34
Gambar 16 . Stabilitas emulsi oil in water minyak sawit merah setelah 7 hari
penyimpanan pada berbagai konsentrasi emulsifier sebagai fungsi dari rasio air dan minyak 6 : 4
Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh pada semua tahapan penelitian pemilihan formula, dapat disimpulkan bahwa jenis emulsifier yang
terpilih adalah emulsifier CMC. Rasio air dan minyak yang digunakan yaitu rasio air dan minyak 6 : 4 serta konsentrasi emulsifier yang paling stabil adalah
konsentrasi emulsifier 0,55 ,0,60, 0,65 dan 0,70 bv. Sehingga pengujian emulsi oil in water pada tahapan penelitian selanjutnya menggunakan formula
emulsi dengan jenis emulsifier, konsentrasi dan rasio airminyak yang telah terpilih tersebut.
Dasar teori stabilitas emulsi adalah keseimbangan antara gaya tolak menolak dan gaya tarik menarik yang bekerja di dalam sistem. Stabilitas emulsi
akan mencapai maksimum bila gaya tolak menolak antara globula-globula fase tidak kontinyu mencapai maksimum. Sebaliknya gaya tarik menarik mencapai
minimum Petrowski, 1976. Gaya tolak menolak berasal dari gaya elektrostatik dan gaya tarik menarik dari gaya van der waals.
4. Uji Stabilitas Emulsi
Penyimpanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pengolahan bahan pangan khususnya pengemasan produk pangan. Penyimpanan ini bertujuan
untuk mengetahui tingkat stabilitas emulsi dan pengaruh waktu penyimpanan terhadap sifat fisik dan kimia emulsi.
92 93
94 95
96 97
98 99
100
1 2
3 4
5 6
7
S tab
il it
as E
m u
ls i
Lama Penyimpanan Hari
0,45 0,50
0,55 0,60
0,65 0,70
Secara termodi istilah emulsi yang st
sedemikian sehingga yang diinginkan. St
mencakup sistem yang Pada tahap pe
analisis fisik yaitu pen Sedangkan analisis ki
stabilitas ini dilakuka minyak sawit merah
rapat seperti terlihat kamar 27-30°C dan t
Gambar 17.
w Penggunaan ke
hasil penelitian Jatmi gelap umumnya lebi
analisa selama proses pe
a. Warna
Warna merupa penerimaan suatu produ
fisik bahan pangan ya terhadap warna pada e
ini karena warna pada parameter warna sanga
odinamika emulsi dari dua fase tidak bersifat g stabil mengacu pada proses pemisahan yang
ngga proses tersebut tidak teramati pada selang tabilitas emulsi mempunyai fenomena kom
ang sangat luas Friberg et. al., 1990. p penelitian uji stabilitas emulsi oil in water
pengukuran warna serta diameter dan distribusi s kimia yang dilakukan adalah analisis tot
kukan selama 4 minggu penyimpanan. Emul yang dianalisis dikemas dalam botol gelas ge
hat pada Gambar 17. Penyimpanannya dilakuk dan tidak terkena cahaya matahari secara langsun
17. Kemasan yang digunakan pada uji stabilita
water minyak sawit merah selama 4 minggu p
n kemasan botol gelas selama penyimpanan di tmika et. al., 1996 yang menyatakan bahwa
bih mampu meminimalkan penurunan kadar es penyimpanan dilaporkan sebagai berikut.
rupakan salah satu atribut sensori yang produk pangan. Warna juga merupakan salah sa
n yang menentukan kualitas bahan pangan tersebut a emulsi akan menunjukkan tingkat kestabilan
ada emulsi akan terdegradasi selama penyimpa ngat penting dalam pengujian stabilitas emulsi.
