IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Fraksinasi Minyak Sawit Merah
Penelitian pendahuluan
dilakukan proses
fraksinasi Neutralized
Deodorized Red Palm Oil NDRPO sebagai bahan baku dalam pembuatan
emulsi. Fraksinasi yang dilakukan merupakan tahap akhir dalam proses pemurnian minyak sawit merah. Tahap pemurnian sebelumnya sudah dilakukan
antara lain proses degumming, deasidifikasi, dan deodorisasi. Proses degumming dilakukan dengan memanaskan CPO hingga suhu 80°C selama 15 menit.
Kemudian ditambahkan larutan asam fosfat 85. Minyak yang dihasilkan bersih dari lendir serta kotoran-kotoran yang sebelumnya terdapat pada CPO Widarta,
2008. Sedangkan deasidifikasi dilakukan pada suhu 61 ± 2°C, lama proses 26 menit, dengan konsentrasi NaOH 16°Be dan excess 17.5 dari NaOH yang
dibutuhkan. Pada Kondisi tersebut diperoleh produk NRPO Neutralized Red Palm Oil
dengan reduksi kadar asam lemak bebas 96.35, recovery karoten sebesar 87.30 dan rendemen 90.16 Widarta, 2008. Deodorisasi dilakukan
pada suhu 140°C selama 1 jam. Kondisi tersebut mampu mempertahankan karoten hampir 70 375.33 mgkg serta mampu mereduksi odor dengan baik
Riyadi, 2009. Metode fraksinasi yang dilakukan pada penelitian ini meliputi pemanasan
minyak pada suhu ± 50°C selama 15 menit. Kemudian dilakukan pengendapan minyak selama 1 malam pada suhu ruang 27-30°. Selanjutnya dilakukan
penyaringan untuk memperoleh fraksi olein dari minyak sawit merah. Fraksi olein yang diperoleh seperti terlihat pada Lampiran 1 digunakan sebagai bahan baku
utama dalam pembuatan emulsi oil in water minyak sawit merah. Analisis yang dilakukan terhadap minyak sawit merah hasil fraksinasi tersebut adalah kadar total
karoten. Dari data pengukuran seperti yang disajikan pada Lampiran 3, total karoten minyak sawit merah rata-rata yang digunakan sebagai bahan baku
pembuatan emulsi oil in water yaitu sebesar 147,7809 ppm.
2. Pemilihan Jenis Emulsifier
Tujuan penelitian pada tahap ini adalah menentukan jenis emulsifier yang sesuai untuk formula emulsi oil in water ow. Pada penelitian sebelumnya
29 emulsi yang pernah diteliti adalah emulsi water in oil wo. Emulsifier yang
digunakan yaitu Gum arab, CMC dan Tween 80 yang diujikan pada rasio air dan minyak 6 : 4, 7 : 3, 7,5 : 2,5, dan 8:2 serta konsentrasi emulsifier yang digunakan
adalah 0,2 bv. Pemilihan rasio air dan minyak yang diujikan tersebut karena emulsi yang diharapkan adalah emulsi oil in water, sehingga perbandingan
volume air lebih banyak daripada minyak. Sedangkan penggunaan konsentrasi
emulsifier 0,2 bv berdasarkan penelitian sebelumnya dari Saputra 2006.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan emulsi secara tidak lengkap emulsi primer. Emulsi primer yang dimaksud adalah emulsi tanpa bahan-bahan
tambahan seperti pemanis, pengkelat, antioksidan, antimikroba, dan flavor. Produk emulsi oil in water minyak sawit merah dapat dilihat pada Gambar 11.
Tabel 9. Stabilitas emulsi oil in water minyak sawit merah setelah 3 hari
penyimpanan pada berbagai jenis emulsifier berbeda sebagai fungsi dari rasio air dan minyak
Jenis emulsifier Rasio air :
minyak Stabilitas
Hari ke-1 Hari ke-2
Hari ke-3 Gum arab
6 : 4 60,73
49,71 47,66
7 : 3 45,16
39,97 34,85
7,5 : 2,5 40,66
37,05 32,95
8 : 2 38,58
33,51 30,43
CMC 6 : 4
80,62 70,71
66,27 7 : 3
70,76 64,20
57,05 7,5 : 2,5
63,30 55,84
51,61 8 : 2
60,74 52,46
50,34 Tween 80
6 : 4 64,72
53,81 49,09
7 : 3 59,11
48,25 40,87
7,5 : 2,5 50,09
44,66 38,47
8 : 2 46,90
40,79 35,75
Data stabilitas emulsi oil in water minyak sawit merah dari berbagai jenis emulsifier dapat dilihat pada Tabel 9 dan Lampiran 4, data yang disajikan
merupakan nilai rata-rata dari 3 kali ulangan. Tabel 9 menunjukkan bahwa CMC menghasilkan stabilitas emulsi yang paling tinggi. Sedangkan Gum arab
30 menghasilkan kestabilan emulsi yang paling rendah diantara jenis emulsifier
lainnya. Stabilitas emulsi dari jenis emulsifier Tween 80 lebih tinggi daripada Gum arab, akan tetapi stabilitasnya lebih rendah dari jenis emulsifier CMC.
