3 sebelumnya relatif kurang dalam mengkaji kestabilan emulsi yang dihasilkan.
Salah satu dasar utama dalam membuat suatu formula emulsi adalah kestabilan dari produk yang akan dihasilkan. Oleh karena itu mempelajari kestabilan
merupakan salah satu hal yang penting untuk diperhatikan. Mempelajari sifat reologi juga merupakan salah satu hal penting, hal ini terkait dengan viskositas
dari emulsi. Viskositas emulsi merupakan faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi. Selain itu sifat reologi yang dipelajari dapat menjadi dasar dalam
mendesain peralatan dan kemasan untuk keperluan pengolahan dalam industri pangan.
B. Tujuan
1. Menetukan jenis dan konsentrasi emulsifier yang sesuai untuk emulsi oil
in water dari minyak sawit merah.
2. Menentukan rasio air dan minyak yang paling stabil dalam pembentukkan
emulsi oil in water. 3.
Mempelajari kestabilan dan sifat reologi formula emulsi oil in water terpilih dari minyak sawit merah.
A. Minyak Sawit
Tananam kela Gambar 1, merupakan
Palmae. Nama genus
minyak, sedangkan gui seorang bernama Jacqui
Selatan pada tahun 1973
Kelapa sawit 20 biji endokarp da
minyak yang berbeda dengan minyak inti
mesokarp sawit di Ketaren, 2005.
Perbedaan ant pigmen karotenoid
Komposisi karotenoid γ-, karoten dan xant
karotenoid. Perbedaan sawit terdapat asam le
minyak sawit kasar t Pada suhu di atas 60°C
bersifat cair pada suhu
II. TINJAUAN PUSTAKA
kelapa sawit Elaeis guineensis. Jacq sepert kan tanaman monokotil berkeping satu yang
nus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elaion guieensis
berasal dari kata guines, yaitu nama cquin menemukan tanaman sawit pertama kali di
hun 1973 Hartley, 1977.
Gambar 1. Kelapa sawit
it terdiri dari 80 bagian perikrap epikarp dan p dan endosperm. Dari kelapa sawit, dapat dipe
da sifatnya, yaitu minyak dari inti endosperm nti atau PKO Palm Kernel Oil dan min
disebut minyak sawit kasar atau CPO Cr
ntara minyak sawit kasar dan minyak inti sawi d pada minyak sawit sehingga berwarna
noid yang terdeteksi pada minyak sawit kasar te xantofil, sedangkan minyak inti sawit tida
aan lain adalah kandungan asam lemaknya. Pa lemak kaproat, asam kaprilat dan asam laurat, s
r tidak terdapat ketiga asam lemak tersebut M 60°C minyak sawit kasar mencair, sebaliknya m
uhu kamar. Perbedaan sifat ini disebabkan oleh erti terlihat pada
g termasuk famili laion
yang berarti ma tempat dimana
ali di pantai Afrika
dan mesokarp dan diperoleh dua jenis
perm sawit disebut inyak dari sabut
Crude Palm Oil
wit adalah adanya na kuning merah.
terdiri dari α-, β-, idak mengandung
. Pada minyak inti at, sedangkan pada
Murdiati, 1992. minyak inti sawit
eh perbedaan jenis
5 dan jumlah rantai asam lemak yang membentuk trigliserida dalam kedua minyak
tersebut Anonim, 2010. Minyak sawit kasar memiliki dua komponen asam lemak yang terbesar
yaitu asam palmitat dan asam oleat. Komposisi asam lemak minyak sawit kasar secara lengakap disajikan pada Tabel 1. Pada tabel tersebut terlihat kandungan
asam palmitat merupakan asam lemak jenuh rantai panjang yang memiliki titik cair melting point yang tinggi yaitu 64°C, sehingga pada suhu ruang minyak
sawit kasar berbentuk semi padat Belitz dan Grosh, 1999. Kandungan asam palmitat yang tinggi ini membuat minyak sawit kasar lebih tahan terhadap
oksidasi ketengikan dibanding minyak jenis lain. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh rantai panjang dengan rantai C
18
dan memiliki satu ikatan rangkap. Titik cair asam oleat lebih rendah dibanding asam palmitat yaitu 14°C
Ketaren, 2005.
Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak sawit kasar dan titik cairnya
Jenis asam lemak Komposisi
Titik Cair °C Asam Kaprat C 10:0
1 – 3 31,5
Asam Laurat C 12:0 0 - 1
44 Asam Miristat C 14:0
0,9 – 1,5 58
Asam Palmitat C 16:0 39,2 – 45,8
64 Asam Stearat C 18:0
3,7 – 5,1 70
Asam Oleat C 18:1 37,4 – 44,1
14 Asam Linoleat C 18:2
8,7 – 12,5 -11
Asam Linolenat C 18:3 0 – 0,6
-9 Sumber : Ketaren 2005
Selain mengandung asam–asam lemak, minyak sawit kasar juga mengandung lebih kurang 1 komponen minor yang terdiri dari karotenoid,
tokoferol, sterol, fosfolipid, glikolipid dan gugus hidrokarbon alifatik, dan elemen sisa lainnya. Diantara komponen-komponen minor tersebut, kandungan
karotenoid dan tokoferol yang tinggi merupakan keunggulan minyak sawit kasar dibandingkan minyak nabati lainnya. Kandungan karotenoid di dalam sawit
berkisar antara 500-700 gg dan tokoferol dan tokotrienol berkisar antara 600- 1000 gg Choo, 1994.
