11 stereoisomer. Perubahan stereoisomer mempengaruhi nilai vitamin A dari karoten,
dimana isomer cis mempunyai nilai vitamin A yang lebih rendah daripada isomer trans-nya. Secara alami karoten dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk all
trans karoten. Isomerisasi juga dapat berlangsung pada suhu kamar, namun reaksi
berjalan sangat lambat dan pengaruhnya terhadap potensi viatmin A relatif kecil Klaui dan Bauernfreind, 1981 .
D. Emulsi
Emulsi merupakan sistem heterogen yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak tercampur tetapi cairan yang satu terdispersi dengan baik dalam cairan yang
lain dalam bentuk butiran dropletglobula dengan diameter biasanya lebih dari 0,01 m atau antara 0,01–50 m. Fase yang berbentuk butiran disebut fase
terdispersi atau fase internal atau disebut juga fase diskontinyu, sedangkan fase cairan tempat butiran terdispersi disebut fase pendispersi atau fase eksternal atau
fase kontinyu Nawar, 1985. Dalam pangan kedua fase tersebut berupa minyak dan air, bila minyak
sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi maka emulsi yang terbentuk disebut tipe emulsi minyak dalam air ma atau oil in water ow.
Sebaliknya, bila fase air sebagai fase terdispersi dan minyak sebagai fase pendispersi disebut tipe emulsi air dalam minyak am atau water in oil wo. Di
dalam proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan bahan ketiga atau campuran dua atau lebih bahan kimia untuk menstabilkan emulsi. Bahan tersebut
tergolong ke dalam bahan pengemulsi emulsifier dan penstabil stabilizer. Penambahan bahan pengemulsi bertujuan menurunkan tegangan
permukaan antara kedua fase tegangan interfasial sehingga mempermudah terbentuknya emulsi, sedangkan penambahan bahan penstabil bertujuan
meningkatkan viskositas fase kontinu agar emulsi yang terbentuk menjadi stabil Muchtadi, 1990.
Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil. Oleh karena itu dibutuhkan dua hal untuk membentuk emulsi stabil, yaitu penggunaan alat mekanis untuk
mendispersikan sistem dan penambahan bahan penstabilpengemulsi untuk mempertahankan sistem tetap terdispersi Bergenstahl dan Claesson, 1990.
12 Menurut Narsimhan 1992, emulsi dibentuk oleh pemberian energi mekanik
untuk mencampur dua fase cairan yang tidak saling tercampur sehingga satu cairan terdispersi dalam butiran yang baik. Energi mekanik awalnya mengganggu
interfasial yang membentuk butiran besar, kemudian merusaknya menjadi butiran–butiran lebih kecil.
Tabel 6 . Nilai beberapa komponen bahan pengemulsi
Komponen Nilai HLB
1. Asam oleat
2. Sorbitol tristearat
3. Stearil monogliserida
4. Sorbitol monostearat
5. Sorbitol monolaurat
6. Gelatin
7. Gum Arab
8. Polioksietilen sorbitol stearat
9. Metilselulosa CMC
10. Polioksietilen sorbitol stearat
11. Polioksietilen sorbitol monooleat tween 80
12. Sodium oleat
13. Potasium oelat
1.0 2,1
3,1 4,7
8,6 9,8
10,0 10,5
10,5 14,9
15,0 18,0
20,0 Sumber : Belitz dan Grosch 1987
Peralatan yang umum digunakaan untuk pembuatan emulsi emuslifikasi adalah mixer dan homogenizer. Pemilihan peralatan tersebut biasanya tergantung
pada penggunaan emulsinya Muchtadi, 1990. Selain peralatan, pemilihan jenis penstabil sangat penting dalam pembentukkan emulsi. Cowles 1998
memberikan cara-cara pemilihan bahan pengemulsi : 1 tentukan apakah sistem emulsi bertipe ow atau wo dengan tujuan untuk memilih jenis pengemulsi
berdasarkan nilai HLB hidrophilic-liphopilic balance. Secara umum jika tipe emulsi wo dibutuhkan pengemulsi dengan nilai HLB 7 dan jika berbentuk
emulsi ow butuh pengemulsi dengan nilai HLB lebih besar dari 7; 2 tentukan apakah sistem emulsi mempunyai pH 4 atau kadar sodium lebih besar dari 2-3
, sebab bila kondisinya demikian penggunaan pengemulsi yang bersifat
13 amfortir tidak bermanfaat; dan 3 pertimbangkan penggunaan kombinasi dua atau
lebih pengemulsi bila penggunaan satu emulsi tidak berhasil dengan baik . Tabel 6 menunjukkan nilai HLB beberapa bahan pengemulsi.
Pengaruh bahan pengemulsi terhadap pembentukkan emulsi adalah menurunkan jumlah energi yang dibutuhkan untuk emulsifikasi dengan cara
menurunkan tegangan interfasial. Tegangan interfasial tersebut tidak berada dalam nilai kesetimbangan dan akan bergantung pada laju adsorpsi bahan pengemulsi
Narsimhan, 1992. Menurut Noerono 1990, jika terdapat pengemulsi yang cukup maka molekul pengemulsi akan teradsorpsi pada setiap batas antar
permukaan globula–globula yang terbentuk dan membentuk lapisan film yang utuh, dengan demikian memberikan perlindungan yang cukup kepada globula–
globula.
E. Kestabilan Emulsi
