Penentuan Bilangan Iodine Dari Mentega Putih Merk Flagship Produksi PT.SMART Tbk.Belawan

PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN

TUGAS AKHIR

MUHAMMAD YUSUF HARAHAP 102401019

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya.

MUHAMMAD YUSUF HARAHAP

102401019

PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Bilangan Iodine Dari Mentega Putih Merk Flagship Produksi PT.SMART Tbk.Belawan

Kategori : TugasAkhir

Nama : Muhammad Yusuf Harahap

Nomor Induk Mahasiswa : 102401019 Program Studi : Diploma3 Kimia Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara

Disetujui di Medan, Juni 2013 Program Studi D3 Kimia

Ketua, Pembimbing,

Dra. Emma ZaidarNasution, M.Si Drs.Ahmad Darwin M.Sc NIP.195512181987012001 NIP.195211161980031001

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

ii

PERNYATAAN

PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri.Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2013

Muhammad Yusuf Harahap 102401019

PENGHARGAAN

Alhamdulillahirabbil’alamin penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmad serta hidayah dan kasih sayang-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul Penentuan Bilangan Iodin Dari Mentega Putih Merk Flagship produksi PT.SMART Tbk.Belawan

Terimakasih penulis sampaikan kepada Drs.Ahmad Darwin M.Sc sebagai pembimbing yang telah meluangkan waktunya selama penyusunan tugas akhir ini. Terimakasih kepada Dr. RumondangBulan, MS dan Drs. Albert Pasaribu, M.Sc selaku Ketua Departemen dan Sekertaris Departemen Kimia FMIPA-USU Medan, Ketua Program Studi D3 Kimia Dra. Emma ZaidarNasution, M.Si, Dekan dan PembantuDekan FMIPA USU, seluruh staff dan Dosen Kimia FMIPA USU, pegawai FMIPA USU dan rekan-rekan kuliah. Dan yang paling saya utamakan kedua orang tua saya, Ust Amiruddin dan Jannah Tbk serta keluarga dan orang-orang terdekat yang selama ini memberikan motivasi dan dukungan kepada saya . Semoga Tuhan Yang Maha Esa yang akan membalasnya.

iv

PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan penentuan bilangan iodine dari mentega putih merk Flagship produksi PT SMART Tbk Belawan, dimana sampel diambil secara sembarang pada tanggal 15 Februari 2013, 19 Februari 2013, 22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013.Bilangan iodine dari sampel tersebut ditentukan dengan metode Wijs.Dari hasil penelitian diperoleh bilangan iodine dari sampel yang diambil pada tanggal 15 Februari 2013, 19 Februari 2013, 22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 adalah masing-masing sebagai berikut: 49,46, 49,31, 49,34,dan 49,38.

Bila dibandingkan bilangan iodine dari mentega putih merk Flagship yang ditentukan pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 dengan spesifikasi produk dari standart PORAM (BilanganIodin=48-51), maka bilangan Iodin dari mentega putih merk Flagship produksi PT SMART Tbk Belawan memenuhi standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of Malaysia) .

IODINE DETERMINATION OF PRODUCTS FLAGSHIP SHORTENING PRODUCTION PT.SMART Tbk.BELAWAN

ABSTRACT

Experiments have been performed on the determination of the iodine value of Flagship brand shortening production of PT SMART Tbk Belawan.Samples were taken randomlyon the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013, and 01st March 2013.Iodine value of the samples were determined by Wij’s method .Iodine value of the samples were taken on the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013, dan 01st March 2013 were : 49,46,49,31,49,34 and 49,38 respectically.

When these iodine value of Flagship brand shortening were determined on the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013, dan 01st March 2013 were compared with product specification of PORAM standart (Iodin Value = 48-51),the iodine value of Flagship brand shortening production of PT.SMART Tbk Belawan fulfill with PORAM standart ( The Palm Oil Refiners Assocition of Malaysia)