6 Sifat fisika dan kimia minyak sawit kasar meliputi warna, bauflavor,
kelarutan, bobot jenis, indeks bias, titik cair, bilangan iod, bilangan penyabunan Ketaren, 2005. Nilai beberapa sifat fisika dan kimia minyak sawit kasar dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat fisik kimia minyak sawit kasar
Sifat fisika kimia Nilai
• Bobot jenis 40°C
0,921 – 0,925 •
Indeks bias 1,453 – 1,485
• Titik cair °C
tergantung komponen asam lemak 25 – 50
• Bilangan Iod
44 -58 •
Bilangan penyabunan 195 - 205
Sumber : Winarno 1999
B. Minyak Sawit Merah MSM
Pengolahan pemurnian lebih lanjut terhadap minyak sawit kasar diperlukan untuk menghasilkan minyak atau lemak yang bermutu tinggi sesuai
dengan kegunaannya. Proses pemurnian minyak terdiri dari beberapa tahap yaitu pemisahan gum degumming, netralisasi, pemucatan bleaching, dan deodorisasi
Allen, 1997. Minyak sawit merah pada penelitian ini dihasilkan dari pemurnian minyak
sawit kasar melalui proses degumming, netralisasi, doedorisasi, dan fraksinasi. Proses bleaching tidak dilakukan karena bleaching earth tanah pemucat yang
digunakan pada proses bleaching dapat menyerap karotenoid Ariana et al.,1996. MSM diproses secara minimal sehingga secara alami mengandung
tokoferol, tokotrienol dan karotenoid yang memberikan warna merah pada minyak. MSM mengadung 15-300 kali retinol ekuivalen dibandingkan dengan
wortel, sayuran daun, dan tomat Canfield et al., 2001. Menurut Choo et al. 1993, minyak sawit merah fraksi olein memiliki kandungan karotenoid sebesar
680-760 ppm dan minyak sawit merah fraksi stearin memiliki kandungan karotenoid sebesar 380-540 ppm. Kandungan karotenoid beberapa pangan nabati
dapat dilihat pada Tabel 3.
7
Tabel 3. Kandungan karotenoid beberapa pangan nabati
Jenis tanaman Kandungan karotenoid RE100gr
Minyak sawit merah 30.000
Wortel 2.000
Daun sayur-sayuran 685
Aprikot 250
Tomat 100
Pisang 30
Air jeruk 8
Sumber : Choo et al., 1994
MSM tidak dianjurkan digunakan sebagai minyak goreng, karena karotenoid yang terkandung didalamnya rusak pada suhu tinggi. Minyak ini lebih
dianjurkan sebagai minyak makan dalam menumis sayur daging dan bumbu. MSM juga baik digunakan sebagai bahan fortifikan makanan untuk produk
pangan berbasis minyaklemak, seperti margarin dan selai kacang Andarwulan et al.,
2003. Menurut Olson 1991 dianjurkan untuk diberikannya 7 ml MSM untuk nutrisi anak-anak prasekolah. Hasil penelitian terhadap anak-anak sekolah di India
yang mengkonsumsi makanan kaya β-karoten dari MSM, ternyata terjadi peningkatan retinol dalam hati dan serum darah. Suplementasi β-karoten MSM
pada makanan ibu menyusui mampu meningkatan serum retinol pada bayi. Ibu yang makanannya rendah vitamin A, maka bayinya beresiko kekurangan vitamin
A. MSM sangat efektif digunakan sebagai sumber energi dan mengurangi resiko kanker jantung Britton dan Forambi, 1999.
MSM mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Cahaya, oksigen, kelembaban dan panas adalah faktor lingkungan yang dapat berpengaruh buruk
terhadap mutu minyak sawit selama pengolahan dan penyimpanan. Cahaya dapat berperan sebagai pemicu awal terjadinya reaksi yang menyebabkan kerusakan
minyak Leo, 1983. Oksigen dapat menyebabkan senyawa hidroperoksida, suatu komponen yang berperan dalam ketengikan minyak Jatmika et al., 1996.
Kelembaban berperan dalam timbulnya ketengikan hidrolitik pada minyak,
8 sedangkan panas terutama berperan dalam peningkatan laju reaksi oksidasi dan
hidrolisis yang menyebabkan penurunan mutu pada minyak Jatmika et al., 1996. Penyimpanan MSM pada ruangan gelap bersuhu sekitar 5°C memiliki
keunggulan dalam hal meminimumkan peningkatan kadar peroksida dan meminimumkan penurunan kadar β-karoten. Kemasan botol gelap umumnya lebih
mampu meminimumkan pembentukkan peroksida dan meminimumkan penurunan kadar karoten. Kadar karoten MSM yang disimpan di ruang gelap, bersuhu
rendah, dan ruang yang tidak terkena sinar matahari langsung relatif tidak berubah Jatmika dan Guritno, 1997. Perbandingan karateristrik minyak sawit merah yang
dihasilkan oleh Pusat Penelitian Kelapa Sawit PPKS 1997, Sirajjudin 2003, dan Mas’ud 2007 dapat dilihat pda Tabel 4.
Tabel 4. Perbandingan karakteristik MSM PPKS 1997, Sirajjudin 2003, dan
Mas’ud 2007 Parameter
PPKS 1997
Sirajjudin 2003
Mas’ud 2007
Asam Lemk Bebas 0,11
0,02 0,17
Kadar Air , bb 0,02
0,01 0,07
Bil. Iod g I2100gr MSM 6,1
0,86 5,9
Bil. Penyabunan mgKOHg MSM 198 197
193,8 Total Karoten ppm
500 650
492
C. Karotenoid
