Panji Wibowo H. : Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat C
1499
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan, 2008. USU Repository © 2009
keperluaan minyak makan. Sebelum dilakukan hidrogenasi, minyak harus bebas dari sabun, kering dan mempunyai kandungan asam lemak bebas dan kandungan fospatida
yang rendah. Ketaren, 1986
2.7. PERUBAHAN KIMIA AKIBAT KERUSAKAN LEMAK
Pembentukan produk dari proses oksidasi Proses oksidasi dengan cara iradiasi dengan adanya oksigen atau kena oksigen
dalam waktu singkat setelah proses iradiasi akan menghasilkan hidroperoksida dan senyawa karbonil.
2.7.1. Hidroperoksida
Proses iradiasi dengan adanya oksigen terhadap ester dari lemak jenuh misalnya metil miristat dan metil palmitat, metil oleat serta metil linoleat akan
menghasilkan sejumlah kecil peroksida.
Peroksida tidak terbentuk pada proses iradiasi dalam suasana vakum. Adanya air akan mempercepat pembentukan peroksida dari persenyawaan asam lemak tidak
Panji Wibowo H. : Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat C
1499
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan, 2008. USU Repository © 2009
jenuh tetapi peroksida tidak terbentuk jika minyak mengandung bahan mengemulsi misalnya gum ghatti dan dekstrin.
Pembentukan peroksida akan bertambah dengan bertambahnya derajat ketidak jenuhan, pembentukan peroksida ini mempunyai kolerasi dengan tipe dan jumlah
radikal bebas dalam lemak. Akumulasi peroksida juga bergantung dari tipe radikal bebas yang dihasilkan, suhu iradiasi dan penyimpanan.
2.7.2. Persenyawaan Karbonil
Persenyawaan karbonil dalam lemak dihasilkan dari proses reaksi dekomposisi hidroperoksida. Persenyawaan karbonil tersebut menyebabkan bau dan flavor yang
tidak diingini dalam lemak dan bahan pangan berlemak; bahkan pada proses oksidasi lemak yang intensif akan menimbulkan bau tengik, persenyawaan karbonil juga dapat
terbentuk pada proses iradiasi lemak dalam suasana vakum.
Menurut Schweigert, persenyawaan karbonil jenuh atau tidak jenuh, berantai pendek atau panjang dapat terbentuk pada proses iradiasi, dibawah pengaruh oksigen
terutama pada lemak yang tidak mengandung air.
2.7.3. Hasil oksidasi lainnya
Panji Wibowo H. : Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat C
1499
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan, 2008. USU Repository © 2009
Selain dari persenyawaan peroksida dan karbonil, dalam lemak juga terdapat asam karboksilat, dan sejumlah kecil persenyawaan hidroksi, dan persenyawaan
berkonjugasi. Persenyawaan tersebut terbentuk akibat radiasi bebas berkonjugasi conyugated free radical, sehingga bereaksi dengan zat selain oksigen, dan
membentuk persenyawaan konjugasi yang jumlahnya kadang – kadang lebih besar dari jumlah hidroperoksida.
Berdasarkan penelitian Chepault dkk, persenyawaan ini terutama terbentuk dari metil ester asam lemak dengan jumlah atom C8 -12 dan mengandung gugus
epoksi.
2.7.3. Peroksida
Hasil oksidasi dan dapat mempersingkat periode induktif dari lemak segar, dan dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa
peroksida lemak atau penambahan peroksida selain dihasilkan pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan asam perasit dapat mempercepat proses
oksidasi. Usaha penambahan anti oksidan hanya dapat mengurangi peroksida dalam jumlah kecil, namun fungsi anti oksidan akan rusak dalam lemak yang mengandung
peroksida dalam jumlah besar.
Panji Wibowo H. : Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat C
1499
Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan, 2008. USU Repository © 2009
Hirdogen peroksida pekat perhidrol dalam pelarut netral misalnya aseton akan berakasi secara lambat dengan asam oleat sehingga menghasilkan sejumlah kecil
asam dehidroksi stearat bertitik cair 95
o
C. Loebis,Boyke,1985
2.8. PEMBENTUKAN PEROKSIDA