35 fat stabil sehingga
g berjalan lambat ng waktu tertentu
kompleks karena
ater ini, dilakukan
busi globula lemak. total karoten. Uji
ulsi oil in water gelap dan tertutup
kukan pada suhu sung.
litas emulsi oil in u penyimpanan
n didasarkan pada hwa kemasan botol
dar karoten. Hasil
g penting dalam h satu karakteristik
sebut. Pengamatan an dari emulsi. Hal
mpanan. Sehingga ulsi. Emulsi minyak
36 sawit merah memiliki warna kuning kemerahan, warna tersebut karena pigmen
karotenoid yang larut dalam minyaklipida Winarno, 1991. Selama penyimpanan mudah terjadi pemisahan minyak sehingga warna emulsi berubah.
Salah satu instrument yang umum digunakan pada pengukuran atribut warna adalah kromameter. Prinsip kerja dari kromameter yaitu mengukur
perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel Hutching, 1999. Pada emulsi oil in water, pengukuran terhadap sampel emulsi dilakukan
pada bagian permukaan emulsi. Hubungan nilai kecerahan L, a, b , °h dan ∆E emulsi oil in water minyak sawit merah sebagai berikut.
Gambar 18. Stabilitas nilai L kecerahan emulsi oil in water minyak sawit
merah pada berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Derajat kecerahan diwakili oleh nilai L pada analisis warna. Gambar 18 memperlihatkan perubahan nilai L kecerahan emulsi oil in water pada berbagai
konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier 0,55 dan 0,60 bv terjadi
penurunan nilai L selama penyimpanan. Sedangkan pada konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv titik-titik yang ditunjukkan pada Gambar 18 adalah linear.
Hal ini berarti bahwa perubahan nilai L emulsi pada konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv relatif lebih kecil dibandingkan konsentrasi lainnya. Sehingga
dapat disimpulkan bahwa emulsi oil in water pada konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv relatif lebih stabil terhadap perubahan nilai L kecerahan selama
penyimpanan.
50 55
60 65
70 75
80 85
5 10
15 20
25 30
N il
a i L
Lama Penyimpanan Hari
0,55 0,60
0,65 0,70
37 Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 18, menunjukkan
bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap kestabilan nilai kecerahan L pada emulsi oil in water minyak sawit merah.
Berdasarkan data yang diperoleh, disimpulkan bahwa konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv memiliki kestabilan yang lebih tinggi terhadap
nilai L kecerahan emulsi oil in water minyak sawit merah. Kestabilan yang lebih tinggi tersebut dikarenakan emulsifier yang ditambahkan pada emulsi lebih besar
sehingga perubahan warna emulsi relatif lebih kecil Cowles. 1998. Pemisahan pada emulsi salah satu faktor yang mempengaruhi adalah emulsifier. Nilai L
merupakan nilai kecerahan, dimana salah satu indikator terjadinya pemisahan emulsi apabila terjadi penurunan nilai L Hutching, 1999.
Nilai a merupakan derajat kromatis yang menunjukkan warna kemerahan atau kehijauan emulsi. Nilai a berada pada skala -80 sampai 100. Nilai a pada
emulsi oil in water bernilai positif seperti dapat dilihat pada Lampiran 13, hal ini menunjukkan bahwa emulsi oil in water minyak sawit merah memiliki
kecenderuangan berwarna kemerahan. Gambar 19 memperlihatkan stabilitas nilai a emulsi oil in water pada
berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut, konsentrasi emulsifier 0,55 dan 0,60 bv mengalami
kenaikan nilai a selama penyimpanan dan kenaikan yang diperlihatkan relatif lebih besar dibandingkan konsentrasi lainnya. Sedangkan pada konsentrasi
emulsifier 0,65 dan 0,70 bv perubahan nilai a pada emulsi oil in water relatif kecil.
