BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Industri Cold Storage
2.1.1 Definisi Cold Storage Pembekuan cold storage merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan
dengan cara pembekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es
sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan
Effendi, 2009. Menurut Murniyati dan Sunarman 2000, cold storage berarti mengubah
kandungan cairan menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6 sampai -2
o
C, atau rata-rata pada -1
o
C. Suhu di mana cairan itu membeku seluruhnya disebut dengan eutectic point yang terletak antara -55
o
C dan -65
o
C. Pada umumnya pembekuan sampai -12
o
C atau -30
o
C dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu penyimpanan yang direncanakan.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian
yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat. Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahanditurunkan dari suhu awal ke
suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi
pembentukan kristal es Effendi, 2009. 2.1.2 Proses Produksi Cold Storage Udang
Menurut Hadiwiyoto 1993, secara garis besar proses pembekuan udang meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut :
a. Penampungan udang Seringkali karena banyaknya udang yang dapat dikumpulkan oleh pabrik,
maka udang tidak dapat diproses pada waktu yang bersamaan. Oleh karena itu untuk menjaga agar supaya udang tidak menjadi rusak, maka udang-udang yang belum
sempat diproses atau udang-udang yang sedang menunggu diproses lebih lanjut ditempatkan pada wadah-wadah yang berisi air dingin bersuhu 0 sampai 6
o
C. b. Sortasi
Tujuan sortasi untuk mendapatkan hasil yang seragam, baik dalam hal kesegarannya, ukurannya, jenisnya, maupun mutunya. Oleh karena itu sortasi ini
dikerjakan beberapa kali. Biasanya mula-mula dilakukan sortasi mutu, kemudian jenisnya, lalu ukurannya. Ditambahkan oleh Masyamsir 2001, tujuan dari sortasi
ialah memisahkan ikan atau hasil perikanan menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Pada tahap ini udang dipertahankan pada kondisi dingin dengan cara
memberi es curah. Pemisahan bahan baku udang didasarkan pada tingkat kualitasnya. Parameter yang digunakan adalah tekstur, warna udang dan keutuhan udang.
Spesifikasi standar mutu bahan baku udang putih white prawn kualitas utama first grade adalah sebagai berikut:
1 Daging keras 2 Tubuh antar ruas kokoh
3 Bau spesifik seperti udang segar 4 Warna cemerlang dan dominan mengkilat pada warna dasar
5 Lingkaran ruas kedua dan ketiga agak kendor, tetapi tidak sampai melingkar ke seluruh badan dan rongga yang membuka tidak sampai merobek daging
6 Ekor tidak gripis 7 Anggota badan lengkap termasuk ekor dan kaki renang
8 Daging tekstur keras elastisitas tinggi c. Pemotongan kepala, penghilang genjer, dan pengupasan kulit
Proses pemotongan kepala udang harus dilakukan secara hati-hati dan sempurna. Pada bagian pemotongan kepala, udang dipisahkan antara bagian tubuhnya
dengan bagian kepala. Pemisahan antara kepala dan tubuh tersebut dilakukan karena udang merupakan sumber kotoran yang mengandung bakteri sehingga kemungkinan
dapat menurunkan mutu udang secara cepat dengan terjadinya pembusukan. Pemotongan yang sempurna harus menyisakan hanging meat yang sesuai standar
yaitu panjangnya setengah dari panjang kaki renang pertama atau separuh dari penampang tubuh udang Anjarsari, 2004.
Pengupasan kulit dikerjakan pada udang-udang yang akan dibekukan untuk memperoleh udang beku tanpa kulit dan kepala, shell-off. Tidak sama udang dipotong
kepala dan atau dikupas kulitnya.jenis-jenis tertentu tidak mengalami pemotongan kepala atau pengupasan kulit.
d. Persiapan pembekuan Setelah perlakuan pendahuluan selesai dikerjakan, tahap selanjutnya adalah
persiapan untuk pembekuan udang. Persiapan pembekuan meliputi penimbangan dengan standar berat produk akhir, penyusunan pada wadah pembeku, dan
pengemasan. e. Penimbangan
Selain untuk mendapatkan keseragaman berat pada produk akhir, penimbangan juga sekaligus dilakukan sebagai usaha pengawasan hasil sortasi.
Dengan mengetahui jumlah udang pada setiap kali penimbangan diketahui ukuran udang.
f. Pengaturan udang pada pan pembeku Pengaturan udang pada pan-pan pembeku dikerjakan jika pengemasan
dilakukan setelah pembekuan. Jika pengemasan dikerjakan sebelum udang dibekukan, maka sebagai gantinya pengaturan ini adalah pengaturan langsung pada
wadah yang akan digunakan untuk pengemasan. g. Pembekuan
Setelah persiapan pembekuan selesai, maka udang-udang dibekukan di dalam alat pembekuan atau dalam ruang-ruang pembeku. Suhu pembekuan diatur serendah
mungkin, biasanya -45
o
C sampai -35
o
C dan biasanya tidak pernah lebih tinggi daripada -30
o
C. Berbagai alat pembeku dapat digunakan, misalnuya contact freezer, cabinet freezer, dan air blast freezer. Lamanya pembekuan bervariasi, tergantung
pada besarnya kapasitas pembekuan. Menurut Afrianto dan Liviawaty 2010, proses pembekuan produk bertujuan
untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim. Selama proses pembekuan berlangsung, terjadi
pemindahan panas dari tubuh produk yang bersuhu lebih tinggi ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian, kandungan air di dalam tubuh produk akan
berubah bentuk menjadi kristal es yang membeku. h. Penyimpanan
Penyimpanan udang beku dikerjakan pada ruang penyimpanan dingin cold storage room. Ruang penyimpanan dingin ini berupa ruang yang cukup besar.
Kondisinya diatur sejauh mungkin sam dengan kondisi pembekuan, terutama suhunya. Perbedaan antara suhu pada waktu pembekuan dan pada penyimpanan akan
menyebabkan perubahan mutu udang beku.
Berikut gambar diagram alir proses pembekuan udang:
Gambar 2.1 Diagram Alir Pembekuan Udang Hadiwiyoto, 1993
Penampungan sementara
Udang
Sortasi black spot
Penyimpanan dingin
Penghilangan genjer
Sortasi mutu Udang segar
Penimbangan
Penimbangan Sortasi ukuran
Sortasi jenis Potong kepala
Pencucian Pencucian
Penirisan Penirisan
Penimbangan standar kemasan
Pengemasan dan pemberian air
Pembekuan Udang beku
Pencucian 6
o
C
2.2 Air Limbah
Kategori