Penentuan Bilangan Peroksida Pada Minyak Inti Kelapa Sawit (CPKO) Di PT. Ecogreen Oleochemicals

(1)

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK INTI KELAPA

SAWIT (CPKO) DI PT. ECOGREEN OLEOCHEMICALS

KARYA ILMIAH

RIMADANI RITONGA

072401052

PROGRAM DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK INTI KELAPA

SAWIT (CPKO) DI PT. ECOGREEN OLEOCHEMICALS

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar

Ahli Madya

RIMADANI RITONGA

072401052

PROGRAM DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2010

(3)

PERSETUJUAN

Judul

: PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA

PADA MINYAK INTI KELAPA SAWIT

(CPKO) DI PT. ECOGREEN

OLEOCHEMICALS

Kategori

: KARYA ILMIAH

Nama

: RIMADANI RITONGA

Nomor Induk Mahasiswa

: 072401052

Program Studi

: DIPLOMA (D3) KIMIA ANALIS

Departemen

: KIMIA

Fakultas

: MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM

Diluluskan di

Medan, juni 2010

Diketahui/Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU

Dosen Pembimbing

Ketua,

Dr. Rumondang Bulan M. S

Drs. Ahmad Darwin M. Sc

NIP : 195408301985032001

NIP : 195211161980031001

(4)

PERNYATAAN

PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK INTI KELAPA

SAWIT DI PT. ECOGREEN OLEOCHEMICALS

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali

beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2010

RIMADANI RITONGA

072401052

(5)

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis persembahkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan judul

“PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK INTI KELAPA SAWIT DI PT. ECOGREEN OLEOCHEMICALS”. Karya ilmiah ini disusun dalam memenuhi salah satu

syarat untuk mendapatkan ijazah Ahli Madya pada Program Studi Diploma-3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

Dalam penulisan karya ilmiah ini, penulis banyak mengalami kesulitan karena kemampuan yang terbatas, tetapi atas bantuan, bimbingan, dan dorongan serta semangat yang diberikan dari berbagai pihak kepada penulis maka penulisan karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Teristimewa penghargaan yang tulus buat Ayahanda H. Zainal Abidin Ritonga dan Ibunda Hj. Lannur Siagian tercinta serta kakak-kakak dan abang-abang yang telah memberikan dorongan moril dan material kepada penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.

2. Bapak Drs. Ahmad Darwin M. Sc, selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan karya ilmiah ini.

3. Ibu Dr. Rumondang Bulan M. S, selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.’

4. Ibu Dr. Marpongahtun M. Sc, selaku Ketua Program Studi Diploma-3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

5. Bapak Radiansyah, selaku pembimbing lapangan di PT. Ecogreen Oleochemicals.

6. Bapak/Ibu dosen serta pegawai program studi Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara yang membimbing penulis sewaktu di bangku perkuliahan.

7. Sahabat-sahabatku Kiki, Zhila, dan teman-temanku Dika, Sopy, Naja, Titin, Nena yang telah memberi semangat dan dukungan kepada penulis untuk tetap optimis menjalani kehidupan di Kimia Analis.

8. Anak-anak PAKA 07 yang senasib seperjuangan dalam menjalani kehidupan di Kimia Analis yang tak kenal lelah ini.

Akhir kata penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Medan. Juni 2010 Penulis,

(6)

ABSTRAK

PT. Ecogreen Oleochemicals adalah salah satu industri oleokimia yang mengolah minyak inti kelapa sawit. Salah satu parameter penentuan minyak inti kelapa sawit adalah bilangan peroksida yaitu banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak. Penentuan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan metode iodometri, dari hasil penelitian terhadap minyak inti kelapa sawit diperoleh bilangan peroksida ; 0,54 – 0,64 meq. Bila dibandingkan bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit ini dengan standard mutu minyak inti kelapa sawit yang ditetapkan oleh Direktorat Jenderal Perkebunan (2,2 meq) maka bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit yang diukur masih berada dibawah bilangan peroksida yag ditetapkan menurut standard mutu.