vi DAFTAR ISI

Halaman

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv

Abstract v

Daftar Isi vi

Daftar Tabel ix

Daftar Lampiran

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Tujuan 3

1.4 Manfaat 3

BAB 2 TINJAUAN PUSAKA 4

2.1 Sejarah Kelapa Sawit 4

2.2 Varietas Kelapa Sawit 5

2.3 Keunggulan Kelapa Sawit 6

2.4 Margarin atau Mentega Kuning 7

2.6 PengertianMentega putih 9

2.6.1.Macam-Macam Mentega Putih 9

2.6.2.Sifat-Sifat Fisik Mentega Putih 9

2.6.3.Fungsi Mentega putih dalam Bahan Pangan 12

2.6.4.Fungsi Lain 13

2.6.5. Perbedaan Mentega Putih dengan Margarin 13

2.7 Analisa Parameter 14

2.7.1.Asam lemak bebas 14

2.7.2. Penentuan Bilangan Iodin 14

2.7.3.Cara Wijs 15

2.7.4. Cara Hanus 15

2.8 Pengaruh Bilangan iodine TerhadapMutu Mentega Putih 16

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN 17

3.1 Alat 17

3.2 Bahan 17

3.3 Pembuatan pereaksi 18

3.4 Pengambilan Sampel 20

viii

BAB 4 HASIL DANPEMBAHASAN 22

4.1 Hasil 22

4.1.1.Data Percobaan 22

4.1.2.Perhitungan 23

4.2 Pembahasan 23

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 24

5.1 Kesimpulan 24

5.2 Saran 24

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 : Varietas Berdasarkan Warna Kulit buah 5 Tabel 2 : Data Hasil Analisis Bilangan Iodin (Iodin Value) 18

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Tabel Spesifikasi mutu MentegaputihMerk Flagship Menurut PORAM

Lampiran 2 : Tabel Range Spesifikasi mutu

PENENTUAN BILANGAN IODINE DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk.BELAWAN

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan penentuan bilangan iodine dari mentega putih merk Flagship produksi PT SMART Tbk Belawan, dimana sampel diambil secara sembarang pada tanggal 15 Februari 2013, 19 Februari 2013, 22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013.Bilangan iodine dari sampel tersebut ditentukan dengan metode Wijs.Dari hasil penelitian diperoleh bilangan iodine dari sampel yang diambil pada tanggal 15 Februari 2013, 19 Februari 2013, 22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 adalah masing-masing sebagai berikut: 49,46, 49,31, 49,34,dan 49,38.

Bila dibandingkan bilangan iodine dari mentega putih merk Flagship yang ditentukan pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 dengan spesifikasi produk dari standart PORAM (BilanganIodin=48-51), maka bilangan Iodin dari mentega putih merk Flagship produksi PT SMART Tbk Belawan memenuhi standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of Malaysia) .

v

IODINE DETERMINATION OF PRODUCTS FLAGSHIP SHORTENING PRODUCTION PT.SMART Tbk.BELAWAN

ABSTRACT

Experiments have been performed on the determination of the iodine value of Flagship brand shortening production of PT SMART Tbk Belawan.Samples were taken randomlyon the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013, and 01st March 2013.Iodine value of the samples were determined by Wij’s method .Iodine value of the samples were taken on the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013, dan 01st March 2013 were : 49,46,49,31,49,34 and 49,38 respectically.

When these iodine value of Flagship brand shortening were determined on the 15th February 2013,19th February 2013,22th February 2013, dan 01st March 2013 were compared with product specification of PORAM standart (Iodin Value = 48-51),the iodine value of Flagship brand shortening production of PT.SMART Tbk Belawan fulfill with PORAM standart ( The Palm Oil Refiners Assocition of Malaysia)

BAB I

PENDAHULUAN

I.1.Latar Belakang

PT.SMART Tbk Belawan adalah perusahaan publik yang bergerak dibidang Palm Oil Industri.Pertama sekali berdiri pada tahun 1984 dengan nama IVO MAS TUNGGAL yang bergerak hanya untuk pengolahan minyak goreng dari bahan baku CPO(Crude Palm Oil).Dilokasi yang sama,pada tahun 1986 didirikan PT.SMART COORPORATION,yang mengolah Palm Kernel (PK) menjadi Crude Palm Kernel Oil (CPKO) dan Palm Kernel Expeller (PKE). (Anonim,2000)

Pada tahun 2006 PT.SMART Tbk melakukan penambahan kegiatan proyek berupa pengolahan Crude Paln Kernel Oil (CPKO) untuk menjadi sebuah mentega putih dimana mentega putih tersebut diolah menjadi Cocoa Butter Substitute (CBS) sebagai pengganti fat coklat dengan kapasitas 100 ton perhari dan telah beroperasi pada tahun 2007. (Anonim,2000)

Salah satu parameter yang ditentukan dalam produk Mentega Putih merk Flagship adalah bilangan iodin,dimana Bilangan Iodin adalah jumlah (gram) iodin yang dapat diikat oleh 100 gram lemak.Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iodin.(Ketaren,S.2005)

Standart yang dipakai Perusahaan PT SMART untuk mentega putih merk Flagship adalah standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of Malaysia),dimana Standart Bilangan Iodinnya adalah 48-51.

Bertitik tolak dari hal tersebut diatas Penulis ingin meneliti apakah mentega putih merk Flagship yang diproduksi PT SMART Tbk memenuhi standart PORAM (The Palm Oil Refiners Of Malaysia),atas dasar itu penulis melakukan penelitian dengan judul “PENENTUAN BILANGAN IODIN DARI MENTEGA PUTIH MERK FLAGSHIP PRODUKSI PT.SMART Tbk .BELAWAN”.

