A. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor lada terbesar di dunia. Produksi lada Indonesia tahun 2002 lebih dari 90 ribu ton. Sebanyak 70 di
antaranya diekspor. Namun produksi lada Indonesia terus menurun menjadi di bawah 80 ribu ton pada tahun 2005 Ditjenbun, 2008. Volume ekspor lada Indonesia juga
turun drastis di tahun yang sama menjadi hanya 44 dari total produksi BPS, 2005. Tabel 1 menunjukkan produksi lada Indonesia dan ekspornya.
Tabel 1. Produksi lada dan volume ekspor lada Indonesia. Tahun
Produksi Lada Ton Volume Ekspor Lada Ton
2000 69.087
65.011 2001
82,078 53.638
2002 90,181
63.214 2003
90,740 51.546
2004 77,008
34.302 2005
78,328 34.556
Direktorat Jenderal Perkebunan 2008 Badan Pusan Statistik 2005
Penurunan ekspor lada antara lain disebabkan oleh munculnya negara-negara baru pengekspor lada seperti Vietnam serta meningkatnya standar mutu lada di
negara-negara konsumen akibat persaingan perdagangan yang semakin ketat. Untuk meningkatkan kembali ekspor lada Indonesia diperlukan peningkatan mutu lada serta
diversifikasi produk olahan lada yang memiliki nilai ekonomi yang lebih besar IPC, 2005.
Produk olahan lada yang dihasilkan oleh masyarakat Indonesia berupa lada hitam dan lada putih. Namun lada yang diperjualbelikan biasanya dalam bentuk utuh
yang berisiko mengalami penurunan mutu selama pengangkutan. Agar mutu lada dapat dipertahankan, pemasaran lada dapat dilakukan dalam bentuk kering bubuk
atau oleoresin. Oleoresin, menurut Sudibyo 1989 dan Djubaedah 1986, memiliki beberapa keunggulan dibandingkan bahan segar maupun bubuk yakni : 1 dapat
menanggulangi masalah kontaminasi mikroba; 2 mengurangi volume dan berat
sehingga mengurangi biaya transportasi; 3 menghindari pemalsuan; 4 memungkinkan standardisasi kekuatan flavour; 5 mengandung antioksidan alami;
dan 8 masa simpannya lama pada kondisi ideal. Hasil olahan lada hitam dalam bentuk oleoresin memiliki beberapa
kelemahan. Konsistensinya yang lengket dan kental mempersulit penanganan bahan dalam aplikasi di indusri. Perubahan kimia dan organoleptik yang bersifat dekstruktif
juga dapat terjadi selama penyimpanan. Transformasi oleoresin menjadi bentuk bubuk merupakan salah satu pendekatan yang sangat menarik untuk memberikan
kemudahan dalam penanganan dan pemakaian oleoresin serta menjaga mutu bahan aktifnya. Mikroenkapsulasi pada oleoresin lada hitam dapat menjadi salah satu
metode yang dapat menjawab tantangan tersebut. Mikroenkapsulasi adalah suatu proses pengkapsulan suatu bahan inti dengan
menggunakan bahan pengkapsul khusus yang membuat bahan inti mempunyai sifat fisika dan kimia seperti yang dikehendaki Rosenberg et al., 1990. Proses ini dapat
melindungi bahan aktif dari pengaruh lingkungan yang merugikan seperti kerusakan akibat oksidasi, hidrolisis, penguapan atau degradasi panas sehingga bahan aktif akan
mempunyai masa simpan yang lebih panjang serta mempunyai kestabilan proses yang lebih baik. Selain itu, pelepasan bahan aktif dari dalam kapsul juga dapat
dikendalikan sehingga efektifitasnya dapat dirancang sesuai dengan keinginan dan dapat menghasilkan produk dengan kualitas flavour yang distandardisasi Koswara,
1995. Efektivitas mikroenkapsulasi sangat ditentukan oleh bahan pengkapsulnya.
Oleh karena itu diperlukan penelitian tentang bahan pengkapsul yang dapat menghasilkan produk mikrokapsul yang optimal. Desmawarni 2007 dalam
penelitiannya tentang mikroenkapsulasi oleoresin jahe telah mendapatkan kondisi spray drying
yang menghasilkan efisiensi mikroenkapsulasi yang tinggi suhu inlet 170°C dan laju alir umpan 15 mlmenit. Komposisi bahan pengkapsul juga telah
diperoleh dengan bahan dasar maltodekstrin dan penambahan natrium kaseinat. Berdasarkan penelitian tersebut disarankan untuk mencobakan jenis protein lain dari
sumber protein lokal yang murah dan mudah didapat. Oleh kerena itu, dalam penelitian tentang mikrokapsul oleoresin lada hitam ini akan dikaji penggunaan
beberapa jenis protein lokal, murah, dan mudah didapat seperti susu skim, tepung
kedelai dan tepung kacang hijau dengan menggunakan natrium kaseinat sebagai pembanding.
B. TUJUAN
Kategori