kedelai dan tepung kacang hijau dengan menggunakan natrium kaseinat sebagai pembanding.
B. TUJUAN
Penelitian ini bertujuan 1.
mengetahui pengaruh kompisisi bahan pengkapsul terhadap kualitas mikrokapsul oleoresin lada hitam P. nigrum L.
2. membandingkan pengaruh bahan pengkapsul dari jenis protein lokal dengan
natrium kaseinat 3.
menentukan jenis dan komposisi bahan pengkapsul yang efektif.
C. MANFAAT
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan acuan proses pembuatan mikrokapsul oleoresin lada yang efisien dan ekonomis terutama dari segi pemakaian
bahan pengkapsulnya. Penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi komoditas lada sehingga meningkatkan konsumsi produk diversivikasi
lada. Peningkatan konsumsi ini dengan sendirinya meningkatkan kebutuhan bahan baku lada sehingga berdampak pada peluang peningkatan usaha pertanaman lada,
yang pada gilirannya akan meningkatkan pendapatan petani lada.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. LADA HITAM
Lada Piper nigrum L. termasuk famili Piperaceae, ordo piperales, dan genus piper. Tanaman lada berasal dari pantai barat Ghats, India dan berkembang
pesat di Indonesia. Di Indonesia terdapat sekitar 40 spesies lada dan yang paling banyak dibudidayakan adalah jenis lada lampung dan lada bangka Rismunandar,
2000. Tanaman lada dapat hidup pada daerah yang mempunyai iklim panas dengan
curah hujan merata sepanjang tahun, suhu lingkungan yang optimal 23-30 C dan
ketinggian tempat tidak lebih dari 500 meter di atas permukaan laut. Pemanenan lada dilakukan setelah tanaman lada berumur 2,5
– 3 tahun. Tanaman lada dengan penanaman yang intensif menghasilkan 1
– 1,8 kg lada hijau per tanaman pada tahun ketiga. Nilai produktivitas ini naik menjadi 3,6
– 9,0 kg pada umur 4 hingga 7 tahun, lalu turun menjadi 2 kg per tanaman per tahun pada umur 8 tahun hingga 12
atau 15 tahun Purseglove et al., 1981. Buah lada umumnya berbentuk bulat atau agak lonjong. Buah normal
berwarna hijau dan apabila sudah masak berwarna oranye sampai merah. Buah yang tidak normal berukuran kecil, berwarna hijau tua, dan akan berubah warna menjadi
kehitam-hitaman Nuryani, 1996.
Gambar 1. Tanaman lada Piper nigrum L. dan lada hitam Pada dasarnya, ada dua jenis hasil olahan lada yaitu lada hitam dan lada
putih. Menurut Ketaren 1985, perbedaan pengolahan lada hitam dan lada putih terletak pada proses fermentasi. Lada putih dibuat merendam buah lada yang matang
tua dalam air selama 7 –10 hari. Lada yang telah direndam dipisahkan dari tangkai
dan kulitnya kemudian dikeringkan. Lada hitam dibuat dengan cara lada ditumpuk dulu selama 2
–3 hari agar lada menjadi coklat kehitaman baru kemudian dihilangkan tangkainya dan dikeringkan.
Selain ditimbun, pemeraman buah lada dapat dilakukan dengan cara direndam dalam air panas selama sekitar sepuluh menit blanching. Proses ini dapat
mempercepat pencoklatan dan proses pengeringan. Selanjutnya buah dijemur di bawah sinar matahari langsung hingga kering Purseglove et al., 1981. Dari
penjemuran akan dihasilkan buah lada yang berwarna hitam kelam dengan kulit keriput. Setelah kering, seluruh buah yang melekat pada tangkai malai dilepaskan.
Lalu lada dibersihkan dari segala kotoran. Rendemen lada hitam kering sebanyak 33-36 Rismunandar, 2000. Lada yang telah kering akan mengandung air sekitar
11-14 Mansjur, 1980. Lada hitam memiliki nilai terutama pada aroma rempahnya dan rasa
pedasnya yang khas Premi, 2000. Rasa pedas lada diakibatkan oleh adanya zat piperin, piperanin, dan chavicin yang merupakan senyawa alkaloida Rismunandar,
2000. Chavicin banyak terdapat dalam daging atau kuli biji lada dan tidak akan hilang walaupun biji yang masih berdaging dijemur hingga menjadi lada hitam.
Oleh karena itu, lada hitam lebih pedas bila dibandingkan denga lada putih. Menurut Pangborn 1970, minyak lada merupakan campuran hidrokarbon yang terdiri dari
70-80 monoterpen, 20-30 seskuiterpen, dan kurang dari 4 senyawa beroksigen. Perbandingan komposisi kimia lada hitam dan lada putih dapat dilihat
pada Tabel 2. Komposisi kimia lada hitam lebih detil dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Komposisi kimia lada hitam dan lada putih.
Kandungan Lada hitam
Lada putih
Air Protein
Karbohidrat Minyak atsiri
Piperin alkaloid 8
– 13 11
22 – 24
1 – 4
5 – 9
9,9 – 15
11 50
– 65 1
5 – 9
Sumber : Rismunandar 2000
Tabel 3. Komposisi kimia lada hitam dalam 100 g lada hitam.
Komposisi Kandungan mg
Air 10 500
Protein 11 000
Lemak 3 300
Karbohidrat 64 800
Serat 13 100
Kadar abu 4 300
Kalsium 437
Zat besi 29
Magnesium 194
Fosfor 173
Potasium 1259
Sodium 44
Zinc 1
Sumber : Farrrel 1985 Piperin merupakan alkaloid dengan rumus molekul C
17
H
19
NO
3
. Senyawa ini dapat membentuk kristal dengan titik cair 129-130°C dan merupakan amida, sedikit
larut dalam air, akan tetapi mudah larut dalam alkohol 6.1 gram 100 ml alkohol Ketaren, 1985. Beberapa alkaloid yang terdapat dalam lada hitam dapat dilihat
pada Gambar 2.
Gambar 2. Beberapa alkaloid yang terdapat dalam lada hitam Epstein, 1993
Chavicin Piperin
Piperidin
Piperetin Piperanin
B. OLEORESIN