1.2.Permasalahan

- Berapakah Bilangan iodin dari mentega putih merk Flagship yang diproduksi PT SMART Tbk Belawan.

- Apakah Bilangan iodin dari mentega putih merk Flagship yang diproduksi PT SMART Tbk tersebut memenuhi standart mentega putih yang digunakan oleh Perusahaan (Standart PORAM).

1.3.Tujuan

- Untuk mengetahui bilangan Iodin dari Mentega Putih Merk Flagship Produksi PT.SMART Tbk.Belawan

- Untuk mengetahui apakah produk mentega putih merk Flagship memenuhi Standar Mutu menurut PORAM yang digunakan oleh PT.SMART Tbk.Belawan

1.4.Manfaat

Memberikan Informasi Bilangan Iodin dari Mentega Putih merk Flagship Produksi PT SMART Tbk Belawan Kepada Masyarakat.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Sejarah Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaeis Guinensis jack) Merupakan tumbuhan tropis yang diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan di hutan belantara negara tersebut. Kelapa sawit pertama masuk ke Indonesia pada tahun 1848, dibawa dari Mauritius dan Amsterdam oleh seorang warga Belanda. Bibit kelapa sawit yang berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing jumlahnya dua batang dan pada tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor. Hingga saat ini ,dua Dari Empat pohon tersebut masih diyakini sebagai nenek moyang kelapa sawit yang ada di Asia Tenggara. Sebagian keturunan kelapa sawit dari Kebun Raya Bogor tersebut telah diperkenalkan ke Deli Serdang (Sumatera Utara) sehingga dinamakan Varietas Deli Dura. (Hadi,2004)

Tanaman kelapa sawit (E.guineensis) diusahakan secara komersial di Afrika. Amerika selatan, Asia Tenggara, Pasifik Selatan, serta beberapa daerah lain dengan skala yang lebih kecil. Tanaman kelapa sawit berasal dari Afrika dan Amerika Selatan, tepatnya Brasilia.Di Brasilia tanaman ini ditemukan tumbuh secara liar atau setengah liar disepanjang tepi sungai, Kelapa sawit termasuk pada subfamili merupakan tanaman asli Amerika termasuk spesies E.Oleifera dan E. Odora. Zeven menyatakan bahwa tanaman kelapa sawit berasal dari daratan tersier yang merupakan daratan yang menghubungkan antara Afrika dan Amerika. Namun tempat komoditas tanaman ini tidak dipermasalahkan lagi. (Pahan,Iyung. 2006)

2.2.Varietas Kelapa Sawit

Jenis tanaman kelapa sawit terdiri dari berbagai varietas dan dapat dibedakan berdasarkan morfologinya.Berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan oleh para petani dan perusahaan perkebunan kelapa sawit di Indonesia.

1.Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah

Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah , beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Dura,Pisifera,Tenera,Macrocarya, dan Dwikka-wakka

2.Varietas Berdasarkan warna Buah

Berdasarkan warna kulit buah,beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Varietas Nigrescens,Virecscens,dan Albescens.

3. Varietas unggul

Varietas unggul dihasilkan dengan melakukan persilangan antara Dura dan

Pisifera sehingga memiliki kualitas dan kuantitas yang lebih baik dibandingkan

dengan varietas yang lain. (Yan Fauzi,2002) Tabel .Varietas Berdasarkan Warna Kulit Buah

No Varietas Warna Buah Muda Warna Buah Masak 1 Nigrescens Ungu kehitaman Jingga kehitam-hitaman

2 Virescens Hijau Jingga kemerahan, tetapi ujung buah tetap hijau

3 Albescens Keputih-putihan Kekuning-kuningan dan ujungnya ungu kehitaman

2.3. Keunggulan Kelapa Sawit

Dalam teknologi makanan minyak memegang peranan yang sangat penting. Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200oC) maka bisa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan makanan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak juga memberikan rasa yang spesifik dan gurih, serta aroma dan warna yang menarik.

Dalam bidang perdagangan, minyak dengan cepat mampu mengisi dan bersaing dengan minyak nabati lainya. Bahkan, keberadaannya mampu merebut pasaran dunia. Dengan kemampuannya merebut pasaran dunia, ada beberapa keunggulan penting dari kelapa sawit, yaitu :

 Produktivitas minyak yang tinggi / hektar nya apabila dibandingkan dengan produksi minyak nabati lainnya.

 Sosok tanamannya yang cukup tangguh, terutama jika terjadi perubahan musim dan lebih unggul dibandingkan dengan tanaman penghasil minyak lainnya yang pada umumnya berupa tanaman semusim.

 kelapa sawit memiliki nilai lainnya, baik di bidang pangan maupun non pangan, dan juga bersifat dapat bertukar yang cukup menonjol.