Gambar 19 juga menunjukkan bahwa terjadi kenaikan nilai a dengan semakin lamanya penyimpanan. Hal ini terlihat jelas pada grafik yang ditunjukkan
pada konsentrasi emulsifier 0,55 dan 0,60 bv. Kenaikan nilai a menunjukkan bahwa derajat kemerahan emulsi semakin meningkat. Hal ini
menunjukkan bahwa terjadi pemisahan minyak yang berwarna merah dengan emulsi sistem. Pemisahan minyak pada emulsi oil in water terjadi pada bagian
permukaan emulsi. Sedangkan pengukuran warna pada emulsi oil in water dilakukan pada bagian permukaan emulsi. Sehingga yang terukur pada alat adalah
38 warna merah dari minyak yang telah memisah dari emulsi. Pemisahan minyak
merupakan salah satu indikator ketidakstabilan emulsi oil in water.
Gambar 19. Stabilitas nilai a emulsi oil in water minyak sawit merah pada
berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 19, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap kestabilan nilai a
pada emulsi oil in water minyak sawit merah. Berdasarkan data yang diperoleh, disimpulkan bahwa konsentrasi yang lebih mempertahankan kestabilan nilai a
emulsi oil in water adalah konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv. Nilai b merupakan atribut yang menunjukkan derajat kromatisitas. Nilai b
memiliki skala -70 sampai 70, dimana nilai b negatif menunjukkan derajat kebiruan sedangkan nilai b positif menunjukkan derajat kekuningan Hutching,
1999. Nilai b pada emulsi bernilai positif seperti terlihat pada Lampiran 14, hal ini berarti emulsi oil in water memiliki kecenderungan berwarna kekuningan.
Gambar 20 memperlihatkan stabilitas nilai b emulsi oil in water pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada
gambar tersebut terlihat grafik yang linear pada konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv. Hal ini menunjukkan bahwa pada kedua konsentrasi tersebut
mengalami perubahan nilai b yang relatif kecil. Sedangkan pada konsentrasi emulsifier 0,55 dan 0,60 bv, terlihat grafik penurunan nilai b yang relatif
besar.
5 10
15 20
25 30
5 10
15 20
25 30
N il
a i a
Lama Penyimpanan Hari
0,55 0,60
0,65 0,70
39
Gambar 20. Stabilitas nilai b emulsi oil in water minyak sawit merah pada
berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 20, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap kestabilan nilai b
pada emulsi oil in water minyak sawit merah. Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh, disimpulkan bahwa pada konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv
memiliki kestabilan nilai b pada emulsi oil in water yang lebih tinggi dibandingkan
konsentrasi lainnya.
Kedua konsentrasi
tersebut dapat
mempertahankan nilai b emulsi dengan baik. Perubahan nilai b merupakan perubahan terhadap warna emulsi. Perubahan warna sendiri merupakan salah satu
indikasi ketidakstabilan dari emulsi. Nilai °h atau nilai derajat hue merupakan atribut yang menunjukkan
derajat warna visual yang terlihat. Nilai °h merupakan gambaran dari sumbu 360° dimana daerah kuadran 1 menunjukkan warna kuning hijau, daerah kuadran 3
menunjukkan warna hijau biru, dan kuadran 4 menunjukkan warna ungu. Untuk emulsi oil in water termasuk daerah kuadran 2 nilai hue antara 60-90 seperti
dapat dilihat pada Lampiran 15. Daerah kuadran 2 menunjukkan warna kuning. Gambar 21 menunjukkan stabilitas nilai °h emulsi oil in water pada
berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut terlihat grafik yang linear pada konsentrasi emulsifier 0,65 dan
0,70 bv. Hal ini menunjukkan bahwa pada kedua konsentrasi emulsifier tersebut perubahan nilai °h relatif kecil. Berbeda halnya dengan konsentrasi
40 45
50 55
60 65
70 75
80 85
5 10
15 20
25 30
N il
a i b
Lama Penyimpanan Hari
0,55 0,60
0,65 0,70
40 emulsifier 0,55 dan 0,60 bv, terlihat grafik penurunan nilai °h yang relatif
besar. Penurunan nilai °h merupakan perubahan warna pada emulsi dari kekuningan berubah menjadi kemerahan.
Gambar 21. Stabilitas nilai °h emulsi oil in water minyak sawit merah pada
berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 21, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap kestabilan nilai
hue emulsi oil in water minyak sawit merah. Berdasarkan keseluruhan data yang
diperoleh, menunjukkan bahwa konsentrasi yang menunjukkan kestabilan paling tinggi terhadap nilai °h emulsi oil in water adalah konsentrasi emulsifier 0,65
dan 0,70 bv. Nilai ∆E merupakan atribut nilai yang menjadi parameter terjadinya
perubahan warna secara keseluruhan. Semakin tinggi nilai ∆E menunjukkan perubahan warna sampel selama penyimpanan semakin besar Hutching, 1999.
Sedangkan semakin kecil nilai ∆E menunjukkan perubahan warna sampel selama penyimpanan semakin kecil. Data nilai ∆E emulsi oil in water dapat dilihat pada
Lampiran 16. Gambar 22 menunjukkan stabilitas nilai ∆E emulsi oil in water minyak
sawit merah pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut, dapat dilihat kenaikan nilai ∆E pada
konsentrasi emulsifier 0,55 dan 0,60 bv. Hal ini berarti degradasi warna emulsi pada kedua konsentrasi emulsifier tersebut relatif besar. Berbeda halnya
60 65
70 75
80 85
90
5 10
15 20
25 30
N il
a i
h
Lama Penyimpanan Hari
0,55 0,60
0,65 0,70
41 dengan konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv, terlihat grafik yang linear
terhadap stabilitas ∆E pada emulsi. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada kedua konsentrasi emulsifier tersebut degradasi warna emulsi relatif kecil.
Gambar 22. Stabilitas nilai ∆E emulsi oil in water minyak sawit merah pada
berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Gambar 22 juga menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan akan semakin besar kenaikan nilai ∆E. Hal ini terlihat jelas pada konsentrasi emulsifier
0,55 dan 0,60 bv. Peningkatan suhu penyimpanan, kehadiran cahaya, dan lama penyimpanan dapat memicu kenaikan nilai ∆E Hutching, 1999.
Berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 22, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier berpengaruh secara nyata terhadap stabilitas nilai
∆E pada emulsi oil in water minyak sawit merah. Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh, disimpulkan bahwa pada
konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv menunjukkan degradasi warna pada emulsi oil in water yang lebih kecil dibandingkan konsentrasi lainnya.
Perubahan nilai a, b, hue, dan L mengakibatkan perubahan warna secara keseluruhan ∆E. Berdasarkan data dari keseluruhan pengujian stabilitas terhadap
warna, disimpulkan bahwa konsentrasi yang lebih stabil adalah konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 bv. Hal ini karena pada kedua konsentrasi
emulsifier tersebut perubahan warna emulsi oil in water relatif lebih kecil. Sehingga kedua konsentrasi tersebut dapat mempertahankan warna emulsi oil in
water minyak sawit merah dengan baik selama 4 minggu penyimpanan.
10 20
30 40
50
5 10
15 20
25 30
35
N il
a i ∆
E
Lama Penyimpanan Hari
0,55 0,60
0,65 0,70
42 Menurut Suryani et al., 2002, emulsi yang baik seharusnya tidak
memisah menjadi lapisan-lapisan, tidak berubah warna selama penyimpanan dan tidak berubah konsistensinya. Stabilitas emulsi ini dipengaruhi oleh ukuran
partikel, perbedaan densitas kedua fasa, viskositas fasa pendispersi dan emulsi keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier serta kondisi penyimpanan.
