BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data analisis
Data yang diperoleh dari catatan pengujian kadar protein dalam tauco dapat dilihat pada lampiran 1 dan 2. Hasil dari penentuan kadar protein dalam tauco dengan
metode kjedhal, yakni 15,36 dan 15,19 .
Nama Zat Pengamatan
Faktor pengenceran
Volume HCl ml
Wadah + Zat Wadah + Sisa
Zat Uji 0,6979 -0,1845
0,6833-0,1832 0,5134
0,5001 20
20 3,4 ml
3,3 ml Blanko
- -
20 0,7 ml
4.2. Perhitungan.
Kadar Protein 1 =
V – V , . .
=
, − , ,
, ,
,
= 15,36 . Kadar Protein 2
=
V – V , . .
=
, − , ,
, ,
,
= 15,19 . ṝ =
, + , 9
= 15,41 .
Universitas Sumatera Utara
4.3. Pembahasan
Komposisi rata - rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : karbon 50, hidrogen 7, oksigen 23, nitrogen 16, belerang 0-3,
dan fosfor 0-3. Berat protein yang ditentukan ialah 6,25 kali berat unsur nitrogen. Berdasarkan hasil perhitungan diatas maka kadar protein yang diperoleh
adalah 15,41 . Kadar protein pada tauco yang dianalisis sudah memenuhi SNI yaitu minimal 10. Penentuan kadar protein pada tauco yang dianalisis telah
memenuhi SNI. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16, dapat dilakukan penentuan
kadar protein dalam suatu bahan makanan, misalnya dengan cara Kjeldahl, yaitu dengan cara destruksi dengan asam pekat. Reaksi yang terjadi dalam tahap
destruksi adalah : HgO + H
2
SO
4
HgSO
4
+ H
2
O 2HgSO
4
Hg
2
SO
4
+ SO
2
+ 2 On Hg
2
SO
4
+ 2H
2
SO
4
2Hg
2
SO
4
+ 2H
2
O + SO
2
C,H,O,N + On + H
2
SO
4
CO + H
2
O + NH
2 2
SO
4
Kemudian cara destilasi dengan NaOH 30 dan indikator campuran campuran bromcresol green 0,1 dan metil red 0,1 dalam alkohol 95. Reaksi yang
terjadi dalam tahap destilasi adalah : NH
4 2
SO
4
+ 2NaOH Na
2
SO
4
+ 2NH
4
OH 2NH
4
OH 2NH
3
+ 2H
2
O 4NH
3
+ 2HCl 2NH
4
Cl + H
2
Universitas Sumatera Utara
Dan cara titrasi dengan larutan HCl 0,01 N sampai berwarna merah muda. Reaksi yang terjadi dalam tahap titrasi adalah :
NH
4 2
SO
4
+ H
2
SO
4
+ 2NaOH Na
2
SO
4
+ NH
4 2
SO
4
+ 2H
2
O. Dengan penambahan enzim enzim amilase, enzim protease, dan enzim
lipase. Maka dengan adanya enzim tersebut akan terjadi pemecahan komponen- komponen dari bahan tersebut. Selain itu, dapat juga dilakukan fermentasi substrat
padat menggunakan mikroba sejenis kapang dari jenis Aspergillus yaitu Aspergillus oryzae atau dari jenis Rhizopus Oryzae dan Rhizopus oligosporus.
Selama proses fermentasi, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan
diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi
asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita
rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk
secara keseluruhan.
Universitas Sumatera Utara
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori