9 dapat menghidrolisis. Pengurangan kadar air dalam campuran reaksi
memungkinkan lipase untuk melakukan reaksi interesterifikasi lemak dan minyak Wang et al., 1998. Lipase mempunyai spesifitas lokasi kerja atau
posisi ester. Ester yang terletak pada bagian luar molekul trigliserida, yaitu alkohol primer akan lebih dahulu dipecah, kemudian alkohol sekundernya
yaitu ester posisi tengah Borgström dan Brockman, 1984.
D. Inaktivasi Lipase
Kerja enzim dapat dihambat oleh suatu zat dan kondisi. Asam, basa, garam, panas, alkohol, logam berat, dan agen pereduksi dapat menghambat
kerja enzim Ophardt, 2003. Penambahan ion logam Fe dapat menyebabkan aktivitas lipase menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi
Nurhasanah, 2006. Inhibitor lipase banyak digunakan sebagai obat pelangsing. Inhibitor
lipase yang paling sering digunakan adalah lipstatin yang diproduksi oleh Streptomyces toxytricini. Tetrahidro dari lipstatin Orlistat, Xenical®
digunakan untuk obat obesit as. Lipophilic β-lactone menginaktivasi lipase
secara irreversible Goese et al., 2000. Menurut Hadvary 1990, tetrahidrolipstatin berikatan dengan lipase secara kovalen sehingga inhibisi
bersifat tidak dapat balik. Pada bahan-bahan alami juga terdapat inhibitor lipase. Ektrak etanol
daun jati belanda Guazuma ulmifolia Lamk. dapat menghambat aktivitas lipase serum pada tikus Rattus norvegicus Rahardjo, 2004. Ekstrak biji
anggur juga dapat menghambat aktivitas lipase. Ekstrak biji anggur mengandung zat fotokimia bioaktif yang dapat menghambat lipase pankreas
dan lipase lipoprotein Moreno et al., 2003. Krukovsky dan Sharp 1940 melakukan inaktivasi lipase pada susu
dengan menggunakan oksigen terlarut dan tembaga sebagai katalis. Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa semakin tinggi oksigen terlarut yang
terkandung di dalam susu maka aktivitas lipase akan semakin menurun. Proses inaktivasi lipase ini akan dipercepat dengan adanya tembaga sebagai katalis
dan peningkatan suhu.
10 Pada umumnya, enzim terdenaturasi pada suhu di atas 60
o
C Poedjiadi, 1994. Pada pengolahan sawit, inaktivasi lipase dilakukan dengan cara
perebusan dengan uap pada suhu sekitar 135
o
C dan tekanan 2,0-2,8 kgcm
2
selama 80-90 menit Pahan, 2008. Pengolahan minyak dedak meliputi dua faktor penting yaitu stabilisasi
dan ekstraksi. Stabilisasi bertujuan untuk menghancurkan lipase yang ada dalam dedak sehingga rendemen minyak meningkat dan kadar asam lemak
bebas menurun. Stabilisasi dapat dilakukan secara kimiawi atau menggunakan panas. Stabilisasi dengan panas menyebabkan lipase dalam dedak
terdeaktivasi pada suhu 100-120
o
C dalam waktu beberapa menit. Pemanasan dilakukan dengan injeksi uap panas, kontak dengan udara panas,
pemanggangan atau pemasakan ekstrusif Hadipernata, 2007. Pemanasan kering pada bekatul dapat dilakukan dengan proses sangrai
roasting pada suhu 100-110
o
C sehingga relative sederhana, murah, dan mudah. Akan tetapi proses ini membutuhkan waktu pemanasan yang cukup
lama 20-30 menit, pemanasan tidak merata. Di samping itu, kemungkinan terjadi kerusakan bahan, juga mikroba dan serangga tidak terbasmi semua
serta lipase juga tidak rusak sehingga apabila kadar air bahan meningkat selama penyimpanan 7 akan terjadi lagi kegiatan hidrolisis lemak
Juliano, 1985 Widyawati 2007 melakukan inaktivasi lipase pada biji jarak pagar
dengan dua metode yaitu dengan cara dikukus dan dioven masing-masing pada suhu 100-110
o
C selama satu jam. Pada hasil penelitian tersebut biji jarak pagar yang diberi perlakuan memiliki bilangan asam yang lebih rendah
daripada biji jarak pagar yang tidak diberi perlakuan. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan membuat enzim terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur
11 alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan
peptida Ophardt, 2003. Selain panas, listrik juga dapat menyebabkan inaktivasi enzim. Fortuny
et al. 2006 melakukan inaktivasi lipase pada susu skim dengan metode high- intensity pulsed electric field HIPEF. Pada metode HIPEF, gelombang listrik
yang sangat pendek pada medan listrik berintensitas tinggi digunakan untuk menghancurkan mikroorganisme pada suhu kurang dari 60
o
C.
12
III. METODOLOGI PENELITIAN