Berdasarkan sifat emulsi dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap stabilitas emulsi, maka dapat dilakukan beberapa usaha untuk mendapatkan emulsi yang
tetap stabil selama penyimpanan. Adapun cara yang dapat dilakukan antara lain, yaitu pemilihan jenis dan jumlah emulsifier, pemilihan peralatan yang tepat,
penyesuaian suhu, tekanan, dan waktu pencampuran pada saat proses emulsifikasi. Selain itu juga, disimpan pada suhu yang tepat, telindung dari sinar
matahari , dan terhindar dari guncangan mekanik Suryani, et al.,2002.
b. Total Karoten
Selama penyimpanan akan terjadi perubahan terhadap kandungan total karoten pada emulsi. Sehingga uji stabilitas total karoten merupakan parameter
yang penting untuk mengetahui kestabilan dari emulsi oil in water. Data hasil analisa total karoten dapat dilihat pada Lampiran 17. Pengujiannya dilakukan
selama 4 minggu penyimpanan. Gambar 23 menunjukkan grafik total karoten emulsi oil in water minyak
sawit merah pada berbagai konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Grafik 23 memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan semakin menurun
kadar total karoten dari emulsi oil in water. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi perubahan atau degradasi karotenoid sebagai akibat dari
karotenoid yang memiliki ikatan ganda sehingga sensitif terhadap oksidasi Calvi dan Francis, 1978.
Nilai k merupakan konstanta laju degradasi karoten selama penyimpanan pada suhu ruang 27-30°C. Gambar 24 serta Lampiran 18 dan 19, dapat dilihat
grafik dan data nilai k dari berbagai tingkat konsentrasi emulsifier. Semakin besar nilai k maka laju degradasi total karoten emulsi juga semakin besar. Gambar 23
tersebut, menunjukkan bahwa laju degradasi yang terjadi pada emulsi oil in water mengikuti reaksi orde nol. Reaksi orde nol merupakan reaksi yang laju reaksinya
43 tidak bergantung pada konsentrasi pereaksinya. Reaksi yang terjadi berlangsung
dengan laju tetap.
Gambar 23 . Nilai total karoten emulsi oil in water minyak sawit merah pada
berbagai konsentrasi emulsifier yang berbeda yaitu a 0,55, b 0,60, c 0,65 dan d 0,70 bv selama 4 minggu
penyimpanan Gambar 24 memperlihatkan bahwa nilai k dari masing-masing konsentrasi
emulsifier berbeda. Pada gambar tersebut menunjukkan bahwa nilai konstanta laju degradasi karoten yang paling tinggi adalah emulsi dengan konsentrasi emulsifier
0,55 bv yaitu 1,3292hari. Sedangkan pada konsentrasi emulsifier 0,60 nilai laju degradasi karotennya paling kecil yaitu sebesar 1,0854hari. Berdasarkan
nilai k, konsentrasi yang memiliki kestabilan selama penyimpanan terhadap nilai total karoten emulsi oil in water yang paling baik adalah formula emulsi dengan
konsentrasi emulsifier 0,60 bv.
y = -1,3292x + 106,7711 R² = 0,9149
50 60
70 80
90 100
110
10 20
30
A t
p p
m
Lama Penyimpanan Hari
y = -1,0854x + 100,8112 R² = 0,9619
50 60
70 80
90 100
110
10 20
30
A t
p p
m
Lama Penyimpanan Hari
y = -1,1010x + 103,7791 R² = 0,9895
50 60
70 80
90 100
110
10 20
30
A t
p p
m
Lama Penyimpanan Hari
y = -1,2207x + 99,3794 R² = 0,9554
50 60
70 80
90 100
110
10 20
30
A t
p p
m
Lama Penyimpanan Hari
a b
c d
44
Gambar 24. Laju degradasi total karoten k pada berbagai konsentrasi emulsifier
yang berbeda dengan mengikuti reaksi orde ke nol Berdasarkan nilai error bar yang dapat dilihat pada Gambar 24,
menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier yang diujikan berpengaruh secara nyata terhadap laju degradasi karoten pada emulsi oil in water. Pada Gambar 24
memperlihatkan bahwa konsentrasi emulsifier yang memiliki nilai k lebih rendah dibandingkan lainnya adalah konsentrasi emulsifier 60, 0,65 dan 0,70 bv.
Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier 0,60, 0,65 dan 0,70 bv lebih stabil terhadap laju degradasi total karoten dari emulsi oil in water minyak
sawit merah. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap kadar total karoten adalah minyak merah yang ditambahkan. Pada emulsi oil in water tersebut rasio minyak
yang digunakan adalah sama. Sehingga total karoten yang terukur relatif tidak jauh berbeda.