2.4. Margarin atau Mentega kuning

Margarin atau oleo margarine pertama dibuat pada tahun 1813 dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair dalam mulut. Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pada pembuatan mentega. Sesudah inokulasi dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempuna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na benzoat sebagai pengawet, dan vitamin A.

2.5. Proses Pembuatan Margarin atau Mentega Kuning

Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi water in oil (W/ O)

Secara umum tahap-tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah :

a. Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan

b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme c. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)

d. Pendinginan, peremasan, penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa fisik mendekati mentega

e. Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin

Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 ºC – 65 ºC selama kurang lebih 1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan Bacillus lactis acidi sebesar 3-6 persen. Pada suhu 180 ºC selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang di fermentasi adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati aroma mentega dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi dalam margarin. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk maka biasanya ditambahkan bahan yang menstabilkan emulsi, misalnya pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau lesitin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur (NaCl), natrium benzoate sebagai bahan pengawet, dan vitamin A. Cara pencampuran ramuan dan bahan pembentukan emulsi dalam pembuatan margarin sebagai berikut :

1) bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoate dicampur dengan skim milk, dan

2) bahan yang larut dalam minyak seperti lesitin dan vitamin A, ditambahkan kedalam lemak.

Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam suatu tangki sehingga terbentuk emulsi. Pengolahan selanjutnya adalah mendinginkan emulsi, sterilisasi, pembuatan adonan, pendinginan kembali pada suhu 7-13ºC, pencetakan adonan dan pembungkusan. (Ketaren,S.2005)

2.6. Pengertian Mentega Putih (Shortening)

Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.

2.6.1.Macam-macam Mentega Putih

Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 2 macam yaitu : 1) Mentega Putih Campuran, 2) Mentega putih hidrogenasi.

Mentega putih Campuran

Mentega putih Campuran Adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan dari pencampuran lemak hewani (berwujud padat) dan minyak nabati. Sifat-sifat khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat dan jumlah masing-masing jenis minyak yang dicampur.

Pada umumnya terhadap minyak nabati yang tidak stabil dilakukan proses hidrogenasi sampai mencapai plastisitas lemak sapi. Selanjutnya dicampur dengan minyak nabati yang lebih stabil, misalnya minyak kacang tanah atau minyak kelapa. Sebagai contoh, mentega putih yang terbuat dari campuran 20 persen oleostearin dengan 80 persen minyak biji kapas atau minyak nabati lainnya atau 88 – 92 persen minyak kelapa dengan 8 – 12 persen stearin nabati.

Mentega Putih Dihidrogenasi

Mentega Putih Dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampur dua macam minyak yang telah dihidrogenasi dengan bilangan iod dan kekentalan yang berbeda-beda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena kekentalannya dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur.

Pada prinsipnya, proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan plastisitas lemak, dengan cara mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Kekentalan mentega putih yang terbaik diperoleh jika perbandingan asam lemak jenuh dan asam isooleat dalam mentega putih adalah 2 : 1. Semakin besar jumlah asam lemak jenuh maka kekentalan mentega putih yang dihasilkan semakin tinggi.

2.6.2.Sifat-sifat Fisik Mentega Putih

Sifat mentega putih didasarkan atas : 1) Nilai shortening dan 2) Sifat plastis 3) Sifat Kristal

Nilai Shortening

Kemampuan mentega putih untuk melumas (lubricating) dan mengempukkan bahan pangan, khususnya kue dan roti, disebut nilai shortening. Keempukan bahan pangan dapat diukur dengan menggunakan alat shortometer. Alat tersebut dapat mengukur daya utuh bahan pangan (roti, kue) terhadap gaya penghancuran dengan nilai tertentu.

Sifat Plastis

Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan tidak meleleh pada suhu kamar, dapat membentuk dispersi, dan berubah menjadi cairan kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah.

Sifat-sifat Kristal

Lemak yang mencair pada suhu lebih tinggi mempunyai ukuran kristal lebih besar, bersifat lebih kaku dan keras, dibandingkan dengan minyak bertitik cair rendah. Ukuran kristal mempengaruhi sifat plastisitas lemak. Kristal lemak berukuran besar yang diperoleh dari pendinginan lemak secara lambat bersifat lebih lunak dibandingkan dengan lemak yang berkristal halus, misalnya lemak sapi dan

2.6.3.Fungsi Mentega Putih dalam Bahan Pangan

Mentega putih dalam bahan pangan, khususnya dalam kue dan roti. Mempunyai fungsi, antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabilisir, emulsifier, membentuk krim, memperbaiki kualitas dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak.

Memperbesar Volume

Mentega putih memegang peranan penting untuk memperbesar volume roti dan kue berlemak. Sebagai contoh ialah penggunaan mentega putih dalam kue kuning. Adonan kue ini terdiri dari campuran antara bahan kering (tepung, gula, garam, soda kue) dengan lemak, susu dan telur.

