, fisik, dan
penguapan. Kualitas kerabang telur didasarkan pada kekerasan, kehalusan licin permukaan luar, ketebalan, serta banyak dan luasnya pori pada kerabang. Semakin tipis, dan semakin
banyak pori pada kerabang, menyebabkan telur semakin cepat rusak Haryono, 2000: 96. Putih telur albumen merupakan bagian telur yang berbentuk gel dan mengandung air.
Bagian putih telur yang berdekatan dengan kuning telur, lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut kalaza . Kalaza ini mengelilingi kuning telur, membentuk cabang ke arah dua
sisi ujung berlawanan, seperti tali yang bergulung, satu mengarah ke ujung tumpul, dan yang satu lagi mengarah ke ujung lancip. Adanya kalaza ini maka posisi kuning telur pada telur
segar akan berada di tengah-tengah telur Sutrisno, 2009: 2. Kuning telur berbatasan dengan putih telur, dan dibungkus membran vitelin yang tersusun dari keratin. Kuning telur
4
umumnya berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye, terletak di pusat telur, dan bersifat elastis. Warna kuning disebabkan kandungan santofil dari makanan itik, juga pigmen
karotenoid. Kuning telur dari telur segar berbentuk utuh, karena dibungkus oleh membran vitelin yang kuat Sutrisno, 2009: 4.
Kantung udara air cell adalah ruang kosong yang terletak di antara putih telur dan lapisan membran kerabang, di bagian ujung tumpul telur. Telur pada saat baru saja
dikeluarkan oleh induk itik, kondisinya masih hangat dan kantung udara belum terbentuk. Saat telur diletakkan dan suhunya mulai turun maka auter membrane pada kerabang mulai
terpisah dengan inner membrane membentuk kantung udara, semakin lama umur simpan telur maka kantung udara semakin besar. Bagian lain dari telur adalah germinal disc
embrio merupakan bakal dari individu yang terhubung ke pusat yolk UNIKA, 2012: 44.
B. Sifat Kimia Telur
