digunakan untuk mi baso dan dilanjutkan denganpengeringan penjemuran matahari 60
o
C selama 7 jam menjadi mi kering.Setelah proses ekstrusi, bila digoreng pada suhu 140-150
o
C sampai kadar air 3-5 dan dikeringanginkan akan menjadi mi instan Sunaryo, 1985.Walaupun pada prinsipnya mi dibuat dengan
cara yang sama, tetapi di pasarandikenal beberapa jenis mi, seperti mi segarmentah, mi basah, mi kering, danmi instan Astawan, 1999.
Proses pembuatan mi non-terigu seperti mi bihun, soun, dan jagungberbeda dengan proses pembuatan mi terigu. Pada proses pembuatan mi
nonterigu,adonan mengalami pengukusan terlebih dahulu sebelum pembentukanlembaran adonan pencetakan. Pengukusan ini dilakukan
untukmenggelatinisasi pati di dalam adonan sehingga adonan menjadi kompak dan mudah dicetak Wibowo, 2008.
2.1.5 Ifu Mie
Ifu mie adalah masakan mi asal Cina yang sangat populer yang dibuat dengan bahan dasar mi, tumisan sayur, cumi, telur, dan udang Sutomo, 2008.
Ifu mie digolongkan ke dalam mi kering. Pada umumnya, mi digoreng dengan menggunakan sedikit minyak, mi digoreng hingga kering menyerupai
kerupuk lalu disiram dengan sayuran seperti kol, sawi putih, kembang kol, wortel, daun bawang, lalu ditambahkan potongan ayam, udang, dan cumi Lubis, 2008.
2.2 Syarat Mutu Mi
Syarat mutu untuk ifu mie yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia pada tahun 1996 dapat dilihat pada Tabel 1.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1 .Syarat Mutu Ifu Mie
No Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. 1.1
1.2 1.3
Keadaan : Bau
Warna Rasa
- -
- normal
normal normal
normal normal
normal 2.
Air bb
maks. 8 maks. 10
3. Protein N x 6,25
bb min. 11
min. 8 4.
4.1 4.2
Bahan tambahan makanan : Boraks
Pewarna Tambahan Tidak boleh ada sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 5.
5.1 5.2
5.3 5.4
Cemaran Logam : Timbal Pb
Tembaga Cu Seng Zn
Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
mgkg maks. 1,0
maks. 10,0 maks. 40,0
maks. 0,05 maks. 1,0
maks. 10,0 maks. 40,0
maks. 0,05 6.
Arsen As mgkg
maks. 0,5 maks. 0,5
7. 7.1
7.2 7.3
Cemaran mikroba : Angka lempeng total
E. Coli Kapang
kolonig APMg
kolonig maks.
1,0 x 10
6
maks. 10 maks.
1,0 x 10
4
maks. 1,0 x 10
6
maks. 10 maks.
1,0 x 10
4
Keterangan: APM adalah angka paling mungkin
2.3 Aktivitas Air dalam Makanan
Aktivitas air digunakan sebagai petunjuk adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air ini juga
terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan Purnomo, 1995. Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam
bahan makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses
biokimiawi organisme hidup Sudarmadji, dkk., 1989.
Universitas Sumatera Utara
Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan
sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan
cara tersebut Purnomo, 1995. Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses
kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya
tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di atas Sudarmadji, dkk., 1989.
Pengaruh kadar air dan aktivitas air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan pangan. Hal itu karena keduanya mempengaruhi sifat-sifat
fisik misalnya pengerasan, pengeringan dan sifat fisiko kimia, perubahan- perubahan kimia misalnya pencoklatan, kebusukan oleh mikroorganisme, dan
perubahan enzimatis, terutama pada bahan-bahan pangan yang tidak diolah. Bahan pangan kering beku harus dilindungi dari penyerapan uap air dan oksigen
dengan cara menggunakan bahan-bahan pengemas yang mempunyai daya tembus yang rendah terhadap gas-gas tersebut Supardi dan Sukamto, 1998.
Kadar air bahan makanan berperan dalam pertumbuhan mikroorganisme, sehingga sangat menentukan kualitas dan masa penyimpanan. Misal kadar air
yang paling baik untuk beras maksimal 14.0. Pada kadar ini mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang sehingga kualitas beras akan tetap baik Supardi dan
Sukamto, 1998.
Universitas Sumatera Utara
Bila mikroba ini populasinya meningkat, dapat menimbulkan berbagai masalah antara lain: Supardi dan Sukamto, 1998.
1. Dapat menentukan taraf mutu bahan makanan.
2. Mengakibatkan kerusakan pangan.
3. Merupakan sarana penularan beberapa penyakit perut menular.
4. Keracunan makanan, yang tidak jarang menimbulkan kematian
Kadar air juga sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan, air tersebut
sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan, juga untuk
mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan Winarno, dkk., 1980.
Dengan membuat kadar air suatu bahan di bawah nilai minimal yang dibutuhkan untuk mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya,
sehingga mikroba tersebut tidak mempunyai kesempatan untuk tumbuh, walaupun tumbuh, tidak berkembang sebagaimana mestinya Supardi dan Sukamto, 1998.
2.4 Penetapan Kadar Air