Jika sejumlah kecil zat warna yang terlarut dalam lemak ditambahkan ke dalam adonan dan periksa di bawah mikroskop, maka terlihat partikel-partikel lemak terdispersi dalam adonan. Tiap partikel lemak selama proses pencampuran, adonan yang mengandung sejumlah besar gelembung udara dalam partikel lemak akan menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dibandingkan dengan adonan yang mengandung gelembung udara dalam jumlah relatif kecil.

Mentega Putih sebagai Stabiliser

Mentega putih dengan sifat plastis dan mampu membentuk krim, akan memberikan kekuatan mekanis pada adonan, sehingga tidak mudah hancur sewaktu dipanggang. Di samping itu mentega putih berfungsi mencegah koagulasi glutein tepung pada proses pemanggangan, sehingga kue yang dihasilkan cukup empuk dan tidak keras.

Memperbaiki Kualitas

Mentega putih dalam bahan pangan dapat menghambat timbulnya basi (stale) karena mentega putih dapat mengurangi (menghambat) perpindahan air dari pati ke dalam gluetin tepung.

Khususnya roti dan kue menjadi basi disebabkan karena berpindahnya air dari granula pati ke granula protein dalam tepung. Kenaikan kadar air dalam protein tepung memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga sebagian komponen protein dan pati akan diuraikan menjadi asam.

2.6.4.Fungsi lain

Mentega putih berfungsi sebagai bahan pelumas pada alat pengolahan misalnya alat pencampur dan alat pemanggang adonan, sehingga adonan tidak lengket pada alat tersebut. Di samping itu, lemak menghasilkan cita rasa yang khas dalam roti dan kue, memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai gizi bahan pangan, karena lemak mengandung asam lemak tidak jenuh esensial serta vitamin A, D dan E yang larut dalam minyak. (Ketaren,S.2005)

2.6.5. Perbedaan Mentega Putih dengan Margarin

Perbedaan utama antara margarin dengan mentega putih adalah margarin mengandung kadar air sedangkan mentega putih sama sekali tidak mengandung kadar air.Tetapi perbedaan ini tidak kasat mata artinya orang tidak dapat merasakan

disebut dengan mentega kuning sedangkan shortening disebut dengan mentega putih.Meskipun demikian ada beberapa pengecualian,contohnya ada margarin tanpa garam,margarin yang tidak diberi warna contohnya saja margarin putih.(Ketaren S,2005)

2.7.Analisa Parameter 2.7.1.Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti olein,linolein,stearin dan lain-lain,dimana tidak dapat diikat oleh molekul gliserin.

Persen asam lemak bebas menunjukkan kualitas minyak dan lemak.Dalam pemurnian shortening (Mentega Putih ) atau minyak,tipe asam lemak bebas berkisar 0,05 %.

Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan asam lemak bebas karena adanya sisa makanan yang dibakar dalam lemak.Tingkat asam lemak yang sangat tinggi (3-4 %) dapat menghasilkan kelebihan asap dan aroma yang tidak memuaskan.(Lawson,H.W.1985)

2.7.2. Penentuan Bilangan Iodin

Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang lebih jenuh.Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.

Bilangan iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram lemak dan minyak.

Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara Wijs. (Sudarmadji,S.,1996)

Bilangan iodin adalah indeks dari bilangan yang memiliki ikatan rangkap dalam lemak.Secara terminalogi bilangan iodin secara langsung mengukur derajat ketidakjenuhan dari lemak atau minyak.Bilangan iodin (IV) adalah banyaknya gram iodin yang akan direaksikan dengan 100 gram lemak atau minyak pada kondisi spesifik.Dan mempunyai rumus Sebagai berikut:

IV= (V.blanko−V.titrasi ) x N x 12,69 ����� ������

Keterangan:

- IV :Iodin Value

- V.blanko :Volume titrasi untuk blanko (ml) - V.sampel :Volume titrasi untuk sampel (ml) - N :Normalitas Na2S2O3

- 12,69 :Berat Molekul dari I2

(Lawson,H.W.1985).

2.7.3.Cara Wijs

Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Wijs adalah penambahan larutan iodin monoklorida dalam campuran asam asetat dan karbon tertaklorida kedalam sejumlah sampel yang akan diuji.Setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari halogen yang berlebih dengan penambahan larutan kalium iodida

2.7.4. Cara Hanus

Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Hanus adalah dengan penambahan larutan iodin bromida dalam campuran asam asetat dan karbon tetraklorida kedalam sejumlah sampel tertentu.Setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodida dan iodin yang dibebaskan, dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat.

(Sumardji,S.,1996)

2.8.Pengaruh Bilangan Iodin Terhadap mutu Mentega Putih

Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh.Banyak iodium yang diikat menunjukkkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh.

