13 amfortir tidak bermanfaat; dan 3 pertimbangkan penggunaan kombinasi dua atau
lebih pengemulsi bila penggunaan satu emulsi tidak berhasil dengan baik . Tabel 6 menunjukkan nilai HLB beberapa bahan pengemulsi.
Pengaruh bahan pengemulsi terhadap pembentukkan emulsi adalah menurunkan jumlah energi yang dibutuhkan untuk emulsifikasi dengan cara
menurunkan tegangan interfasial. Tegangan interfasial tersebut tidak berada dalam nilai kesetimbangan dan akan bergantung pada laju adsorpsi bahan pengemulsi
Narsimhan, 1992. Menurut Noerono 1990, jika terdapat pengemulsi yang cukup maka molekul pengemulsi akan teradsorpsi pada setiap batas antar
permukaan globula–globula yang terbentuk dan membentuk lapisan film yang utuh, dengan demikian memberikan perlindungan yang cukup kepada globula–
globula.
E. Kestabilan Emulsi
Kestabilan emulsi pangan merupakan fenomena yang kompleks karena melibatkan berbagai sistem yang luas. Emulsi dari dua fase cairan secara
termodinamika tidak bersifat stabil. Pengertian emulsi stabil secara termodinamika adalah bahwa emulsi secara spontan terbentuk kembali setelah
dilakukan pemisahan dengan sentrifugasi atau alat lain. Dengan demikian pengertian emulsi stabil mengacu pada proses pemisahan yang berjalan lambat
sedemikian sehingga proses tersebut tidak teramati pada selang waktu tertentu yang diinginkan, biasanya 2–3 tahun Friberg et al., 1990 . Pada Gambar 3 dapat
dilihat beberapa konsep yang menggambarkan sebuah emulsi dari sebelum terbentuk hingga terjadinya ketidakstabilan emulsi.
Selama suatu emulsi disimpan, dapat terjadi perubahan-perubahan fisik di dalam butiran-butiran terdispersinya yang berakibat pada penurunan mutu.
Perubahan stabilitas suatu emulsi dapat terjadi melalui proses kriming, flokulasi dan koalesen Mucthadi, 1990.
Kriming adalah pemisahan yang terjadi karena gerakan globula-globula ke ataske bawah. Kriming terjadi karena gaya gravitasi terhadap fase-fase yang
berbeda densitasnya Nawar, 1985.
Flokulasi mer pemutusan film anta
Terjadinya flokulasi a Koalesen merupa
lebih besar. Pada taha jumlah dan ukuran globu
Gambar 3 . Diagram y
Faktor-faktor 1982 adalah : 1
perbedaan densitas ant emulsi, dan ekspos suhu
meliputi ukuran globul muatan fase terdispe
antarmuka interfasial
F. Reologi Pangan
Menurut Hel mempelajari sifat ali
erupakan agregasi dari droplet. Pada flokula ntar permukaan sehingga jumlah dan ukuran
i akan mempercepat laju creaming Nawar, 1985 erupakan penggabungan globula-globula menja
tahap ini terjadi pemutusan film antar perm n globula berubah Nawar, 1985.
m yang menggambarkan konsep dari emulsi W
or yang mempengaruhi kestabilan emulsi menur 1 faktor-faktor yang tidak dapat dikontrol
antar fase, kohesi fase internal terdispersi, p suhu yang ekstrim, dan 2 faktor-faktor yang
lobula fase internal, viskositas fase kontinu persi, distribusi ukuran globula fase internal
ial antara kedua fase.
eldman dan Singh 2001, reologi adal aliran suatu bahan dan perubahn bentuk flui
Keterangan :
A : Proses sebelum emuls B : Fase II dalam proses e
C : Emulsi yang tidak sta D : Emulsi yang stabil
14 kulasi tidak terjadi
ran globula tetap. , 1985.
njadi globula yang rmukaan sehingga
Winiati, 2007
enurut Glicksman rol yang meliputi
, persentase solid ng dapat dikontrol
inu pendispersi, nal, dan tegangan
alah ilmu yang fluida, sedangkan
ulsi fase I es emulsi
stabil
15 menurut Ferguson dan Kemblowski 1991, reologi merupakan ilmu yang
mempelajari hampir semua aspek yang mempengaruhi perubahan bentuk dan aliran bahan sebagai akibat dari adanya tekanan luar.
Sifat reologi adalah sifat fisik produk pangan yang berkaitan dengan deformasi bentuk akibat adanya gaya mekanik atau aliran. Sifat fisik yang
termasuk sifat reologi antara lain keketalan, kelengketan, elastisitas, platisitas, kelenturan, kekenyalan, dan sebagainya. Sifat-sifat ini sangat penting kaitannya
dengan mutu produk pangan berbentuk cair, kental, gel, dan plastis. Sifat-sifat reologi ini umumnya dapat diukur secara mekanik maupun organoleptik. Menurut
Toledo 1991, karateristik jenis aliran fluida sangat penting, tidak hanya dalam pengolahan dan transportasi bahan pangan di industri pangan.
Berdasarkan perilaku alirannya, fluida dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yaitu Newtonian dan Non Newtonian. Fluida Non Newtonian dibagi menjadi
beberapa jenis yaitu Bingham Plastik, Pseudoplastik, Dilatan, Thiksotropik, dan Rheopektik.
G. Perilaku Aliran Fluida