Kegagalan menggunakan Gum arab karena emulsifier Gum arab lebih cocok untuk pembuatan emulsi air dalam minyak Chanamai and McClements, 2001.
Selain itu, Gum arab sesuai untuk produk pangan dengan pH 3-5, sedangkan emulsi oil in water memiliki pH netral Narshimhan, 1992.
Berdasarkan Tabel 9, disimpulkan bahwa hanya satu jenis emulsifier yang sesuai untuk emulsi oil in water yaitu jenis emulsifier CMC. Emulsifier CMC
dengan konsentrasi 0,2 bv menunjukkan stabilitas emulsi yang paling tinggi selama 3 hari penyimpanan pada semua rasio air dan minyak yang diujicobakan.
Data pengamatan visual terhadap stabilitas emulsi oil in water dapat dilihat pada Lampiran 5. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa secara visual
emulsifier CMC menghasilkan emulsi yang paling stabil diantara emulsi yang lain. Warna emulsi yang dihasilkan kuning terang pada hari pertama sampai hari
ketiga penyimpanan Gambar 12. Selain itu juga terjadi pemisahan air pada bagian bawah emulsi, akan tetapi tidak terjadi pemisahan minyak. Hal ini berbeda
dengan emulsifier Gum arab, selain pemisahan air juga terjadi pemisahan minyak pada bagian atas emulsi yang berwarna orange setelah tiga hari penyimpanan.
Pemisahan minyak pada emulsi dapat dilihat pada Gambar 14. Sedangkan pada emulsifier Tween 80, seperti halnya pada CMC terjadi pemisahan air pada bagian
bawah emulsi dan warna emulsi kuning terang selama 3 hari penyimpanan. Akan tetapi pemisahan air yang terjadi relatif lebih besar dibandingkan dengan CMC
seperti terlihat pada Gambar 12 dan 13. Kerusakan emulsi yang terjadi selama penyimpanan yaitu berupa
creaming terbentuk dua lapisan emulsi yang disebabkan kecenderungan partikel-
partikel fase terdispersi terkumpul dilapisan atas atau bawah emulsi Chanamai and McClements, 2001.
Mekanisme ketidakstabilan dari emulsi yang dapat diamati antara lain adalah ringing dan oiling-off Trubiano, 1998. Ringing adalah terjadi
pembentukan cincin yang berwarna keputihan disekitar leher wadah, sementara oiling-
off adalah pembentukan minyak yang mengkilap dan licin diatas produk.
Ringing dan oiling-off
emulsi, yang meliputi dan pematangan Ostw
Analisis raga emulsifier yang diguna
kestabilan emulsi oil emulsifier dapat diliha
bahwa jenis emulsifie dibandingakan jenis la
Dari pengujia memilih jenis emulsif
Berdasarkan keseluruh adalah CMC. Hal ini
diantara jenis emulsifi
Gambar 13. Emulsi de
Tween 80 s penyimpa
Gambar 11 . Contoh e
water merah
off adalah hasil dari mekanisme fisikokimia y
puti pemisahan oleh adanya gaya gravitasi, flokul stward, 2004.
gam Lampiran 6 menunjukkan bahwa gunakan memberikan pengaruh nyata pada α =
oil in water. Hasil uji lanjut Duncan pada
dilihat pada Lampiran 7. Dari lampiran tersebut ifier CMC memberikan tingkat kestabilan yan
s lainnya. ujian statistik tersebut, memberikan data pendukun
ulsifier untuk formula emulsi oil in water miny uruhan data, dapat disimpulkan bahwa jenis em
ini karena CMC memiliki stabilitas emulsi yan sifier lainnya yang diujikan.
i denga emulsifier n 80 selama 3 hari
mpanan
Gambar 14. Emulsi de
Gum arab s penyimpa
ontoh emulsi oil in ater
minyak sawit rah
Gambar 12 . Emulsi de
CMC se penyim
31 yang terjadi pada
okulasi, peleburan,
a berbagai jenis α = 0,05 terhadap
da berbagai jenis ebut menunjukkan
yang paling tinggi
pendukung dalam nyak sawit merah.
emulsifier terpilih yang paling tinggi
dengan emulsifier ab selama 3 hari
panan si dengan emulsifier
selama 3 hari impanan
32 Senyawa Carboxymethylcellulose CMC merupakan hidrokoloid yang
cenderung stabil pada porsi air yang lebih tinggi, sehingga cocok digunakan untuk emulsi oil in water. CMC berperan sebagai pengikat air, pengemulsi, pengental
dan penstabil Ganz didalam Nawansih, 2006. Dengan demikian, CMC akan meningkatkan kekentalan sehingga droplet-droplet minyak sulit bergabung
dengan yang lainnya. Droplet yang stabil dan sulit bergabung mengakibatkan stabilitas emulsi dapat terjaga dengan baik. Mekanisme kerja CMC dalam
menjaga kestabilan emulsi adalah dengan meningkatkan viskositas medium pendispersi sehingga mencegahmemperlambat destabilisasi emulsi melalui
kriming, flokulasi, maupun koalesen.
3. Pemilihan Rasio Air dan Minyak serta Konsentrasi Emulsifier
Kategori