Gambaran Umum HASIL DAN PEMBAHASAN

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Gambaran Umum

PT PMMP merupakan salah satu industri yang termasuk dalam sektor agroindustri dan bergerak dalam pengolahan bahan pangan berupa produk udang beku. Berdiri sejak 16 September 1998, karena suatu hal pernah tidak melakukan produksi selama dua tahun 2002-2004. Aktif kembali melakukan produksinya pada 8 September 2004 dengan kantor pusat di Surabaya. PT PMMP menggunakan udang sebagai bahan baku produknya, Jenis produk yang dihasilkan PT PMMP sampai sekarang menerima pemesanan pengolahan pembekuan udang jenis vennamei. Macam-macam jenis produk PT PMMP yaitu berupa frozen raw shrimp, frozen cooked shrimp, frozen raw breaded, dan, frozen cephalopoda. Kebutuhan produksi produk udang beku rata-rata mencapai 400 sampai dengan 500 ton per bulan atau 13 sampai 16 ton per harinya. Produksi tersebut bergantung pada banyaknya jumlah pemesanan macam-macam produk udang beku. Produksi produk udang beku yang terdiri dari beberapa macam kegiatan pengolahan menghasilkan limbah industri yaitu limbah padat dan limbah cair. Kebutuhan air baku industri digunakan untuk beberapa kegiatan proses produksi. Berdasarkan Dokumen Pengelolaan dan Pemantauan Lingkungan PT 2014 PMMP kebutuhan air yang digunakan untuk proses produksi rata-rata mencapai 430 m 3 hari. air baku digunakan untuk kegiatan proses produksi dan kegiatan domestik yang 99 menjadi limbah cair. Neraca penggunaan air PT PMMP dapat dilihat pada lampiran 6. Kemudian dari kegiatan tersebut dihasilkan limbah cair sebagai sisa hasil buangan air bekas yang digunakan pada masing-masing kegiatan tersebut. Limbah cair industri berupa suspensi air kotoran yang kontak dengan bahan baku maupun peralatan dan tempat produksi produk udang beku. Sedangkan limbah padat industri yang dominan yaitu kelompok limbah organik berupa kepala dan kulit udang. PT. PMMP memiliki saluran air limbah dan Instalasi Pengolahan Air Limbah IPAL untuk mengolah air limbahnya. Saluran air limbah berupa saluran semi terbuka dan terpisah dengan saluran drainase. Saluran air limbah menampung seluruh buangan air limbah dari proses produksi, buangan laundry dan dialirkan menuju IPAL yang kemudian dibuang ke badan air penerima sungai. IPAL PT. PMMP menerapkan teknik horizontal roughing filter, bak aerator, dan bak pengolahan biologi. Industri yang terletak di Jalan Raya Banyuwangi Km 10, Desa Landangan, Kecamatan Kapongan, Kabupaten Situbondo. Secara geografis berada pada koordinat 7 o 41’35.87’’ LS dan 114 o 5’27.16’’ BT. Berdiri diatas lahan seluas 2,48 Ha, PT PMMP memiliki beberapa gedung yang dibangun di dalamnya. Bangunan gedung terdiri dari proses produksi, cold storage, kantor, laboratorium, mess, mushalla, ruang istirahat karyawan, lapangan olahraga, lahan parkir, taman, Instalasi Pengolahan Air Limbah IPAL, bengkel, Tempat Penampungan Sementara Bahan Berbahaya dan Beracun TPS B3, dan bangunan penunjang lainnya. Tata letak merupakan satu keputusan penting yang menentukan efisiensi sebuah operasi dalam jangka panjang. Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak menentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses fleksibilitas, dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggan, dan citra perusahaan. Tata letak pabrik plant layout atau tata letak fasilitas facilities layout menurut Abdul 2010 dapat didefinisikan sebagai tata cara pengaturan fasilitas- fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran proses produksi. Tata letak pabrik merupakan hal utama dalam mendirikan sebuah industri. Jadi plant layout berhubungan dengan masalah penataan pabrik dan peralatan produksi dalam pabrik. Layout industri PT PMMP dapat dilihat pada lampiran 7. Industri terbesar yang ada di Kabupaten Situbondo tersebut menerima bahan baku udang yang umumnya berasal dari budidaya warga sekitar maupun hasil tangkapan perikanan di perairan Jawa Timur, Kalimantan, dan Sulawesi. Industri ini bekerja sama dengan organisasi nirlaba SEAFOOD SAVER yang berada dalam naungan World Wildlife Fund for Nature WWF. Tujuan dari kerjasama tersebut yaitu untuk menggunakan bahan baku yang berasal dari hasil perikanan yang ditangkap dengan alat tangkap ramah lingkungan seperti jaring tiga lapis. 4.1.1 Proses Produksi PT Panca Mitra Multi Perdana PT PMMP yang memproduksi produk udang bekunya memiliki beberapa macam kegiatan proses produksi. Kegiatan-kegiatan ini dilakukan di dalam ruang proses produksi yang terbagi atas ruang potong kepala, ruang reparasi, ruang soaking, dan ruang packing. Antar ruang proses produksi dibatasi tembok maupun penyekat yang kuat dan kokoh. Ruang proses saling berhubungan untuk menjamin mutu produk. Berikut rincian kegiatan yang dilakukan di dalam ruang proses industri cold storage PT PMMP ialah: 1. Ruang proses potong kepala PK Ruang PK merupakan ruangan untuk membuang bagian atas udang yaitu bagian kepala. Di dalam ruangan ini terdiri dari beberapa macam kegiatan proses berupa penerimaan bahan baku, pencucian menggunakan air dingin, penimbangan awal, pemotongan kepala, dan pencucian ke dalam tiga bak. Kegiatan-kegiatan tersebut menjadi kegiatan awal pengolahan produk udang beku yang dilakukan oleh industri terhadap bahan bakunya. Penerimaan bahan baku dilakukan pengontrolan terhadap suhu dan kenampakan fisik dari udang. Kualitas bahan baku pada industri mengacu pada pada SNI 01-2346-2006 tentang standar organoleptik dan mikrobiologi udang vennamei segar. Kemudian udang dipindahkan dari keranjang bongkar berkapasitas 50 Kg yang digunakan untuk mengangkut bahan baku dari proses pembongkaran di truk ke keranjang sortir berkapasitas 15 Kg. Udang yang telah dipindahkan ke keranjang sortir dicuci menggunakan air dingin dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel yang nantinya mampu mempengaruhi tingkat kesegaran black spot. Suhu air yang digunakan adalah o C. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi kenaikan suhu tubuh yang akan dapat mempercepat penurunan mutu. Untuk menjaga suhu air yang digunakan dalam pencucian tetap dingin, sekitar 0 °C dilakukan penambahan es setiap suhu air mulai menghangat. Kegiatan penimbangan awal ialah untuk mengetahui berat awal bahan baku yang akan dilakukan pemotongan kepala. Selain untuk mendapatkan keseragaman berat pada produk akhir, penimbangan juga sekaligus dilakukan sebagai usaha pengawasan hasil sortasi. Dengan mengetahui jumlah udang pada setiap kali penimbangan maka diketahui ukuran udang yang akan diproduksi Hadiwiyoto, 1993. Penimbangan dilakukan dengan cara menggunakan mesin timbangan digital analitik yang mempunyak titik ketelitian sampai 1 x 10 -4 . Hal ini dimaksudkan agar untuk mengetahui batas ketelitian diambil dari dua angka desimal. Selanjutnya hasil timbangan dicatat untuk kesesuaian berat pada produk kemasannya. Kegiatan berikutnya ialah pemotongan kepala yang dilakukan dengan cara membuang bagian kepala udang. Kegiatan ini dilakukan di atas meja timbang terbuat dari stainless steel berukuran 2,5 x 1 m 2 dengan menggunakan alat kuku ninja. Kuku ninja merupakan alat yang digunakan di ibu jari yang terbuat dari bahan stainless