2.3. Protein
Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga Winarno, 1992.
Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : karbon 50, hidrogen 7, oksigen 23, nitrogen 16, belerang 0-3,
dan fosfor 0-3. Dengan berpedoman pada kadar protein dalam suatu bahan makanan, misalnya dengan cara Kjeldahl, yaitu dengan cara destruksi dengan
asam pekat. Berat protein ditentukan ialah 6,25 kali berat unsur nitogen Poedjiadi, 1994.
2.3.1. Mutu Protein
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam - asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat
menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya protein yang
kekurangan satu atau lebih asam - asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah. Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai
pedoman karena asam - asam amino tersebut dapat disintesis di dalam tubuh Winarno, 1992.
Universitas Sumatera Utara
Asam - asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serelia asam amino pembatasnya adalah lisin,
sedang pada leguminosa kacang - kacangan biasanya asam amino metionin. Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal
dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam - asam amino esensial dan karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Kalau protein dengan
mutu rendah terlalu banyak dikonsumsi dan menunya tidak beraneka - ragam, akan berakibat kurangnya asam amino pembatas dan orang akan menderita gejala
- gejala yang tidak dikehendaki Winarno, 1992.
2.3.2. Struktur dan sifat protein
Secara teoritik dari 21 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk protein dengan jenis yang tidak terbatas. Namun diperkirakan hanya sekitar 2.000
jenis protein yang terdapat di alam. Struktur protein ternyata dapat dibagi menjadi beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener Winarno,
1992. Adapun struktur dasar dari protein adalah sebagai berikut :
Gambar 2.3. Struktur protein
Universitas Sumatera Utara
Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein
dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi masih dapat menimbulkan
tegangan pada membran tersebut. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti
misalnya etil eter. Apabila protein dipanaskan atau ditambah alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein; selain itu penggumpalan juga dapat terjadi karena aktivitas enzim-enzim proteolitik. Dan adanya gugus amino dan karboksil
bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan polielektrolit dan bersifat amfoter dapat bereaksi dengan asam
maupun dengan basa Winarno, 1992. Di bawah ini juga dapat kita lihat bagaimana reaksi pembentukan peptida
melalui reaksi dehidrasi, yaitu :
Gambar 2.4. Reaksi pembentukan peptida melalui reaksi dehidrasi Voet Judith, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Hidrolisis pada protein akan melepaskan asam-asam amino penyusunnya. Hidrolisis protein dapat dilaksanakan misalnya dengan menggunakan larutan HCl
atau H
2
SO
4
6-8 N selama 12-48 jam. Hidrolisis protein dengan asam ini akan menghasilkan asam-asam amino yang memiliki sifat optis aktif yang tetap bentuk
L seperti terdapatnya di alam. Kelemahannya adalah triptophan mengalami kerusakan dan apabila terdapat karbohidrat dalam bahan akan membentuk
senyawa humin yang berwarna kehitaman.
2.3.3. Penentuan Protein dengan Metode Kjeldahl