18
10 20
30 40
15 30
45 60
Kontrol
R e
n d
e m
e n
m in
ya k
Lama waktu pengukusan menit
Rendemen Minyak
Gambar 5. Rendemen minyak jarak pagar pada berbagai perlakuan lama waktu pengukusan
Menurut Borgström dan Brockman 1984, minyak biji-bijian terdapat pada bagian sel yang disebut dengan badan lipid oleosom, spherosom. Badan
lipid memiliki membran yang memisahkan antara trigliserida dengan cairan sitoplasma. Membran ini merupakan fosfolipid yang terdiri dari gugus
hidrofobik yang menghadap ke dalam badan lipid dan gugus hidrofilik yang menghadap ke sitosol. Membran ini membentuk sistem emulsi antara minyak
yang terdapat di dalam badan lipid dengan cairan sitoplasma. Membran tersebut rusak akibat energi panas pada saat pengukusan dan energi mekanik
pada saat pengepresan, sehingga merusak sistem emulsi pada membran. Badan lipid pecah sehingga minyak lebih mudah keluar. Pada biji kontrol, kerusakan
membran pada badan lipid hanya disebabkan oleh energi mekanik pada saat pengepresan. Kerusakan badan lipid kurang optimal sehingga mengakibatkan
rendemen minyak yang didapat pada saat pengepresan lebih rendah daripada biji jarak pagar yang diberi perlakuan pengukusan.
B. Kadar air
Kadar air dalam minyak jarak pagar pada perlakuan pengukusan selama 15, 30, 45, 60 menit, dan kontrol disajikan pada Tabel 6. Kadar air
dalam minyak bernilai pada kisaran 0,0722 - 0,0816. Lampiran 3 menyajikan pengaruh lama waktu pengukusan terhadap kadar air dalam
minyak jarak pagar pada semua unit percobaan.
19 H
2
C O
C O
R
HC O C
R O
H
2
C O
C O
R + 3 HOH
H
2
C OH
HC OH
H
2
C OH
3R C
O OH
+
Trigliserida Air
Gliserol Asam lemak
bebas Lipase
Tabel 6. Pengaruh lama waktu pengukusan terhadap kadar air dalam minyak jarak pagar
Waktu pengukusan menit Kadar air
15 0,0738
a
30 0,0816
a
45 0,0722
a
60 0,0744
a
Kontrol 0,0780
a
Hasil analisis ragam ANOVA terhadap kadar air dalam minyak jarak pagar pada tingkat kepercayaan 95
α = 0,05 menunjukkan bahwa lamanya waktu pengukusan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dalam minyak
dengan nilai F α 0,892 0,05. Hal ini mungkin disebabkan karena air
dalam biji jarak sudah menguap dengan penjemuran. Air yang tersisa ini adalah air yang terikat pada asam lemak. Analisis ragam perlakuan terhadap
kadar air dalam minyak dapat dilihat pada Lampiran 4. Kandungan air di dalam minyak dapat disebabkan karena adanya asam
lemak di dalam minyak. Asam lemak terdiri dari rantai hidrokarbon yang bersifat hidrofobik menolak air dan gugus karboksil yang bersifat hidrofilik menarik
air Albert et al., 1989. Asam lemak dapat berasal dari hasil hidrolisis minyak oleh air. Asam lemak juga dapat berasal dari membran sel yang rusak.
Kadar air dalam minyak berpengaruh pada reaksi hidrolisis. Semakin tinggi kadar air dalam minyak, maka kecepatan reaksi hidrolisis akan semakin
tinggi. Proses reaksi kimia hidrolisis minyak disajikan pada Gambar 5.
Gambar 6. Reaksi hidrolisis minyak oleh air
20
C. Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas minyak jarak pagar pada perlakuan pengukusan selama 15, 30, 45, 60 menit, dan kontrol disajikan pada Tabel 7.
Kadar asam lemak bebas meningkat selama 7 hari pengamatan. Kadar asam lemak bebas terendah pada perlakukan pengukusan selama 45 menit
meningkat dari 1,19 pada hari ke-1 menjadi 1,49 pada hari ke-7. Kadar asam lemak bebas tertinggi adalah pada kontrol, yang meningkat dari 2,08
pada hari ke-1 menjadi 3,32 pada hari ke-7. Lampiran 5 menyajikan pengaruh lama waktu pengukusan terhadap kadar asam lemak bebas minyak
jarak pagar pada semua unit percobaan selama tujuh hari.