yang di ujungnya sangat tajam. Pemotongan kepala dilakukan karena didalam kepala udang merupakan tempat kandungan toksin yang dapat menimbulkan penyakit yang ada didalam tubuh udang seperti memerahnya mulut udang Hadiwiyoto, 1993. Serta pemotongan kepala juga dilakukan karena adanya pemesanan permintaan pasar. Kegiatan potong kepala harus dilakukan hati-hati dengan cara udang dipisahkan antara bagian tubuhnya dengan bagian kepala. Pemotongan yang sempurna harus menyisakan hanging meat yang sesuai standar yaitu panjangnya setengah dari panjang kaki renang pertama atau separuh dari penampang tubuh udang Anjarsari, 2004. Selanjutnya menurut Hadiwiyoto 1993 pada proses tersebut juga dilakukan penghilangan genjer, namun PT PMMP tidak dilakukan penghilangan genjer pada bahan baku udangnya. Kegiatan berikutnya ialah pencucian ke dalam tiga bak yang dilakukan dengan cara mencelupkan udang ke dalam bak pada meja sortasi yang terbuat dari stainless steel dengan ukuran 2,5 x 1,5 m 2 . Desain meja sortasi dibuat dengan tiga bak yang menyatu dengan meja. Bak meja berukuran 0,7 x 0,4 x 0,5 m 3 masing-masing diisi air tawar dan klorin. Bak pertama berisi air tawar berfungsi untuk membersihkan kotoran udang yang masih menempel pada udang. Bak kedua berisi klorin murni berfungsi membunuh mikroorganisme berbahaya yang terdapat pada udang. Sedangkan bak ketiga berisi air tawar sebagai pembilas pencelupan sebelumnya berfungsi membersihkan kadar klorin yang menempel pada bahan baku agar tetap terjamin mutunya. Good Manufacturing Practice GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaannya dari produsennya. Efektifitas dari desinfektan bergantung pada jenis dan konsentrasinya, lama kontak, suhu dan pH. Desinfeksi akan tidak berfungsi dengan baik jika digunakan untuk suatu permukaan alat yang kotor, karena desinfektan menjadi tidak efektif. Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan dalam air. Klorin yang digunakan industri merupakan bentuk larutan hipoklorit yang mengandung 100 sampai 120 mg klorinliter. Disinfektan ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah. Oleh karena itu, pembilasan perlu segera dilakukan setelah cukup waktu kontak bahan baku dengan larutan ini. Disinfektan tersebut memiliki daya untuk menghilangkan kotoran organik dan sebagai pembunuh mikroorganisme patogen yang melekat pada bahan baku. Selanjutnya udang tanpa kepala yang telah dibersihkan siap diangkut menuju ruang proses reparasi untuk diolah lebih lanjut. 2. Ruang proses reparasi Ruang reparasi merupakan serangkaian kegiatan pengolahan udang yang meliputi kegiatan sortasi, pencucian lanjutan, dan pengolahan pengupasan sesuai pemesanan produk. Pengolahan udang berdasarkan jenis pengupasannya dilakukan dalam ruangan ini. Industri lebih dominan menerima pemesanan udang dengan kupas kulit dan kepala. Kegiatan awal yang dilakukan di ruang reparasi yaitu kegiatan penyortiran udang berdasarkan ukuran udang. Sortasi ialah kegiatan pemilahan atau pemisahan udang berdasarkan ukuran. Proses penyortiran merupakan proses pemberian label dengan adanya keterangan ukuran udang, berat udang, tanggal penerimaan udang, dan bentuk morfologi udang serta asal suplay udang. Hal ini betujuan agar dalam proses ini dapat diketahui ukuran udang yang telah dipotong kepala berdasarkan beratnya. PT PMMP menyortir bahan baku produk udang bekunya berdasarkan ukuran udang. Tujuan sortasi untuk mendapatkan hasil yang seragam, baik dalam hal kesegarannya, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya Hadiwiyoto, 1993. Pada ruang proses reparasi terdapat