8 sedangkan panas terutama berperan dalam peningkatan laju reaksi oksidasi dan
hidrolisis yang menyebabkan penurunan mutu pada minyak Jatmika et al., 1996. Penyimpanan MSM pada ruangan gelap bersuhu sekitar 5°C memiliki
keunggulan dalam hal meminimumkan peningkatan kadar peroksida dan meminimumkan penurunan kadar β-karoten. Kemasan botol gelap umumnya lebih
mampu meminimumkan pembentukkan peroksida dan meminimumkan penurunan kadar karoten. Kadar karoten MSM yang disimpan di ruang gelap, bersuhu
rendah, dan ruang yang tidak terkena sinar matahari langsung relatif tidak berubah Jatmika dan Guritno, 1997. Perbandingan karateristrik minyak sawit merah yang
dihasilkan oleh Pusat Penelitian Kelapa Sawit PPKS 1997, Sirajjudin 2003, dan Mas’ud 2007 dapat dilihat pda Tabel 4.
Tabel 4. Perbandingan karakteristik MSM PPKS 1997, Sirajjudin 2003, dan
Mas’ud 2007 Parameter
PPKS 1997
Sirajjudin 2003
Mas’ud 2007
Asam Lemk Bebas 0,11
0,02 0,17
Kadar Air , bb 0,02
0,01 0,07
Bil. Iod g I2100gr MSM 6,1
0,86 5,9
Bil. Penyabunan mgKOHg MSM 198 197
193,8 Total Karoten ppm
500 650
492
C. Karotenoid
Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, jingga, merah jingga serta larut dalam minyaklipida Winarno, 1991. Pigmen ini banyak
ditemukan pada minyak sayur, misalnya minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji matahari, dan minyak sawit kasar.
Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang pada umumnya disusun oleh delapan unit isoprena,
dimana kedua gugus metil yang dekat pada molekul pusat terletak pada posisi C1 dan C6, sedangkan gugus metil lainnya terletak pada posisi C1 dan C5 serta
diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi. Semua senyawa karotenoid mengandung sekurang-kurangnya empat gugus metil dan selalu terdapat ikatan
ganda terkonjugasi diantara gugus metil tersebut. Adanya ikatan ganda
9 terkonjugasi dalam ikatan karotenoid menandakan adanya gugus kromofora yang
menyebabkan terbentuknya warna pada karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka makin pekat warna pada karotenoid tersebut yang mengarah
ke warna merah Fisher, 2009. Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya, Klaui dan Bauernfreind 1981
membagi karotenoid menjadi dua golongan utama yaitu 1 golongan karoten yang terdiri dari unsur-unsur atom C dan H. Termasuk golongan ini adalah α-, β-,
dan γ- karoten; 2 golongan xantofil yang merupakan turunan teroksigenasi dari hidrokarbon yang terdiri dari unsur-unsur atom C, H, dan OH. Termasuk dalam
golongan ini adalah lutein, violasantin, kriptosantin, neosantin, dan zeasantin. Karotenoid termasuk senyawa lipid yang dapat larut dalam senyawa lipid
lainnya, sehingga disebut lipofilik, dan pelarut lemak seperti aseton, alkohol, dietil eter, dan kloroform. Karoten larut dalam pelarut non polar seperti eter dan heksan,
sedangkan xantofil larut sempurna dalam pelarut polar seperti alkohol. Karotenoid ini tidak tersabunkan dan umumnya berbentuk padat pada suhu ruang Gross,
1991.
Beta–karoten
Gambar 2 . Struktur β-karoten dan retinol vitamin A Tannenbaum et al., 1985
Tidak semua karotenoid memiliki aktivitas vitamin A. Karotenoid yang memiliki aktivitas vitamin A harus memiliki paling sedikit satu cincin β-ionon
pada rantai polienanya. Beta-karoten memiliki dua buah cincin β-ionon dan menghasilkan dua molekul vitamin A. Komponen lain seperti α-karoten dimana
setengah dari strukturnya identik dengan β-karoten hanya menghasilkan satu molekul vitamin A. Struktur β-karoten dan retinol vitamin A dapat dilihat pada
10 Gambar 2. Beta-karoten mempunyai 100 aktivitas vitamin A, α-karoten hanya
memiliki 50-54 aktivitas vitamin A, γ-karoten hanya 40-50 aktivitas vitamin A. Bentuk isomer dari karoten juga mempengaruhi aktivitas vitamin dimana
dilaporkan bahwa bentuk trans memiliki aktivitas vitamin A yang lebih tinggi daripada bentuk cis Klaui dan Bauernfreind, 1981.
Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan seperti pada sayuran hijau, buah-buahan berwarna kuning dan
merah serta minyak sawit kasar Winarno, 1991. Berbagai bahan pangan sumber karotenoid vitamin A yang dibagi dalam tiga kelompok yaitu kandungan vitamin
A tinggi, sedang, dan rendah disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Bahan pangan sumber vitamin A
Kandungan Tinggi RE 20.000
µg100 g Sedang RE 1.000 –
20.000 µg100 g Rendah
RE 1.000 µg100 g Minyak sawit kasar
Hati kambing domba Roti
Minyak ikan Hati ayam
Daging babi, sapi Ubi Jalar
Kentang Wortel
Ikan Bayam
Sumber : Winarno 1991 Klaui dan Bauernfreind 1981 melaporkan bahwa absorbsi karoten
bervariasi tergantung pada jumlah yang dikonsumsi, sumber karoten, dan antar individu. Efisiensi penyerapan akan lebih tinggi jika jumlah karoten yang
dikonsumsi sedikit, dan penyerapan karoten yang terdapat pada minyak atau lemak jauh lebih baik dibandingkan dengan karoten yang terdapat pada sayuran.
Faktor utama yang mempengaruhi karoten selama pengolahan pangan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen udara dan perubahan struktur oleh
panas. Karotenoid memiliki ikatan ganda sehingga sensitif terhadap oksidasi. Oksidasi karoten dipercepat dengan adanya cahaya, logam, panas, peroksida, dan
bahan pengoksidasi lainnya. Panas akan mendekomposisi karoten dan mengakibatkan perubahan stereoisomer. Pemanasan sampai dengan suhu 60 ºC
tidak mengakibatkan dekomposisi karoten tetapi dapat terjadi perubahan
11 stereoisomer. Perubahan stereoisomer mempengaruhi nilai vitamin A dari karoten,
dimana isomer cis mempunyai nilai vitamin A yang lebih rendah daripada isomer trans-nya. Secara alami karoten dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk all
trans karoten. Isomerisasi juga dapat berlangsung pada suhu kamar, namun reaksi
berjalan sangat lambat dan pengaruhnya terhadap potensi viatmin A relatif kecil Klaui dan Bauernfreind, 1981 .
D. Emulsi