(7)

DETERMINATION OF PEROXIDE VALUE FROM PALM KERNEL OIL (CPKO) IN PT. ECOGREEN OLEOCHEMICALS

ABSTRACT

PT. Ecogreen Oleochemicals is one of the industry of oleochemals, which process raw materials into products of palm kernel oil fatty acid, fatty alcohol and glycerine. One of the parameters determining the palm kernel oil is the determination of peroxide is mean miliequivalent of sodium thiosulfat which needed to titration of 1000 gram fats. Peroxide value of states lack the size unsaturated oil or fat and are also associated with unsaturated fatty acid content in the oil. Increase in peroxide value only indications and warnings that oil will soon be smelling rancid. The higher the number the lower the peroxide quality of such oil.

Berdasarkan analisa bilangan peroksida pada minyak inti kelapa sawit adalah lebih kecil dari 2,2 meq. dan data bilangan peroksida ini sesuai standat mutu metode PT. Ecogreen Oleochemicals

(8)

DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

PENGHARGAAN iii

ABSTRAK iv

ABSTRACT v

DAFTAR ISI vi

DAFTAR TABEL vii

BAB 1 PENDAHULUAN 1

1.1. Latar Belakang 1

1.2. Permasalahan 2

1.3. Tujuan 2

1.4. Manfaat 2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 3

2.1. Sejarah Kelapa Sawit 3

2.2. Minyak dan Lemak 3

2.3. Klasifikasi Lemak dan Minyak 4

2.4. Dasar-dasar Analisa Lemak dan Minyak. 6

(9)

2.6. Bilangan Peroksida 12

2.7. Kerusakan Lemak 13

2.8. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Oksidasi Lemak 15

2.9. Standar Mutu 16

2.10. Faktor-faktor yang mempengaruhi Mutu Minyak Sawit 16

BAB 3 BAHAN DAN METODE 18

3.1. Alat dan Bahan 18

3.1.1. Alat-alat 18

3.1.2. Bahan-bahan 18

3.2. Pembuatan Larutan 19

3.3. Prosedur Standarisasi Natrium tiosulfat 0,1 N 20 3.4. Penentuan Bilangan Peroksida dengan Metode Titrimetri 21

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 22 4.1. Hasil Penentuan Bilangan Peroksida Pada Minyak Inti Kelapa Sawit 22

4.2. Pembahasan 27

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 28

5.1. Kesimpulan 28

5.2. Saran 28

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman 1. Tabel 1. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sumbernya 4 2. Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tidak jenuh 5

3. Table 3. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh 5

4. Table 4. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan Kegunaannya 5 5. Tabel 5. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sifat mongering 6 6. Tabel 6. Faktor mempercepat atau memperlambat oksidasi 16 7. Tabel 7. Standar Mutu Minyak Inti Kelapa Sawit 18

(11)

ABSTRAK

(12)

DETERMINATION OF PEROXIDE VALUE FROM PALM KERNEL OIL (CPKO) IN PT. ECOGREEN OLEOCHEMICALS

ABSTRACT

Berdasarkan analisa bilangan peroksida pada minyak inti kelapa sawit adalah lebih kecil dari 2,2 meq. dan data bilangan peroksida ini sesuai standat mutu metode PT. Ecogreen Oleochemicals

(13)

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

PT. Ecogreen Oleochemicals merupakan salah satu industi oleokimia yang mengolah bahan baku minyak inti kelapa sawit/CPKO(Crude Palm Kernel Oil) menjadi produk-produk seperti asam lemak (fatty acid), lemak alcohol (fatty alcohol), dan gliserin (glycerine). Gliserin terutama digunakan dalam industri kosmetika, antara lain sebagai bahan pelarut dan pengatur kekentalan shampoo, obat kumur, dan pasta gigi. Asam-asam lemak digunakan sebagai bahan untuk detergen, bahan softener (pelunak) untuk produksi makanan, tinta, teksil, aspal dan perekat. Alkohol lemak merupakan bahan dasar pembuatan detergen, yang umumnya berasal dari ester asam laurat.

