Kadar air Kadar Asam Lemak Bebas

18 10 20 30 40 15 30 45 60 Kontrol R e n d e m e n m in ya k Lama waktu pengukusan menit Rendemen Minyak Gambar 5. Rendemen minyak jarak pagar pada berbagai perlakuan lama waktu pengukusan Menurut Borgström dan Brockman 1984, minyak biji-bijian terdapat pada bagian sel yang disebut dengan badan lipid oleosom, spherosom. Badan lipid memiliki membran yang memisahkan antara trigliserida dengan cairan sitoplasma. Membran ini merupakan fosfolipid yang terdiri dari gugus hidrofobik yang menghadap ke dalam badan lipid dan gugus hidrofilik yang menghadap ke sitosol. Membran ini membentuk sistem emulsi antara minyak yang terdapat di dalam badan lipid dengan cairan sitoplasma. Membran tersebut rusak akibat energi panas pada saat pengukusan dan energi mekanik pada saat pengepresan, sehingga merusak sistem emulsi pada membran. Badan lipid pecah sehingga minyak lebih mudah keluar. Pada biji kontrol, kerusakan membran pada badan lipid hanya disebabkan oleh energi mekanik pada saat pengepresan. Kerusakan badan lipid kurang optimal sehingga mengakibatkan rendemen minyak yang didapat pada saat pengepresan lebih rendah daripada biji jarak pagar yang diberi perlakuan pengukusan.

B. Kadar air

Kadar air dalam minyak jarak pagar pada perlakuan pengukusan selama 15, 30, 45, 60 menit, dan kontrol disajikan pada Tabel 6. Kadar air dalam minyak bernilai pada kisaran 0,0722 - 0,0816. Lampiran 3 menyajikan pengaruh lama waktu pengukusan terhadap kadar air dalam minyak jarak pagar pada semua unit percobaan. 19 H 2 C O C O R HC O C R O H 2 C O C O R + 3 HOH H 2 C OH HC OH H 2 C OH 3R C O OH + Trigliserida Air Gliserol Asam lemak bebas Lipase Tabel 6. Pengaruh lama waktu pengukusan terhadap kadar air dalam minyak jarak pagar Waktu pengukusan menit Kadar air 15 0,0738 a 30 0,0816 a 45 0,0722 a 60 0,0744 a Kontrol 0,0780 a Hasil analisis ragam ANOVA terhadap kadar air dalam minyak jarak pagar pada tingkat kepercayaan 95 α = 0,05 menunjukkan bahwa lamanya waktu pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dalam minyak dengan nilai F α 0,892 0,05. Hal ini mungkin disebabkan karena air dalam biji jarak sudah menguap dengan penjemuran. Air yang tersisa ini adalah air yang terikat pada asam lemak. Analisis ragam perlakuan terhadap kadar air dalam minyak dapat dilihat pada Lampiran 4. Kandungan air di dalam minyak dapat disebabkan karena adanya asam lemak di dalam minyak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang bersifat hidrofobik menolak air dan gugus karboksil yang bersifat hidrofilik menarik air Albert et al., 1989. Asam lemak dapat berasal dari hasil hidrolisis minyak oleh air. Asam lemak juga dapat berasal dari membran sel yang rusak. Kadar air dalam minyak berpengaruh pada reaksi hidrolisis. Semakin tinggi kadar air dalam minyak, maka kecepatan reaksi hidrolisis akan semakin tinggi. Proses reaksi kimia hidrolisis minyak disajikan pada Gambar 5. Gambar 6. Reaksi hidrolisis minyak oleh air 20

C. Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas minyak jarak pagar pada perlakuan pengukusan selama 15, 30, 45, 60 menit, dan kontrol disajikan pada Tabel 7. Kadar asam lemak bebas meningkat selama 7 hari pengamatan. Kadar asam lemak bebas terendah pada perlakukan pengukusan selama 45 menit meningkat dari 1,19 pada hari ke-1 menjadi 1,49 pada hari ke-7. Kadar asam lemak bebas tertinggi adalah pada kontrol, yang meningkat dari 2,08 pada hari ke-1 menjadi 3,32 pada hari ke-7. Lampiran 5 menyajikan pengaruh lama waktu pengukusan terhadap kadar asam lemak bebas minyak jarak pagar pada semua unit percobaan selama tujuh hari. Tabel 7. Pengaruh lama waktu pengukusan terhadap kadar asam lemak bebas minyak jarak pagar selama tujuh hari Waktu pengukusan menit Kadar Asam Lemak Bebas Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5 Hari ke-6 Hari ke-7 15 1,74 2,07 2,18 2,26 2,40 2,45 2,55 30 1,66 1,92 2,03 2,17 2,31 2,32 2,49 45 1,19 1,25 1,27 1,35 1,37 1,43 1,49 60 1,28 1,37 1,41 1,34 1,58 1,54 1,69 Kontrol 2,08 2,55 2,20 2,80 3,29 2,99 3,32 Laju kenaikan kadar asam lemak bebas diperoleh dari hasil uji kadar asam lemak bebas selama tujuh hari. Data kadar asam lemak bebas tersebut diplotkan dalam bentuk grafik lalu dibuat garis tren linear dan persamaan garis y = mx + c Lampiran 6. Persamaan garis tersebut didiferensiasikan sehingga diperoleh gradien garis m. Gradien garis tersebut merupakan laju kenaikan kadar asam lemak bebas per hari. Laju kenaikan kadar asam lemak bebas disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Laju kenaikan kadar asam lemak bebas Waktu Pengukusan menit Laju Kenaikan Kadar Asam Lemak Bebas ALBhari 15 0,12 ab 30 0,13 ab 45 0,05 a 60 0,06 a Kontrol 0,20 b 21 Pada hasil analisis ragam ANOVA terhadap laju kenaikan kadar asam lemak bebas pada tingkat kepercayaan 95 α = 0,05 menunjukkan bahwa lamanya waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap laju kenaikan kadar asam lemak bebas dengan nilai F α 0.032 0.05. Pada uji lanjut Duncan, didapatkan bahwa laju kenaikan kadar asam lemak bebas pada perlakuan waktu 60 dan 45 menit tidak berbeda nyata dan kedua perlakuan waktu tersebut nyata lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Pada uji lanjut Duncan juga didapatkan bahwa laju kenaikan kadar asam lemak bebas pada perlakuan waktu 30 dan 15 menit tidak berbeda nyata dan kedua perlakuan waktu tersebut tidak berbeda nyata terhadap kontrol maupun dengan perlakuan pengukusan 45 dan 60 menit, dengan kecenderungan semakin lama waktu pengukusan maka laju kenaikan kadar asam lemak bebas semakin rendah. Analisis ragam dan uji lanjut Duncan perlakuan terhadap laju kenaikan kadar asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 7. Perbandingan laju kenaikan kadar asam lemak bebas antar perlakuan lama waktu pengukusan disajikan pada Gambar 7. Gambar 7. Laju kenaikan kadar asam lemak bebas pada berbagai perlakuan lama waktu pengukusan Proses pengukusan biji memiliki tujuan untuk menginaktivasi lipase di dalam biji jarak pagar. Menurut Poedjiadi 1994, sebagian besar enzim y = 0,123x + 1,743 y = 0,127x + 1,619 y = 0,048x + 1,140 y = 0,062x + 1,210 y = 0,203x + 1,933 0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 1 2 3 4 5 6 7 Ka d a r A LB Hari Laju Kenaikan Kadar ALB 15 30 45 60 Kontrol 22 terdenaturasi pada suhu di atas 60 o C. Pada percobaan ini, inaktivasi enzim dilakukan dengan pengukusan. Untuk terjadinya pengukusan, suhu air harus mencapai 100 o C-110 o C. Pada perlakuan pengukusan biji jarak pagar selama 45 dan 60 menit, transfer energi panas terjadi dengan baik sehingga sebagian besar lipase di dalam biji jarak pagar kontak dengan panas dan mengalami denaturasi. Hal ini menyebabkan lipase tidak dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis sehingga reaksi tersebut berjalan lambat dan laju kenaikan kadar asam lemak bebas sangat rendah. Pada perlakuan pengukusan biji jarak pagar selama 15 dan 30 menit, transfer energi panas kurang baik sehingga hanya sebagian kecil lipase yang dapat kontak dengan panas. Pada kontrol, biji jarak pagar tidak dikukus sehingga tidak terjadi transfer panas ke dalam biji. Pada kontrol sebagian besar lipase masih aktif dan mengkatalisis reaksi hidrolisis sehingga laju kenaikan kadar asam lemak bebasnya cukup tinggi. Pada hari ke-3 dan hari ke-6 kadar asam lemak bebas mengalami penurunan. Hal ini mungkin disebabkan karena asam lemak bebas yang terdapat di dalam miyak digunakan oleh bakteri asam lemak sebagai nutrisi sehingga kadar asam lemak mengalami penurunan.

D. Bilangan asam