mesin grading sebagai alat penyortir ukuran udang. Selain dilakukan dengan alat berupa mesin grading, penyortiran juga dilakukan dengan cara manual yaitu mengamati menggunakan mata telanjang untuk memilih udang berdasarkan ukuran yang dipesan. Udang-udang yang mempunyai berat yang hampir sama dikelompokkan dalam satu size. Udang ditampung pada keranjang sortir berkapasitas 20 kg yang selanjutnya diangkut untuk dilakukan pencucian kembali. Pencucian lanjutan pada ruang proses reparasi dilakukan dengan cara membilas kembali udang yang telah disortir. Udang diletakkan pada meja sortasi yang didesain dengan tiga bak berisi air tawar dan air dingin bersuhu 0 o sampai 5 o C. Kemudian udang dicelupkan ke dalam bak air tawar pertama, kedua, dan dilanjutkan ke bak ketiga yang berisi air dingin. Hal ini dilakukan agar udang tetap terjamin kebersihannya setelah kegiatan penyortiran. Pengolahan selanjutnya udang diberi perlakuan sesuai dengan pemesanan produk. Beberapa jenis pemesanan yang umum diproduksi PT PMMP yaitu pemesanan udang dengan kupas kulit, kupas ekor, kupas kaki, cukit membuang usus, belah, dan skeewed tusuk sate. Cukit udang menggunakan alat kecil menyerupai jarum yang terbuat dari logam. Selanjutnya udang diangkut menuju ruang proses soaking untuk mendapatkan pengolahan lebih lanjut. 3. Ruang proses soaking Ruang soaking merupakan ruangan untuk menjaga suhu udang agar tetap berada pada suhu dibawah 0 o C. Inti pada ruang soaking adalah perendaman udang dengan menggunakan air aquades ditambah kepingan es agar suhu udang tetap berada dibawah 0 o C.. Ada dua jenis pengolahan yang umum dipesan yaitu udang diolah dengan cara setengah matang kemudian direndam, dan udang diolah dengan cara langsung direndam. Istilah diolah setengah matang di industri disebut proses cook memasak. Udang yang dipesan melalui proses cook dengan cara di steam. Steam merupakan proses penguapan air yang menghasilkan gas akibat air yang dipanaskan, atau biasa disebut dengan pengukusan. Kemudian udang steam ditiriskan sesaat dan dimasukkan ke dalam bak berukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 m 3 berisi air aquades yang ditambah dengan kepingan es hingga suhu air dibawah 0 o C. Udang direndam selama dua jam agar suhunya tetap terjaga di bawah 0 o C. Udang diolah dengan cara langsung dibekukan tidak melalui proses steam, udang langsung direndam selama dua jam pada bak berukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 m 3 berisi air murni yang ditambah dengan es hingga suhu air dibawah 0 o C. Hal ini juga bertujuan agar suhu udang tetap terjaga di bawah 0 o C. Setelah dua jam, udang ditiriskan kemudian diolah sesuai bentuk beku pemesanan produknya. Udang disusun pada pan-pan yang telah disiapkan. Pan yang digunakan untuk menempatkan dan memposisikan udang yang akan dibekukan memiliki ukuran 30 x 18 x 7 cm 3 dengan berat isi produk antara ± 1,5 Kg. Ada empat macam jenis pembekuan produk udang dari PT PMMP yaitu vacum pack, block frozen, individual quick frozen, dan semi individual quick frozen. Pembekuan udang ini dilakukan pada ruang proses soaking, ruang packing 4 dan 5 untuk menjamin mutu produk dan mengejar target pemesanan agar tepat waktu. Udang ditimbang sesuai dengan pemesanan banyaknya produk udang berdasarkan jenis produk beku dan jenis bentuknya. Industri menggunakan alat pembekuan udang dengan mesin contact plate freezer. Menurut Afrianto dan Liviawaty 2010, proses pembekuan produk bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim. Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi pemindahan panas dari tubuh produk yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Mesin pembeku berukuran 4 x 2 x 2 m 3 membutuhkan waktu 2 ½ jam dengan suhu -18 o C. Jumlah mesin yang digunakan industri sebanyak dua mesin yang diletakkan berdekatan pada ruang soaking. Mesin contact plate freezer dalam satu kali operasi menghasilkan 300 pan produk udang beku. Estimasinya dalam satu hari kerja rata-rata mesin contact plate freezer dapat digunakan ± tiga kali pada masing- masing mesin. Sehingga rata-rata jumlah pan produk udang beku yang dihasilkan dua mesin tersebut perharinya sebanyak ± 2100 pan. Setelah udang dibekukan dalam mesin contact plate freezer, dilakukan proses glazing pada udang. Glazing merupakan proses menyelimuti produk udang dengan cara menyiram atau mencelupkannya ke dalam air bersuhu 0 o C sampai 5 o C. Bertujuan untuk melindungi produk agar terlindung dari peristiwa dehidrasi dan oksidasi. Selimut tersebut juga menjauhkan produk dari udara sehingga oksidasi dapat menurun. Selanjutnya dalam ruang soaking juga dilakukan pengepakan dan pelabelan pada produk udang beku yang siap diangkut menuju ruang cold storage. Pengepakan produk udang beku dikemas sebanyak dua lapis. Bahan pengemas primer merupakan bahan pengemas yang langsung bersinggungan atau berhubungan langsung dengan produk yaitu plastik berupa plastik jenis Polyethylen PE. Sedangkan bahan pengemas sekunder berfungsi untuk memudahkan pengangkutan dan penyimpanan yaitu Master Carton MC dengan jenis double whole. Karton ini mempunyai dua lapisan gelombang pada permukaannya, sehingga dapat mencegah kerusakan mekanis saat pengangkutan. Pada karton tercantum keterangan produk, namun lebih lengkap pada Inner Carton IC karena berkaitan dengan pemasaran ke luar negeri. Keterangan yang tertera pada MC antara lain; brand, asal ikan, size, jenis produk, bentuk, kandungan gizi produk, tracebility code, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, menunjukkan asal atau identitas produk dan lain-lain. MC juga diikat dengan tali nilon strapping band dengan warna yang disesuaikan berdasarkan jenis produk beku dan jenis bentuknya. Kemudian produk yang terkemas dimasukkan pada alat metal detector untuk mendeteksi adanya kandungan logam berat pada produk kemasan. Jika terdapat kandungan logam berat, alarm metal detector akan berbunyi diikuti nyala lampu berwarna merah pada alatnya. Selanjutnya produk terkemas siap diangkut menuju ruang cold storage menggunakan forklip kereta pengangkut barang. Cold storage merupakan ruangan yang diinsulasi dan direfrigrasi yang khusus dirancang bagi penyimpanan beku. Sistem pembekuan yang dilakukan oleh PT. PMMP ialah sistem Air Blast. Prinsip Air Blast yaitu menghembuskan udara dingin dari refrigerator ke bahan pangan. Berikut proses produksi dan limbah yang dihasilkan secara lengkap dapat dilihat pada gambar 4.1 sebagai berikut: Gambar 4.1 Diagram Alur Proses Produksi dan Limbah yang Dihasilkan Udang Penerimaan bahan baku Penimbangan Potong kepala Pencucian Sortasi Pengolahan bentuk kupas kupas kulitekorkaki cukitbelahskeewed Perendaman Pengolahan masakmentah langsung rendamdi cook Pengolahan bentuk pembekuan vacum packblock frozenIndividual Quick FrozenIQFsemi IQF Glazing Cold storagetruk kontainer Pencucian ke dalam tiga bak Pencucian Ruang proses PK Ruang proses reparasi Ruang proses soaking Ruang proses packing Dominan padat Dominan cair Dominan cair Dominan padat Dominan cair Dominan cair Dominan cair Dominan padat Dominan cair Dominan cair Dominan cair Dominan padat Dominan cair

4.2 Jenis Limbah yang Dihasilkan