Untuk mendapatkan produk fatty acid dan fatty alcohol ini, minyak inti kelapa sawit (CPKO) di splitting yang akan menghasilkan fatty acid dan glycerine water. Tahap selanjutnya fatty acid didestilasi dan difraksinasi yang menghasilkan sintesis fatty alcohol dengan menggunakan proses hidrogenasi kemudian difraksinasi dan didestilasi kembali menghasilkan fatty acid.

Salah satu standar mutu untuk minyak inti kelapa sawit adalah bilangan peroksida. Kenaikan kadar peroksida dapat menurunkan kualitas minyak. Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi , sehingga mutu minyak inti sawit yang rendah akan mempengaruhi kualitas dari

(14)

produk. Tingginya bilangan peroksida tidak diinginkan dalam minyak karena dapat menyebabkan minyak berbau tengik dan dapat memperpendek masa penyimpanan.

Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk memilih judul :

“Penentuan Bilangan Peroksida Pada Minyak Inti Kelapa Sawit (CPKO) di PT. Ecogreen Oleochemicals)” dalam penulisan karya ilmiah ini.

1.2. Permasalahan

Berapakah bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit yang digunakan oleh PT. Ecogreen Oleochemicals dan apakah minyak inti kelapa sawit yang digunakan sesuai dengan standar mutu Direktorat Jenderal Perkebunan.

1.3. Tujuan

1. Untuk mengetahui bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit.

2. Untuk mengetahui apakah minyak inti kelapa sawit yang dianalisa memenuhi standar mutu Direktorat Jenderal Perkebunan.

1.4. Manfaat

Sebagai informasi untuk PT. Ecogreen Oleochemicals dalam hal mutu minyak inti kelapa sawit yang digunakan oleh Perusahaan tersebut.

(15)

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Kelapa Sawit

Kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack) merupakan tumbuhan tropis yang diperkirakan berasal dari Nigeria (Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan di hutan belantara Negara tersebut. Kelapa sawit pertama masuk ke Indonesia pada tahun 1848,dibawa dari Mauritius Amsterdam oleh seorang warga Belanda. Bibit kelapa sawit yang berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing berjumlah dua batang dan pada tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor. Hingga saat ini, dua dari empat pohon tersebut masih hidup dan diyakini sebagai nenek moyang kelapa sawit yang ada di Asia Tenggara. Sebagian keturunan kelapa sawit dari Kebun Raya Bogor tersebut telah diintroduksi ke Deli Serdang (Sumatera Utara) sehingga dinamakan varietas Deli Dura. (Hadi,2004)

2.2. Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia perdagangan, lebih banyak dikenal digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap trigliserida dan banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya sebagai bahan pengemulsi, penstabil, dan lain-lain keperluan.

(16)

Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak ini.(Sudarmadji. S, 1989)

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid yaitu, senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non-polar misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan

hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. (Fessenden and Fessenden,1982)

2.3. Klasifikasi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelompok, yaitu:

2.3.1. Berdasarkan sumbernya

Table 1. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sumbernya

Sumber Keterangan

Berasal dari tanaman (minyak nabati)

- Biji-biji palawija,Contoh : minyak jagung, biji kapas - Kulit buah tanaman tahunan, Contoh : minyak

zaitun, minyak kelapa sawit

- Biji-biji tanaman tahunan, Contoh : kelapa, coklat, inti sawit

(17)

Oleostearin

- Hasil lautu, Contoh : minyak ikan

2.3.2. Berdasarkan kejenuhannya (Ikatan rangkap) : a). Asam lemak tidak jenuh

Tabel 2. Contoh-contoh dari asam lemak tidak jenuh, antara lain :

Nama asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H Lemak hewani dan nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati

Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=

CH(CH2)7CO2H

Minyak biji rami

b). Asam lemak jenuh

Tabel 3. Contoh-contoh dari asam lemak jenuh, antara lain :

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2H Lemak hewani dan nabati

Stearat CH3(CH2)16CO2H Lemak hewani dan nabati

2.3.3. Berdasarkan kegunaanya

(18)

Minyak mineral (minyak bumi) Sebagai bahan bakar Minyak nabati/hewani (minyak/lemak) Bahan makan bagi manusia

Minyak atsiri Untuk obat-obatan

2.3.4. Berdasarkan sifat mengering

Table 5. Klasifikasi lemak dan minyak berdasarkan sifat mengering.

Sifat Keterangan

Minyak tidak mongering (non-drying-oil)

- Tipe minyak zaitun, contoh:: minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang

- Tipe minyak rape, contoh : minyak biji rape, minyak mustard

- Tipe minyak hewani, contoh :minyak sapi Minyak setengah

mongering (semi-drying-oil)

Minyak yang mempunyai daya mongering yang lebih lambat. Contoh : minyak biji kapas, minyak bunga matahari

Minyak nabati

mengering (drying-oil)

Minyak yang mempunyai sifat mengering jika teroksidasi dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan dalam udara terbuka. Contoh : minyak kacang kedelai, minyak biji karet.

(19)

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa yaitu ;

Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan

makanan atau bahan pertanian.

Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses

ekstraksinya, atau ada permurnian lanjutan, misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.

Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mendirikan sifat minyak tertentu.

Data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka Reichert-Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan, indeks refraksi, titik cair, angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-asam lemak dan sebagainya.(Sudarmadji. S,1989)

2.5. Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak

Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam satu kisaran nilai, dan karena perbedaannya yang cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta.

Konstanta fisik yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias, dan titik cair, sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan penyabunan, bilangan Reichert Meisel, bilangan polenske, bilangan asam dan residu fraksi tak tersabunkan. (Ketaren,1986)

(20)

2.5.1. Sifat Fisika Minyak dan Lemak WARNA

Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu:

1. Zat warna alamiah

Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat

warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xanthofil, klorofil, dan

anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.

2. Warna dari hasil degradasi zat warna alamiah a. Warna gelap

Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (Vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.

b. Warna coklat

Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar.

c. Warna kuning

Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul

(21)

KELARUTAN

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai prioritas yang sama, yaitu zat polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut non polar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alcohol, tetapi akan melarut sempurna dalam etil eter, karbon dioksida dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga jenis pelarut ini memiiki sifat non polar sebagaimana halnya minyak dan lemak netral. Kelarutannya dari minyak dan lemak ini dipergunakan sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak.

TITIK DIDIH (BOILING POINT)

Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

SLIPPING POINT

Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan denngan termometer. Bila bak tadi digoyangkan, temperatur akan naik dengan perlahan-lahan. Temperatur pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat lemak mulai melincir disebut slipping point.

(22)

Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Minyak dan lemak umumnya mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang relatif besar, biasanya berwujud cair pada temperatur kamar. Bila mengandung asam lemak jenuh yang relatif besar, maka minyak atau lemak tersebut akan mempunyai titik cair yang tinggi. Bila titik cair dari trigliserida sederhana yang murni ditentukan, akan dijumpai bahwa panjang rantai karbon dari asam-asam lemaknya, maka titik cairnya pun akan semakin tinggi.

BOBOT JENIS

Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC. akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC. atau 60 untuk lemak yang titik cairnya tinggi.

Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek.

INDEKS BIAS

Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.(Ketaren,1986)

(23)

karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

OKSIDASI

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan abu tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai denagan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.

HIDROGENASI

Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak dari lemak atau minyak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak diinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derjat kejenuhannya.

ESTERIFIKASI

Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut

(24)

Dengan menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak seperti asam butirat dan asam kaproat yang menyebabkan bau tidak enak, dapat ditukar dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap. (Ketaren,1986).