Adanya ikatan rangkap pada Asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan.Mentega putih adalah lemak Padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair ,sifat plastisitas dan kestabilan tertentu.Kerusakan mentega putih yang sering terjadi adalah ketengikan dimana salah satu penyebabnya adalah kandungan air.Salah satu cara pengurangan kadar air dalam mentega puith yang dilakukan adalah dengan penambahan kadar yodium pada proses pembuatan mentega putih.(Shahidi,2005)

BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

3.1.Alat

Alat yang digunakan di laboratorium untuk analisis bilangan iodin (IV) yaitu:

- Erlenmeyer bertutup asah 250 ml - Buret digital

- Gelas ukur

- Timbangan akurasi 0,0001 gr - Pipet Volumetri 25 ml - Spatula

- Dispendar volumetri - Kertas Saring - Stopwatch

3.2.Bahan

Bahan yang digunakan di laboratorium untuk analisis bilangan iodin (IV) yaitu: - Larutan KI 15 %

- Indikator amilum 1 % - Cycloheksan (pa) - Larutan Wijs (pa)

3.3.Pembuatan pereaksi (Anonim,2000)

1.Pembuatan larutan Wijs

- Larutan Wijs dibuat dari 13 gram iod yang dilarutkan dalam 1000 ml asam asetat glasial ,kemudian dialiri gas klor sampai terlihat perubahan warna dari coklat tua menjadi coklat kekuning-kuningan yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup.

2. Pembuatan Larutan KI 15%

- Ditimbang dengan tepat 15 gram kristal KI kemudian dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan sedikit air,kemudian Larutan KI tersebut dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai garis tanda kemudian diaduk sampai homogen

3. Pembuatan Indikator Amilum 1%

- Dibuat dengan menimbang 1 gram bubuk amilum kemudian dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan aquadest hingga volume 100 ml 4.Pembuatan Larutan Na2SO3 0,1 N

- Ditimbang dengan tepat 28,2744 gram Na2SO3 kemudian dimasukkan

kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan sedikit aquadest, kemudian larutan Na2SO3 selanjutnya dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml dan

ditambahkan aquadest sampai garis tanda kemudian diaduk sampai homogen 5. Standarisasi Larutan Na2SO3 0,1 N

- Ditimbang gelas beaker 250 ml

- Dimasukkan 2,48 gram Kristal K2Cr2O7 dan dilarutkan dengan aquadest

-Dipindahkan larutan tersebut kedalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda

- Dihomogenkan

- setelah larutan homogen,dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditutup

- Ditambahkan 20 ml KI 15%

- Ditambahkan 5 ml HCl (p) lalu dikocok kemudian didiamkan 5 menit

- Ditirasi dengan larutan standar Na2S2O3 (sampai warna ungu berubah menjadi

warna hijau)

- Ditambahkan 5 ml indikator amilum 1%

- Dititrasi kembali sampai terbentuk larutan berwarna hijau jernih

- Dicatat Volume Na2S2O3 yang dipakai

Rumus : V1.N1 = V2.N2

Diketahui

Gram K2Cr2O7 = 2,48 gram

Mr = 284 V Aquadest = 250 ml

N2 = ………?

Penyelesaian N2 = ����_�� x

1000

� x 2

N2 = 2,48

284 x 1000

25 x 2

V Na2S2O3 = 15,55 ml

V K2Cr2O7 = 25 ml

N K2Cr2O7 = 0,0698 N

N Na2S2O3 =………..????

Penyelesaian

V Na2S2O3 x N Na2S2O3 = V K2Cr2O7 x N K2Cr2O7

15,55 ml x N Na2S2O3 = 25 ml x 0,0698 N

N Na2S2O3 = 0,1122 N

3.4. Pengambilan Sampel

- Sampel diambil secara Random yaitu Mentega putih Merk flagship Produksi PT SMART Tbk Belawan pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013

3.5. Posedur Kerja (Anonim,2000)

Prosedur kerja yang dilakukan dilaboratorium untuk analisis bilangan iodin (IV) dari produk Mentega Putih Merk Flagship yaitu:

- Pastikan sample sudah sudah benar-benar homogen,untuk Mentega Putih Merk Flagship,cairkan terlebih dahulu dan pastikan bebas air,kemudian saring dengan kertas saring

- Ditimbang Mentega Putih merk Flagship dengan berat > 0,5 gram - Ditambahkan 20 ml pelarut Cyclohexane

- Ditambahkan 25 ml larutan Wijs,tutup dan homogenkan - Diperam selam lebih kurang 1 jam ditempat gelap

- Ditambahkan 20 ml larutan KI 15 %

- Ditambahkan 100 ml aquadest,homogenkan

- Dititrasi dengan larutan standart natrium tiosulfat 0,1122 N hingga warna kuning muda

- Ditambahkan 3 tetes indikator amilum 1 %,homogenkan

- Dititrasi lagi hingga terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih susu - Dicatat volume Natrium Tiosulfat yang terpakai

- Dilakukan hal yang sama terhadap blanko,kemudian catat volume natrium tiosulfat yang terpakai.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Dari hasil penelitian diperoleh bilangan iodin dari mentega putih merk Flagship Produksi PT SMART Tbk Belawan pada Tabel 4.1

4.1.1.Data Percobaan

Tabel 4.1.Data Hasil Analisis Bilangan Iodin pada produk Mentega Putih Merk Flagship Tanggal Analisa Produk (sampel) Berat (sampel) V.Titrasi (blanko) V.Titrasi (sampel)

N.Na2S2O3 IV

Gram Gram ml Ml N -

15-02-2013

FLAGSHIP SHORTENI NG

0,5710 41,11 21,16 0,1122 49,46

19-02-2013

FLAGSHIP SHORTENI NG

0,5245 41,15 22,96 0,1122 49,31

22-02-2013

FLAGSHIP SHORTENI NG

0,5965 43,158 21,278 0,1060 49,34

01-03-2013

FLAGSHIP SHORTENI NG

4.1.2.Perhitungan

• Contoh Perhitungan Penentuan Iodin Value (IV) IV= (V.blanko−V.titrasi ) x N x 12,69

����� ������

=(41,11−21,16) � 0,1122 � 12,69

0,5710

= 49,46

Keterangan:

- IV :Iodin Value

- V.blanko :Volume titrasi untuk blanko (ml) - V.sampel :Volume titrasi untuk sampel (ml) - N :Normalitas Na2S2O3

- 12,69 :Berat Molekul dari I2

4.2.Pembahasan

Dari hasil analisa bilangan iodin terhadap mentega putih merk Flagship produksi PT SMART Tbk Belawan pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 diperoleh bilangan iodin masing-masing adalah 49,46 ; 49,31 ;49,34 ; dan 49,38

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Dari hasil analisis dilaboratorium PT.SMART Tbk Belawan terharap produk Mentega Putih Merk Flagship yang diproduksi pada tanggal:

15-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,46 19-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,31 22-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,34 01-03-2013 diperoleh IV sebesar 49,38

2.Bila dibandingkan dengan mentega putih merk Flagship yang diambil tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 menunjukkan bahwa bilangan iodin dari produk mentega putih merk Flagship yang di analisis masih berada dalam range spesifikasi standar mutu Berdasarkan Standar PORAM (The Palm Oil Refiners Of Malaysia)

5.2.Saran

1. Disarankan agar pada penelitian selanjutnya dilakukan penentuan-pentuan parameter lainnya seperti asam lemak bebas dan bilangan peroksida dari mentega putih merk Flagship yang di produksi oleh PT SMART Tbk Belawan

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2000. Work Introduction of Production Department. Medan: PT.SMART.Tbk, Belawan.

[Anonim]. (AOCS CA5a-40). PT.SMART.Tbk, Belawan.

Fauzi, Yan.2002. Kelapa Sawit: Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisa

Usaha dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta

Hadi,Muh.Mustafa.2004.Teknik Berkebun Kelapa Sawit.Jakarta:Adi Cita Karya Nusa Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan I.

Universitas Indonesia. Jakarta

Lawson. H. W.1985. Standarts For Fats & Oils. Amerika : United State

Pahan, I.2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Shahidi, 2005. Bailey’s Industrial Oil and Fats Products.Sixth Edition: Jhon willey &Sons Inc.New Jersey.

Sudarmadji, S. Haryono,B. Dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian.Edisi Pertama. Yogyakarta : Liberty.

Tim Penulis PS. 1992. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaat Hasil dan Aspek

Lampiran 1:

Tabel Spesifikasi mutu Mentega putih Merk Flagship Menurut PORAM

Parameter Spesifikasi

Iodine Value (Wij’s) 48-51 maks % FFA (as palmitic) 0,080 maks

Colour 2,0 min

%Moisture -

%Impurities -

Peroxide Value 2,0 maks

Lampiran 2

Range Spesifikasi Standart Mutu

No Range Iodine Value Berat Sampel (gr) Toleransi akurasi berat sampel (gr)

1 < 3 10 ± 0,0010

2 3 10,576 ± 0,0050

3 5 6,346 ± 0,0005

4 10 3,173 ± 0,0002

5 20 1,5865 ± 0,0002

6 40 0,7935 ± 0,0002

7 60 0,5288 ± 0,0002

8 80 0,3966 ± 0,0001

9 100 03173 ± 0,0001

10 120 0,2644 ± 0,0001

11 140 0,2266 ± 0,0001

12 160 0,1983 ± 0,0001

13 180 0,1762 ± 0,0001

14 200 0,1586 ± 0,0001

Sumber : PT.Smart Tbk.