Bauernfeind 1981 menyatakan bahwa karotenoid memiliki ikatan ganda yang sensitif terhadap oksidasi. Faktor utama yang mempengaruhi karoten selama
pengolahan pangan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen dan perubahan struktur oleh panas. Oksidasi karoten dipercepat oleh adanya cahaya, logam,
panas, peroksida, dan bahan pengoksidasi lainnya. Panas akan mendekomposisi karoten dan mengakibatkan perubahan stereo isomer.
Karotenoid harus selalu disimpan dalam ruangan gelap tidak ada cahaya, dan dalam ruangan vakum.
Karotenoid yang terbaik disimpan dalam bentuk padatan kristal dan didalamnya terdapat pelarut hidrokarbon seperti petroleum, heksana atau benzena, hal ini
bertujuan untuk meminimalkan resiko kontaminasi dengan air sebelum dianalisa lebih lanjut Fisher, 2009.
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
1,4 1,6
0,50 0,55
0,60 0,65
0,70 0,75
N il
a i k
h a
ri
Konsentrasi Emulsifier bv
45
c. Diameter dan Distribusi Globula Lemak
Ukuran globula dan distribusinya dalam emulsi berhubungan dengan stabilitas emulsi. Tan 1990 mengemukakan bahwa emulsi yang stabil
menunjukkan persentase distribusi ukuran partikel yang semakin mengecil dengan meningkatnya ukuran partikel. Hasil fotomikroskop bentuk dan ukuran globula
lemak emulsi dapat dilihat pada Lampiran 2. Pengukuran fotomikroskop dilakukan dengan perbesaran 200 kali. Data hasil pengukuran diameter rata-rata
yang dilakukan terhadap globula lemak pada berbagai konsentrasi emulsi selama penyimpanan dapat dillihat pada Lampiran 20-23.
Gambar 25 . Diameter globula lemak µm emulsi oil in water minyak sawit
merah pada berbagai tingkat konsentrasi CMC selama 4 minggu penyimpanan
Gambar 25 menunjukkan ukuran diameter berbagai konsentrasi emulsifier yang diujikan selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut terlihat
kenaikan ukuran diameter globula dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Gambar 25 juga memperlihatkan bahwa konsentrasi emulsifier 0,70 dan 0,65
bv menunjukkan ukuran diameter globula lemak m emulsinya lebih kecil dibandingkan konsentrasi emulsifier lainnya.
Berdasarkan ukuran diameter globula lemak, konsentrasi yang menghasilkan kestabilan emulsi oil in water paling tinggi adalah konsentrasi
emulsifier 0,65 dan 0,70 bv. Akan tetapi data diameter globula lemak tidak cukup untuk menentukan formula terbaik pada uji stabilitas emulsi. Hal ini perlu
didukung dengan data distribusi diameter globula lemak emulsi oil in water minyak sawit merah.
0,5 1
1,5 2
2,5 3
5 10
15 20
25 30
D m
µ m
Lama Penyimpanan Hari
0,55 0,60
0,65 0,70
46 Sedangkan pola distribusi globula lemak emulsi oil in water minyak sawit
merah pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier dapat dilihat pada Gambar 26- 28. Klasifikasi data distribusi globula lemak emulsi oil in water pada berbagai
konsentrasi emulsifier dapat dilihat pada Lampiran 24-27. Pada Gambar 26 dapat dilihat grafik distribusi globula lemak pada ukuran
diameter terkecil yaitu diameter 0,25-1,00 m. Pada gambar tersebut terlihat bahwa semakin lama penyimpanan semakin menurun jumlah distribusi globula
lemak emulsi oil in water. Hal ini terlihat pada semua tingkat konsentrasi emulsifier.
Gambar 26
. Distribusi globula lemak emulsi oil in water minyak sawit merah diameter 0,25 – 1,00
m pada berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Gambar 27. Laju penurunan distribusi globula lemak k pada diameter 0,25 –
1,00 µm pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier yang mengikuti reaksi orde nol
35 45
55 65
75 85
95
5 10
15 20
25 30
D is
tr ib
u si
G lob
u la
D iam
et er
0,25 - 1,00 µ
m
Lama Penyimpanan
0,55 0,60
0,65 0,70
-0,4 -
0,2 0,2
0,4 0,6
0,8 1
1,2 1,4
0,50 0,55
0,60 0,65
0,70 0,75
N il
a i k
h a
ri
Konsentrasi Emulsifier bv
47 Gambar 27 memperlihatkan nilai laju penurunan distribusi globula lemak
k pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier. Pada gambar tersebut terlihat bahwa emulsi yang memiliki nilai k terkecil adalah emulsi dengan konsentrasi
emulsifier 0,60 yaitu sebesar 0,5228 hari. Akan tetapi berdasarkan nilai error bar
yang dapat dilihat pada Gambar 27, konsentrasi emulsifier tidak berpengaruh secara nyata terhadap nilai k emulsi oil in water minyak sawit merah.
Gambar 28 . Distribusi globula lemak emulsi oil in water minyak sawit
merah diameter 1,01 – 1,76 m pada berbagai konsentrasi
emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Gambar 29 . Distribusi globula lemak emulsi oil in water minyak sawit merah
diameter 1,77 – 2,52 m pada berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Gambar 28 dan 29 memperlihatkan distribusi globula lemak pada ukuran diameter 1,01 – 1,76 µm dan 1,77 – 2,52 µm. Pada gambar tersebut terlihat
kecenderungan grafik yang tidak beraturan pada semua tingkat konsentrasi
5 10
15 20
25 30
5 10
15 20
25 30
D is
tr ib
u si
G lob
u la
D iam
et er
1,01 - 1,76 µ
m
Lama Penyimpanan
0,55 0,60
0,65 0,70
5 10
15 20
25
5 10
15 20
25 30
D is
tr ib
u si
G lob
u la
D iam
et er
1,77 - 2,52 µ
m
Lama Penyimpanan
0,55 0,60
0,65 0,70
48 emulsifier. Hal ini dikarenakan, ukuran diameter tersebut akan terus meningkat
seiring dengan meningkatnya waktu penyimpanan.
Gambar 30
. Distribusi globula lemak emulsi oil in water minyak sawit merah diameter 2,53 – 3,82
m pada berbagai konsentrasi emulsifier berbeda selama 4 minggu penyimpanan
Gambar 30 memperlihatkan distribusi globula lemak pada ukuran diameter paling tinggi yaitu diameter 2,53-3,28 µm. Pada gambar tersebut terlihat semakin
lamanya waktu penyimpanan semakin besar pula distribusi globula lemaknya. Hal ini terlihat pada semua tingkat konsentrasi emulsifier.
Gambar 31. Laju kenaikan distribusi globula lemak k pada diameter 2,53 – 3,28
µm pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier yang mengikuti reaksi orde nol
Gambar 31 memperlihatkan nilai kenaikan distribusi globula lemak emulsi oil in water
k pada berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan. Pada gambar tersebut menunjukkan bahwa nilai k yang paling kecil
-2 3
8 13
18
5 10
15 20
25 30
D is
tr ib
u si
G lob
u la
D iam
et er
2,53 - 3,28 µ
m
Lama Penyimpanan
0,55 0,60
0,65 0,70
-0,4 -
0,2 0,2
0,4 0,6
0,8 1
0,50 0,55
0,60 0,65
0,70 0,75
N il
a i k
h a
ri
Konsentrasi Emulsifier bv
49 adalah nilai k dari emulsi dengan konsentrasi emulsifier 0,60 yaitu sebesar
0,2436hari. Akan tetapi berdasarkan error bar yang dapat dilihat pada Gambar 31, menunjukkan bahwa konsentrasi emulsifier tidak berpengaruh secara nyata
terhadap nilai k emulsi oil in water minyak sawit merah. Berdasarkan keseluruhan data dari pengukuran diameter dan distribusi
globula lemak. Disimpulkan bahwa emulsi dengan konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 ukuran diameter globulanya lebih kecil dibandingkan konsentrasi
lainnya. Akan tetapi konsentrasi emulsifier tidak berpengaruh terhadap distribusi globula lemak pada emulsi. Menurut hukum Stoke Orr, 1993, membesarnya
ukuran partikel lemak menjadi dua kali akan menyebabkan kecepatan gerak partikel menjadi empat kali kecepatan gerak partikel semula, sehingga
menyebabkan proses pengekriman emulsi berlangsung lebih cepat. Ukuran globula lemak di pengaruhi oleh pH, bahan tambahan, pendinginan, pemanasan,
dan gaya geser yang diberikan Walstra, 1999.