2.6. Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.(Ketaren.1986)

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik ensimatik maupun nonensimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat(TBA). (Sudarmadji. S,1989)

Secara umum, reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai berikut :

(25)

Bilangan peroksida biasanya pengukuran secara volumetri dengan metode yang telah dikembangkan oleh Lea. Hal ini bergantung pada reaksi kalium iodida dalam suasana asam dengan mengikat oksigen diikuti dengan titrasi dari pembebasan iodine dengan natrium tiosulfat. Kloroform adalah pelarut yang biasanya digunakan.(Egan. H, dkk,1981)

Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif dari lemak segar, dan dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan asam persid dapat mempercepat proses oksidasi. Usaha penambahan anti-oksidan hanya dapat mengurangi peroksida dalam jumlah kecil, namun fungsi anti-oksidan akan rusak dalam lemak yang mengandung peroksida dalam jumlah besar.(Ketaren,1986)

2.7. Kerusakan Lemak

Ketengikan (rancidity) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu: 1). Absorbsi bau oleh lemak, 2). Aksi oleh enzim dala jaringan bahan mengandung lemak, 3). Aksi mikroba, 4). Oksidasi oleh oksigen udara atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut di atas.

2.7.1. Absorbsi Bau (Odor) Oleh Lemak

Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau. Banyak di antara bahan pangan dibungkus dengan menggunakan pembungkus yang dapat

(26)

mencegah kehilangan air, misalnya kertas berlilin (waxed paper) namun tidakk memadai untuk mencegah pencemaran oleh uap (bau).

2.7.2. Kerusakan Oleh Enzim

Lemak hewan atau nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Namun enzim tersebut aktif oleh panas. Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8 dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak.

2.7.3. Kerusakan Oleh Mikroba

Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril.

Organisme yang menyerang lemak, pada tahap pertama menguraikan molekul gliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol, selanjutnya asam lemak bebas ini dioksidasi. Berdasarkan penelitian terhadap dekomposisi asam lemak, ternyata sejumlah metal keton terbentuk pada proses beta oksidasi dalam suasana hydrogen peroksida (H2O2).

(27)

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Dekomposisi lemak oleh mikroba hanya dapat terjadi jika terdapat air, senyawa nitrogen dan garam mineral, sedangkan oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan.(Ketaren,1986)

2.8. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Oksidasi Lemak

Faktor-faktor yang mempercepat oksidasi (akselerator) dapat dibagi menjadi 4 kelas, yaitu: 1) radiasi, misalnya oleh panas dan cahaya, 2) bahan pengoksidasi (oxidizing agent) misalnya peroksida, perasid, ozone, asam nitrat dan beberapa senyawa organik nitro, dan aldehida aromatik, 3) katalis metal khususnya garam dari beberapa macam logam berat dan 4) sistem oksidasi, misalnya adanya katalis organik yang labil terhadap panas.

2.8.1. Pengaruh Suhu

Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100-115oC. kurang lebih dua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 10oC.. Untuk mengurangi kerusakan bahan pangan dan agar tahan dalam waktu lebih lama, dapat dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang dingin.

(28)

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan kombinasi dari oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh ialah lemak yang disimpan tanpa udara, tetapi dikenai cahaya, sehingga menjadi tengik. Hal ini disebabkan karena dekomposisi peroksida yang secara alamiah terdapat dalam lemak. Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam lemak. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi lemak dapat dilihat pada Tabel 6.

Table 6. Faktor mempercepat atau memperlambat oksidasi.

No. Akseptor Dicegah dengan

1. Suhu tinggi Suhu rendah (REFRIGRASI)

2. Sinar (UV dan biru) dan ionisasi sinar radiasi

(α,β,γ dan x) Wadah berwarna atau opak, bahan pembungkus 3. Peroksida (termasuk lemak yang dioksidasi) Menghindarkan oksigen

4. Enzim lipoksidase Merebus (blanching)

5. K atalis Fe-Organik Anti oksidan

6. K atalis logam (Cu, Fe, dsb) Metal deactivator

(Ketaren,1986)

2.9. Standar Mutu

(29)

Yang pertama adalah mutu sawit dalam arti benar-benar murni dan tidak tercampur dengan minyak nabati lain.

Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur angka penyabunan, dan bilangan yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas(ALB,FFA), air, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting.(Tim Penulis,1992)

2.10. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit. 2.10.1 Asam Lemak Bebas (ALB)

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

2.10.2 Kadar zat menguap dan kotoran

Meskipun kadar asam lemak bebas dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan cara membuang kotoran dan zat menguap. Hal ini dilakukan dengan peralatan pemurnian modern.

(30)

Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain besi, tembaga, dan kuningan..Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logam-logam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam-logam-logam itu dapat menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan akhirnya menyebabkan ketengikan.

2.10.4 Angka Oksidasi

Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun. Dari angka ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula dinilai kemampuan minyak sawit untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan yang lama. Angka oksidasi dihitung berdasarkan angka peroksida.

2.10.5 Pemucatan

Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk pemucatan dengan alat lovibond dapat diketahui dosis bahan-bahan pemucatan yang dibutuhkan, biaya, serta rendemen hasil akhir yang akan diperoleh. Untuk standar mutu didasarkan pada warna merah 3,5 dan warna kuning 3,5.

Standar mutu untuk pemasaran minyak sawit, minyak inti sawit, inti sawit secara lebih terinci tersaji dalam Tabel 7

(31)

Asam lemak bebas 3,5 % maksimal

Kadar kotoran 0,02 % maksimal

Kadar zat menguap 0,2 % maksimal

Bilangan peroksida 2,2 meq maksimal

Bilangan iodine 10,5 – 18,5 maksimal

Kadar logam (Fe,Cu) -

Lovibond -

Kadar minyak -

Kontaminasi -

Kadar pecah -

Sumber :; Direktorat Jenderal Perkebunan, 1989 (Tim Penulis,1992)

(32)

BAB 3

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat

— Neraca analitik dengan ketelitian 0,01 gr.

— Titrator dosimat dengan magnetic stirrer.

— Pipet volume 0,5 ml. pyrex

— Spatula

— Beaker glass 50 ml pyrex

— Gelas ukur 100 ml pyrex

— Gelas ukur 500 ml pyrex

— Beaker glass 600 ml pyrex

— Jam alarm

— Botol aquadest

— Labu erlenmeyer bertutup 250 ml pyrex

— Labu erlenmeyer 1 L pyrex

3.1.2. Bahan-bahan

— Asam asetat glasial

(33)

— Indicator kanji

— Kalium dikromat

— Aquadest

— Asam klorida

3.2. Pembuatan Larutan

— Asam asetat : Kloroform (3:1)

Campurkan 300 ml asam asetat dengan 100 ml kloroform, aduk dengan stirer di dalam beaker.

— Larutan Kalium iodida (dalam keadaan fresh)

Larutkan kristal Kalium iodida berlebih di dalam air. Pipet larutan atas dari kristal.

— Larutan kanji

Buat pasta dari 1 gram kanji dan sedikit air suling, sambil diaduk tambahkan 200 ml air suling panas. Pindahkan 5 ml larutan ini kedalam 100 ml air suling. Tambahkan 0,05 ml larutan iodine 0,1 N, warna biru pekat harus hilang dengan penambahan 0,05 ml Na2S2O3 0,1 N.

— Larutan Natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N

Larutkan 24,8 gram Natrium tiosulfat dalam aquadest dan encerkan sampai 1 liter. Standarisasi dengan menggunakan Kalium dikromat dengan tepat.

(34)

— Larutan Kalium Iodida 15%

Larutkan 15 gram kristal kalium iodida dalam 100 ml aquadest.