Tabel 7. Pengaruh lama waktu pengukusan terhadap kadar asam lemak bebas minyak jarak pagar selama tujuh hari
Waktu pengukusan
menit Kadar Asam Lemak Bebas
Hari ke-1
Hari ke-2
Hari ke-3
Hari ke-4
Hari ke-5
Hari ke-6
Hari ke-7
15 1,74
2,07 2,18
2,26 2,40
2,45 2,55
30 1,66
1,92 2,03
2,17 2,31
2,32 2,49
45 1,19
1,25 1,27
1,35 1,37
1,43 1,49
60 1,28
1,37 1,41
1,34 1,58
1,54 1,69
Kontrol 2,08
2,55 2,20
2,80 3,29
2,99 3,32
Laju kenaikan kadar asam lemak bebas diperoleh dari hasil uji kadar asam lemak bebas selama tujuh hari. Data kadar asam lemak bebas tersebut diplotkan
dalam bentuk grafik lalu dibuat garis tren linear dan persamaan garis y = mx + c Lampiran 6. Persamaan garis tersebut didiferensiasikan sehingga diperoleh gradien
garis m. Gradien garis tersebut merupakan laju kenaikan kadar asam lemak bebas per hari. Laju kenaikan kadar asam lemak bebas disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Laju kenaikan kadar asam lemak bebas
Waktu Pengukusan menit
Laju Kenaikan Kadar Asam Lemak Bebas ALBhari
15 0,12
ab
30 0,13
ab
45 0,05
a
60 0,06
a
Kontrol 0,20
b
21 Pada hasil analisis ragam ANOVA terhadap laju kenaikan kadar
asam lemak bebas pada tingkat kepercayaan 95 α = 0,05 menunjukkan
bahwa lamanya waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap laju kenaikan kadar asam lemak bebas dengan nilai F
α 0.032 0.05. Pada uji lanjut Duncan, didapatkan bahwa laju kenaikan kadar asam lemak bebas pada
perlakuan waktu 60 dan 45 menit tidak berbeda nyata dan kedua perlakuan waktu tersebut nyata lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Pada uji lanjut
Duncan juga didapatkan bahwa laju kenaikan kadar asam lemak bebas pada perlakuan waktu 30 dan 15 menit tidak berbeda nyata dan kedua perlakuan
waktu tersebut tidak berbeda nyata terhadap kontrol maupun dengan perlakuan pengukusan 45 dan 60 menit, dengan kecenderungan semakin lama waktu
pengukusan maka laju kenaikan kadar asam lemak bebas semakin rendah. Analisis ragam dan uji lanjut Duncan perlakuan terhadap laju kenaikan kadar
asam lemak bebas dapat dilihat pada Lampiran 7. Perbandingan laju kenaikan kadar asam lemak bebas antar perlakuan lama waktu pengukusan disajikan
pada Gambar 7.
Gambar 7. Laju kenaikan kadar asam lemak bebas pada berbagai perlakuan lama waktu pengukusan
Proses pengukusan biji memiliki tujuan untuk menginaktivasi lipase di dalam biji jarak pagar. Menurut Poedjiadi 1994, sebagian besar enzim
y = 0,123x + 1,743 y = 0,127x + 1,619
y = 0,048x + 1,140 y = 0,062x + 1,210
y = 0,203x + 1,933
0,0 0,5
1,0 1,5
2,0 2,5
3,0 3,5
4,0
1 2
3 4
5 6
7
Ka d
a r
A LB
Hari
Laju Kenaikan Kadar ALB
15 30
45 60
Kontrol
22 terdenaturasi pada suhu di atas 60
o
C. Pada percobaan ini, inaktivasi enzim dilakukan dengan pengukusan. Untuk terjadinya pengukusan, suhu air harus
mencapai 100
o
C-110
o
C. Pada perlakuan pengukusan biji jarak pagar selama 45 dan 60 menit, transfer energi panas terjadi dengan baik sehingga sebagian
besar lipase di dalam biji jarak pagar kontak dengan panas dan mengalami denaturasi. Hal ini menyebabkan lipase tidak dapat mengkatalisis reaksi
hidrolisis sehingga reaksi tersebut berjalan lambat dan laju kenaikan kadar asam lemak bebas sangat rendah. Pada perlakuan pengukusan biji jarak pagar
selama 15 dan 30 menit, transfer energi panas kurang baik sehingga hanya sebagian kecil lipase yang dapat kontak dengan panas. Pada kontrol, biji jarak
pagar tidak dikukus sehingga tidak terjadi transfer panas ke dalam biji. Pada kontrol sebagian besar lipase masih aktif dan mengkatalisis reaksi hidrolisis
sehingga laju kenaikan kadar asam lemak bebasnya cukup tinggi. Pada hari ke-3 dan hari ke-6 kadar asam lemak bebas mengalami penurunan. Hal ini
mungkin disebabkan karena asam lemak bebas yang terdapat di dalam miyak digunakan oleh bakteri asam lemak sebagai nutrisi sehingga kadar asam lemak
mengalami penurunan.
D. Bilangan asam