d. Mi instan
Jenis mi ini praktis karena cukup menyeduh dengan air panas, mi siap dihidangkan. Pengeringan mi instan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
penggorengan dan pengeringan dengan udara panas Suyanti, 2008. Mi instan, merupakan jenis mi yang populer di antara jenis mi lainnya.
Selain praktis, mi instan juga tahan disimpan lama karena kandungan airnya hanya 5-8. Proses pembuatannya, setelah mi dibentuk, mi instan biasanya
dikeringkan dengan cara digoreng atau dipanaskan. Jadi mi sebenarnya sudah matang, maka hanya dengan merebus air sekitar 4 menit sampai mendidih, mi
instan sudah matang dan bisa dimakan Sutomo, 2008.
2.1.3 Bahan Baku dalam Pembuatan Mi
1. Tepung Terigu Merupakan bahan utama pembuatan mi dan pasta. Jenis terigu yang paling
sering digunakan adalah terigu protein tinggi. Tepung terigu jenis ini memiliki karakter khas, yakni teksturnya kenyal. Semakin tinggi kadar protein, mi yang
dihasilkan semakin kenyal. Oleh karena kandungan karbohidratnya tinggi, tepung terigu dapat dijadikan bahan utama pembuat makanan Yuyun, 2005.
Berdasarkan kandungan protein gluten, terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut.
a. Terigu hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13. Jenis
tepung ini digunakan untuk pembuatan mi dan roti. Contohnya adalah terigu cap cakra kembar.
Universitas Sumatera Utara
b. Terigu medium hard flour. Jenis tepung ini mengandung protein 9,5-11.
Tepung ini banyak digunakan untuk campuran pembuatan mi, roti, dan kue. Contohnya adalah terigu cap segitiga biru.
c. Terigu soft flour. Jenis terigu ini mengandung protein 7-8,5. Jenis tepung ini
hanya cocok untuk membuat kue. Contohnya adalah terigu cap kunci Suyanti, 2008.
2. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah pati ubi kayu yang dikeringkan. Dalam pembuatan
mi, tepung tapioka biasa digunakan sebagai pencampur untuk menambah bobotvolume mi yang dihasilkan dan mengurangi penggunaan terigu.
Penggunaan tapioka sebaiknya tidak terlalu banyak karena akan menurunkan kualitas dan mengurangi kekenyalan mi. Semakin banyak tapioka yang
ditambahkan, harga mi juga semakin rendah Purnawijayanti, 2009. 3.
Air Air yang digunakan untuk membuat mi adalah air dengan pH 6-9. Dalam
adonan mi, air berfungsi sebagai media pelarut. Dengan adanya air maka gluten dalam tepung terigu akan terbentuk sehingga sifat khas mi kenyal dapat
terbentuk. Penggunaan air sebaiknya antara 28-38 dari total berat tepung. Jika melebihi, adonan biasanya akan lengket. Sebaliknya jika air kurang, adonan akan
susah digiling Sutomo, 2008. 4.
Telur Penambahan telur dalam adonan dapat meningkatkan nilai gizi mi
sekaligus membuat warna menjadi lebih menarik. Selain itu, telur juga dapat
Universitas Sumatera Utara
menjadikan mi lebih liat sehingga tidak mudah putus. Putih telur dapat mengurangi kekeruhan air saat merebus mi, sedangkan kuning telur mengandung
lechitin yang berfungi sebagai emulsifier sehingga adonan lebih kompakmenyatu Sutomo, 2008.
5. Garam Dapur
Meskipun penggunaannya sedikit, fungsi garam di dalam adonan mi sangat penting. Selain meningkatkan rasa gurih dan lezat, dengan adanya garam
adonan mi menjadi lebih elastis. Garam dapur yang rumus kimianya NaCl juga menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan mi tidak
menjadi lengket dan mengembang berlebihan. Penambahan garam dapur sebanyak 10 gr setiap 1 kg tepung Sutomo, 2008.
6. Minyak
Minyak goreng atau minyak dari kacang-kacangan perlu ditambahkan ke dalam adonan mi. Fungsi minyak adalah menghaluskan tekstur mi dan
menjadikan mi tidak lengket dan saling menempel setelah dibentuk Sutomo, 2008.
7. Soda Abu
Soda abu adalah campuran dari kalium karbonat dan natrium karbonat dengan perbandingan 1:1. Fungsi soda abu dalam pembuatan mi adalah
menjadikan mi lebih kenyal, lebih elastis, teksturnya lebih halus, dan mempercepat pengikatan gluten. Batas penggunaannya sekitar 0,6 gr setiap 1 kg
tepung terigu Sutomo, 2008.
Universitas Sumatera Utara
8. Natrium Benzoat
Agar mi lebih awet dan tahan lama diperlukan bahan pengawet makanan. Bahan pengawet yang biasa digunakan adaah natrium benzoat. Ambang batas
penggunaanya adalah 0,05-0,01 gr per berat bahan. Bahan pengawet ini bisa diperoleh di toko yang menjual bahan kimia Sutomo, 2008.
9. CMC Karboksil Metil Selulosa
Bisa digunakan untuk menghasilkan mi yang elastis dan tidak mudah hancur saat dimasak. CMC berfungsi sebagai stabilizer yang mengendalikan
berpindahnya air dalam adonan mi pada saat dimasak, sehingga adonan mi menjadi “kompak”. CMC juga berfungsi untuk mencegah terjadinya sinerisis
pecahnya gel akibat perubahan suhu. Agar aman, gunakan CMC yang termasuk ke dalam kriteria food grade Yuyun, 2005.
10. Pewarna
Agar warna mi lebih menarik konsumen, mi biasanya ditambah dengan bahan pewarna makanan. Pewarna yang lazim digunakan untuk mi adalah
pewarna kuning, misalnya tartrazine yellow Sutomo, 2008.
2.1.4 Cara Pembuatan Mi Kering