— Larutan HCl (1:1)

Campurkan HCl dengan aquadest dengan perbandingan yang sama.

— Larutan Kalium dikromat.

Kristal kalium dikromat, reagen grade, digiling halus dan dikeringkan pada suhu 110oC sebelum digunakan.

3.3. Prosedur Standarisasi Na2S2O3 0,1 N

— Ditimbang labu iodine 250 mL kemudian nolkan, masukkan 0,1 gram Kristal K2Cr2O7, tambahkan 25 mL aquadest.

— 10 ml larutan HCl (1:1) dan 20 ml larutan Kalium Iodida d, aduk agar bercampur, biarkan 5 menit dan tambahkan aquadest melalui mulut labu, tanpa melepas tutupnya, perlahan lahan lepaskan tutup tersebut dan lanjutkan penambahan aquadest sampai total 100 ml.

— Titrasi dengan larutan Na2S2O3 yang akan distandarisasi dengan mengaduknya

dengan kuat terus menerus sampai warna kuning hampir hilang, tambahkan 1-2 mL indikator kanji larutkan dan tambah Na2S2O3 secara perlahan sampai warna

(35)

— Masukkan 20 ± 0,5 gram sampel kedalam labu erlenmeyer tersebut.

— Ditambahkan 50 ml larutan asam asetat-kloroform(3:1), aduk.

— Ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI yang dalam keadaan fresh.

— Goyang sekali-sekali selama 1 menit.

— Tambahkan 30 ml aquadest melalui mulut labu, tanpa melepas tutupnya, secepat mungkin.

— Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,0995 N dengan pengocokan yang kuat sampai warna

kuning hilang.

— Ditambahkan 1-2 ml larutan kanji.

— Titrasi sampel hingga warna biru hilang.

(36)

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Analisa Penentuan Bilangan Peroksida Pada Minyak Inti Kelapa Sawit

Table 4.1 Bilangan Oksidasi Peroksida

No. Berat Sampel (gr) Volume titran Na2S2O3

0,0995 N

Bilangan peroksida (meq)

Blanko - 0 -

1. 20,22 0,115 0,56

2. 20,22 0,110 0,54

3. 20,22 0,130 0,64

4. 20,22 0,120 0,59

5. 20,22 0,110 0,54

Perhitungan

Bilangan Peroksida Tiap Sampel

(

)

(

)

x x

sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 22 , 20 1000 0995 , 0 0 115 , 0 1000

1 2 2 3

− =

(37)

(

)

(

)

meq x x sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 54 , 0 22 , 20 1000 0995 , 0 0 110 , 0 1000

2 2 2 3

= − = − =

(

)

(

)

meq x x sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 64 , 0 22 , 20 1000 0995 , 0 0 130 , 0 1000

3 2 2 3

= − = − =

(

)

(

)

meq x x sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 59 , 0 02 , 20 1000 0995 , 0 0 120 , 0 1000

4 2 2 3

= − = − =

(

)

(

)

meq x x sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 54 , 0 22 , 20 1000 0995 , 0 0 110 , 0 1000

5 2 2 3

− =

Reaksi Percobaan :

CH2 – O – C – CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH

CH – O – C – CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH + 3 O – O

(38)

KI + CH3COOH CH3COOK + HI

(39)

2 Na2S2O3 + I2 2 NaI + Na2S4O6

(40)

4.2. Pembahasan

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Salah satu kerusakan minyak disebabkan oleh proses oksidasi. Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak ataupun lemak sehingga asam lemak tidak jenuh pada minyak atau lemak mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida. Jika bilangan peroksida yang dianalisa tinggi, ini menunjukkan kualitas dari minyak ataupun lemak tersebut tidak baik dan akan segera berbau tengik

Dari hasil analisa yang diperoleh bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit yang dianalisa menunjukkan bilangan peroksida yang rendah. Bilangan peroksida berkisar 0,54 – 0,64 meq. Bila bilangan peroksida yang diamati ini dibandingkan dengan bilangan peroksida yang ditetapkan menurut standard mutu minyak inti kelapa sawit yang ditetapkan oleh Direktorat Jenderal Perkebunan (2,2 meq) maka bilangan peroksida minyak inti kelapa sawit yang dianalisa masih berada dibawah ketentuan yang ditetapkan.