NB:Parameter di PT SMART Tbk seperti analisa FFA (Free Fatty Acid), PV (Peroxide Value), IV (Iodine Value), Moisture, Colour, MP (Melting Point), Cloud

Point, Dobi & β-Carotene, Impurities dan lain – lain.Berdasarkan Spesifikasi Produk dari Standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of Malaysia)

Lampiran 3

4.1.2.Perhitungan

• Contoh Perhitungan Penentuan Iodin Value (IV) IV= (V.blanko−V.titrasi ) x N x 12,69

����� ������

=(41,11−21,16) � 0,1122 � 12,69

0,5710

= 49,46

Keterangan:

- IV :Iodin Value

- V.blanko :Volume titrasi untuk blanko (ml) - V.sampel :Volume titrasi untuk sampel (ml)

- N :Normalitas Na2S2O3

- 12,69 :Berat Molekul dari I2

4.2.Pembahasan

Dari hasil analisa bilangan iodin terhadap mentega putih merk Flagship produksi PT SMART Tbk Belawan pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 diperoleh bilangan iodin masing-masing adalah 49,46 ; 49,31 ;49,34 ; dan 49,38

Bila dibandingkan dengan standar PORAM ( Bilangan iodine = 48-51 ), maka bilangan iodin dari mentega putih merk Flagship pada tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 memenuhi standar PORAM (the Palm Oil Refiner Association of Malaysia )

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Dari hasil analisis dilaboratorium PT.SMART Tbk Belawan terharap produk Mentega Putih Merk Flagship yang diproduksi pada tanggal:

15-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,46 19-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,31 22-02-2013 diperoleh IV sebesar 49,34 01-03-2013 diperoleh IV sebesar 49,38

2.Bila dibandingkan dengan mentega putih merk Flagship yang diambil tanggal 15 Februari 2013,19 Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013 menunjukkan bahwa bilangan iodin dari produk mentega putih merk Flagship yang di analisis masih berada dalam range spesifikasi standar mutu Berdasarkan Standar PORAM (The Palm Oil Refiners Of Malaysia)

5.2.Saran

1. Disarankan agar pada penelitian selanjutnya dilakukan penentuan-pentuan parameter lainnya seperti asam lemak bebas dan bilangan peroksida dari mentega putih merk Flagship yang di produksi oleh PT SMART Tbk Belawan

DAFTAR PUSTAKA

[Anonim]. 2000. Work Introduction of Production Department. Medan: PT.SMART.Tbk, Belawan.

[Anonim]. (AOCS CA5a-40). PT.SMART.Tbk, Belawan.

Fauzi, Yan.2002. Kelapa Sawit: Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisa

Usaha dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta

Hadi,Muh.Mustafa.2004.Teknik Berkebun Kelapa Sawit.Jakarta:Adi Cita Karya Nusa Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Cetakan I.

Universitas Indonesia. Jakarta

Lawson. H. W.1985. Standarts For Fats & Oils. Amerika : United State

Pahan, I.2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Shahidi, 2005. Bailey’s Industrial Oil and Fats Products.Sixth Edition: Jhon willey &Sons Inc.New Jersey.

Sudarmadji, S. Haryono,B. Dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan

Pertanian.Edisi Pertama. Yogyakarta : Liberty.

Tim Penulis PS. 1992. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaat Hasil dan Aspek Pemasaran. Jakarta : penebar swadaya.

Lampiran 1:

Tabel Spesifikasi mutu Mentega putih Merk Flagship Menurut PORAM

Parameter Spesifikasi

Iodine Value (Wij’s) 48-51 maks

% FFA (as palmitic) 0,080 maks

Colour 2,0 min

%Moisture -

%Impurities -

Peroxide Value 2,0 maks

Lampiran 2

Range Spesifikasi Standart Mutu

No Range Iodine Value Berat Sampel (gr) Toleransi akurasi berat sampel (gr)

1 < 3 10 ± 0,0010

2 3 10,576 ± 0,0050

3 5 6,346 ± 0,0005

4 10 3,173 ± 0,0002

5 20 1,5865 ± 0,0002

6 40 0,7935 ± 0,0002

7 60 0,5288 ± 0,0002

8 80 0,3966 ± 0,0001

9 100 03173 ± 0,0001

10 120 0,2644 ± 0,0001

11 140 0,2266 ± 0,0001

12 160 0,1983 ± 0,0001

13 180 0,1762 ± 0,0001

14 200 0,1586 ± 0,0001

Sumber : PT.Smart Tbk.

NB:Parameter di PT SMART Tbk seperti analisa FFA (Free Fatty Acid), PV (Peroxide Value), IV (Iodine Value), Moisture, Colour, MP (Melting Point), Cloud

Point, Dobi & β-Carotene, Impurities dan lain – lain.Berdasarkan Spesifikasi Produk dari Standart PORAM (The Palm Oil Refiners Association Of Malaysia)

Lampiran 3