BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang kedelai 2.1.1. Sejarah kacang kedelai
Salah satu hasil pertanian yang bermanfaat untuk dijadikan berbagai macam jenis panganan adalah kedelai. Kedelai mengandung gizi yang cukup
tinggi. Kedelai dapat diolah dan dijadikan salah satu makanan yang lezat untuk dikonsumsi Saidi, 2006.
Tanaman kedelai merupakan tanaman asli dari Mashukuo, Cina. Tanaman ini kemudian menyebar ke Mansyuria, Jepang, dan merambah sampai ke penjuru
dunia. Tanaman kedelai bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi sangat cocok dan tumbuh baik hampir di seluruh wilayah Indonesia. Kedelai dapat
tumbuh di lahan yang biasa-biasa saja atau tidak terlalu subur sekalipun. Yang lebih menguntungkan, tanah yang pernah ditananami kedelai akan semakin baik
kualitasnya, karena pada akar tanaman kedelai terdapat bintil-bintil yang dapat mengikat unsur nitrogen dari udara. Sebagian daerah yang banyak ditanami
kedelai adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Gorontalo Sulawesi Utara, Sulawesi Tenggara, Lampung, Sumatera Selatan, dan Pulau Bali Saidi,
2006.
2.1.2. Morfologi Kacang kedelai
Kedelai termasuk tanaman berbatang semak yang tingginya bisa mencapai antara 30-100 cm. Batang pada setiap tanaman kedelai memiliki bentuk yang
beruas-ruas dan memiliki cabang antara 3-6 cabang. Buah kedelai berbentuk
Universitas Sumatera Utara
polong-polong yang tersusun dalam rangkaian buah. Rata-rata tiap polong berisi 1-4 biji kedelai. Tingkat kesuburan tanah dapat mempengaruhi hasil kedelai yang
mencapai 100-200 polong perpohon Saidi, 2006. Biji kedelai umumnya berbentuk bulat, bulat pipih, atau bulat lonjong.
Ukuran biji berkisar antara 6-30 gram100 biji kedelai. Di Indonesia sendiri, ukuran biji kedelai dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu kategori biji kecil yang
beratnya 6-10 gram100 biji, kategori sedang dengan berat 11-12 gram100 biji. Sedangkan untuk yang termasuk kategori besar jika memiliki berat mencapai 13
gram atau lebih untuk setiap 100 gram biji kedelai Saidi, 2006. Dilihat dari warnanya kedelai memiliki warna yang beragam, ada yang
kuning transparan dan ada yang coklat kehitam-hitaman. Jenis kedelai yang kuning transparan seringkali disebut kedelai putih. Sedangkan kedelai yang
berwarna coklat kehitam-hitaman seringkali disebut kedelai hitam. Kandungan gizi yang terdapat pada kedelai umumnya sebagai berikut.
1. Jenis kedelai putih memiliki kandungan 13,75 air, 41 protein, 15,80 lemak, karbohidrat 14,85, dan mineral 5,25.
2. Jenis kedelai hitam memiliki kandungan 14,05 air, protein 40,40, karbohidrat 14,10, dan mineral 5,25.
Sebenarnya kandungan air, protein, karbohidrat dan mineral setiap jenis kedelai tidak sama. Pada penjelasan lebih lanjut akan dijelaskan kandungan setiap jenis
kedelai. Kedelai tidak memerlukan tanah yang subur tetapi justru tanaman kedelai dapat mengubah keadaan tanah menjadi subur. Meskipun demikian, kedelai masih
memerlukan air dan pupuk untuk menambah kesuburannya Saidi, 2006.
Universitas Sumatera Utara
Berikut penjelasan ciri-ciri jenis kedelai : Tabel 2.1. Jenis-jenis kedelai
Jenis kedelai Warna biji Ciri polong Berat Kandungan gizi Ontan
Hitam Warna coklat tua 7-8 gr100 Protein 36,7 Polong tua tidak butir Lemak 14,6
mudah pecah Nomor 27
Hitam Warna coklat tua 7-8 gr100 Protein 40 Polong tua tidak butir
Lemak 11,7 mudah pecah
Nomor 29 Kuning Warna coklat tua 8 gr100
Protein 43 Hijau Polong tua tidak butir
Lemak 9,3 mudah pecah
Ringgit Kuning Warna coklat tua 8 gr100
Protein 39 Nomor 317
Polong tua tidak butir Lemak 10,4
mudah pecah Sumbing
Kuning Warna coklat tua 8 gr100 Protein 38,8
Nomor 452 Polong tua tidak butir
Lemak 12,3 mudah pecah
Merapi Hitam Warna coklat tua 8 gr100
Protein 41 Nomor 520
Polong tua tidak butir Lemak 7,5
mudah pecah Sakti
Kuning Warna coklat tua 14 gr100 Protein 41,6 Nomor 29
Polong tua tidak butir Lemak 16,1
mudah pecah
Universitas Sumatera Utara
Davros Kuning Warna kuning tua 12 gr100
Polong tua tidak butir mudah pecah
Economic Kuning Warna coklat tua 12 gr100 Protein 34,2
Garden keputihan
butir Lemak 16,7
Polong tua tidak mudah pecah
Taichung Kuning Warna kuning ke- 10gr100 Protein 34,2
Nomor 1290 hitam-hitaman butir
Lemak 16 Polong tua tidak
mudah pecah TKG Nomor Kuning Polong tua tidak 17,8gr100 Protein 34,2
1291 Gading mudah pecah butir
Lemak 16,1 Clark Nomor Kuning Warna coklat 17,8gr100 Protein 34,7
1293 Polong tua tidak butir
Lemak 16,1 mudah pecah
Orba Nomor Kuning Warna coklat 14-15gr Protein 42
1343 Polong tua tidak 100 butir
Lemak 16,1 mudah pecah
Galunggung Polong tua tidak 12,5gr100 Protein 45 mudah pecah
butir Lemak 17,1
Lakon Polong tua tidak 10,75gr
mudah pecah 100 butir
Universitas Sumatera Utara
2.2. Tauco