(41)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

— Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit yang dianalisa adalah 0,54 – 0,64 meq.

— Bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit yang dianalisa masih berada di bawah bilangan peroksida yang ditentukan dalam standard minyak inti kelapa sawit yang ditetapkan oleh Direktorat Jenderal Perkebunan.

5.2 Saran

Untuk penentuan bilangan peroksida ini maka bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit harus segera dianalisa saat sampelnya tiba.

(42)

DAFTAR PUSTAKA

Egan, H. Ronald S. Kirk dan Sawyer, R.1981. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. Eighth Edition. New York: Churchill Livingstone.

Hadi, M.2004. Teknik Berkebun Kelapa Sawit. Yogyakarta: Adi Cita Karya Nusa.

Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Edisi ke-1.Jakarta: UI-Press. Lee, F. A. 1975.Basic Food Chemistry. Second Edition. New York: The avi Publishing

Company.inc.

Poedjiadi, A.2006. Dasar-dasar Biokimia. Edisi revisi. Jakarta : UI-Press

PT.Ecogreen Oleochemicals. Personnel and Adminitration Depatment, Belawan-Medan. PT. Ecogreen Oleochemicals. Work Instruction, Unit Quality Assurance, Belawan – Medan. Ralp J, Fessenden and Joan S, Fessenden.1986.Organic Chemistry.Third Edition.

USA:University Of Montana Wadsworth,Inc.

Sudarmadji, S. Haryono, B dan Suhardi.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Tim Penulis.PS.1992. Usaha Budi Daya, Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran

(1)

(

)

(

)

meq x x sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 54 , 0 22 , 20 1000 0995 , 0 0 110 , 0 1000

2 2 2 3

= − = − =

(

)

(

)

meq x x sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 64 , 0 22 , 20 1000 0995 , 0 0 130 , 0 1000

3 2 2 3

= − = − =

(

)

(

)

meq x x sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 59 , 0 02 , 20 1000 0995 , 0 0 120 , 0 1000

4 2 2 3

= − = − =

(

)

(

)

meq x x sampel Berat x O S Na N x Vb Vs Sampel 54 , 0 22 , 20 1000 0995 , 0 0 110 , 0 1000

5 2 2 3

− =

Reaksi Percobaan :

CH2 – O – C – CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH

CH – O – C – CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH + 3 O – O

CH2 – O – C – CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH

(2)

KI + CH3COOH CH3COOK + HI

(3)

2 Na2S2O3 + I2 2 NaI + Na2S4O6

(4)

4.2. Pembahasan

(5)

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

— Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit yang dianalisa adalah 0,54 – 0,64 meq.

5.2 Saran

Untuk penentuan bilangan peroksida ini maka bilangan peroksida dari minyak inti kelapa sawit harus segera dianalisa saat sampelnya tiba.

(6)

DAFTAR PUSTAKA

Egan, H. Ronald S. Kirk dan Sawyer, R.1981. Pearson’s Chemical Analysis of Foods. Eighth Edition. New York: Churchill Livingstone.

Hadi, M.2004. Teknik Berkebun Kelapa Sawit. Yogyakarta: Adi Cita Karya Nusa.

Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Edisi ke-1.Jakarta: UI-Press. Lee, F. A. 1975.Basic Food Chemistry. Second Edition. New York: The avi Publishing

Company.inc.

Poedjiadi, A.2006. Dasar-dasar Biokimia. Edisi revisi. Jakarta : UI-Press

USA:University Of Montana Wadsworth,Inc.

Sudarmadji, S. Haryono, B dan Suhardi.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Tim Penulis.PS.1992. Usaha Budi Daya, Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran