Panji Wibowo H. : Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat C
1499
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan, 2008. USU Repository © 2009
2.6.1. HIDROLISA
Dalam reaksi hidrolisa , minyak atau lemak akan dirubah menjadi asam – asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat, mengakibatkan kerusakan
minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan
flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
Gliserida gliserol asam lemak Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak
menurut Schwitzer 1957. Proses hidrolisa yang disengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa, proses ini dikenal sebagai reaksi penyabunan.
Proses penyabunan ini banyak dipergunakan dalam industri. Minyak atau lemak dalam ketel, pertama – tama dipanasi dengan pipa uap dan selanjutnya
Panji Wibowo H. : Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat C
1499
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan, 2008. USU Repository © 2009
ditambah alkali NaOH, sehingga terjadi reaksi penyabunan. Sabun yang terbentuk dapat diambil dari lapisan teratas pada larutan yang merupakan campuran dari larutan
alkali, sabun dan gliserol. Dari larutan ini dapat dihasilkan gliserol yang murni dari penyulingan.
2.6.2. OKSIDASI
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak. Atau terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam – asam
lemak disertai denan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam – asam lemak bebas. Rancindity terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida. Jadi
kenaikkan peroxida value PV hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.
Waktu 2.6.3. HIDROGENASI
Panji Wibowo H. : Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat C
1499
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan, 2008. USU Repository © 2009
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak.
Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan.
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras. Tergantung pada derajat kejenuhanya.
Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul – molekul minyak dengan gas hidrogen.
Hidrogen akan diikat oleh asam lemak yang tidak jenuh, yaitu pada ikatan rangkap, membentuk radikal komplek antara hidrogen, nikel dan asam lemak tak jenuh. Setelah
terjadi penguraian nikel dan radikal asam lemak, akan dihasilkan suatu tingkat kejenuhan yang lebih tinggi. Radikal asam lemak dapat terus bereaksi dengan
hidrogen, membentuk asam lemak jenuh.
Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi, sedangkan palladium, platina dan copper chromite jarang dipergunakan. Hal ini
disebabakan nikel lebih ekonomis dan lebih efisien dari pada logam lainnya. Untuk
Panji Wibowo H. : Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat C
1499
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan, 2008. USU Repository © 2009
keperluaan minyak makan. Sebelum dilakukan hidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun, kering dan mempunyai kandungan asam lemak bebas dan kandungan fospatida
yang rendah. Ketaren, 1986
2.7. PERUBAHAN KIMIA AKIBAT KERUSAKAN LEMAK