d. Pengamatan stabilitas emulsi oil in water secara visual
Tabel 10 memperlihatkan data pengamatan visual stabilitas emulsi oil in water
selama 4 minggu penyimpanan. Pada tabel tersebut menunjukkan bahwa selama 4 minggu penyimpanan terjadi pemisahan minyak dari sistem emulsi pada
berbagai tingkat konsentrasi emulsifier. Pemisahan minyak tersebut terjadi pada formula emulsi pada konsentrasi
emulsifier 0,55 dan 0,60 bv. Sedangkan pada konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70 belum terjadi pemisahan minyak dari emulsi Selama 4 minggu
penyimpanan. Emulsi dengan konsentrasi emulsifier 0,55 dan 0,60 tersebut, mulai terjadi pemisahan minyak pada hari penyimpanan ke-23. Hal ini
menunjukkan bahwa emulsi oil in water dengan konsentrasi emulsifier 0,55 dan 0,60 stabilitas emulsi yang dihasilkan hanya sampai 23 hari. Berdasarkan
Gambar 25, menunjukkan pula bahwa pada hari ke-23 penyimpanan mulai terjadinya pemisahan minyak dari emulsi pada selang diameter 1,77 – 2,52 µm.
Sedangkan pada formula emulsi oil in water dengan konsentrasi emulsifier 0,65 dan 0,70, belum terjadi pemisahan minyak dari emulsi setelah 4 minggu
50 penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa stabilitas emulsi yang dihasilkan pada
kedua konsentrasi emulsifier tersebut bertahan hingga 4 minggu penyimpanan.
Tabel 10. Pengamatan visual terhadap stabilitas emulsi oil in water pada
berbagai tingkat konsentrasi emulsifier selama 4 minggu penyimpanan
Konsentrasi Emulsifier
Lama penyimpanan Hari 6
14 23
29 0,55
• Warna
emulsi kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Warna
emulsi kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Warna
emulsi kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Terjadi
pemisahan minyak pada
emulsi, volume
minyak yang memisah
kecil •
Terjadi pemisahan
minyak pada emulsi,
volume minyak yang
memisah semakin
besar
0,60 •
Warna emulsi
kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Warna
emulsi kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Warna
emulsi kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Terjadi
pemisahan minyak pada
emulsi, volume
minyak yang memisah
kecil •
Terjadi pemisahan
minyak pada emulsi,
volume minyak yang
memisah semakin
besar
0,65 •
Warna emulsi
kuning •
Belum terjadi
pemisahan •
Warna emulsi
kuning •
Belum terjadi
pemisahan •
Warna emulsi
kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Warna
emulsi kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Warna
emulsi kuning
• Belum terjadi
pemisahan
0,70 •
Warna emulsi
kuning •
Belum terjadi
pemisahan •
Warna emulsi
kuning •
Belum terjadi
pemisahan •
Warna emulsi
kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Warna
emulsi kuning
• Belum
terjadi pemisahan
• Warna
emulsi kuning
• Belum terjadi
pemisahan
51
5. Sifat Reologi Emulsi
